贵州味道

俗话说，一方水土养一方人。要说贵州味道，还得从贵州的环境、资源说起。

“天无三日晴，地无三尺平，人无三分银”，这是长久以来贵州省的真实写照。“七山一水二分田土”把贵州的地形说得再为清楚不过。李白作有”蜀道难，难于上青天“的诗词，若不是因为他在流放夜郎的途中，时逢朝廷大赦，诗仙笔下定将不会有”两岸猿声啼不住，轻舟已过万重山“的轻快，而有可能换作“黔道险，险于攀上九重天”的无奈！

贵州，一个没有平原的地方。喀斯特地貌，让贵州的水，多是川流于壁仞千丈的谷底或溶洞之中；陡峭的地形，让贵州的山，留不下多少可耕植的土地。都说农民苦，贵州的农民更苦！如果说，别处的农民是靠天吃饭。贵州的农民，只能是望水兴叹。黔东南靠雨水灌溉的梯田、黔西北靠石块磊成坎土，至今仍是贵州重要的农作方式。哪一个村子能有上百亩的坝子，村子里的男人讨婆娘都会容易一些。受制于重重大山，通讯信息闭塞，生产技术落后，百姓生活困苦，“穷”成了贵州留给外界最深的印迹。

造物主总是如此公平，给了贵州绝佳的气候和绝美的山川，却也剥夺了这块土地生产、生活的便利，甚至没在这块土地上留下一点点人体所必需的盐。贵州该是造物主特意为世人打造，留给世人感受自然之美，休憩心灵的花园？

贫瘠的土地，不敢言味！老一辈贵州人，如家来客，主人在饭桌上问客人的第一句话竟然是：“香不香盐巴？”，可见贵州人对盐的珍视。黔道难，难于攀上九重天。旧时，盐主要经赤水河由四川进入仁怀的茅台镇后，再靠马驮人背输送到贵州各地。盐道之艰苦，时下不可想象。夜里惟一口烧酒，可缓困乏。盐商瞅准商机，将秦晋的酿酒技术带到贵州，采用当地质地坚硬，很难加工成口粮的小红缨子高粱酿造烧酒，供力夫解乏。不想，分子结构紧密的红高粱、富含矿物的赤水河、山区河谷特有的暖湿气候，却为贵州酿出一樽香誉世界，绝无仅有的酱香。

曾经的贵州人，评判某样食物是否好吃，绝少用到“鲜、甜”二字，而更注重食物是不是有味道？这味道是贵州独有的，是这块土地上的人们，千百年来同大自然、造物主斗智、斗勇逐渐形成的味道。

贵州人喜酸，和山西人不一样。如果说山西人好酸，是丰富口味的需要。那贵州人喜酸，却是出于缺盐的无奈。曾经的贵州人，由于长期缺盐、缺碘，穷人患上大脖子病（甲状腺肿大）成了一种普遍现象，发病率居全国最高。甲状腺病变，使人精神萎靡、四肢无力。在上世纪初、中期，贵州留下的照片和影像资料中可以看到，当时贵州贫民大多脖子粗大、面黄肌廋、两眼无光。这样的情况，直到20年前才彻底得到根治。

在长期的生活中，贵州的百姓发现喝酸汤、吃酸菜可让身体更有力气，精神也更好。于是，想出各种办法治酸，满足身体的需要。所以，贵州民间才有着“三天不吃酸、走路打痨喘”的说法。贵州人口中的酸，是基于资源匮乏而形成的口味偏好；是与大自然抗争的智慧结晶；更是贵州人不甘屈服于造物主的精神产物。

说起贵州的酸，可谓种类繁多，大致可分为：黔东南用野茄、米水，发酵出的红、白酸汤；黔南用时蔬、河虾瓮酿而成的盐酸、虾酸；黔西、黔北、黔东北用各种时蔬，腌泡而成的酸菜、泡菜。

贵州人嗜辣，贵州人的餐桌可谓无辣不欢。可真要一探贵州人嗜辣的究竟？却饱含贵州人不为人知的辛酸。

辣椒，原产美洲。一直是当地人佐餐的调料。哥伦布发现美洲大陆之后，辣椒作为观赏型植物传遍世界各地。明中期著作《草花谱》，称辣椒为一种国外草花，色彩艳丽，味道辛辣，名曰“番椒”，这是辣椒传入中国的最早记载。

国人食用辣椒的历史并不长。直至清初期，辣椒才被缺盐少油的贵州人首先食用。多方资料显示，贵州是国内最早食用辣椒的地区。究贵州人吃辣的原因，一“穷”字足以道明。为了给寡淡的日子增添一点滋味，贵州人首开国人吃辣的先河。

