从挖笋到上桌不到三天？救命！现在的预制菜也太鲜了吧

天气转暖，春菜陆续上市，而今年的预制菜却跟春天“杠上了”。

近日，商业那点事儿小编走访发现，多家餐饮企业都推出了春菜系列产品，在一家盒马门店的冷藏货架上小编看到，腌笃鲜、春笋炒腊肉、春笋咸肉煨柴火豆腐等预制春菜赫然在列。

“从2月中旬到4月，盒马将会有近40款预制春菜上新，除了香椿苗、春笋等预制菜外，河豚、鲥鱼、刀鱼也首次以预制菜的在全国上架。”据盒马预制菜负责人陈慧芳介绍，今年春菜季，盒马推出了“咬春八鲜”系列商品，围绕着刀鱼、春笋、樱花等8种时令食材，不仅上架了时鲜，还将其做成了预制菜。

时令产品一直以来都是餐饮端发力的重点之一，不过单从预制菜这一大类来看，通过时令菜品研发出时令预制菜并不常见。

初春时节，刀鱼等时令水产吸引了不少消费者驻足

河豚、鲥鱼、刀鱼是长江沿岸地区家喻户晓的春鲜，通常它们只出现在餐厅里。随着养殖技术的成熟，这些水产业开始出现在零售渠道，进入寻常百姓的餐桌。不难看出，预制菜如今已经“卷”到了原材料端。

不过，时令食材虽然成为了预制菜选手的切入点，但这同样是考验的开始。

以经典春菜腌笃鲜为例，仅是原材料之一的笋就为这道菜设下了多道关卡。据盒马工坊采购冯娟介绍，将腌笃鲜做成预制菜并不难，难的是用新鲜的当季雷笋，需要提前一个月锁定鲜笋货源，并制定好配方后下发到工厂，工厂需要在鲜笋开始采收前做好生产排期、员工培训。

“从挖笋到被做成预制菜摆上货架，整个流程不超过3天。”冯娟说道，因为鲜笋很难保存，为了尽可能留住其鲜甜，鲜笋采收后24小时内就近进行去皮、切块等预处理，随后由冷链配送到工厂，被制做成预制菜后，再由冷链运输到全国门店。

“这些时令小众水产业同样成为了预制菜差异化的突破口，打破了原有预制菜头部单品中一大半都是酸菜鱼、小龙虾等同质化产品的套路。”一位负责水产采购的从业人员表示，在打破同质化问题的同时，也进一步打破了食材的空间限制。

产品同质化一直是预制菜产业的痛点所在，如今企业们也在寻求突破瓶颈的良药。随着“乙类乙管”的实施，这两年大火的预制菜赛道也将进入洗牌期，曾经靠着“贴牌”挤入赛道，想要吸引资本的品牌将逐渐退场，真正具有研发、供应链、原材料、渠道优势的品牌将开始展开实力竞争，而这些也正是不少企业存在的挑战。

资深连锁经营专家文志宏表示，盒马以时令菜切入不难看出其想要打“新鲜”这个点，这其实是目前预制菜市场较突出的差异点。自预制菜进入C端市场引发关注以来，也一直伴随着争议，其中最大的争议点就是预制菜“不够新鲜”，因为市面上绝大多数预制菜商品都是保质期较长的冷冻菜品。如今企业这一操作，其实就是在强调自己短保、冷藏预制菜的差异和优势，在差异化成为核心命题的当下，给出他们的差异化解决方案。

一位食品加工工厂的负责人告诉小编，其实生产供应商早已是一片红海，目前生产、加工工艺、包装等大同小异，这也是目前预制菜商品同质化的原因之一。因此，要想继续在预制菜市场保留话语权只能从差异化入手，从目前来看，上游和下游的企业更容易形成自身壁垒。

在业内人士看来，对于渠道品牌而言，它们的优势在于离消费者更近，能敏锐的捕捉消费需求的变化，所以在商品差异化上有先发优势。但如果想要形成预制菜的壁垒，那就要持续强化自身差异化商品的研发以及供应链的建设，否则创新商品非常容易被模仿和复制。可以预见的是，未来在预制菜赛道，商品差异化强、迭代速度快、覆盖场景丰富的品牌更容易在这轮洗牌中留下来。

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文字｜张天元

编辑｜孔瑶瑶

图片来源｜企业供图