我是萨沙，我来回答。

很多人不敢相信，古代四川人竟然不爱吃辛辣的东西，口味是偏甜咸。

其实一个地方人的口味，主要还是取决于他们的食材，也就是你能吃到什么。

在四川这个地方，直到清代中后期才有辣椒这种作物。

这是一个漫长的故事。

简而言之，15世纪哥伦布到了美洲以后，发现了辣椒这种植物，带回了欧洲。

欧洲人的口味开始偏辣，并且随着殖民步伐的进展，慢慢将辣椒向东运输。

大概在明代中期，葡萄牙人开始在印度大量种植辣椒。

当时有很多中国商人乘坐海船到印度做生意，将辣椒作为新奇的东西带回了大明。

有意思的是，最初明朝人并没有把辣椒当作一种调味料，而是当作一种有趣的观赏作物，就像欧洲人最早种植土豆、西红柿那样，完全是看着好玩。

在《临川四梦·牡丹亭》中描述了一户富贵人家的后花园，介绍了40余种花卉，其中就有“辣椒花”。

当时辣椒也不叫辣椒，而是叫做番椒。

番椒最早开始种植于江苏、福建、广东沿海少数园林里面，偶尔也作为驱寒的药物使用，但绝对没有人吃它。

直到差不多百年后，清代康熙时期，辣椒才开始上了餐桌。

康熙时期，西部的贵州非常贫困，严重缺少食盐。

当时社会认为，辣椒是可以充当盐使用的：今天的贵州省遵义市，务川仡佬族苗族自治县一带，里面记载了这样一句话：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”意思就是说，当地的苗族人用辣椒来代替盐。

实际上，贵州的天气很适合种植辣椒，而贫穷的人吃粗粮时候只要搭配一些廉价的辣椒，就可以比较省钱的完成一餐。

于是，辣椒开始在贵州山区盛行起来，并且慢慢传到四周。道光年间贵州北部，已经是“顿顿之食每物必蕃椒”。

没多久，湖广地区，也就是湖北和湖南也成为吃辣大省，本地也大量种植辣椒。

此时，满清开始了著名的湖广填四川。

据康熙二十四年人口统计，经历过大规模战事的四川省仅余人口9万余人，几乎成为无人地区。

随后几十年，大量吃辣的湖广移民到了四川，并且在四川大量种植辣椒，于是所谓的川菜就慢慢变为辛辣了。

实际上，在湖广填四川之前，四川人口味偏甜咸，只有少数菜是辛辣的，但口味不重。

这主要是因为四川根本没有辣椒。

古代四川的辛辣调味料，只有花椒、茱萸、生姜和芥末。这些东西显然无法同辣椒相比，导致古代川菜口味并非是辛辣。

也就是说，辛辣的川菜，实际上是从清代中后期才出现的。

大家知道吃辣椒为什么会很爽吗？

辣椒含有的辣椒素，会和我们的痛觉受体相结合，产生“疼痛感”和“灼热感”。在疼痛感中大脑会释放内啡肽，促进多巴胺的分泌，这种由其引发的「良性自虐」行为会让人感到愉悦甚至上瘾，是真正的“痛并快乐着”。

