探寻饮食文化之-岐山擀面皮

在西周的发源地，文王故里——岐山县，有一种美食我们都叫它岐山擀面皮，它在宝鸡西府一带深受男女老少喜爱，具有筋道、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜之特点。其面皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，酸辣可口。如今在关中西府是非常著名的特色小吃之一。

擀面皮的历史传说

据传擀面皮的创始人是王同江，祖籍在岐山县凤鸣镇八亩沟村，他是清朝康熙年间的一位御厨，他根据自己多年的丰富经验在烹饪实践中摸索首创出擀面皮，因此深受皇帝和后宫妃嫔的喜爱。由于京城御膳密不外传故取名“御京粉”，直至如今许多人还把擀面皮叫“御京粉”或者“御面”，“御面”相传是从唐代冷陶面演变而来。因此不难看出擀面皮确实是王同江在当地食用很久的冷陶面基础上创造出来的。

一碗呱呱

如何制作岐山擀面皮

1、选材——选用陕西本地一年熟的优质小麦面粉。

2、和面——将面粉倒入盆中加清水后用手把面粉揉搓成团，然后不要停直到面团均匀光滑，盖上湿巾，放置一晚上，第二天备用。

3.洗面筋——将面团放入铝盆内并倒入清水，反复搓洗，然后把洗好的面水倒入另一个大铝盆内沉淀，接着再加清水重复搓洗动作，至清水不再浑浊面筋抱团洗净为止，面筋留着后面直接蒸就可以了。

4.沉淀面水——洗好的面水沉淀一般6-8小时后，水和面已经分层，将上面的清水舀出来倒掉，下面的糊状面水就是我们制作擀面的最重要的原料。

5.发酵面水——将洗好的糊状面水放适当的酵母，盖好蒸布使其常温发酵4至8小时，至发起为止。

6.糍面——将发好的面水倒在锅里加热，并搅动至面浆水糊化粘稠时，快速用力擦动，面团会全部粘在木头上，不沾手，糍面成团

约莫八成熟即可，立即用擀面杖擀成一张一张面皮。

7、蒸制面皮——把制好的面皮放入笼中蒸45分钟，筋道、柔软的岐山擀面皮就做好了。

8、切擀面皮——切成指粗的长条，或者棱形片状，放入案板上备用。

9、制作油泼辣子——选用优质秦椒制成的辣椒面，放入炒熟的芝麻，还有八角、茴香等香料，将菜籽油烧热以后，稍微凉至8成热，浇到辣椒上，滋啦一声，一股香辣扑面而来，陕西有名的油泼辣子做好了。

10、制作调料汁水——将大蒜捣碎成蒜泥状，放少许食盐，鸡精，用热油泼洒上去，再倒入少许岐山特有的香醋，放入刚做好的油泼辣子，喜欢放酱油的也可以放少许，这样料汁水就做好了。

接下来就是让你忙了这么长时间做好的擀面皮上桌啦

陕西面皮之百家争鸣

一、岐山擀面皮

岐山八亩沟擀面皮

二、岐山烙面皮

岐山青化镇走出另外一种特色面皮青化烙面皮，与擀面皮工艺相似，到最后一步的时候不是上蒸笼，而是放到锅里面烙，这种面皮，口感比擀面皮更加劲道，Q弹。

青化镇烙面皮

三、御面（玉面）就是王同江在御面的基础上制作的面皮，这种制作工艺是最简单的，将面粉拌水，打成糊状偏稀一些，直接上铝铁皮制容器，当地人叫“锣”，上笼屉蒸熟，这种是不产出面筋的。

御面（玉面）

四、秦镇热米皮

一种用大米米浆，上笼屉蒸制而成的面皮

秦镇米皮

五、其它发展产品

为了适合岐山人冬季的胃口，发展了炒面皮，这样一年四季都有面皮吃了

为了解决素食者的需求，发展了一款面皮夹馍

为了将美味的岐山香醋的副产品醋糟利用起来，岐山人做出了醋糟粉（醋粉）

岐山人真是将面食吃出了新花样，新高度！

面皮花样吃饭及醋糟粉

岐山擀面皮的未来

岐山擀面皮，一方面随着陕西面馆走向全国各地，甚至走出国门，一方面是色香味本身享誉天下，一方面离不开岐山县政府的大力支持，现在政府正在大力发展“一碗面”经济，擀面皮可以说是其中的主力军之一。再加上信息化直播销售的加持，我相信会有越来越多的人喜欢它—岐山擀面皮。#微头条生活养成计划##头条创作挑战赛#​