寻味甘肃- 一碗手擀面 是西北人最初的味蕾记忆

【开栏语】

食物最能慰藉人心。

冬天里冒着热气的红薯，夏天冰凉的梅子酒，秋天里甜而蜜的葡萄……这些人生小而美的细节，使我们可以抵御一切外物。

藉由母亲的手，原料会变成暖锅子，会变成十三花一样的宴席，会变成切成米粒般大小的牛肉小饭，这是爱的味觉和体验。

我们曾以为，“非物质文化遗产”距离我们很远，但谈到食物，它又是如此之近。

那些灶台边烟熏火燎，旷野中白气升腾，节气里眉开眼笑的——食物，经由岁月的验证，开始成为“非遗”的一部分，这是漫长农业文明中留存的暖意，铭刻在我们的DNA里，在某个时刻，一触即发。

2022年9月1日起，甘肃省非遗保护中心推出“寻味甘肃·舌尖非遗”系列栏目，将目光瞄准散落在陇原大地上的非遗美食，它们那么具体而真切，而我们，负责将它们展示在所有读者面前。

该栏目由张子艺工作室出品。

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一碗手擀面 是西北人最初的味蕾记忆

​作者：张子艺

​在北方，面条种类数不胜数，呈现方式多种多样，但深究起来，都下辖在几个面界大门派之下，只要稍微一回溯，就知道它们的根系在哪里。

譬如拉面门派，就包含了拉条子、牛肉面、油泼面、揪面片等一切需要将面团拉扯开制作的制作手段；擀面门派就包括了臊子面、碎面条、转百刀、手擀面等一切需要将面团擀开、切成块或者条的制作技术；还有拨鱼子、刀削面则属于面团直接在热锅前切割下锅的制作方式。

这些面在家庭制作中特别常见，夏秋两季农忙，瓜果蔬菜填饱肚子糊弄过去就行，但等到秋收之后，尤其金灿灿的粮食满仓满谷的时候，人们心里不由地唤起一种久违的仪式感，劳作了三个季节的丰收如此惹眼，小麦的香气又如此诱人，倘若不精心对待，都有点对不起自己挥洒在麦田里的汗水。

所以，小麦被磨成面粉，从金灿灿，变成雪白白。

理论上，雪白的面粉可以变成一切食物，但在甘肃，家里妈妈最常见的，一般是拉条子或者手擀面，这两者都可以加汤可以干拌吃，在孩子们心目中的地位是不相上下的，至于在每家餐桌上出现的频次，跟妈妈们的手艺息息相关。

在北方，擀面是一个非常重要的技能。新婚之际，有“妆罢轻声问夫婿，画眉深浅入时无”的甜蜜，张敞画眉的典故也被津津乐道了上千年，但紧接着就进入了“三日入厨下，洗手作羹汤。未谙姑食性，先遣小姑尝。”的现实生活中去。羹汤多为汤面，考验的第一个关口就是擀面技术了。​

将面粉变成面团有三光的要求：“面团光，面板光，手光”，只有这样才是一个合格线上的产品，再将面团擀成面饼之后，切成均匀的面条，听起来步骤是如此简单，但每个步骤都完全符合要求，则需要人们经年累月的训练方可抵达。

工业文明时期，这一切不过是压面机十分钟就能完成的工作，但在过去，七八岁的小女孩能拿得住擀面杖的时候就要开始训练了。家里的长辈们还时不时地忧心忡忡：“你这样的手艺，未来是要被婆家嫌弃的。”一直到将圆形面团逐渐匀速擀大，变成薄厚均匀的面饼，这个技能点才算勉强过关，接着就是面饼切成各种宽窄的面条，卖油翁早早就洞悉了一切：“无他，唯手熟尔”。

也只有这样，才能在新婚之际洗手作羹汤的时候，漂亮地端出来一份从小训练出来的“工作汇报”了，这是过去人们奉行多年的一种生存哲学。人们也会对有好手艺的女性高看一眼，技能与时代是相辅相成互相推进的作用，正如当前人们对工作能力强的同事高看一眼一样。从平庸的，琐碎的工作中找到乐趣，并且使之成为一个行业标准，这是千百年来职业化的一种高度凝练，也是人们在这个世界认真活过的痕迹。

做好手擀面之后，就根据家庭情况丰俭由人地做一碗面了。​

在西安，人们豪横地用热油泼在提前放过辣椒面、花椒盐的拉面上，谓之油泼面。在甘肃，人们在面条上拌入早早就泼好的油辣子和蒜泥，也是一顿好饭。不过随着生活水平越来越高，人们在食物制作方面愈加复杂、丰富，臊子面里的面条就是典型的手擀面。

臊子面在西北已经算相当隆重且具有仪式感、可以待客的饭菜了。“出门的饺子回来的面”，远方归来的儿女到家第一餐必然是妈妈亲手做的臊子面，无论深夜还是凌晨，母亲的面都会守护着归家的孩子，给予家庭能够给最大程度的爱和温暖。

于是，肉会放的格外多，臊子也会切的格外均匀，土豆丁、胡萝卜丁、豆腐丁，切这些配料的时候，等待的焦灼似乎被缓解了，在机械的切丁过程中，母亲的心里会浮现出孩子小时候的画面，圆胖的婴儿的脸，逐渐开始蹒跚学步，去幼儿园了，更大一些竟然抽条了，需要仰着脸看他了……都说父母与孩子之间从一开始就意味着分离，但每次面对着他们的背影时，母亲的心里还是浮现起来阵阵酸楚。

不过，眼下孩子要回来了，没有什么能够比亲手做的一碗面，更能代表母亲的绵密之爱了。

手擀面煮的刚刚好，面条是晒过太阳的小麦，韧性而弹牙，臊子汤里薄薄地勾了芡，使汤面上的厚重起来，黄花菜、豆腐丁和黑木耳四散在汤里，这是一碗饱含着滚滚爱意与虔诚心意的面，以至于人们在故乡俗语中，把臊子面叫“长面”，吃了长面，一辈子都幸福绵长，长命百岁。

嘉峪关手擀面制作技艺现为嘉峪关市级非遗项目 。