推动预制菜产业健康可持续发展

李绮航

2023年中央一号文件提出，要“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平”“培育发展预制菜产业”。这是中央一号文件首次提及发展预制菜产业。

预制菜是以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工或预烹调制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴，包括即食、即热、即烹、即配四大类。近年来，我国预制菜的市场规模持续增长。据统计，2021年预制菜市场规模为3459亿元，2022年预制菜市场规模为4196亿元，同比增长21.3%，其中广东、山东、上海成预制菜三强省市。预计2026年预制菜市场规模将达一万亿元以上。湖南预制菜产业整体规模目前约300亿元，有规模以上企业20家左右、中小型企业200家左右。建议从以下几个维度加快推进我省预制菜产业健康可持续发展。

推动建立地方标准和行业标准。我国现有预制菜标准69项，其中地方标准3项、团体标准43项、企业标准23项，分布在北京、山东、广东、广西、河北、浙江、江苏、湖南8个省区市。湖南有4项企业标准，是全国首个发布预制菜企业标准的省份。随着预制菜规模不断扩增，预制菜标准的划分也越来越细，已从最初笼统面向“全体预制菜”发展到面向“菜系预制菜”“肉制品预制菜”“某个预制菜中的一个原料”。为此，我省应加快构建多部门合作、分工明确、协调推进的体制机制，引导龙头企业、科研院所、行业组织等共同参与预制菜标准研究、示范应用等工作，推动制定一批与市场联系紧、企业急需的湖南省地方标准和行业标准，以规范预制菜原料、制作过程、产品检验、冷链运输、标签标注等内容，逐步建立覆盖预制菜全产业链的标准体系。

建立全过程可追溯质量安全监管体系。一是推行预制菜企业合规管理。其中包括资质合规管理，按照预制菜归属类别，分别纳入《食品生产许可分类目录》中的具体类别，并按照所对应的现行生产许可审查细则实施审查；加工过程合规管理，按《食品安全法》要求，预制菜生产企业应当就原料控制、生产关键环节控制、检验控制、运输和交付控制四方面制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准；产品标识合规管理，对于直接提供给消费者的预包装类预制菜产品，应按照GB 7718、GB 28050以及该产品所适用的食品安全标准要求标注相应内容。二是建立完善检测与管理系统。加强食品质量安全检验检测，建立质量安全监测信息平台和食品安全黑白名单制度，实现预制菜原材料及产品检验、生产过程标准化水平全面提升；基于质量业务流实现信息流的同步自动统计汇总，进而实现隐形质量问题显性化；实现检验数据的在线自动统计汇总及监控，实现质量管理精细化；实现内外部质量问题的闭环管理及改进经验固化，形成以预制菜质量为核心的信息集成平台，优化业务流程，消除质量信息孤岛。三是进行全方位精准管控。监管部门、生产经营企业应合力打造全方位、多层次的监督管理体系。对预制菜原料的质量安全进行严格监管，加大对加工工厂的检查力度，守住食品安全第一道关口；在预制菜生产过程中，注重保持生产环境、制作环境和包装环境清洁；在后续仓储物流阶段，监督企业严格遵守温度区间规定。比如冷冻预制菜点贮存、运输温度应低于零下18℃，冷藏即食蔬果成品库环境温度应不高于5℃，常温预制菜点应避免在高温环境下进行贮存和运输。

加大技术研发和职业技术人才培养力度。一是加大研发投入，提升技术水平。加强预制菜企业梯度培育，在肉制品、粮油、调味品、蔬果等具有湖南特色的优势行业领域和冷链物流、装备研制、包装设计等关键环节培育一批领军企业、高新技术企业、科技型中小企业；开发智能自动化设备，探寻更环保、健康、无公害的包装材料和包装方式，支持预制菜龙头企业会同高等院校、科研院所联合研发预制菜新形态新产品。二是注重培育预制菜人才。在食品领域推行“学历证书+若干职业技能等级证书”制度，发布食品检验管理、粮农食品安全评价等职业技能等级证书，指导职业院校将证书培训内容融入专业人才培养方案，开展适应预制菜制作、保鲜冷藏、冷链运输全过程技术要求的职业培训；积极支持校企联合开展预制菜产教融合示范项目建设，推动有条件的普通本科、高职高专院校开设相关专业。三是打造特色优质产品。在全省各地建设富有区域特色的预制菜产业园区，鼓励引导预制菜生产企业和上下游配套企业在园区打造预制菜产业发展生态圈；依据湘菜特色、产业规模和发展目标规划特色湘菜预制菜发展路径，打造预制菜知名品牌。

（作者单位：湖南安全技术职业学院现代商务学院）