知名大米靠“加香”？广东丝苗米敢于素颜，天然去雕饰

今年的央视“315晚会”聚焦由香精勾兑而来的“泰国香米”，不法商家在国产大米中添加非食用香精以冒充香米牟利。

作为中国人最爱的主食之一，大米是否具有香气是一大卖点。纯天然的香米在哪里？广东丝苗米：“看我的！”

广东丝苗自带清香

品种以“香”为名

纤丝苗条、晶莹剔透油光亮丽、香滑可口……广东将本地产长粒形优质稻统称为丝苗米。

“美香占2号”“象牙香占”“南晶香占”“19香”“青香优19香”“青香优99香”……大多数广东丝苗米品种均以“香”为名。

不仅稻谷香，广东丝苗米的叶片、植株乃至整片稻田都香。不仅自己香，丝苗米的育种亲本也有香味，如“青香优”系列品种就有泰国茉莉香米的血缘。

“广东丝苗米好看、好香、好吃、好卖。”广东省农业技术推广中心的周继勇科长说。2018年，广东丝苗米产业联盟于发布品种认定标准，有香味成为认定的必要条件。

丝苗香自何处来？

40多种风味物质

同泰国香米、巴斯马蒂香米、五常大米一样，丝苗米也属于香稻类型。它们的香味源自多种天然化合物，其中最重要的是2-乙酰-1-吡咯啉（2-AP）。

“美香占2号”“象牙香占”是丝苗米代表品种，研究发现这两个品种的大米含有40种以上的天然香味物质，反式肉桂醛、苯甲醇、正壬醇、辛酸乙酯等独特物质是丝苗米的风味源头。

广东丝苗米产业联盟理事长林青山指出，广东丝苗米品种媲美泰国香米，部分品种的香味比泰国香米提升10%，品质对标国标二级优质米以上，产量是泰国香米的两倍，两造亩产能达1000公斤。

绿色种植精深加工

道道工序锁住香味

绿色种植孕育“香”。华南农业大学唐湘如教授团队创制出香稻专用肥、香稻叶面肥及配套栽培技术，使丝苗米在优越的栽培条件下呈现最佳状态，香味浓郁。

精深加工锁住“香”，烘干除杂、砻谷分离、碾磨抛光、分级色选……一粒广东丝苗米要经12道工序才能上餐桌，加工工序严格，加工标准规范，粒粒皆精品。

全程采用低温加工技术的丝苗米为上品，低温可以保鲜锁住大米的油分，以保证丝苗米香味不会丢失。

广东丝苗米加工厂房。程麒 摄

可粥可饭可百搭

广东丝苗美食真香

广东丝苗米就是广东人生活的一部分，在舌尖占有一席之地。它是冬日街头喷香的煲仔饭，是家人用文火慢煲的白粥，是经典电影《食神》中的“黯然销魂饭”，是“好有米”“越努力粤有米”。

丝苗米做法万千，做成的美食香味悠长。普遍认为，加水慢煮是丝苗米最好的吃法，此时的白米饭爽滑可口，具有清新香味，饭粒条状而不烂，回甘细腻。

而滋滋作响的煲仔饭则让丝苗米大放异彩，丝苗米吸水性好，裹上油脂的米饭亮晶晶，汤汁里滚上一圈，吸足了精华，让煮出来的煲仔饭散发出独特饭香。

丝苗米是正宗广式煲仔饭的最主要原材料。最绝的是锅底那一层锅巴，金黄酥脆，用筷子轻轻一挑便和锅底分离，香到牙酥。广式煲仔饭的风味多达20余种，如腊味、冬菇滑鸡、豆豉排骨、猪肝、白切鸡，每一种都散发着丝苗米的独特香气。

采写：南都记者 许琨