像萨沙这种口味偏甜的南京人，看到重庆麻辣火锅，基本都会吓得屁滚尿流。

可能很多人根本没想过，看上去清汤寡水的开水白菜属于川菜。

实际上，川菜是个非常复杂的菜系，并非仅仅是麻辣而已。

不过麻辣滋味算是川菜的一个特色，也是多年来川菜在大江南北广受欢迎的法宝。

辣椒从明朝传入，直到晚清时期才作为食材流行起来。

那么，在辣椒进入四川之前，四川人用什么来代替辣椒的味道呢？

或许有人觉得，川菜百味，辣椒融入川菜之前的四川人就算不吃辣，也还是有很多的美食可以吃的，餐桌上也并不会了无生趣。

但其实，两千多年前的巴蜀之地的先民，就已经很爱吃辣。

《华阳国志》之中，就已经出现“蜀人尚滋味，好辛香”的记载，蜀地之民做菜，喜欢放各种辛辣比较刺激的辛香料，风味麻辣为主。

四川的麻辣，麻来自于花椒、山椒与藤椒等本土原生植物，花椒并非是蜀地独产，但却以蜀地所产最佳，因此也被称作是“蜀椒”。

至于蜀地菜肴中的辣味，则来自另外一种如今很少有人再吃的本土植物，那就是食茱萸。

宋代《益部方物记》之中记载，蜀地之人做菜的时候，都会加入食茱萸，做出的菜肴有一种辛香之气味，接近于现在的辣椒。

蜀地之人用食茱萸做菜的习惯，从先秦就已经开始，这样的习惯到清朝时期仍旧广泛，直到清朝中后期，才逐渐被辣椒所取代。

除了食茱萸和花椒等，高良姜、辛蒟在蜀地风味之中也占据重要地位。

蒟酱是蜀地出产的一种调味品，也是流传最广最早的辣味调味品，是用蜀地一种叫做“辛蒟”的植物果实酿造而成。

另外，与辛蒟并尊的“蒻”，也就是魔芋，古代的蜀人喜欢将其用苦酒腌渍，产生一种独特的辛辣之味进行食用。

不过，随着时间的推移，这两种食物的真面目已经不得而知，仅存在于各种典籍。

蜀人向来“好辛香”，也就是辛辣之味，但这种爱好在古代并不仅仅是巴蜀之地的先民，而是一种极其广泛的流行，甚至于明清之前的两广之地，也很爱吃食茱萸。

花椒、姜与食茱萸，是古代中国的传统三大辛香料，在明朝以前，这三种调味料在菜肴之中的比例极高，尤其是花椒与食茱萸。

明朝之后，很多地方的口味开始变淡，这三大辛香料的流行范围也逐渐消退。

这也与国人肉食结构的巨大改变息息相关。

在明清之前，辛香料之所以流行，主要是为了压制食物中的腥膻之气，还有就是祛湿驱寒，明清前的主要流行类肉食多是羊肉，其次是牛肉，的确需要辛香料。

然而明清开始尤其是清朝，随着人口的剧增，牛羊牧业萎缩，猪肉逐渐占据了餐桌主流，还有就是大量家禽，这种情况下，辛香料逐渐失去了用武之地。

与此同时，来自于美洲的辣椒传入中原之地，人们发现这种原本用来观赏的食物，也拥有辛辣香气的时候，食茱萸等传统辛香料逐渐就被取代了。

明朝时期，辣椒被商人从南洋带回，最早出现辣椒记载的是浙江，然而在很长时间内，辣椒都没有作为食物，而是当成观赏的花草，种植范围极其有限。

