拔丝羊尾只宜供佛，人不能吃，因为太好吃了

蒙古人善做煮全羊。

煮全羊局部

整只羊放在大锅里煮。整羊，剁去四蹄，趴在一个大铜盘里。羊头已经去切了， 但仍放在脖子后的腔子上，上桌后再搬走。

吃的时候，先由主客下刀，切下两条脖子后的肉，交叉斜搭在肩背上，然后其他客人才动刀，各自选取爱吃的部位。羊肉很嫩，一刀切下去，会有血水滋出来。

汉族人一般吃不惯，望而生畏。汪曾祺却爱吃，认为羊肉越嫩越好，吃了个不亦乐乎。

吃羊肉

在印象里，他内蒙古的羊肉吃了不少，印象最深的是一道拔丝羊尾，觉得惊艳极了：羊尾外面有一层薄薄的脆壳，咬破了，里面好像什么也没有，一包清水，羊尾油已经化了。随之感叹，这东西只宜供佛，人不能吃，因为太好吃了！

后来到了北京，煮全羊是吃不到了。这倒让汪曾祺又馋了老北京美食：涮羊肉。

他写，寒意渐浓的晚上，邀上三五好友找家一家涮肉馆，煽上一个炭锅，点上两盘羊肉，要上几瓶“小二”，边吃边喝边聊些闲话，其乐融融。待到微醺时，再多烦心事，也都无影无踪了。

汪曾祺

甚至还在《活着，就得有点滋味儿》里提到一件与此有关的往事。

说的是，一家报刊要他开个专栏，汪曾祺始终没应承。主编说，稿子不写，吃顿涮羊肉总可以吧。于是几人来到一家深藏在胡同中连洗手间也没有的涮肉馆，先听脑门亮堂的老板白话儿了一阵涮羊肉的起源，接着就是吃涮肉聊闲天。

那顿涮羊肉足吃了三个多小时，两个人喝了六七瓶“小二”，其结果，汪曾祺开了四年多专栏，写了五十多篇稿子，熬得脑门比那个老板还亮。他叹，简直赔大发了。

手抓羊肉

别看汪曾祺爱吃个羊肉就说他是吃货，那还真小看了他。论饮食掌故，膳食药理他可都是门儿清。

为了把老北京吃羊的逻辑坐实，他甚至不惜援引很多文人学者的回忆及说法，为羊肉正名。曾在北京生活过几十年后来移居上海的邓云乡先生就是鲜活一例。

三四十年代时他家住在西城，记得由甘石桥到西单，大街两旁羊肉床子有四五家之多，总多于猪肉铺，其中有一家店名叫中山玉，多少年来一直不忘这个高雅的店名。羊肉床子就是售卖羊肉的店铺，如今早已成了历史名词。

看看，这执拗劲儿。怕人不信，汪曾祺赶紧补了说明，证实自己是老土著：“甘石桥到西单路口，公交不过一站多地，这段路我熟，四五岁时上的幼儿园就在附近，刚工作时单位也离此不远，印象中除了灵境胡同把口有一家小副食店（不确定有没有羊肉卖），剩下的只有西单菜市场有牛羊肉卖了，而且还不是想买就买。”

上好的内蒙古羊肉

几句话，前因后果都交代得明明白白，不由得让人不信。

说他执拗，绝不只在上文那一处上。连涮羊肉的步骤和火候都一是一， 二是二，说到透彻。

“涮羊肉用大膛的火锅，爆羊肉用大号的平铛，直径有二尺多。烤肉，要用炙子。葱爆羊肉许多地方都有，做法也不复杂。一般家庭没有平铛，炒菜锅也能将就。将羊肉切薄片，大葱切成马耳朵段备用，也可加些姜片、蒜片、干辣椒段。锅中下油用旺火烧热，将羊肉入锅快速翻炒，变色后放入葱段等配料继续翻炒片刻，加入盐、酱油、料酒等调味品，待到葱段煸软后，滴上些香油、米醋，迅速起锅。”

老北京涮羊肉

这哪里是个作家，分明就是个厨子嘛。文人写吃，最怕隔靴搔痒掉书袋。汪曾祺绝没有这样的担忧，他自己就是个兼职的厨子，煎炒烹炸，样样行。

朋友邓友梅在《再说汪曾祺》一文中，记载了“汪老头儿”制作“酱豆腐肉”的事。

有一年冬天，“我逛完王府井到东单三条曾祺家喝茶歇脚，一进门就闻到满屋酱豆腐味。炉子封着，炉盖上坐着小砂锅，隔几秒钟小砂锅‘噗’地一响。”

原来，老头儿在做菜品试验。“第二天上班，我问曾祺酱豆腐肉味道如何？他没说好坏，只说‘还得试’！”“后来我在他家吃过两次‘酱豆腐肉’。两次味道、颜色都不尽相同。”看来，试验不是很成功。

这么看来，“有毛的不吃掸子，有腿的不吃板凳。大荤不吃死人，小荤不吃苍蝇”说得还真是汪曾祺本人。