《思州府志》中有国人食辣的最早记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”康熙年间，贵州巡抚田雯所著《黔书》佐证:“当其(盐)匮也。代之以狗椒。椒之性辛，辛以代咸，只逛夫舌耳，非正味也。”

第一个尝试西红柿人，被后人称为勇士。在信息闭塞的年代，贵州人一定不知道辣椒在美洲是佐餐的调料。勇于以身试辣，是大山之子向造物主发起的挑战！是迫于无奈之后，贵州人的无畏！

贵州人嗜辣，并善于种辣。贵州的山水，给辣椒这个远嫁而来的媳妇，提供了绝好的生态土壤。这位生来俊俏的窈窕椒女，在婆家出落为风姿绰约，滋味悠长的丰腴少妇。在贵州，遍地都种辣椒，但辣椒与辣椒却不太一样。花溪辣椒生如谦谦君子，秀拔挺直，温润如玉，肉头肥厚，香辣兼优；遵义辣椒却似叛逆小子，向天而长，颇有我命由我不由天的气势，看似小巧玲珑，却巨辣无比；大方辣椒恰如历经风霜的耄耋老人，修长而消瘦，满布皱痕，与舌过招之后方知其老辣。贵州辣椒不敢详说，说不尽也道不完... ...。

贵州人善种辣，更精于治辣。要说起贵州人治辣的办法，以百千计数不为多。

辣椒尚还青时，除了常见青椒炒肉、青椒炒✘✘... ...等等之外。贵州人还将青椒切成细末，拌以少许蒜泥、姜米，用一勺沸腾的菜籽油，激出三种辛辣食材的至香，再淋上些许酱油和芝麻油。当椒的清香与蒜香、姜香交融于舌尖的那一刻，就知道非得干他两碗饭，才不辜负当下的美味。要说青椒最经典的吃法，非烧辣椒莫属。选肉头厚实的青椒，直接置于炉火上烧，烧到椒皮发黑后去除椒皮，将椒肉撕成小条加醋、酱油，拌同样方法做出的烧茄子，或是用以拌皮蛋，炎炎夏日爽口开胃，令人不忍放箸。

辣椒长至通体透红，糟辣椒应时登场。肉头肥厚的红椒，当仁不让成为制作糟辣椒的首选。说来奇怪，辣椒、大蒜、老姜好像也曾义结桃园，走哪都不离不弃。将这三兄弟，按一定比例切碎，加盐和白酒拌匀，舀入土罐之中，覆上一层清油以隔绝空气，选通风之地静置一月，开罐即是贵州人离不开的醩辣椒。如此方法制作而成的醩辣椒，不仅不会变质，而且越陈越香。在贵州人的口中，醩辣上可烹饪名贵的海鲜，下可搭配最为普通的豆腐白菜。如果舌尖有记忆，那醩辣就是贵州人抹之不去的乡愁。糟辣鱼、醩辣白菜... ...，无一不勾起游子梦中的馋涎。

秋阳灼烈时节，正是辣椒丰收的季节。贵州农村的家家户户，院子里都铺满了鲜艳的椒红。经过小半年生长，辣椒不再青涩，退却了欲滴的椒羞，静静地沐浴着阳光，空气中弥漫着至醇的椒香。

常常叹服于人在身陷困境之时，所能迸发出的勇气与智慧。贵州人精于治辣，未尝不是如此。曾经的贵州，太穷。穷到碗里没食、穷到嘴里没有一点味道、穷到普通人家的孩子漱口，能在牙膏里尝到香甜。面对物产匮乏，贵州人可谓是绞尽脑汁，变着方法做出各种各样辣椒，只为给寡淡、乏味的的日子，增加一点滋味。

晒干的辣椒，正是贵州人在厨房中展现智慧，施展身手的最佳道具。贵州人治辣的乐章，随之也被一个个妙想，一双双妙手，弹奏出一个又一个令人叹绝的音符。

贵州人的餐桌总离不了一碗蘸水，蘸水的主角非煳辣椒面莫属。看似简单得不能再简单的辣椒面，在贵州人的手里玩出百般花样，与时下常说的匠心相比，有过之而无不及。无论是柴火烤的、碳火炕的、煤灰瓮的还是铁锅炒的，无论是用手搓的、竹筒舂的、石钵擂的还是机器打的，无论选用的辣椒是遵义的、花溪的、板桥的还是大方的，等等...等等。在对辣椒极为挑剔的贵州人嘴里，一口便能试出。菜不好，没关系，煳辣椒一定得好，吃饭才香。要说贵州人有多喜爱煳辣椒？老一辈的贵州人，烤脆两个煳辣椒，蘸上一点盐或者腐乳，就能美滋滋喝上二两酒。乐观的贵州人，自嘲般解释道：”贵州人生得恶，喝酒下辣角”。真是叫花子玩鹦哥，苦中作乐。说煳辣椒是贵州人味蕾的灵魂，一点不过。