与浙江毗邻的江苏，直到清朝嘉庆七年，才出现了辣椒的记载，明朝时期，辣椒主要都种植在有钱人的宅院花园里，可不是在菜地里。

最早出现辣椒食用记载的，是江西，时间是在康熙二十八年，此后就是贵州、湖南等西南各地区，这些地方主要是用辣椒代替盐来下饭。

如今麻辣红火的四川，第一次出现吃辣椒记录，是在乾隆十四年的《成都府大邑县志》中，比起湖南要迟了半个多世纪，当时称作“海椒”。

四川盆地常年比较潮湿，虽然经历了湖广填四川，但新来的四川居民与曾经的蜀地先民一样喜欢辛香之风味，辣椒作为食物被开发之后，迅速流行起来。

川菜，其实以明朝晚期作为一个分界线，此前的川菜与后来的川菜风格几乎完全不同。

在此之前的川菜，也就是当年李白、苏轼见到的川菜，跟如今我们吃到的川菜根本完全不同，而主要的差别，就是因为后来辣椒的加入。

晚清时期，辣椒之所以盛行，一来是因为西南地区太过于潮湿，需要以辣祛湿驱寒，还有就是山区之地难以买盐，用辣椒配饭也是无奈的举动。

也因为这个缘故，在并不太吃辣的华北江浙等地，吃辣成了穷人特点，当时容易被侧目，曾国藩即便是做了封疆大吏之后，想吃辣椒一度也是偷摸藏着吃。

整体来说，辣椒的传入，的确极大程度上改变了川菜，但真正的川菜并非只有辣椒可用，川菜之中甚至还有偏甜的分支菜系，像是鱼香系列也可以不加辣椒。

在辣椒融入川菜以前，四川人吃的主要就是食茱萸，这也是此前川菜辣味的主流来源，而辣椒的传入，渐渐的完全取代了食茱萸的地位。

1、四川最早的辛味调料应该是花椒。

中国是花椒的原产地，春秋时期整理成的第一部诗歌总集《诗经》就有记载，如《周颂·载芟》“有椒其馨，胡考之宁”。

（花椒）

中国古人说椒，本来是指的花椒。

花椒属于芸香属，有特殊的香味，又麻又辣。

花椒是古代川菜的灵魂，但辣味不够，明末清初辣椒传入，川菜用辣椒提升了辣度。

2、其次是食茱萸和姜

食茱萸有一种辛辣味。

（食茱萸）

北魏《齐民要术》记载：

食茱萸，二月、三月栽之，宜故城堤冢高燥之处，候实开便收之。挂著屋里壁上，令荫干，勿使烟熏，烟熏则苦而不辛也。用时去中黑子，肉酱鱼鮓偏宜用。

姜有一种温和的辛辣味。

《论语》里面记载孔子吃姜食。

《吕氏春秋•本味篇》“和之美者，阳朴之姜。”

南北朝《搜神记》记载了一个故事，左慈钓鲈鱼后说：“今既得鲈，恨无蜀中生姜。”

3、唐朝安史之乱及唐末战乱，使大蒜传入四川

大蒜和芫荽、胡椒也是从西域传来中国。

西晋张华《博物志》记载：张骞使西域，得大蒜、胡荽。食用生大蒜后，会有强烈的臭味，所以一开始是北方比较贫穷的农民食用，到了唐朝食用的人数多了一些。

安史之乱和唐末战乱，大量北方人口逃亡四川，把食用大蒜的习惯也带到蜀地。

北宋《北梦琐言》记载唐朝的四川道士何景冲喜欢吃生大蒜。

南宋范成大曾担任四川制置使，记载“巴蜀人好食生蒜，臭不可近。”

