以“质变”引发“量变”，瑞幸的“品控之路”

饮品行业升级
“守护品质”是挑战

近年来，在消费升级的大趋势下，消费者更加关注健康和消费体验，对产品原料的安全性、饮品品质的要求更高。使用新鲜现磨、纯牛奶、原泡茶、新鲜水果等原料的品牌更具有吸引力，行业的竞争也从“价格竞争”转向了“高品质”的竞争，然而现实情况中连锁餐饮品牌因门店数量多，供应链管理、运营管理环节多，对食品安全及品质管理挑战巨大，真正要做到“品质如一”不容易。

3·15期间，多地展开质量检查，食品安全也成为近期的关注热点。作为门店数量已超8200多家的连锁咖啡品牌，瑞幸2022年一年上线了近140个新SKU，其中包括100多款新饮品，为消费者提供了9亿杯饮品，如此庞大的门店数量和高频的上新速度，瑞幸又如何保证食品安全？“品质至上”怎么落到实际？现在将为大家深度揭秘瑞幸的“品控秘籍”。

瑞幸将“品质至上”
上升到战略重点

瑞幸咖啡以“创造幸运时刻，激发美好生活热望”为使命，打造高品质的消费体验，为顾客创造幸运时刻。“求真务实、品质至上、持续创新、非我莫属、互信共赢”是核心价值观，瑞幸将“品质至上”上升到价值观层面，来指导日常工作。

瑞幸专门成立食品安全与质量管理委员会，从战略高度总领食品安全，主席&副主席由公司管理层SVP及以上担任；成员覆盖所有食品安全相关联部门。委员会定期召开会议，评估食品安全与质量相关风险，制定并优化发展策略及方法，以持续提升公司食品安全与质量管理水平。

构建全价值链质量管理体系
确保战略稳健落地

在“品质至上”价值观的指引下，瑞幸是如何将这一战略落地，在终端门店完成管理闭环？答案是“构建覆盖全价值链的质量管理体系”。瑞幸深度聚焦研发环节、采购环节、储运环节、制售环节及顾客反馈五大板块，构建贯穿全价值链的食品安全与质量管理架构，并借助高科技赋能，用先进的管理办法助力食安防控体系落地。瑞幸的质量管理部门通过“一个中台、两个前台”管理架构，确保食安管理面向业务精准落地的同时，助力管理举措针对性开展数字化创新。

中台采用“自查与舆情反查”相结合，进行法规识别，对标行业优秀案例，稽核结果分析定位问题，围绕食安热点探讨和自查，通过检视和分析进行优化。两个前台是指供应商团队和门店团队，前者从源头把控原料安全风险，后者从终端落地控制安全风险，确保出品品质。中台相当于总控中心，负责食安管理体系的规范底线设定和风险问题纠察，传导至两个前台部门进行落实。

强大的供应链体系
是“品质如一”的后盾

一线城市消费者每日一杯甚至几杯的量，对口感也变得更加敏锐，咖啡豆是否新鲜，果香、酸度是否有变化，部分消费者喝一口就能够感知到。一杯小小的咖啡，看似制作简单，但要确保口味几年如一日的稳定，其背后挑战巨大。

借助供应链控制塔的建设与持续优化，瑞幸打通了采购、订货、仓库库存、门店库存全链条节点的数据可视化路径，实现全产业链商品流的联动管控。利用对数据信息的全面采集、实时监控、未来预判与智能算法的深度应用，供应链控制塔能自动承接业务端动作，对缺货风险、库存异常、呆滞库存等进行敏捷预警，同时通过库存模拟、分析预测与场景管理，深度支持采购、发货、调拨、订货、解冻等环节的业务决策自动化，以强大的工作流追踪能力，实现供应风险的提前预判及快速响应。

此外，瑞幸以打造行业领先的仓储配送服务体系为目标，建立运作流程标准全覆盖、全链条数字化、系统化的仓储物流管理系统，借助强大的全链路资源调配、运输管控能力，与灵活强健的仓储物流网，确保在公司门店量快速增长、爆品发力带动销量增长、新品高速迭代的进程中，始终为全国门店提供及时、稳定且新鲜的供货保障。

门店运营
决战食品安全管理的终极战场

消费者对“安全”尤为敏感。咖啡制作过程中是否卫生？使用的牛奶等物料是否在有效期内？上述问题不仅在餐饮行业中频现，零售头部企业也难免发生类似问题。

终端门店日常运营繁琐，管理上更是挑战不断，是守护“品质如一”的终极战场。瑞幸建立系统化、标准化、简单化的门店质量管理运营体系，通过线上线下、内控外督多维度监管，尽力实现全国门店每一天、每一杯的高品质出品。

门店质量管理运营体系

为确保运营监管的细化与有效深入，瑞幸构建了覆盖营业全流程关键节点的监控机制，通过触发场景细化、自动监控及人工稽核双线严管理，系统性规范门店运营操作、降低管理压力、提升监控效率。同时，借助优势性技术的持续引入，瑞幸不断提升运营体系智慧化程度，在传统门店运营管理的基础上持续发掘优化空间，提升门店端食品安全与质量管理品质。

除了严谨的终端管理体系，严格的稽查动作为门店食安管理上了双重保险。瑞幸基于“产品-供应链-运营”多位一体的业务链，建立了覆盖产品研发、供应链管理、仓储物流、门店运营的稽核体系，借助各业务环节的“稽核小闭环”、以质量管理体系为核心的“稽核大闭环”结合，通过多层职能间的交互稽查，确保稽核体系的环环相扣，加强交叉验证的有效性，结合多种稽核方式提升监督的广度及深度。

食品安全是底线
世界级品质是目标

瑞幸先进食品安全管理理念与完善的管理体系，守护住了食品安全的底线，确保每一杯咖啡品质不辜负消费者的信任。企业自身在“守护品质”的重视和管理上的精进提升了咖啡行业乃至新茶饮行业食安管理水平。

为确保对从源头保障咖啡产品的品质，瑞幸建立独立的咖啡产研团队，专注于咖啡豆、咖啡设备与烘焙技术的研究、研发、生产与品质把控。截至2022年9月末，瑞幸共拥有48位Q-Grader认证人员。Q-Grader是咖啡品质鉴定师，其考核测试系统被称为世界上最为严格的咖啡感官测试系统之一，除了咖啡的基础知识，对考核者味觉、嗅觉提出了极为苛刻的要求，需要经过大量系统的训练，而且每三年还需要一次“校对”考核，所以该证书也被称为咖啡证中的“爱马仕”。

同时，瑞幸咖啡投资自建两个烘焙基地实现自动化智慧型烘焙，持续推进咖啡豆中国标准建设工作，推动产业化、精品化、国际化发展，保证世界级品质的同时也提升了中国咖啡品牌在国际咖啡市场的话语权。瑞幸脚踏实地、持之以恒坚守“品质至上”的理念，用专业与品质征服越来越多的消费者。不难相信，瑞幸对世界级咖啡品质的追求，必然成就一个世界级的咖啡品牌。

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中国消费者报新媒体编辑部出品

编辑/裴莹

监制/何永鹏 任震宇