炖肉时，浮沫是精华还是糟粕？该保留还是该去掉？很多人都做错了

导语：炖肉时，浮沫是“精华”还是“糟粕”？是该保留还是该去掉？很多人做错了，难怪肉不鲜香！

“一餐一饭，心有所栖。柴米油盐，爱有所依。静看一树花开，慢享三餐四季。”大家好，我是爱美食更爱生活的晓峰。上学时最喜欢的一篇文章就是鲁迅先生的《拿来主义》，而“取其精华，去其糟粕”则是这篇文章的精华所在。记得老师讲这句话时，那是神采飞扬，至今我也是记忆犹新。现在生活中的例子也比比皆是，文化如此，美食也是如此。所谓“精华”则是指事务中最美好的东西，而“糟粕”则是指事务中最无用的东西，那么问题来了，我们在家里炖肉时，浮沫是“精华”还是“糟粕”？是该保留还是该去掉呢？

诗人陆游云：“枯草霜花白，寒窗月新影”，秋叶落落，百草萋萋，这时候正是吃火锅和喝汤的季节，我们在家做鸡汤、排骨汤、羊肉汤或者涮火锅时都会发现一个问题，那就是肉下锅后会漂浮出大量的浮沫，这使人很尴尬，是该保留还是该去掉呢？很多人做错了，难怪肉不鲜香，下面我们就着重讨论这“浮沫”的问题。

日常中见到的浮沫有两种情况，一个是焯水过程中产生的浮沫，这种浮沫一般是由血水所组成，它是脏东西，也就是我们所说的“糟粕”，必须要去掉，而且要处理干净。做法是焯水后过温水，再冲洗干净；另外一种就是在煮或炖过程中所产生的浮沫，比如排骨汤上的白色浮沫，鸡汤上的黄色浮沫，这些都是煮汤的精华所在，是蛋白质、脂肪等营养乳化的结果，如果把这些白色的浮沫也去掉，炖好的肉不但不鲜香，也没有营养了。下面就以冬瓜排骨汤来具体说明一下。

1、买回来的排骨剁成小块，为了清洗干净，通常会用淘米水浸泡10分钟左右，目的是清除排骨里的血水，吃起来没有腥味；起锅加水，倒入排骨，再加入几片姜片、适量的料酒，目的是为了去腥味，大火烧开后撇去煮出的浮末，然后继续焯水三四分钟后，捞出排骨用温水冲洗干净排骨表面的汤沫。这些浮沫是血水和脏东西，是糟粕，必须冲洗干净，否则会有腥味。

2、起锅加油，放入一小把冰糖慢慢翻炒，把冰糖炒至融化，看着糖色变深时把火转小，然后继续翻炒，炒至糖色呈棕红色时再放入排骨翻炒，翻炒均匀后再放入姜片、葱段、生抽、少许老抽，继续快速翻炒均匀后加入足量的热水，搅拌均匀后将其转移到砂锅中，盖好盖子，大火烧开后再转小火继续慢慢炖一个小时左右。

3、一个小时后掀开盖子，这时候会看见排骨汤上亮晶晶的浮沫，这是熬汤的精华所在，放入去皮切成小块的冬瓜，然后再盖好盖子继续炖15分钟左右，将冬瓜炖熟、炖入味后就可以关火了，这时再撒上一匙食盐调味，撒入适量的胡椒粉和香菜段提鲜，端上桌就可以美美地开吃了，太香了！

任何事情都有其两面性，我们不能一概而论，以偏概全，炖肉过程中的“浮沫”也是如此，炖肉时，浮沫是“精华”还是“糟粕”？是该保留还是该去掉？看完是不是明白了，我是晓峰，如果您喜欢晓峰分享的美食，不要忘记关注吃货峰子哦！

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