这说明，四川人从古到今，都在追求各种不同的辣味，极致的辣味当然是辣椒。

4、清朝初年，辣椒传入四川，但到了嘉庆年间才大面积普及。

最早食用辣椒的是湖南人。

康熙二十三年（1684年）的《邵阳县志》记载了“海椒”，就是辣椒，可能是从长江出海口沿长江、湘江带到湖南的。

湖南不产盐，主要是用两淮的盐，盐税高，导致湖南的盐价很高，很多贫穷的湖南人买不起盐。

乾隆五年，湖广盐价高涨，湖北巡抚崔纪奏请官定盐价，两淮盐商强烈反对，清廷决定部定盐价。两淮盐商通过孝敬乾隆银子的方式，不断抬高盐价。

乾隆二十八年，湖广盐价涨到每引9.5两白银，最贵时达到每引12两，比部定盐价高出一倍。

（清朝盐引）

湖南气候潮湿，食用辣椒可以部分取代盐调味，由可以祛湿。

所以辣椒很快就在湖南落地生根。

湖北吃辣椒比湖南略晚一点。

众所周知，张献忠和清军在四川大肆杀戮，导致四川人口锐减，康熙、雍正、乾隆年间，湖广填四川，大量湖南、湖北人迁入四川，把辣椒也带入了四川。

所以说是湖南人带着四川人吃辣椒的。

最早记载四川吃辣椒的是乾隆十四年的《大邑县志》，到了嘉庆年间，四川的辣椒也普及了。

川菜是中国八大菜系之一、中华料理集大成者。川菜内部又可细分为：川西地区以成都官府菜、眉山菜为代表的上河帮川菜；川南地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的小河帮川菜，川东地区以重庆江湖菜、万州大碗菜为典范的下河帮川菜。川菜的代表菜品有：鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子、东坡肉等等。川菜号称是一个有超过2000年历史的古老菜系，然而我们今天吃到的川菜却和当初李白、苏轼时代的川菜相去甚远。

古川菜起源于春秋战国时期的巴蜀古国，到两汉三国时期基本已形成较为成熟的菜系。当时的川菜因大量使用蜀姜、川花椒等调料，而被作为川人“好辛香”的特征驰名海内。这时的川菜是“好辛香”，而不是“好辛辣”。因为这时的川菜还缺乏现代川菜一样重要的调料——辣椒。原产美洲的辣椒大约在明代传入我国，率先引入这一作物的是与西方国家有贸易往来的沿海地区，然而这一作物却在偏西部的湖南、四川、贵州等地成为了一种几乎是不可或缺的调料。

四川自古以来就有“尚滋味”的传统，加之川中丰富的鸟、兽、禽、鱼等物产为川菜提供了丰富的原料，而大量使用的蜀姜、川花椒等则构成了辣椒传入之前川菜的主要调料。早在1000多年前西晋文学家左思所著的《蜀都赋》中就有“金垒中坐，肴隔四陈，觞以清酊，鲜以紫麟”的描述。到了南宋时期陆游则以“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”的诗句来赞美川菜。这一时期的川菜之所以会形成好辛香、尚滋味的传统和四川的地理特征密切相关：一般来说多山多或靠海的地方人们大多嗜辛。

多山靠海的地区之所以会形成嗜辛的传统在一定程度上是为了祛除体内寒气。花椒、姜、茱萸是中国最传统的三大辛味调料。中国是花椒的原产地：早在春秋时期整理成的第一部诗歌总集《诗经》就对花椒有所记载。事实上中国古人所说的椒本来就是指的花椒。属于芸香属的花椒有着特殊的香味、麻味、辣味。在辣椒传入中国之前长达2000余年的历史中有五分之一左右的食品都要使用花椒。在食用花椒达到鼎盛时期的唐代有37%左右的食物都用使用花椒。

花椒曾广泛种植于长江流域中下游、黄河流域中下游。花椒在历史上对中国饮食的影响甚至是今天的辣椒所无法比的。花椒这种对中国饮食结构产生重大影响的作物并非蜀地独产，然而蜀人独特的好辛香、尚滋味传统使花椒成为了古川菜的灵魂，以致于天下公认花椒以蜀地所产为最佳。辣椒传入中国后花椒的地位开始直线下降，然而二者在四川这个地方握手言和，从而共同构成了今天川菜百味中的麻辣味。时至今日花椒和辣椒同为川菜最重要的两大调料。

如果花椒和辣椒共同构成了现代川菜的灵魂，那么古川菜中也有一种堪与花椒比肩的重要调料，然而时至今日这种调料已很少再出现在中国人的食谱中。说起“茱萸”可能很多人的第一印象是王维的诗句“遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人”。事实上茱萸曾是中国古代一种重要的调料。宋代的《益部方物记》曾记载：蜀地之人做菜的时候都会加入食茱萸。这样做出的菜肴就会有一种辛香气味。蜀地之人用茱萸做菜的习惯从先秦就已开始，直到清朝中后期以后茱萸在川菜中的地位才逐渐被辣椒取代。

