俞天立专栏-螺忆

中国人爱食螺，会食螺，尤以江南水乡人为最。

新鲜的螺肉细嫩，紧致的则是老了。要吃螺，最好的季节便是清明了。民间俗谚曰：“清明螺，赛肥鹅”。清明时节，大地返青，雨润水丰，螺蛳经过冬日的蛰伏，纷纷从石缝草底钻出来享受大好春光。河塘溪沟顿时遍布螺蛳的身影，取之入馔，肥美如鹅肉。宋人王质在《山水友馀辞秧鸡》中写道：“秧鸡，秧鸡，雨豪狭溪成阔溪，螺蛳蠼子澎澎肥。”螺蛳生长的水质不可过清，不可过浑，有些淤泥的池塘是正好。池塘又需活水注入，潺潺湲湲，为螺蛳提供所需氧气，养出来的螺方才味质鲜美。

我打小就爱吃螺，嗜螺如命。怎奈菜市场的螺蛳口感坚硬，满足不了我刁钻的口味。最好的螺是蹚河下塘摸来的。彼时西溪湿地还没经过开发，仍是些弯弯水道、淖淖泥塘。开春，母亲便领了我下塘摸螺蛳。那时我不知从哪本课外书上看来野外水塘多血吸虫，以为塘里全是血吸虫，碰到要大了肚子翘辫子的，便面露难色，不敢下塘。

母亲见我畏畏缩缩，便问我何故。得知原委，她哈哈大笑：“血吸虫是要有宿主的，那便是钉螺——一种身子细细长长的、宝塔状的螺！”又说这种螺本不常见，经国家多年科学化治理，早已踪迹难觅了！终于说得我打开心防，摩拳擦掌地准备“开工”了。可我又步入另一个极端——挽起裤管径直奔池塘而去，惊得母亲一把拉住我：“可不能这么莽撞摸螺的！”水塘看着清浅，实则淤泥厚积乱石暗布，一不小心就会陷足难拔。得脚踩在岸边牢靠的石头上，躬身弯腰，慢慢腾出手去到石壁上摸、淤泥下抓。她抓起一把泥，揉搓出藏身其中的螺，扔到随带的矿泉水瓶里。我也就照着抓摸一把，将那螺蛳扔到瓶子里。微风与芦荻细语之间，瓶子就装满了螺。

“看，石壁上有很多螺蛳！”母亲兴奋地喊道。我循着她所指之处摸去，果不其然，一摸上来就是一大把。“老妈，为什么螺蛳要爬上来呢？它怎么不会掉下去？”“因为螺蛳需要呼吸近水的氧气呀。”母亲是科学教师，随时不忘科普，“螺蛳的肉足就像一个吸盘，壳里壳外形成压差，外边的水压大了，就可以吸住石壁了！”我若有所悟，又接着伸手去摸。没想到，战利品还有小河蚌和田螺呢！

回到家，螺蛳还得在一盆清水中养上两天，吐吐泥沙。对此，母亲是有小技巧的——在清水中倒上少许食用油，螺蛳闻到油香，会很听话地把身上污秽往外吐，那水就浑了。一天换两次水，一次比一次清。第三天去看时，水盆简直清可鉴人。此时捞起螺，母亲操起一把老虎钳，夹起螺屁股，“啪”的一下，狡猾的螺蛳就破功了。开过屁股的螺嘬起来才方便，才过瘾。母亲还教了我一招，螺肉吸不出来的时候，先将头部的螺肉用筷子按紧，接着对着螺屁股用力一吸，再吸螺嘴就容易多了。据说也是用了气压原理，真是时时不忘科普。后来我才知道，杭州跨湖桥新石器时代遗址就发现了屁股开孔的螺蛳。看来，八千年前的老祖宗就有了食螺的智慧，一直为今人所仿效和尊崇。

螺蛳的吃法各有其妙，我喜欢酱爆蒜炒，肉质香嫩，里外生鲜。那真是食指大动，真想放饭豪宴一番呢！

但我更喜食炒青蛳。开化人爱吃清水青蛳，称其“盘中青螺碧玉”。这道菜大有来头，可是上过《舌尖上的中国》的。开化青蛳外壳黑色细长，捏在手里犹如一粒瓜子，螺肉色绿。地道的吃法是清炒——倒上适量菜油入锅，七八分热时，加入姜丝、蒜末、辣椒快炒，再下青蛳反复炒匀，以料酒、白糖佐之。这里，需用到一味“秘药”紫苏，不仅提香生津，更有开胃健脾之功效。紫苏可算是开化青蛳之钥，打开了美食之门呢！等螺肉变了色，舀取适量盐、酱油和山泉水下锅，再焖烧片刻；待汤水煮沸，撒上胡椒粉和小葱便可起锅上桌了。夹起一颗嘬一口，润滑的螺肉便顺着咽喉滑下，别提有多鲜爽了！紫苏的苦、辣椒的辣、胡椒的麻，全方位冲击感官，直让人吃得大汗淋漓、全身通透。

我首回吃青蛳是应了开化一大学同学之邀，下了地道的土菜馆子吃的。那时只觉紫苏苦，连连向服务员要水喝。可那紫苏却也神奇，苦了半分钟，又让我回味那鲜美无比的螺肉了。我算是学那从梢往根吃甘蔗越吃越甜的顾恺之，“渐至佳境”了！那青蛳又吸着便当，于是我一人吃了大半，也不顾失了餐桌礼仪。同学忙说：“小心辣！”我这才反应过来，龇牙咧嘴地大呼小叫：“辣掉舌头了！”全桌的人都笑翻了。

同学见我爱吃清水青蛳，便说起一个故事。传说当年朱元璋与陈友谅于鄱阳湖相持不下，沿乐安江进入古田山一带整军。谁知军中暴发了红眼病，朱元璋本人也未能幸免。军师刘伯温愁思之际，见到一位老翁悠然闲坐屋前，吃着小菜喝着酒，便上前攀谈起来，道出了难处。老翁笑道：“赶紧去河里捞些青蛳，煮清汤喝下，准有消炎明目的功效！”刘伯温大喜过望，急令将士们下河捡捞青蛳，烹煮螺蛳汤饮服。不出两日，朱元璋和将士们的红眼病就全好了。这故事姑妄听之，青蛳的解毒、消暑、清热、利湿等疗效却是为传统医学承认的。开化坐拥钱江源活水，水质清，养出的青蛳都不需要再过一遍清水吐泥沙。可惜这种美食也仅开化一带有，外地寡见，有也吃不出那个鲜味。

炒螺蛳和炒地三鲜一样，而今已成了农家乐的标配。我去农家乐打“牙祭”，十有八九是要点盘螺蛳的，清炒酱爆皆可。只是童年摸螺的快乐不复，而陪我摸螺的母亲也已老去。但螺的味道已然刻入记忆里，滋养了我的乡土情怀。我之所以忆螺，是因为摸螺的乐、烹螺的趣、食螺的鲜，有着童年时光专属的烙印。待到女儿稍大些了，我也必带她下塘摸螺，找寻上一代人在劳作中享用美食的乐趣，而不是只会守着饭桌坐享其成。有些快乐只属于童年，不会过时，也不该被遗忘。