哪些“烹饪细节”的改变，能让做菜突然变好吃？

开店的时候，有一次师父去店里串门，正好我在做小炒肉，因为那天有些累，炒菜有点心不在焉的。

放酱油的时候没有烹，而且直接倒进了锅里，没想到这么一个小事，引来了师父的极度不满。

老爷子是个急脾气，当场就教训起我来了，因为我的餐厅是开放性厨房，这也引来了食客们的围观。

然后大家围着厨房，看着一个白头发老头，一边骂骂咧咧的，一边还会亲自上手把菜重新炒一遍。

对于新客来说，这一幕很新鲜，因为很难在其他餐厅见到老师傅骂徒弟的场景，但对老饕们来说，似乎已经是家常便饭了。

老爷子时不时地就会来看看我这个不争气的徒弟，而每次来必定都会来上一次“温馨”的现场教学。

他从来不顾我这个“大厨”老板的面子，只在乎他眼里的“徒弟”厨艺是不是越来越高。

老爷子干了一辈子厨师，也把烹饪上一些细枝末节的琐碎摸得滚瓜烂熟，甚至如数家珍。

用他的话来说，细节抠得越多，味道才会越正。

如果把做菜这件事展开来，铺到地上，全都是一些互相关联的小事组成的，如果忽略其中一两件，可能无伤大雅，如果放弃三四件，其他的做好了，可能瑕不掩瑜。

但真要是胡乱一气的话，成菜味道绝不会惯着你。

那次老爷子之所以生气，是因为我没有烹酱油，酱油不烹，酱香味是要大打折扣的。

酱油这个调味料，如果下锅的时候，没把他的香味请出来，到了后面就很难了。

• 热烹，让酱油第一时间交出酱香；
• 焯水还是生炒？腥和香怎么取舍；
• 不用素油，不用素水，积累鲜香；

这几个烹饪上的小事儿，其实是味道形成的重要因素，这篇文章里，就展开来说一说，这几个能让做菜突然变好吃的，烹饪细节。

酱油的使用说明书

酱油被发明出来，绝对是人类烹饪史上的一大创举，这个看似黑乎乎咸乎乎的液体，实则内含千秋。

我们常说厨师的本职是五味调和，五味又分现代五味“酸，甜，苦，辣，咸”，和古代五味“酸，苦，辛，咸，甘”。

酱油是一个少有的复合性调味料，不像盐的咸，糖的甜和味精的鲜来的那么单纯，酱油是由多种味道组合而成的。

如果把酱油的本味，归纳总结一下的话，恰好也是五味：“酱，醇，咸，甜，鲜”。

而这其中，以酱香和鲜味，尤其重要。因为他恰好迎合了人类目前的主流的味道价值观：鲜香即为好吃。

酱油主要由大豆发酵而来，为了抑制腐败菌的滋生，加入大量食盐，帮助霉菌“净化环境”。

霉菌分解蛋白酶，把大豆蛋白分解为氨基酸。

发酵过程中，霉菌与环境共同复杂的作用下，产生奇特的香味，这是酱香和醇香的由来。

被分解成的氨基酸，里面有一个特殊的群体，叫做呈味氨基酸，氨基酸与发酵缸里的钠离子组合成的氨基酸钠盐，有着鲜明的鲜味。

为了增加口味，发酵过程中会加入一些小麦，无明显甜味的多糖淀粉，被分解成了单糖后，给酱油增加了部分甜味。

酱，醇，咸，甜，鲜。在发酵的大缸里，在大豆，小麦和霉菌的共同努力下，就这么慢慢地出现了。

酱油鸡

酱主功香味，醇能提高味道厚度，咸乃味道的基础，甜可作为味道的融合剂使用，鲜为就更不必多赘述了。

从功能上来看，其实做菜的大部分时候，只用酱油就差不多了。

很多老厨师退休以后，家里也就只备酱油，盐，糖，酒，醋这类基础调味料，花里胡哨的东西很难在老厨师们的厨房里找到。

酱油五味，各有所长，在味道的构建上有不同的分工。

用酱油的时候，我们通常把他当作一个调味料来用，为了让味道更准确一点的话，其实应该把酱油当成多个调味料来用。

大部分的时候，我都会把酱油当成两个调味料来用，用于增香和增鲜。

为了让酱油的酱香味充分地体现出来，温度是个必不可少的工具。

相对略高的温度之下，酱油下锅会让酱香的萃取效率更高一些。

发酵产生的酸味最不稳定，所以最先挥发，酱香味随之而来。