除了茱萸和花椒之外高良姜、辛蒟在蜀地风味中也占据重要地位。蒟酱是蜀地出产的一种调味品，也是流传最广最早的辣味调味品，是用蜀地一种叫做“辛蒟”的植物果实酿造而成。和花椒、茱萸并列古代中国三大辛味调料的生姜有一种温和的辛辣味。如今浙江台州这个沿海城市仍保留着食生姜以祛除湿气的风俗习惯。早在《论语》中就记载了孔子吃姜食的故事。南北朝的《搜神记》中有一个故事：左慈钓鲈鱼后说：“今既得鲈，恨无蜀中生姜”。这从侧面印证了姜在古川菜中的地位。

好辛香的饮食习惯其实并非仅仅存在于巴蜀地区，而是一种极其广泛的流行，只不过巴蜀地区好辛香的习惯更为明显而已。明清之前的两广地区也有食茱萸的习惯，然而明朝以后花椒、茱萸、姜这三大辛味调料的流行范围开始变得越来越小：明初禽兽类菜肴中花椒入谱比例约为59%，然而到了明末清初这一数字已降到23%，到了清末进一步降到了18.9%，而且基本上被挤压在四川盆地一带，由此形成了川菜天下“独麻”的地位。个人的口味也许会变动不定，然而究竟是什么力量能改变一个国家的饮食传统呢？

清代以前中国的土地占有量一般在每人五亩以上。由于人口基数相对较小，所以大量以森林和草地为主要植被的山地没得到开垦，而这就为散养型的畜牧业提供了广阔的生存空间。这一时期牛羊肉在中国人的肉食结构中占有相当的比重，而压制牛羊肉的腥臊味就是各地广泛使用辛味调料的一个重要原因。明代从海外引入了土豆、玉米、番薯等高产作物，从而引发了持续的人口增长和山地开发。到了清代人口开始高速增长，而在这一过程中大量草地和林地被开垦为耕地。

散养的牛羊畜牧业因此逐渐萎缩，家庭养猪和家禽肉类在饮食中的比重大大增加。随着猪肉成为中国人最主要的肉食后对辛味调料的需求已不复从前，与此同时来自美洲的辣椒也开始传入中原。人们逐渐发现这种原本用来观赏的植物也拥有辛辣香气，于是茱萸等传统辛香料逐渐就被取代了。辣椒传入中国后花椒入谱比例尽管开始萎缩，但时至今日花椒仍在中国人的食谱中保留有一席之地，相比之下茱萸在今天的中国已不再被作为一种做菜的调料了。

1591年成书的《遵生八笺》是目前发现的最早对辣椒进行记载的中国古籍。辣椒传入中国可能有几条路线：16世纪下半叶那些活跃在马尼拉进行丝绸贸易的中国商人把辣椒带到了浙江，与此同时辣椒可能也通过传统的陆上丝绸之路传入到西北地区，荷兰殖民者则把辣椒带到了台湾，17世纪初东北地区从鸭绿江对岸的朝鲜得到了辣椒......辣椒传入中国后很长一段时间内都没作为食物，而是被当成观赏的花草。与浙江毗邻的江苏直到清朝嘉庆七年（1802年）才在《太仓府志》中出现了关于辣椒的记载。

要一直等到民国时期江苏大部分地区才开始种植辣椒，相比之下南边的广东倒是从乾隆年间开始就一直对辣椒有所记载，然而广东人相对清淡的口味使辣椒在广东的种植并不普遍：民国二十一年（1931年）广东各县中只有紫金、平远两县蔬菜中有辣椒。辣椒传入沿海的浙江地区向北、向南的传播都不顺利，相比之下向西部的长江中上游地区的传播则要顺利得多：沿着长江上溯西进的辣椒在湖南形成了一个刺激中心，然后从这里逐渐传播到湖北、贵州、四川等地。

