隆江猪脚预制菜，留住“老味道”走出新路子

在揭阳，极具地方特色的隆江猪脚饭，在城市中扮演着重要的角色。“隆江猪脚”以其味道鲜美，口感弹嫩糯香，肥而不腻，入口香爽，让人垂涎欲滴，征服了无数食客挑剔的味蕾。

兔年春节前夕，广东预制菜百款名菜之一——惠来韩御史隆江猪脚预制菜，作为唯一的潮汕菜代表搭乘广东年鱼春运专列一路北上驶入京津冀地区，借着“年鱼经济”的新契机，抢占新春市场，打响隆江猪脚品牌。

渊源 传统美食留住“老味道”

“老板，来一碗猪脚饭。”每天，都有无数顾客到食店吃隆江猪脚饭。不但随处可见，而且性价比高，隆江猪脚饭才成为大众餐饮的高频选择。

隆江猪脚，发源于广东惠来县隆江镇。作为一道地方经典菜肴，隆江猪脚以其肥而不腻，入口香爽的口感征服了众多食客的胃。在潮汕，隆江猪脚不仅是过新年餐桌上必备美食，更是融入了当地人的日常生活之中。

据民间流传，隆江猪脚的扬名，与历史上的文人韩愈有关。相传，韩愈被贬至潮州，在潮州兴办教育，重修水利，为民除患。为表示谢意，当地富商请来几位广东大厨宴请韩愈，其中一位来自隆江镇的大厨做了一道弹嫩糯香、肥而不腻的猪脚，韩愈品尝后赞不绝口，并以地名“隆江”亲自为其命名——隆江猪脚。从此，隆江猪脚名扬四海，备受广大消费者喜爱。

切成厚片的隆江猪脚猪肘肥瘦适中，配上几片猪肉卷章或者蔬菜一起，挤挤挨挨地放在碗里，再淋上灵魂卤汁，一碗美味的隆江猪脚饭，织起了所有打工人的精神帝国。

猪脚本身又大又肥，用来卤制非常合适。要选用新鲜、肥瘦匀称的后腿，制作过程都是以人工为主，过程十分复杂与繁琐，经过烧毛、浸泡、清洗、去死皮、去角质、去板油、修边等加工后才能作为卤制使用。

韩御史隆江猪脚厨师介绍，对于高汤熬制的食材、每个时间段的火候都要精准把控，成功的高汤是卤出好吃猪脚的关键；而传统隆江猪脚的灵魂就在于这卤汁，除了上等酱油之外，还将加上桂皮、八角、肉桂等十多种配料调制而成，最少要中火熬煮3小时才能打捞掉，就开始小火冒头卤制猪脚，猪脚下锅到卤制完成出锅最少需要4小时，最终以枣红色呈现，弹嫩软糯，既保留有猪肉的自然肉香，也具备卤水汁的自然香气。

一阵阵扑鼻而来的卤香味，成为隆江猪脚的一个美味注脚。“公司卤制加工的隆江猪脚，品控、称重、清洗、卤制、预冷、真空包装、速冻、冷冻贮存等工艺流程都由技术人员借助现代化设备完成，利用精密智控技术‘锁住’隆江猪脚原有的香味。”韩御史隆江猪脚有关负责人说。

品牌 香气四溢“预制”好未来

随着现在人们生活工作的节奏越来越快，“预制菜”成为忙碌上班族除外卖外的另一个选择。结束一天工作回家后，不用饿着肚子等外卖，也不需要自己下厨房，只要微波炉“叮”一下，5-8分钟就能将色香味俱全的菜肴端上桌。

《舌尖上的中国》的导演陈晓卿曾这样描述：各种卤水中，尤其爱隆江猪脚，这其实是猪肘子，而且是走地猪，皮下脂肪丰盈醇厚，厨师在小火慢炖的锅里，一刻不停地用卤水淋浇，直至油脂尽除，汁味尽入。

如今，在广东的街头总不难找到隆江猪脚饭店。“当技术发展越来越成熟，决定预制菜品质的可能就是细节了。除了工艺讲究，菜品味道与食材品质也有很大关系。”广东亿惠创公司、韩御史隆江猪脚品牌负责人（潮汕菜）总经理望旺认为，味道是预制菜的灵魂，有好味道，预制菜品牌才会走得远、更持久，隆江猪脚预制菜坚持做到还原了饭店里的味道。

近两年，以预制菜为代表的新业态风生水起，正在成为商家、资本和一些地方竞逐的餐饮新风口。2023广东预制菜双节营销产销对接活动暨颁牌仪式上，来自惠来县的韩御史隆江猪脚预制菜荣获“广东预制菜百款名菜”称号。2023年春节前夕，广东年鱼春运专列一路北上驶入京津冀地区，“跟着年鱼进北京”主题活动采取“1+1+N”多地连线联播形式，并在网上媒体平台全程直播联欢盛况，望旺做客直播间，向大家科普传递隆江猪脚等潮汕美食。

“预制菜带来的新‘风口’，逐渐改变人们生活的同时，也冲进了餐饮行业的前端。”望旺表示，猪脚饭作为一道地方经典菜肴，只有拥有持续性的创新研发能力才能在餐饮行业中处于不败之地。

如今在惠来，韩御史隆江猪脚预制菜不仅是食品加工业转型升级的新兴力量，也成为助力乡村振兴和农业农村现代化的新引擎。

【记者】刘晓维

【通讯员】蔡永刚 钟秀芳

【作者】 刘晓维

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端