“一些南方厨师用的锅没有手柄，炒菜还得用个毛巾。”为啥不像北方一样有个手柄呢？对于这个问题，应该是由下面几个原因造成的：

1.南方的菜一般要求“色鲜味美”，对火候要求很高。炒菜时为了的锅能快速受热均匀，就要使锅旋转起来。如果锅有了手柄，就会使锅的旋转受阻，从而影响到菜的“色与味”。

2.为了达到“色鲜味美”的效果，炒菜时还要不停地对颠簸或翻转。如果，锅有了手柄，对颠簸、翻转会带来不便，也会影响到菜的品相。

3.另外，没有手柄的锅，在加菜和调料时，不会因有手柄而碍事。清洗时也比有柄的锅方便一些。

炒菜时用到毛巾，目的就是为了防止锅“烫到手”。

我从事餐饮行业已有多年，刚好是南方厨师，来回此问答，还是比较通理的。

提问者说的，南方厨师用的锅没有手柄。在我们这一行叫做“双耳锅”，粤菜厨师则管这种叫做“炒锅”。

确实炒菜时要用毛巾抓着锅耳，可能在有的人看来很麻烦，不如用北方的那种带有手柄的锅，用业内话讲是“单马勺”。

但，事实却非如此。

在上个世纪八十年代时，北方厨师最喜欢用单马勺，锅具小巧玲珑，一套翻锅下来，行云流水。

时至今日，就算是在北方厨师界，双耳炒锅亦然成为了主流，这是为什么呢？

要从九十年代讲起了，当时的粤菜风头正起，影响力不凡。于是，不少北方厨师为了跟上步伐，也开学习粤菜的烹饪手法，包括使用双耳炒锅。后来，发现双耳炒锅有一定的优点。

1、实用性强：双耳炒锅属于铸铁锅，也即是生铁锅，而北方的单马勺属于熟铁锅。所以通常要分类而作，炒菜的用“油勺”，不能沾水，同理也不能用清洁剂清洗，钢丝球刷洗，以免破会锅壁的光滑度，从而导致粘锅。焯水、煮汤的食材，则需要换成“水勺”来操作。

相比之下，双耳炒锅的优势就出来了，甚是方便快捷。焯水、炒菜不用换锅，同一个锅就能完成。因为铸铁锅厚重结实，常规大小的裸重在4斤以上，只要开锅之后，加上操作得当，是不会粘锅的，怎么清洗都没问题。

2、容量大：双耳炒锅的横截面宽，底部也深，容量比单马勺的大。炒锅可以一次性烹多份同样的菜，特别是做炖菜，红烧菜之类的。其次，许多大的原材料，可以直接下锅。再者，油炸时，方便和不容易溅油出来，等等优势。这些都是单马勺无法做到的。

正是由于双耳炒锅大，所以南方饭店的灶台主要以鼓风为主，圈大，才能放得下炒锅。而单马勺过于小，架不住，也就不能使用单马勺了。

3、省力：单马勺翻锅时，需要先端起来，考验的是厨师手腕和手臂的力量。而双耳炒锅是没有柄的，只能架在鼓风灶台上，单手抓住耳柄，依靠推拉的手法，配合手勺，进行翻锅的，用到的是巧力，甚是省力。这也跟南方人的体格有关联，比不上北方人高大。

另外，制作大锅菜时，同样非常省力，出菜那会还能用手勺勾住另一端锅耳。这是单马勺做不到的。

4、导热快：首先双耳炒锅大，受热体积自然大，加上鼓风灶台火力猛，所以导热很快，出菜的速度也就提升了。当然，如果是炒小份的菜肴，还是单马勺的快，且要灵活许多。

佘小厨（完）

一个很有意思的问题，可能大多数人都不知道这是怎么回事？做为一个上过三年烹饪学校，也干过十多年北方厨师的人，来给大家说说这是原因。

为啥一些南方厨师用的锅没有手柄，炒菜还要垫一个毛巾，为啥不像北方一样有手柄呢？

首先大家要知道炒勺是哪里的人发明的?炒勺是鲁菜的厨师发明的，这个应该是根据北方炉灶的特点，以及鲁菜制作的烹调工艺，经过几代厨师的创新，发明出来的。

毕竟鲁菜被称为“八大菜系”之首，而且是中国唯一的原发菜系，可以说鲁菜中很多烹饪技法，都影响到其它菜系。比如:葱姜蒜爆锅，高汤入菜调味等。加上北方因为需要冬季采暖，以前锅灶都要大一些，所以带柄的炒勺炒菜比较方便。

~第二，其实南方也有很多是用带柄炒勺，只不过大家看到双儿锅比较多而已，这个跟烹饪习惯和所炒制的菜品有关。

因为南方讲究菜品的脆嫩、以及炒菜比较多。双儿锅锅底厚重，烧热后锅气就能把菜炒熟 ，而且南方一般带汤的炖菜少，所以用双耳锅比较顺手。

北方因为炒菜基本炖菜和红烧、扒的技法比较多，需要勺功的地方多，比如锅塌里的大翻勺这些，所以带柄的炒勺用起来更顺手一些。想一想一锅带汤的、热气腾腾的大炖菜，用双耳锅好拿还是带柄的炒勺好拿?还有哪个厨师能够用双耳锅，来个大翻勺?

