我们能感知到的食物的味道，其实是非常立体的。不仅有味觉，还有嗅觉，视觉，触觉等等。

盐是咸的，糖是甜的，醋是酸的，这是味觉，也是构成美味的最基本要素。而葱姜蒜，八角桂皮香叶等香料给食物带来的是香味，主要刺激的是我们的嗅觉。

味觉只有酸甜苦咸鲜基本五味，但嗅觉可谓五花八门。香料的种类也是五花八门，各种排列组合可以给食物增加成千上万种可能性。

所以说，我们使用香料的主要目的，就是丰富食物的味道。

如果做饭是一个专业，那么调味应当是“必修课”，调香应理解为“选修课”。选修课真学不好挂了也没事，学好了能起到锦上添花的作用。

关于调味的一些心得体会，我曾经写过一篇文章，大家可以看看。今天这篇内容，我来给大家浅浅介绍一下我们生活中常见的香料。

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胡椒粉

胡椒几乎是全世界通用的香料，在中餐和西餐里都不可或缺，应用最广的是黑胡椒和白胡椒（其实还有绿胡椒红胡椒等）。黑白胡椒实际上是胡椒果实的不同阶段，黑胡椒是胡椒未成熟的果实，口味呛辣，适合运用在各种肉类和蔬菜料理中。比如煎牛排，一点黑胡椒粉和盐就能赋予牛排饱满的滋味。鸡肉，鸡蛋，芦笋，虾，我常常都是用海盐+黑胡椒粉简单调味烹饪。使用现磨黑胡椒粉香气最佳，建议购入带有研磨瓶的那种。磨好的黑胡椒粉香气极容易流失，不好用。

白胡椒是由胡椒成熟果实去外皮干燥制得，口味香辣，较黑胡椒温和。适合运用在海鲜或各类肉料理中，具有祛腥增香的效果。白胡椒粉是中餐的灵魂香料之一，蛋炒饭出锅前撒点白胡椒粉，马上就能让炒饭变得香喷喷的。我要是炒饭时家里没有白胡椒粉，那我一定会先去超市买完回来再做。还有腌肉腌海鲜，只需盐，少量糖和少量白胡椒粉就能增鲜且不改变颜色。还有煮各类汤，加一点白胡椒粉都有提味的效果。

白胡椒粉也有现磨和磨好的之分，这两类具有不同的用途。磨好的白胡椒粉味道很温和，适合用在一些调味比较淡、加热时间比较短的料理中，且需要在快出锅前加，减少风味流失。而现磨的粗白胡椒粉（研磨瓶或者整的胡椒粒捣碎而来）味道比较冲，用在炒饭这类菜里味道会很突兀，适合用在需要长时间加热的菜品，例如胡椒猪肚鸡，煮鲫鱼汤等等，为充分释放其辛辣风味需在一开始就加。

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辣椒粉

辣椒粉估计是大家再熟悉不过的香料之一了，这也是一种全世界通用的香料，不过在中餐西餐里常用的辣椒粉种类是不一样的。就中餐来说也有几十种辣椒可以做成辣椒粉，如子弹头，朝天椒，灯笼椒等等，根据破碎程度，又有粗粉和细粉之分。比如咱们经常吃的油泼辣子，必须用粗粉（或者粗细结合）才能做出又香又辣的辣椒油，用细粉可能一下子就糊了。除此以外，还是细粉的用途更广。

虽然全世界有那么多的辣椒，但总体来说可以分为两大类，第一类是香辣的，第二类是带甜的。香辣的再细分，又有偏辣的和偏香的之分。最辣的是印度魔鬼椒，我曾经尝试把它少量加到咖喱里，完全受不了，我个人平时还是喜欢偏香型的，超市最最常见的味好美对我来说也有点辣了，我喜欢自己购买朝天椒、二荆条等回来自己打粉。大家选适合自己口味的即可。

还有一类是几乎不辣的、具有甜味的红椒粉（paprika），常见的有匈牙利红椒粉和西班牙红椒粉。西班牙红椒粉风味较淡，部分带有烟熏味，匈牙利红椒粉味道浓郁一些，著名的匈牙利牛肉汤就是以这种辣椒粉为原料。它们可以丰富菜肴的味道、帮助上色（料理的天然红色素），可以搭配各类肉或蔬菜使用。新奥尔良烤翅的红艳色泽就来自于红椒粉和辣椒粉。

