“覆盆子巧克力蛋糕”详细配方以及操作步骤

巧克力饼底配方：

蛋黄1017克

砂糖 A 880克

T55面粉506克

20%~22％可可粉203克

蛋白1017克

砂糖 B 270克

黄油303克

制作过程：

1将面粉和可可粉混合过筛。

2蛋黄和砂糖 A 打发。

3蛋白与砂糖 B 打发。

4将打发好的蛋白与蛋黄混合搅拌均匀。分次加入融化的黄油，充分地搅拌均匀。

5边加入粉类材料边搅拌。

6倒进模具中，用风炉以165℃烘烤45分钟左右，出炉待凉。

7将两片很长的高度相同的亚克力板（高0.8厘米）放置在巧克力饼两边，用锯刀贴着亚克力板锯，这样切出来的饼底高度相同，切好的饼底备用。

扁桃仁脆饼底配方：

黄油474克

砂糖474克

扁桃仁片400克

精盐8克

T55面粉100克

制作过程：

1将黄油、盐、砂糖一起用中速搅打均匀。

2加入面粉慢速搅拌至无干粉状，再加入扁桃仁片搅拌均匀。

3取出放置在油纸上，上面再盖一张油纸，用擀面杖擀成1厘米厚的长方形（长宽根据模具大小确定）。

4入风炉以160℃烘烤约13分钟，出炉待凉之后修成与模具同样大小备用。

混合吉利丁配方：

纯净水47克

吉利丁粉9克

（水与粉的大致比例为5:1，可按需要量配制）

制作过程：

将冷水加入到吉利丁粉中搅拌均匀即可。

如果出现颗粒，可以隔水加热化开。

覆盆子果泥配方：

覆盆子果蓉2000克

葡萄糖260克

转化糖130克

砂糖260克

NH 果胶26克

混合吉利丁220克

制作过程：

1在大锅中加入葡萄糖、转化糖和覆盆子果蓉加热。

2将 NH 果胶和砂糖一起倒入碗中搅拌均匀，加入到步骤1中，边加热边搅拌。

3煮开之后继续煮1分钟，蒸发掉其中的水分。

4离火加入混合吉利丁搅拌，至吉利丁融化并且搅拌均匀，然后倒在铺有保鲜膜的烤盘中送入急冻柜降温备用。

香草轻奶油配方：

全脂牛奶620克

蛋黄160克

砂糖120克

吉士粉60克

香草膏10克

黄油60克

混合吉利丁60克

35％动物脂奶油540克

制作过程：

1锅中加入牛奶、香草膏、黄油一起加热，煮沸。

2将砂糖和吉士粉放到一个容器中，然后倒入蛋黄充分地搅拌均匀。

3将步骤1加入到步骤2中搅拌均匀，再倒回锅中

用小火加热，煮成香草卡仕达奶油。

4加入混合吉利丁，利用余温使吉利丁溶化，再放到冰盆中降温至35~40℃。

5将动物脂奶油打发，然后取1/3与香草卡仕达奶油搅拌均匀，再将剩余的全部加进去搅拌均匀，装入裱花袋备用。

70％黑巧克力慕斯配方：

半脱脂牛奶600克

转化糖120克

蛋黄420克

70％黑巧克力650克

混合吉利丁65克

35％动物脂奶油700克

制作过程：

1将牛奶倒入钢锅中，最好选用厚底的

熬糖锅，再加入转化糖，加热至有微微的水蒸气冒出的状态。

2在步骤1中加入打散的蛋黄，离火边加入边搅拌，充分地搅拌均匀，然后以中火煮到85℃。

3把步骤2加入到黑巧克力与吉利丁的混合物中，利用余温将黑巧克力和吉利丁融化，再用均质机打匀，晾凉至37~40℃。

4打发好动物脂奶油，取1/2到步骤3中搅拌均匀，然后将剩下的加入，充分地搅拌均匀备用。

覆盆子喷面配方：

葡萄糖200克

覆盆子果蓉300克

水1340克

砂糖240克

NH 果胶20克

镜面果胶2800克

覆盆子红色色粉3克

制作过程：

1将葡萄糖、覆盆子果蓉、水倒入锅中用中火煮沸。2

将砂糖和 NH 果胶拌在一起，倒进步骤1中搅拌均匀。

3将色粉添加进去搅拌均匀。

离火加入镜面果胶，充分地搅拌均匀，备用。

组合配件：巧克力配件适量

制作过程：

1在框架中注入黑巧克力慕斯，约1厘米高，用抹刀抹平。

2铺上一层巧克力饼底，轻轻地压一压，使巧克力饼底和慕斯浆料充分地粘合在一起，送进冰柜冷冻至硬。

3倒上覆盆子果泥抹平。

4再放上一层巧克力饼底，同上一步一样，轻轻地压一压，再送进冰柜冻硬。

5倒上香草轻奶油，抹平。

6盖上扁桃仁脆饼底，轻轻地压一压，送进冰柜冻硬。

7在表面喷上一层覆盆子喷面，冷藏使表面凝固。

8取出，切成想要的大小，在顶部装饰上巧克力配件即可。