所以我觉得南方炒菜和北方炒菜，用的锅具的不同，跟烹饪方法和烹饪习惯有很大关系!还有就是历史的传承。

首先纠正一下题主的认知，题主的认知还停留在上个世纪的。在上个世纪的时候，也就是原来不发达的时候、饮食文化不丰富的时候，不管是南方还是北方，不管是普通家庭，还是饭店酒楼，用的都是带手柄的锅。

随着科技的发展，饮食文化的进步与丰富，人们对烹饪技巧的研究发现，大批量烹饪食物时去掉手柄更好用，所以发展到现在，家庭还是用的带手柄的小锅，而饭店或酒店用的是没有手柄的双耳锅，而双耳锅没有手柄，比较烫手，所以就要垫一个毛巾。

带手柄的锅叫马勺，在古代，北方牧民过着马背上的颠沛流离的生活，一口带柄的铁锅驮在马背上，每到宿营拿来烹饪食物用，所以就将带柄的锅称为马勺。

那么，为什么现在家庭一般还是用的带手柄的锅（马勺），而饭店酒店大厨们都用双耳锅呢？这是因为使用场景不同、需求不同造成的，一般我们普通家庭炒菜次数肯定没有饭店酒店多，对烹饪效率要求也不高，并且家里火候也没酒店的大，所以，肯定是用带手柄的小锅更方便。

那么为什么饭店酒楼用双耳锅更方便呢？双耳锅有什么优势呢？下面我来详细分析给你听

1、效率高更好用

像饭店酒楼这些地方，就是专门卖饭的地方，吃饭的人多，所以自然就得要求做饭效率要高，效率高不仅要有而不是团队，并且还昨配置高效的锅具等，像铁锅就是最经常使用的厨具了。炒菜烹饪食物时，烹饪的量一般会很多，并且炉子内都是风机增压的炒炉，所以锅肯定就要很大，锅大才能炒的多，火候大才能炒的快。

大家都见过厨师颠锅吧，因为火候大所以要不停的颠锅，并且颠锅的时候，其实是利用杠杆原理，锅底支在火炉上，一颠一颠的，这样会非常省劲，可以用最小的力气，炒最多的菜，若是用手柄的锅，那样颠起来就费劲多了，所以，这样不停的颠锅配合大火候，就能快速烹饪出一锅菜，并且菜还不会炒糊掉。

简单的说，火候大是为了快速把食物炒熟，而不断的颠锅就能确保食物不粘锅不糊锅，在食材特别多的时候，要想省劲高效的颠锅，就必须得利用杠杆原理，用双耳锅，这样既方便效率又高，现在明白了吧？

2、耐摔耐用

说到耐摔耐用方面，就不得不先说说为什么耐摔？现在这种双耳锅，大多数都是熟铁铸成的，熟铁铸制的锅，比较薄而轻，延展性强，耐摔，耐烧，但是摔久了，会出现坑坑洼洼的情况。像饭店酒楼这些地方，锅的使用频率非常高，并且现在都是用的双耳锅，炒菜时还要颠锅，频繁的移动，洗刷，所以，这种熟铁制成的双耳锅就更适合了。

而像我们普通家中使用的铁锅，有熟铁的也有生铁的，像我们农村一般都是自己建的大锅台，上面放一个大铁锅，而这大铁锅一般就是生铁铸成的，这锅厚，升温慢，但是受热很均匀，不好的一点就是不耐摔，用力一摔就破，在家中火候小，使用频繁低，并且一般还是带手柄的，所以，这种锅更适合我们普通家庭使用。

总结：大家现在明白了吧？原理很简单，随着我们生活水平的提高，对美食的追求，很有智慧的大厨们发现用双耳锅更适合大批量烹饪食物，双耳锅没有手柄，很烫手，然后就需要用湿毛巾垫在耳朵上，这样就完美的实现了，各种需求。

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我来回答一下吧，绝对真正的答案！不接受反驳！

两种都用过，我说句实话吧，也是唯一标准答案，不接受反驳！

什么这个那个材质啊，都是扯淡！还推拉省力，你看过东北老师傅炒菜端起来翻勺？？？更扯淡！！！

单手柄锅也叫马勺，无论操作，方便性都比“煸锅”要好，有些人说马勺小，那是你没见过大马勺，尤其老师傅用的油勺更方便，不用来回洗锅，至于为什么后来马勺都不用了，都改用南方煸锅了，要从2005年以后说起，

那个时候大家都讲究吃生猛海鲜，粤菜，川菜，大连海鲜，大行其道，导致北方厨师不受待见，所谓外来的和尚会念经，饭店老板一看川粤的厨师都给高价，本地厨师却要不上价，川.粤.大连海鲜.厨师标志性特点就是用煸锅，后来北方厨师也学习使用煸锅，也改学川粤大连海鲜菜系，就为了提高身价，后来那个时候谁要是用大马勺，无论是不是老师傅，都会被低看一眼，只能做点当地菜，炖个鱼，就这样马勺被逐渐淘汰，都用煸锅了，其实就使用来说，马勺有木柄非常省力，可以轻松掌控前后左右上下各方向的用力，而煸锅必须用“手步”，而且只能掌控前后上下的力，左右则需要借助另一只手勺，马勺是整个手掌用力，煸锅就一根大拇指，掌控力可想而知，北方老厨师单独有一项就是“勺功”，大翻勺更是只有马勺才能发挥出来，什么大鹏展翅，顺手牵羊，海底捞月，你用煸锅做一个我看看？老师傅用的油勺就更不用说了，一个菜完成后，上火用竹刷子擦净就行了，煸锅一个菜完事，要洗锅，热锅，走锅，麻烦多了，不然就会粘锅！

所以真正让马勺消失的不是它不实用，只是人们的价值观逼迫的而已。也是厨师界的一种悲哀吧～