民间美食的双子星座

就像李白与杜甫并称李杜，并被认为是中国诗歌史上最令人景仰的双子星座一样，腊肉和香肠则是四川春节时民间美食的双子星座，是能够给大多数热爱生活的舌尖带来美好滋味的平凡而又历久弥新的好饮食。

腊肉这东西的历史一定很悠久了，我极疑心，孔夫子当年教书时向每个学生征收的作为学费的干肉，其实就是腊肉。只不过，史料阙如，难以下个定语，只有依凭想象，才能在意念上回味那上古腊肉的滋味了。

中国南方有晒腊肉的传统，图为安徽省宏村。视觉中国 图.jpg

时光只需往回溯二十年，那时候的四川人几乎家家都有自已制作腊肉的习惯。每年冬月，当四川盆地从赏心悦目的青翠幻化为凋零肃杀的瓦灰时，制作腊肉的时节便如期来临。斯时，家家户户的主妇们，都要从市场上买回三五块鲜肉――如果是有钱的主儿，这家的主妇一定会不辞辛苦地喝令一个下力的小厮，吃力地扛了小半边猪肉，从市场往家的方向赶。沿途，那些只能买几块肉的主妇们便不无艳羡和嫉妒地跟她打招呼：“她姨妈，买这么多肉，吃得了吗？”姨妈日渐肥硕的胸脯高高地支起，像个刚刚登基的国王一样骄傲地说：“我们家客人多，就这些还嫌少呢，过几天还要去买。”说罢，伊喘着粗气赶上扛肉的小厮，扬长而去。她一走，就有不服气的女人恨恨地往地上吐一大口浓痰――二十年前，新年的气氛就以这种寻常可见的情景，从几块扛回家制作腊肉的鲜肉拉开了序幕。

腊肉的制作方法颇简单，只需把鲜肉细细地抹上由盐粒、胡椒、花椒、大料等多种佐料调制成的色泽浓黑的汤汁，再放进一只宽大的容器――这容器以前往往是瓦钵――腌上十来天后，汤汁如同无孔不入的特务，统统打进了猪肉内部，原来的鲜肉这时已经变了颜色――就像一个花枝招展的妙龄少女，在婚姻生活三五年后，变成了一个成熟而热情的妇人。这时候，把肉从瓦钵里捞起来，挂到厨房墙壁上，让冬天的风慢慢地吹，吹着吹着，大约过上一星期光景，恭喜你，腊肉功德圆满了。

乡下毕竟是乡下，比起城里人到集市上买几块鲜肉的做派，显得要粗放得多，其区别，略似于豪放词与婉约词。乡下杀年猪，也是冬腊之月，除了留下一部分鲜肉在杀猪当天打牙祭，再留几块送给德高望重的老亲戚，以及经常背着手在地里看庄稼的老支书外，其余的数十块大大小小的鲜肉，均要在此后的两天里抓紧时间制成腊肉。因此乡下腌腊肉的容器不是精致得可以当饭碗的瓦钵，而是一只可以淹死一头羊的瓦缸。等到腊肉们从瓦缸中的冬眠苏醒过来，再由女主人把它们一块接一块地挂上厨房的墙壁时，那面由于烟熏火烤而变得黝黑的墙壁刹时间光彩照人――几十块色泽饱满的腊肉大模大样地一字排开，那阵势，足以表明这户人家的殷实与富足。

所以，乡下人去相亲，倘是岁尾的话，一大看点就是这户人家厨房墙壁上的腊肉。我的一个家境贫穷的表哥，为了成就一桩婚姻，在女方的亲友团前来考察时，不得不向左邻右舍借了几十块腊肉，组成了一个强大的腊肉军团。女方果然中计，很快就在腊肉们无声的煽动和鼓舞下，把一个如花似玉的女儿下嫁给了我表哥。多年以后，已经生了两儿两女的两夫妇吵架时，表嫂还把当年表哥借腊肉娶亲的丑事当作攻击的有力武器。这个故事说明，即使酷爱腊肉，也不能相信人家墙上的腊肉就是他的生活很精彩的绝对标志。

