舌尖年味：功夫牛肉见“功夫”

新春佳节，探寻美食寻乡愁。俗话说“吃牛肉长精神”，许多人都好这一口。五香牛肉更是扬州人过年餐桌上必不可少的一道美食冷盘。江都小纪的“五香牛肉”就远近闻名，深受群众喜爱。

每天，小纪镇这家大顺牛肉摊前都有人排队买肉。顾客坦言——这家的五香牛肉卖了三十多年，声名远播，成为当地特色美食。过年不能缺了它。摊主陈巧珍67岁了，听到顾客夸赞她有些不好意思，说：感谢乡亲们捧场，最近牛肉特畅销。特色牛肉是怎么做出来的？陈阿姨坦言：自己只知道卖，后厨的事得问老伴！于是，记者登门刺探“美味秘籍”了。

撩开蒸腾的雾气，记者见到了正在大锅前煮肉的老把式——70岁的滕承顺师傅。只见他将洗净的牛毽子肉一块块放入锅中焖烧，经过时间和火候的催发，沸腾的汤汁促成了牛肉中的蛋白酶、亚油酸、氨基酸等营养成分的奇妙反应，释放出的甜香弥散开来。滕师傅说：做五香牛肉要用到数十种辅料，按配比装袋下锅，倒入上好的老卤，用大勺翻滚搅拌。然后合上锅盖，焖煮五个小时！

几个小时后，肉块熟了。但滕师傅告诉我们：这时牛肉还不能出锅，要用钢叉逐一检验，确保每块肉都“入味”才行。终于，牛肉全部熟透，起锅后摆在竹篓中，在冬日低温下迅速冷却，让香味“锁”在肉中。

滕师傅介绍：做五香牛肉是手工活，产量不高，选、洗、煮、焖、熬、晾...，每个环节都不能省，否则味就不正了！

来源|扬州广电“扬帆”手机频道

编辑|肖溢微