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孜然粉

喜欢吃烤羊肉串的朋友对孜然的味道肯定不陌生，它和羊肉可以说是绝佳搭配。孜然是中国、阿拉伯、印度等国常使用的香料，具有强烈香气和略带辛辣味的口感，能去除牛、羊肉的腥膻味，还可解油腻、增加食欲，尤其经过高温加热后香气更浓烈。

除了单独使用孜然粉还可以和其他香料搭配，是咖喱粉常用的原料之一。孜然+辣椒粉马上就能带来一种“烧烤风味”，我常用来做孜然鸡心、孜然杏鲍菇、孜然羊肉等。

4花椒粉

这是一样很“中国”的香料，原产于四川地区，麻辣中带着木质与柠檬香气的辛香，有红花椒和青花椒之分，青花椒更麻。担担面、麻婆豆腐、各类麻辣味型的菜都离不开花椒。

花椒还可被制成椒盐，这也是中国各个地区常见的调味料。制作方法是用中小火将花椒粒与盐炒至花椒香气四溢，放凉后磨粉即可。和各种肉类很搭，还可以用于炸菜的味碟，如脆皮鸡腿，干炸带鱼等。

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肉桂粉

气味辛香，香甜浓郁。注意，来自锡兰或斯里兰卡的肉桂才是肉桂，不是中餐香料里的桂皮，不一样。

在欧美料理中，肉桂经常用来做甜点、炖水果或炖肉，比如圣诞节一定要喝的香料热红酒里一定有肉桂的香气。制作蛋糕、饼干、水果馅、甜面包等也都适用，能使食物辛香甘甜，尤其适合与巧克力搭配使用，可以直接撒在甜点上。

其他地区的料理也常用，比如在中东，肉桂经常用于鸡肉与羊肉的调味，印度咖喱、印度奶茶里也常看到肉桂的身影。同时也是台式卤包的重要香料之一。

第二部分：综合香料

市售香料大体可以分为综合香料和单一香料之分。综合香料对于新手来说相当方便好用，配方固定，使用方便，使用它们立马就能做出复杂多样的风味，给料理带来更多惊喜。

到了终极阶段，可以自行购买完整的香料颗粒研磨组合使用，使调味更细致且更个性化。

但这得对香料有比较深入的了解+家里要备很多香料才行，很多人没这个条件。在此之前，我们还是先接触点好掌握的，学习一下现成的市售综合香料该怎么用吧。

1五香粉

由5种以上（不一定是5种）香料调制而成，是中式料理中常见的调味香料，香味浓郁，有辛辣味，还有些许甜味。经常用于红烧、卤、煮或是腌制肉类料理等，有时也会与盐混合作为蘸粉使用。是中国家庭烹饪、佐餐不可缺少的调味料。

五香粉和十三香的区别是风味相对较淡一些，十三香比较浓烈，香味也有所不同，但用法差不多。

其实各个地区都有它们当地的“五香粉”或者十三香，加一点就可还原各地风味，如印度的咖喱粉，法国的普罗旺斯综合香料等等。

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咖喱粉：印度的“十三香”

印度最广泛使用的提香粉，混合多种香料，每个印度家庭或主厨都有专属的配方，通常由15-20种不等的香料组合而成，可以理解为印度的“十三香”。

很多人可能觉得咖喱块使用方便，给一瓶咖喱粉好像就不知道该怎么做菜了。其实正宗的印度咖喱根本不会用到咖喱块，而是先用油炒香香料粉，然后下香料和面粉炒熟，最后加水煮至无块状颗粒，就得到了糊状的咖喱。

咖喱粉还可以用来腌肉、烤蔬菜等等。平时做羊肉的时候如果怕骚味重，可以加羊肉重量1%的咖喱粉一起烹饪可以祛腥。

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意大利综合香料

意大利的家常味，由红辣椒、牛至、百里香、罗勒、迷迭香、欧芹、鼠尾草等组成。香气浓烈，很适合用在肉类上，如羊排、羊肉、意大利肉酱就是经典菜之一。随手撒一点就让料理充满异国风味。

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普罗旺斯综合香料

可以说是万用香料，由迷迭香、百里香、罗勒、欧芹、牛至等香料混合而成，清香芬芳，味道温和。适合搭配肉类，加在烤综合蔬菜里也很美味。像普罗旺斯红酒炖牛肉、乡村蔬菜炖肉都是经典菜系。我常用它加橄榄油、盐和现磨黑胡椒抹在鸡腿上或鱼上用烤箱/空气炸锅烘烤。

关于香料粉的保存：不要放进冰箱，拿进拿出的温度变化会产生湿气，让香料变质，密封后放在干燥且阳光不直射的地方即可。

参考资料：

餐桌上的香料百科

食物与厨艺等