与腊肉相比，香肠要高一个档次。我和兄弟小时候的理想就是，有朝一日能把香肠当饭吃，一直吃得看见香肠都要落荒而逃才舒服。因为，一则，与腊肉制作工艺相对简单不同，香肠要复杂一些；二则，用来灌香肠的肉都是瘦肉，且得上等的瘦肉才成，而瘦肉，我们自小就知道，那不是一般人都可以随便吃的。比如隔壁印开会说他最爱吃瘦肉，他的爹就愤怒地喝斥他：瘦肉是你吃的吗？你以为你是公社吴书记吗？印开会发现自已说错了话，只得惭愧地冲院子里那只无所事事的老花狗发脾气：你天天睡在这里晒太阳，你以为你是城里人吗？

腊肉和香肠，曾经是“富足”的代名词。视觉中国 图

香肠灌制完毕后，也需要挂在厨房的墙上――以我个人经验来说，腊肉和香肠都挂在厨房里，除了食用时比较方便外，还有另一层更深刻的原因，那就是腊肉和香肠这两种民间美食的双子星座，它们都需要经受做饭时的烟火的熏烤，只有经过了长久熏烤的腊肉和香肠，才能把它们至香至纯的口感发挥得淋漓尽致。

所以，一些比较讲究的人家制作了腊肉和香肠后，往往要到山上砍回几枝青翠欲滴的柏树枝，他们把柏树枝放在阔地上点燃，有大量水分的柏树枝不会产生明火，只会发出一阵紧似一阵的浓烟，然后再把腊肉和香肠悬挂于浓烟之上，让它们最大程度地接受香火――据说神也是需要凡间的香火的，如果香火不旺，神就会发脾气。从这个意义上讲，腊肉和香肠庶几也是神，略略相当于民间美食中的土地神――平凡普通，却又不可替代。

腊肉和香肠的吃法，大抵有两种，一种可以命名为直抒胸臆派，即把腊肉和香肠洗净，放进锅里煮熟后捞起，切成片状直接食用。直抒胸臆派的妙处在于，能够品味腊肉和香肠最本真的滋味，这本真的滋味倘若用一个字概括，那就是香。香有很多种，而腊肉和香肠的香是质感优异的肉香，咬在嘴里，那香味直扑口鼻，令人有呼吸困难之虞。

腊肉吃法的“直抒胸臆派”。视觉中国 图

另一种可以命名为曲径通幽派，即把腊肉或香肠与比较匹配的蔬菜同炒，如蒜苗炒腊肉、豆尖炒香肠。这一派的特点在于，腊肉和香肠的肉香之外，另加了蔬菜的清香，不仅肉香和清香的叠加妙不可言，单就从颜色上看，酥黄的腊肉与青翠的蒜苗你中有我，我中有你，未曾动筷，先自动心――好比到我表哥家考察的女方亲友团，当他们挑剔的眼光吃惊地碰撞到那一排排肉林般的腊肉时，尽管他们还没看到那个想娶他们家宝贝疙瘩的毛头小伙子，但他们其实已经动心了。一排骄傲的腊肉足以打败一个骄傲的亲友考察团，当然，这有个前提，那就是物质不丰的大背景。放到现在，估计你把一个肉联厂冻库里的几十吨猪肉都制成腊肉，也不见得能打动一颗美女的芳心――这个故事不用来说明美女不热爱腊肉，而是用来说明，就像最伟大的诗篇也不能穷尽人间的欢娱与郁闷一样，见多识广的腊肉有时候也像我们一样无能为力。

腊肉吃法的“曲径通幽派”。视觉中国 图

现在的都市，已经鲜有主妇制作腊肉和香肠了，商场里，从现代化流水线上生产下来的腊肉和香肠，整整齐齐地躺在真空包装袋里，小巧，精致，不像腊肉，倒像一些微型的木乃伊。其情其景，就好比从前那个豪气干云的络缌胡，突然有一天剃了胡子，洒了男用香水，尖着兰花指做小白脸状，不仅令聂老我诧异，简直就是令聂老悲从中来了。

另，香肠有广味和川味之分，广味纤细而甜，川味粗壮而咸。

广式腊味制作的腊味煲仔饭，粤味名吃。视觉中国 图

聂作平