多款酒店经典凉菜，配方比例全公开，点单率高，食客指定菜品

【招牌老味糟鱼--酒店经典老菜，点单率高，食客指定菜品】

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详细的配方有：小鲫鱼3斤，【腌鱼料】小葱60克，青椒20克，芹菜20克，胡萝卜30克，蒜子20克，洋葱20克，生姜20克，【香料】：五香粉8克，八角2个，辣椒段14克，花椒12克，桂皮3克，小茴香3克，白喉3克，香叶2片，白芷2片。【调味料】：万通米醋160克，郫县豆瓣酱30克， 紫林陈醋100克，老抽30克，白糖120克，恒顺香醋100克，海天蚝油40克，盐，味精。鸡精适量，大葱30克，姜20克，蒜子40克

制作工艺：（1）首先将市面上的鲜活鲫鱼，拿回家后，放入清水中养一晚上，吐尽泥沙，让腹中排空，可以减少鱼腥味与土腥味，随后去除内脏，鱼鳞不要刮，【保留鱼鳞是为了保持菜肴长时间制作过后的完整性，并且增加口感。】（2）将小葱，青椒，芹菜，胡萝卜，蒜子，洋葱，生姜分别切碎，纳入盆中使劲揉搓，把食材中的水分挤出来，相互融合，随后倒入鲫鱼，搅拌均匀腌制一小时，【蔬菜的腌制可以很好的去除腥味并且增加蔬果清香。】（3）锅中烧半锅油，油温五成热，将鲫鱼取出，入油锅中，直接炸制表皮金黄，开小火慢炸，直至酥香熟透，

（4）将香料加一起倒入清水中，冲洗干净，随后捞出控干水分， 喷上白酒腌制半小时。【清洗香料可以去除杂质，加白酒腌制可以去除香料中的异味，中和香料中的香味，让味道更加浓郁，其次是在炒至的过程中不容易焦糊。（5）锅中烧干水气，倒入50克油，加大葱，姜，蒜子不停翻炒使其受热均匀，待蒜子表面发黄时，添加香料小火不停炒至，把味道充分的炒至出来，随后加豆瓣酱煸炒出红油，冲入紫林陈醋，米醋，香醋，白糖，蚝油，老抽，盐，味精，鸡精开小火慢慢煮沸，把白糖推搅融化，即可。（6）将炸酥的小鲫鱼，整齐的摆入锅中，铺上竹饼，倒入酱汁，开小火慢煮一小时即可。（7）摆盘装饰，希望大家能够喜欢这个作品，我们下期再见。

【韩式泡菜】

详细的配方有：娃娃菜3斤，盐30克，白糖60克，泰式甜辣酱250克，白糖85克，大红浙醋125克，番茄沙司35克，蒜蓉辣酱85克，苹果半个，白梨半个，蒜子20克

制作工艺：（1）将娃娃菜尾部切一刀，随后将娃娃菜一片片的分离开。置于盆中撒上盐，白糖揉搓均匀，腌制三小时，期间每隔一个小时翻动一下，保证食材腌制均匀。（2）将腌制好的娃娃菜，用手挤干水分，越干越好越容易入味，其次是做这道泡菜，必须保证全程无油，否则容易失败。（3）抽空来调配酱汁：碗中倒入甜辣酱，白糖，大红浙醋，番茄沙司，蒜蓉辣酱，苹果，白梨，蒜子加在一起搅拌均匀，先静置半小时，让酱汁之间先发酵一段时间，产生融合的复合香气。这一步很重要，食材之间的风味物质相互渗透，风味将发生很大的变化。很多人没有注意到这一点，觉得只要搅拌均匀就可以拿来泡制了，这样做来泡出来的泡菜也有很大差别。

（4）娃娃菜挤干水分后，不用清洗，直接倒入酱汁搅拌均匀，每一片菜叶都要均匀的涂抹上一层，浸泡腌制六小时，即可。（5）摆盘装饰，希望大家能够喜欢这个作品，我们下期再见。

【老醋蛰头】

详细的配方有：海蜇头300克，蒜末10克，葱白粒10克，白糖15克，生抽20克，陈醋30克，香菜5克，干辣椒与辣椒油10克，香油5克

制作工艺：（1）取一个碗，倒入葱蒜末，生抽，白糖，陈醋，辣椒油与干辣椒，香油，加在一起搅拌均匀，备用。（2）取一口干净的锅，注入清水煮沸，随后关火，待水温大约90度时，倒入海蜇头，浸泡十秒捞出，沥干水分，备用！【这里需要注意不能用开水，否则海蜇头表面快速收缩导致发硬，嚼不动的情况。也不能烫制太久。也可以选择不烫制，但需要清洗干净。】（3）将海蜇倒入调好的酱汁中，搅拌均匀，再撒上香菜，腌制三小时即可食用。【海蜇头需要提前一天用清水浸泡，去除咸味。如果没有马上使用海蜇头，购买回来后不需要清洗，能放很长一段时间。切记不能有淡水，否则会坏。】（4）摆盘装饰，希望大家能够喜欢这个作品，我们下期再见。

烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房

不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直陪伴着你

————本文由舌尖的创想--刘厨，原创制作————