如今湖南、四川、贵州等地构成了中国口味最烈的吃辣区域。在四川方言中将辣椒称之为“海椒”，这也许正昭示着这种作物的来历。尽管今天的四川人在全国都以吃辣而闻名，然而辣椒在四川出现的历史并不长：直到乾隆十四年（1749）才在成都郊区的大邑县县志中首次出现关于“海椒”的记载，这比湖南人首次记载辣椒晚了近半个世纪左右。由此我们大致可以推测：也许川人的祖先从海外贸易中偶然得到了辣椒这种作物，他们从沿海地带一路辗转进入包括今天湖南、湖北在内的湖广地区。

这里相对潮湿的气候使他们养成了吃辣祛寒湿的习惯。在明末清初的湖广填四川过程中他们从湖广地区进入四川，而他们所带来的辣椒这一作物已极大改变川菜的风味，甚至可以说如今我们已无法想象离开辣椒的川菜会是什么样。明末清初恰恰是川菜历史上的一个分界线：在此之前李白、苏轼当年所吃的的川菜和我们今天吃到的川菜相去甚远，而最主要的差别就是因为后来辣椒的加入所造成的。这一分界转折和明末清初的湖广填四川有着密不可分的关系。

1639年明末农民起义军领袖张献忠入川，1644年张献忠第二次入蜀后建立大西政权。据《平寇志》、《蜀难叙略》、《时变纪略》、《荒书》、《蜀乱》、《纪事略》、《寄园寄所寄》、《蜀碧》、《明史》、《圣教入川记》、《滟预囊》、《四川通志》、《成都史志》等相关史料记载：张献忠入蜀后大肆屠杀当地民众，也有一种说法认为所谓“张献忠屠蜀”可能是后来满清王朝的栽赃。目前史学界更倾向于认为：张献忠势力、明朝政府军以及后来的清军都或多或少存在不同程度的屠杀平民的现象。

我们姑且不去讨论明末清初大肆屠杀四川百姓的罪魁祸首究竟是谁，但我们根据史料可以得知：在明末清初的持续战乱以及由此带来的饥荒和瘟疫中四川的人口数量锐减是一个不争的事实。根据清政府在1668年的统计：四川成都全城只剩人丁7万人，而一些州县的户口只剩战前的10%或20%，四川全省剩余人口约为60万人。从近几年研究湖广填四川的资料中可以看出：被调查的村庄中基本都是从外地迁过来的。当时肯定是有过人口大锐减，而且不是那种减掉十分之二三的锐减，而是接近灭绝的大锐减。

清政府在坐稳江山后深感天府之国沃野千里却没足够的人口耕耘就主导了一场大规模的人口迁徙活动：由于迁入四川地区的移民中以湖广行省人口最多，所以这次人口迁徙被称为湖广填四川。据清末《成都通览》记录“现今之成都人原籍皆外省人”：其中湖广占25%，河南、山东5%，陕西10%，云南、贵州15%，江西15%，安徽5%，江苏、浙江10%，广东、广西10%，福建、山西、甘肃5%。由此可见在湖广填四川的过程中也并非只有湖广人来到了四川。

湖广填四川对四川的方言、食物、地方曲艺都有重大影响，严格意义上我们今天的四川方言、川剧、川菜都是在湖广填四川的过程中形成的，古蜀方言和古川菜其实是断裂的。要知道真正的老四川土著居民在经历明末清初的战乱后可以说是百不存一，即使侥幸活下来的谁还能传承古老的方言、戏曲和菜肴呢?目前只有宜宾、自贡等地还较多保留着古川菜的一些风韵，其它地区的川菜则在大量借鉴了湖广菜肴特色的基础上形成了麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒等主要特点。

