过年这几天，大家的饭桌上，一直重复这么个循环——吃完大餐吃剩菜、吃完剩菜吃大餐。每到这个时候，各路专家就出来了，什么吃剩菜不健康、吃剩菜会致癌、剩菜没营养巴拉巴拉。过年剩菜能不能吃，吃剩菜最大问题是什么？让我来一一分析。

吃剩菜会致癌？会中毒？

网传致癌的原因都说剩菜会累积“亚硝酸盐”这么一种物质，类似下面的科普说明，然后专家又会指明说哪几种隔夜菜这种物质比较多，让你赶紧把它给倒掉。

经过一夜存放的食物，亚硝酸盐的含量会增加。当亚硝酸盐进入人体后，在一定条件下，可以转化成亚硝胺。亚硝胺是一种很强的致癌物，可诱导肝癌、鼻咽癌、食管癌、胃癌等等

抛开剂量谈毒性就是耍流氓呀，看看国内食品检验研究院做的实验报告，测试了30道家常菜，肉类鱼类蔬菜类都有：

• 在不同的放置时间和放置环境下，隔夜菜产生的亚硝酸盐含量不同。在4℃中放置24小时的隔夜菜，亚硝酸盐的含量低于1mg/kg。
• 在25℃中放置12小时的隔夜菜，其中叶菜类的隔夜菜亚硝酸盐的含量明显上升，超过了20mg/kg。

亚硝酸盐中毒剂量是一次摄入200mg以上，什么概念？你得一顿吃下20斤隔夜叶菜，在考虑中毒之前是不是应该先考虑你吃不吃得下。

世卫组织给出亚硝酸盐致癌标准是每天0.07mg/kg·bw，注意是每天，并且是按你体重算的，比如你100斤=50kg，就是每天吃0.07*50=3.5mg，每天吃1斤隔夜的叶菜可能就超了，这么吃上几年甚至十几二十年可能就会致癌了。正常人天天有隔夜菜，而且还有这么多的量？你是隔夜菜批发商吧[捂脸]。

顺便说下国内关于烟熏肉的亚硝酸盐食品安全标准是30mg/kg，你吃2斤隔夜菜还不比不上吃2斤烟熏肉呢。

还有，大家是不是看看现在什么时间？现在是过年呀，寒潮还刚过没多久，很多地方比实验的4°还低呢，外面都能当冰箱用了，你跟我说不能吃隔夜菜？即便是海南的朋友，气温也才十几二十度，你在海南吃一口隔夜菜还真比不上你在东北吃一口烟熏肉。

吃剩菜没营养？

又有专家说吃剩菜没营养，类似下面的话，把我看懵逼了。

隔夜菜的营养成分可能会丢失。由于反复加热，剩菜中的营养成分会有不同程度的丢失，比如维生素C，酶以及一些抗氧化剂等营养物质都会有不同程度的丢失。

你，你菜都能吃剩了，你跟我说你缺这点营养物质？我都怕你营养过剩，过年胖三斤啊。高油温炒菜，蔬菜里面的维生素C基本都流失了，抗氧化物质一般也不耐高温，比起担忧隔夜菜的维生素、抗氧化物丢失，还不如多吃几个水果。

吃剩菜最大问题？

说了这么多，比起专家说的各种问题，过年的剩菜，它最大问题是难吃呀。你想想，再好吃的菜反复加热，它的风味都没了，味道变得奇奇怪怪，如果是味觉比较灵敏的朋友，吃剩菜更是痛苦的体验。基于中国人勤俭节约的精神，不吃吧感觉浪费，吃吧嘴巴受罪，真是左右为难。

怎么减少剩菜？

这里有几点小心得可以给到大家。比如按人头数做饭炒菜，最简单的算法就是有几个人吃饭就有几个菜，这样一般不会剩。又有人说菜要是不够怎么办，大过年这样太寒碜？菜不够，熟食便食来凑，例如一些卤肉、腊肉类，只要简单加工就可以上菜，吃到后面感觉不够可以中途很快的加菜，如果是吃火锅就更方便了，吃多少下多少，不要一下子一大盆都丢进去煮。

希望大过年不想嘴巴受罪的朋友们，春节加菜量力而行。

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