经济学大师告诉你，为什么路边摊食物往往特别美味？

在新加坡，小吃摊的集合称为小贩中心，在城中随处可见，四处都有小吃摊贩卖不到2美元的美食。新加坡的富有程度不下于法国，这样的价位算是满吓人的。

餐厅每个月都得缴房租，无论顾客有多少。因此，租金的高低限制了什么样的餐厅特定手商店，以及开在郊区购物商城里的中国餐馆。这些店的陈设普通，并不引人注目。

当租金高时，餐厅不是走量大，就是走价高。曼哈顿中城到处都是很棒的小饭馆，但最好的一餐都得要花上300至400美元，这还不包括葡萄酒。这些餐厅开在百万和亿万富翁家附近，邻近观光客、戏院和购物的核心区。另有些好餐厅则选择开在租金较低、位在有钱人度假景点的附近。

虽然大部分的高级餐厅都开在高店租区，但是在高店租区域的多数餐厅却远非高级。曼哈顿等大城市到处都有星期五餐厅（TGI Fridays）、Sbarros 和硬石餐厅（Hard Rock Cafe），提供平淡无奇的食物，以及不怎么好喝的啤酒。它们通常迎合最大众的客群，以大量销售来营生。

租金较低意味有更多人可以尝试经营餐厅，有更多人可以尝试贩卖家庭料理。在中级或中高阶购物中心，很少有移民家庭负担得起这里的店租或买得起店面来开餐厅。最会做菜的人不见得是最有钱的人。

想了解今日的美国在用餐方面的演变，就要知道租金在不断上涨这件事。贵的餐厅愈来愈贵，市中心高租金地段的异国料理愈来愈高档，廉价、实验性质、不讲究装潢的异国料理纷纷往市郊搬迁。同样情形也发生在伦敦、巴黎、柏林，甚至是墨西哥市等主要都市。高租金赶走了奇特的料理，也赶走了奇特的文化，夜店、另类艺廊等也包含在内。纽约的异国料理和实验性质的音乐逐渐搬往布鲁克林和皇后区，原因大半是曼哈顿的高租金。贵族化对邻近一带是好事，但不见得是文化之福。

低租金在美食方面的优势，解释了为何在世界各地，路边摊的东西常常都那么好吃。亚洲、墨西哥，以及众多开发中国家常见的路边摊，是店租极低的场所，这些地方通常将许多小型「厨房」聚集在同一个屋檐下。在墨西哥，一个路边摊的空间够让几个人站着，还可以摆几张桌子，一个城市的中央市场可有20到100个这样的小吃摊，只要花1、2 美元，就可享用阿嬷的手艺和道地的地方美食。

可惜的是，路边摊常常无法在城市发展中幸存下来，因为他们通常是低租金的商业活动。随着城市土地日益寸土寸金，尤以市中心区域为什，于是路边摊和食品市集被迁到市中心的外围地带。

专攻拿手菜：新加坡小贩文化曾入「非物质文化遗产」

新加坡的食物之所以美味无比，乃是因为这座城市将小吃摊的神奇之处发挥到淋漓尽致。中国、印度和马来人对吃讲究由来已久，而新加坡人普遍宽绰富余，得以经常外食，同时土地政策确保了小吃摊不会因为较高的租金而被赶走。

在新加坡，小吃摊的集合称为小贩中心，在城中随处可见，四处都有小吃摊贩卖不到2美元的美食。新加坡的富有程度不下于法国，这样的价位算是满吓人的，更何况新加坡的中国菜、印度菜和马来菜在全世界算得上数一数二。新加坡的行家坚称，顶级的新加坡食物要在小摊子而非餐厅才吃得到。

时下的小贩中心大多位于市区之外，一般都在大片的金属屋顶下面，里头可能有超过50家小吃摊，通常有中国、马来和印度美食。小贩中心的中国菜是道地的新加坡式，与中国的不大一样，它们融合了印度和马来西亚的概念。比如源自新加坡的咖喱鱼头，就采用南印度的咖喱酱，只不过鱼头的想法来自中国，印度人用的是鱼片。新加坡螃蟹是该国的经典菜肴，融合了中国（豆瓣酱）、马来（辣椒）、印度（酱汁风味），以及西方（蕃茄酱）的影响。

摊贩多半专精某几道菜，某个摊贩常会以某道菜出名，或者将某道菜稍加变化，所以才会有印尼炒饭、粥、约翰面包（Roti John，面包夹肉饼、淋上辣椒酱），以及烧烤魟鱼。

一流厨师花好几年摸索，练就了完美的拿手菜，之后才在小贩中心登场。店主通常在摊子上坐镇，即使不是亲自下厨，至少也在旁边监督。各种摊贩近在咫尺，一个摊贩可以专攻2、3道主打菜。顾客可以向某位行家买蚵仔煎，再向另一位买叻沙（Laksa，放了椰奶的汤面）。专业化加上严格品管是新加坡食物如此美味的又一理由。

不过，请务必预留足够的用餐时间。客人多的时候，摊贩的速度会跟不上，于是顾客必须大排长龙。以最受欢迎的几道料理来说，可能一等就是超过半小时。

吃路边摊也不会拉肚子！但评比A的食物可能不够好吃……

直到1960年代，路边摊在新加坡都还是随处可见的景象。通常没有桌子，顾客必须站着吃，不然就外带。有时小贩会担着扁担沿街叫卖，早期也有小贩踩着三轮车叫卖。渐渐地，摊贩往市区聚集，像是可伦坡中心、武起士街、福建街、海滨路等等。每处聚集10、20个摊贩，久而久之，某个地点会以特定食物知名，例如福建街就以一种油炸的福建面闻名。

1960年代，新加坡政府认为小吃摊杂乱、不卫生，因而试图加以清除。然而政策逐渐改变。到了1970年代，政府愿意设置固定性的小贩中心，并完成电力和卫生设施。一方面政府认为小贩中心可以将人们吸引至附近的国宅，且据传当局认为吃东西方便快速，有助于让人们工作到更晚，而不必赶着回家做饭。有些新加坡人根本不开伙，而是仰赖小吃摊和小贩中心为生。后来又发现小贩中心能吸引观光客。

政治风向持续对摊贩有利。如今摊贩被视为一种公共设施，新加坡技术官僚政府在市内各地保留小吃摊用地，租金可能上涨，但要在这类用地上买断摊位、改建大型购物中心，并不容易。

我还要说的是，路边摊异常干净。新加坡政府会派食品检查员对每个摊贩评分。新加坡的每个人都知道吃路边摊是安全的，顾客看得到厨房和烹煮过程。摊贩大多获得B的评比。有个常说的玩笑话：得到C或更差的摊贩东西其实最好吃，评比A代表太注重卫生，没把足够的时间花在食物上。

除了小贩中心外，新加坡的大型购物中心也设有美食街。这些地方给人较高级的感觉，而且通常有空调。食物往往较普通、价位较高，而且是由轮班的兼职员工制作，而不是单独由行家制作。菜单的种类比较多，但是没有一道菜能跟小吃摊比。顾客的钱花在舒适度、空调，以及免排长龙上。假如你真的希望成为美食的亿万富翁，小贩中心才是你该去的地方。