葱花炝锅以后，直接在油里炝酱油，这种方法效率最高，但仅限于部分菜品和厨艺水平较高的厨师来用。

大多数的时候，用到酱油，且提纯酱香的时候，选择温度较高的锅边热烹进去就行了。

文章开始时的举例，就是因为我没烹酱油，导致酱香味不足，所以被师父教训了。

温度过高虽然迎来了香味，但对酱油的鲜味就不甚友好了。

对于香味来说，高温是救世主，但对鲜味来说高温可是噩梦。

热烹后，酱油的鲜味被浪费掉了，所以把酱油当作增鲜调味料的话，需要再下一次，而这一次不能选锅边了，直接淋到食材上，让温度尽可能别太高，保护住体内的鲜味。

无论作为香味还是鲜味下锅的时候，都能享受酱油调味带来的附加价值，醇，咸和甜。

神秘的醇香，增加味道的厚度，把尖锐浅薄的味道，用力拉伸开来，让味道有从平面到立体的变化。

甜味作为味道的和事佬，降低辣燥，抚平酸尖，用于味道融合最合适不过。

只不过咸味要稍微注意下，厨师有句俏皮话，叫“先调色，后调味”。

这里面还有酱油的另一大功能，给菜品增色，无论生抽还是老抽，在调色的时候，都是带着咸味儿下锅的。

如果用盐把咸淡味找好了再下酱油调色，那一下子就咸过头了。

这么看来，酱油可真不是随便一下倒锅里就行的，按这个方法试试，或许能推开酱油的另一个大门。

焯水还是不焯水？

肉类食材的异味儿，主要来自于内部残留的血水，反复的冲洗和长时间的浸泡，可以最大程度的去除他们。

但无论是冲洗还是浸泡，都会造成一定的资源浪费，浪费水也浪费了时间，这可是最宝贵的东西。

焯水，通过升高温度来加速分子运动，从而让内部血水快速溢出，这个方法比起浸泡和冲洗，高效又节能。

像是排骨，鸡腿这类常见的带骨优质食材，大多数人烹饪的第一步都是把他们焯下水。

为了让血水彻底的渗出，食材冷水下锅，大水面，开中火，慢升温。

从空间和时间这两个方面，给血水溢出留足裕度。

加点葱姜和花雕酒，帮助去腥增香，水开以后撇掉浮末，耐心点，把末子打干净，等汤清亮了，异味也就清理完了。

不过呢，还有一部分人，是反对焯水的，而且他们有非常充分的理由。

温度升高以后，不仅血水分子兴奋了，本味因子也兴奋了，腥味被赶走的同时，本味也丢了一部分。

所以不支持焯水的朋友，说焯过水的肉，肉味儿变淡了。

单从这个角度上来看，这个说法无疑是正确的。

去腥，并不是非得焯水才能行。

炒，炸，煎，炖都可以去腥，例如生炒排骨，啫啫排骨，都是用生排骨，不焯水的。

如果是新鲜食材的话，通过炒，煎等办法，加上葱姜，酒，香料的辅佐，足够去除腥味。

只是冷冻后的食材，血水凝固在食材内部后，焯水就变成了去除腥味更有效的方法。

对于这类食材来说，如果腥味去不掉，本味就会被压制。

生啫排骨

按照事物的相对性来说，去掉大部分腥味的同时，虽然损失掉了一些本味。

但因为缺少了对手，所以本味更能突显出来。

所以呢，新鲜的食材，可以选择泡，洗，炒，煎，等方法去腥，不焯水，保护更多本味因子。

冷冻过的食材，酌情焯水，去腥更佳。

也是因为焯水的性价比太高的缘故，很多人忽略了“泡”这个去腥的方法。

前文提到泡太浪费时间，但若是按照“时间重叠”的方法来处理泡这件事，就轻易解决了。

例如排骨泡水的时候，我们可以处理葱姜小料，可以处理其他食材，可以先烹饪其他菜品。

洗菜的时候，顺便给他换个水就行，把时间利用起来。

毕竟泡水的时候，也不用一直盯着他看，无非是要多占了一个泡水的盆而已。

大家可以思考一个问题，我们总说去腥去异，那么大部分的腥味究竟是什么时候去掉的呢？去掉他们又是谁的功劳呢？葱姜？还是酒？还是什么其他的？

篇幅的原因，这篇文章就写到这里吧。

下一期主题：不用素油，不用素水。

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