前面所说到那么多的辣椒治法，仅是拉开了贵州治辣的序幕。真正的主角油辣椒终于得以登场。贵州的油辣椒真可谓百家百味，看似差不离，实则各藏玄机。有糍粑辣椒治的、油炸干辣椒然后磕碎的，还有用热油直接浇淋辣椒面的……，各家有各家的绝招。油辣椒有配猪肉的、配牛肉的、配鸡丁的、配豆豉、花生米的……，琳琳种种令人目不暇接。要说最为传统的做法，那得数用糍粑辣椒熬制的。糍粑辣椒得先用开水将辣椒泡软，然后邀上大蒜、老姜这两兄弟，一同放入石臼之中，施以木杵力捣。捣至椒、姜、蒜融成一坨，然后放入温油之中，慢火熬制约一个时辰，直到辣椒微焦、红油透亮，这一贵州人离不开的调料才算大功告成。吃面、嗦粉舀上一勺，爆炒凉拌勾上一瓢。

桃园结义的三兄弟，终没能胜得了吕布。但椒、姜、蒜这三兄弟一旦联手，足以团灭所有嗜辣人的味蕾。你不见街边的火锅店，哪一家辣椒做得好吃，每到饭点总是座无虚席。穿着考究的女士，再也顾不上精致的妆容，一边嘘吁着嘴里的辣气，一边筷子不停；在意形象的男人，再也顾不得平素的体面，撂开膀子，大碗筛酒、大口夹肉。不一会，汗水、伴着泪水、鼻涕一应俱下，这是非嗜辣辣之人体会不到的痛快。远远传来：“老板，再来甄米饭！”，真是“菜好吃，饭遭殃！”。

贵州的味道是野性的。天麻、杜仲、灵芝草，是大山庇护儿女的珍宝；漫山遍野的何首乌、车前草、蒲公英，是大山荫佑子孙的仙草。贵州人的餐桌上，总是少不了大山的馈赠，蜜汁浸透的鲜天麻、和肉饼为伍的地心秀、肥美香浓的菌菇、细腻爽口的木耳，还有，还有喜之之上趋之若鹜，厌之之人避之不及的折耳根。大山的儿女虽无魁梧的体魄，却被大山滋养得精干健硕。正所谓——夜郎无闲草，黔地多良药。听，远处传来声声童谣：我们家的牛羊真快活，吃饭都是中草药；我们家的牛羊真挑嘴，喝的都是矿泉水；我们家的牛羊很啰嗦，每天还得听山歌……

贵州的味道，远可追溯至上古。涿鹿南退的先祖，将中原的味道带至西南。南地无麦，黎民向北，遂将稻米碾磨成面，做成面条的样子谓之为粉，遥念曾经的故乡！今天，那一碗碗汤醇味美的牛肉粉、羊肉粉、老素粉，早已是贵州人最为普通不过的日常

贵州的味道，是部有滋有味的历史。是戍边将士的后代，将600年前江南滋味无瑕的传承；是抗战南迁的百姓，是三线的建设者、是来自全国各地的劳动者，把来自五湖四海的味道带进大山，与大山的酸、辣、野的完美融合。你不见街上挂着重庆人鲜有知晓的重庆烤鱼，湖南人从没见过的湖南面的店招；你不见满街都是源至重庆小面的肠旺面，源至江南的青团、毛蛋……，这就是贵州的味道，延承于历史，杂陈于江湖。贵州的味道，也塑造了贵州人的味道。

一学者身份的兄长，多次造访贵州。曾与我叹言，他惊艳贵州秀美的山水，惊叹贵州人良好的教养。贵州人的教养，是怕待客不到，惹人嘲笑；更恐礼数不周，令祖先蒙羞；陌人问路，恨不能直接带至；生客入门，倒茶留饭盛情挽留；贵州人的教养，是小户人家的父亲，在饭桌上端着酒杯口头：”夹起尾巴，好好做人”的训儿谆谆；是穷困之家的母亲，在洗涮缝补时嘴里：”笑脏不笑破，笑破不笑补”的苦口叨叨。贵州人的教养，是大山赋予儿女的倔强。是大山的儿女为人的底线，做人必要的脸面。

辣本非味，实则痛也。贵州人，痛并快乐着！

凡 夫

2022年7月16日