历史上成都人口味变过很多次，并不是一开始就喜欢吃辣的。

最开始，成都人特别喜欢甜食

随着大家生活越来越富裕，许多朋友都去过欧洲旅游，去了欧洲旅游的人都会有一个共同的感悟：欧洲人吃得太甜了，欧洲的糕点都特别甜。

为什么欧洲人吃得这么甜？

其实在古代，糖是非常珍贵的食材，一般人真的吃不起，而贵族喜欢把糕点弄得很甜来显示自己的富有，久而久之，欧洲人就习惯了糕点特别甜。

早在秦汉时期，四川就是天府之国，而成都作为四川的中心和四川最大的平原，更是天府之国明珠，成都的富人为了显示自己的富有，同样是喜欢什么菜都放蜂蜜。

魏文帝曹丕在《与朝臣诏》中提到：“新城孟太守道，蜀睹豚鸡骛味皆淡，故蜀人作食，喜着饴蜜。”意思是说四川人嫌鸡和猪的味道太寡淡，在烹制这些食材的时候，喜欢用糖和蜂蜜调味。

成都人喜欢吃甜食的这个习惯，一直保持到宋朝。

因为出身眉山的苏轼就说过，蜀人喜欢甜食。

苏东坡一帖云：“予少嗜甘，日食蜜五合，尝谓以蜜煎糖而食之可也。”又曰：“吾好食姜蜜汤，甘芳滑辣，使人意快而神清。”其好食甜可知。至《别子由》诗云：“我欲自汝阴，径上潼江章。想见冰盘中，石蜜与糖霜。”

另外，根据西南大学历史地理学教授蓝勇先生考证，唐宋时期四川饮食以重蜜食甜为主。如《蜀中广记》卷64称“蜀人作食喜煮饴蜜以助味”，“食皆蜜也，豆腐、面筋、牛乳之类皆用蜜，客多不能下箸”。陆游《饭罢戏作》有“东门买彘骨，醯酱点橙薤”，其中的“橙薤”就是用金橙切成细丝和酱的调味品。

这些表明唐宋时期四川饮食风味以甜为主。这与当时四川蔗糖业的发达有关。宋人苏颂《图经本草》记载“炼沙糖和牛乳为石糖，即乳糖也，惟蜀川作之”。宋代四川遂州冲积平原有的地方四分之一的土地都用于种植甘蔗，遂州也成为当时全国唯一的糖霜生产基地。用乳糖制成的“乳糖狮子”成为西川的进贡品。砂糖在明代流行四川的“川猪头”和黄粑中均是重要调料。这些记录表明，在清代以前蔗糖是川菜的一种主要调味品。

成都人为什么开始吃辣椒？因为盐太贵，吃不起

什么时候四川人口味变了呢？

主要是明清交替时期，因为战乱以及瘟疫，四川人口大量减少，同时也导致四川传统的甘蔗种植生产在明末清初完全毁灭，由于蔗糖生产的中断，宋明时期大量使用蔗糖的传统菜品随之失传，到了清代蔗糖也不再成为川菜中的主要调味品。

那么成都人是什么时候开始吃辣的呢？

直到清代中期（1800年左右），辛辣口味并没有在巴蜀地区饮食占据主导地位。雍正、嘉庆年间分别修撰的《四川通志》里都没有辣椒的记载。对于辣椒的推广的最早记载则出现在嘉庆年间川西成都平原、川南和川北大巴山区。

嘉庆朝发生了什么事情开始让四川人开始吃辣椒的呢？

原因是四川最大的食盐基地自贡的井盐的质量和产量在清嘉庆年间发生了断崖式下滑，另外，因为起义频发发生，使得清王朝不得不同意四川盐外销湖北、湖南，这进一步造成四川“缺盐“。

而早在康熙时期在云贵等缺乏食盐的贫穷地区就有食用辣椒代替食盐的传统。

康熙前期成书的田霁的《黔书》载“当其匮也，代之以狗椒。椒之性辛，辛以代咸，只诳夫舌耳，非正味也”。康熙《思州府志》记载“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”。

因为，四川人开始喜欢吃辣椒应该是从清朝嘉庆年间，川盐减产以及外运，导致川内食盐价格飙升，使得四川普通民众不得不开始寻找替代昂贵食盐的食材，而辣椒则四川民众找到最适合的替代品。