东北的酸菜、四川的泡菜、涪陵的榨菜等腌菜等，虽然名字不同，但意义差不多，都是有由腌渍和浸泡制成，爽脆可口，咸淡适宜。

不论是配粥、下饭或作为零嘴小食，都是可以作为中国人最受欢迎的美食之一。但关于腌菜能致癌的说法也是层出不穷，有人说腌菜中含有亚硝酸盐，可以致癌。

也有人说，我家老人一直在吃腌咸菜，可没见有什么人患上癌症。那么事实究竟如何？如果你也感到好奇，不妨一起了解下。

酸菜的营养价值

酸菜的营养成分取决于它的腌制原材料，绝大多数都是以绿叶蔬菜为原材料，因此酸菜中都含有很多的膳食纤维、有机酸、蛋白质、氨基酸以及一些矿物质。

不过钙质、磷在酸菜中会被中和掉，失去补益作用。酸菜不仅是佐餐佳品，而且具有多种保健和医疗功能。

最新研究成果表明，常吃酸菜可以增加肠胃中的有益菌，不仅可以抑制肠道中致病菌的生长。还可以调整肠道菌群，有利于肠道健康，增加身体抵抗病毒能力。

适当吃酸菜的好处！

1.促进消化

酸菜中依旧含有很多的营养物质，可以促进胃酸的分泌，增加消化的功能，加速排泄。所以一些有消化不良症状的人吃点酸菜，可以改善自身状况。

2.有利于中枢神经系统的发育

泡菜富含铜，铜是维持身体健康不可缺少的微量元素之一，它对血液、中枢神经系统、免疫系统、头发、皮肤和其他内脏器官的发育和正常运行有重要影响。

3.提高免疫力

一般酸菜中含有丰富的微量元素，尤其铜元素可以促进血液循环，从而可以排出体内有害物质，增强患者自身免疫力，减少疾病发生。

长期吃酸菜，到底是“养生”还是“养癌”呢？试验告诉你真相

对于长期吃酸菜是养生还是养癌，黑龙江省齐齐哈尔市卫生防疫站的专家进行了研究：

实验第1天：酸菜中的亚硝酸盐含量在每千克7.1~5.3毫克之间。

实验到第5天：亚硝酸盐含量在每千克173.9~206.3毫克的区间里。

达到第10天：亚硝酸盐含量下降至每千克26.7~31.5毫克之间。

在第15天：亚硝酸盐含量继续下降到每千克3.6~4.2毫克之间。

第20天：酸菜中亚硝酸盐含量居然降至每千克1.3~1.9毫克之间。

通过这组实验数据可以观察到，酸菜在腌制的过程当中，其中的亚硝酸盐含量经历了先升高后降低的趋势。而且在腌制20天以后，亚硝酸盐含量大幅度下降。

在这种含量之下并不会造成亚硝酸盐中毒的情况，而要说之前才容易致癌，也是摄入大量的咸菜所导致。虽然腌菜中确实含有亚硝酸盐不假，但是要达到致癌的结果需要长期大量摄入。

如果只是偶尔吃吃是不会轻易就得癌症的，不过咸菜吃多了确实会带来健康风险。长期吃咸菜，日积月累，过多摄入亚硝酸盐会促使癌细胞增长，从而引起癌变的发生。

但咸菜带来的健康风险，更多的是因为“咸”而不是亚硝酸盐。要知道成人推荐的盐摄入量每天仅有5-6克，而中国人普遍能吃多一倍。

我相信咸菜“佐餐佳品”的地位不会动摇，但它毕竟只能“佐餐”，不能变成“主角”。所以腌菜是可以吃，但是一定要控制好吃的频率和数量。

当然，也无需过于担心，适当食用咸菜并不会患上癌症，做到饮食健康，健康生活，癌症也会离我们很远。

腌制酸菜3点要切记

1.挑选大白菜

首先我们要做的就是要学会挑选大白菜，现在的天气是比较冷的。在挑选大白菜的时候一定要注意，因为寒冷容易将白菜冻伤，不要选择那种冻伤的，选择比较完好的白菜。

并且用手按按，感觉还比较紧实的那种，越紧实的大白菜口感就越好。如果大白菜摸起来比较软并且比较松散的话，口感就不是很好了。

2.腌制器皿不能乱挑

腌渍菜建议选用的腌制器皿是瓦罐、陶瓷、玻璃等，不能用金属类器皿进行腌渍。

因为腌制酸菜过程中，水和菜经过发酵会产生酸性物质，如用不锈钢、铁质、铝制等器材盛放，会被腐蚀而产生有害物。

3.进行暴晒

想要让腌制出来的酸菜和口感偏酸，而且又脆又嫩的话，那么建议大家一定要把处理过的菜放到太阳底下暴晒。

暴晒它主要的原理就是利用太阳的照射，把菜当中的水分给蒸发掉。没有水分的菜，再进行腌制的话，口感就会比较脆嫩一些，不会软趴趴的。

延伸阅读：易致癌的三类食物，你了解过吗？

1.烧烤

烧烤类的食物时引起胃癌的主要原因之一，烧烤类食物会产生一种叫作丙烯酰胺的毒素。这种毒素会导致人体的患癌几率增高，并且在外面可能还会吃到前滚油、地沟油等不健康的油类。

使用这类油所做出的食品，与正常油类做出的食品味道相差不大。但是它的危害却是正常油类做出食品的好几十倍，平时一定要少食用。

2.受潮霉变食物

这类食物可增加患肝癌的几率。有一些老年人比较节省，觉得食物扔掉浪费，所以对于一些轻微的霉变食物还是照吃不误。

但霉变的食物含有一种致癌物，叫黄曲霉毒素，它可诱发肝癌。所以建议不要吃变质食物，发现坏掉的食物一定要扔掉，以免因小失大。

3.变质大豆

如果黄豆出现菌丝发黑、变暗、变暗,或者有异常的酸味、霉味、臭味等,说明已变质,导致黄曲霉素含量升高。此种情况下不论是否过期，均不得食用。

病人吃了可能会引起食物中毒，导致病人出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道不适症状。严重者还会引起多个器官的损伤，如肾脏、心脏、呼吸系统等。