豫东 口味居中，恪守传统、扒制类菜肴是为典型，以开封为代表； 豫西 以洛阳为代表， 水席 为典型风味，口味稍偏酸； 豫南 以 信阳 为代表， 炖菜 较为典型，口味稍偏辣； 豫北 以 新乡 、 安阳 为代表，善用土特产，口味

。

主要特色

豫菜特色是中扒（ 扒菜 ）、西水（ 水席 ）、南锅（锅鸡、锅鱼）、北面（面食、馅饭）。就烹饪技术来说，豫菜的特色是选料严谨、刀工精细、讲究 制汤 、质味适中。而河南菜的烹调方法，

扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色。其中，扒菜更为独到，素有“扒菜不勾芡，汤汁自来黏”的美称。另外，河南爆菜时多用武火，热锅凉油，操作迅速，质地脆嫩，汁色

今日豫菜不失传统，尤长创新。它四方选料，独特 涨发 ，精工细作，极擅用汤，调和五味，程度适中。不论干鲜老嫩，煎炒烹炸以一味领色、香、形、器，以一和而悦八方食客。因此豫菜没有时髦，没有浮躁，不以华丽逞一时，而以醇厚平和续千年。

从 商朝 、 周朝 宫廷的 三羹 、五齑、 周八珍 ，隋、唐洛阳东西两市的大宴、素席，北宋汴京(开封)宫廷市肆的有美皆备，无丽不臻；数千年来，河南名菜可谓是满天星斗，遍地锦装。商周古韵，汉唐遗风，汴京(开封)绝唱，仍强烈的表现在众多名品上。

烧烤之方肋、羔羊、肥鸭，煎炒烹炸扒熘烩的糖醋 软熘 黄河 鲤鱼焙面 ，牡丹燕菜，白 扒广肚 ， 炸紫酥肉 ， 锅贴豆腐 、翡翠鱼丝， 卤煮黄香管 、 东坡肉 ，决明兜子、 芙蓉海参 、果汁龙鳞虾， 三鲜铁锅烤蛋 ，煎扣 青鱼头尾 ；口味独特的 桶子鸡 ，天下第一的开封第一楼灌汤 小笼包 ，甜美宜人的开花馍，外酥里嫩的 鸡蛋灌饼 ，以及 拉面 、 壮馍 、 土馍 、 菜盒、 蒸饺 、锅贴、 煎包 、 烩面 、 焖饼 、水花糖糕等琳琅满目的小吃，完全能让您领略中原烹饪文明的广博与深厚。从北宋流传至今的 开封鼓楼夜市 ，入晚仍是人声鼎沸，

特色菜

1、 糖醋软熘鱼焙面 ，又称 熘鱼焙面 、 鲤鱼焙面 ，是豫菜的历史名菜。此菜名，其一在鲤鱼，河南得 黄河 中下游之利，金色鲤鱼，历代珍品。“岂其食鱼、必河之鲤”，此 鱼上市 ，宋代曾有“不惜百金持于归”之语，可见之珍。其二是豫菜的 软熘 ，以活汁而闻名。

2、 煎扒青鱼头尾 ，此菜清末民初便享誉中原，素有“奇味”之称。以大青鱼为主料，取头尾巧施刀工，摆置扒盘两端，鱼肉剁块圆铺在头尾之间。下锅两面煎黄后以 冬笋 、香菇、葱段为配料，上锅箅 高汤 旺火扒制，中小火收汁。汁浓鱼透、色泽红亮。食时头 酥肉 嫩，香味醇厚。民国初年， 康有为 游学 汴京 ，尝此菜后有“味烹侯鲭”之赞，康君知味，意犹未尽，又书扇面“海内存知己 小弟康有为”赠又一村灶头黄润生，成一段文人、名厨相交之佳话。

豫宴

3、 炸紫酥肉 ，号称“ 赛烤鸭 ”，此菜选用猪硬 五花肉 ，经浸煮、压平、 片皮 处理，用葱、姜、大茴、 紫苏 叶及调料 腌渍 入味后蒸熟，再入油炸四五十分钟。炸时用 香醋 反复涂抹肉皮，直至呈金红色，皮亦酥脆，切片装碟，以葱白、 甜面酱 、 荷叶夹 或 薄饼 佐食 ，酥脆香美、肥而不腻，似 烤鸭 而胜烤鸭。

中原-豫菜

4、 牡丹燕菜，原名 洛阳燕菜 。洛阳之外多称素燕菜或 假燕菜 ，也是 洛阳水席 之 头菜 。此菜制作十分精细，它以 白萝卜 切细丝，浸泡、空干、拌上好的 绿豆 粉芡 上笼稍蒸后，入凉水中撕散，麻上盐味。再蒸成颇似 燕窝 之

丝。此时配以 蟹柳 、海参、 火腿 、笋丝等物再上笼蒸透，然后以 清汤 加盐、味精、 胡椒粉 、 香油 浇入既成。1973年周恩来总理陪 加拿大总理 食此菜，见洛阳名厨王胡子将蒸制雕刻而成的牡丹花点缀其上，遂戏言道：“ 洛阳牡丹甲天下 ，菜中生花了”，自此，易名为牡丹燕菜。

豫菜

5、 扒广肚 ，广肚唐代已成贡品，宋代渐入 酒肆 。千百年来均属珍品之列。此物入菜，七分在发，三分烹制，最佳是扒。豫菜的扒，以箅扒独树一帜。数百年来，“ 扒菜 不勾芡，功到自然粘”，成为厨人与食客的共同标准与追求。扒广肚作为传统高档筵席广肚席的头菜，是这一标准

的和追求的体现。此菜将质地绵软白亮的广肚片片，氽杀后铺在竹扒箅上，用上好的 奶汤 小武火扒制而成。成品柔、嫩、醇、美，汤汁白亮光润，故又名 白扒广肚 。

牡丹燕菜

6、 汴京烤鸭 ，汴京(开封)自古有 江北水城 之誉。故不乏鸭类菜肴。汴京爊鸭，宋时便是市肆名菜。爊者乃是以 炉灰 煨炙之法熟之，后演变为以果木明火烤炙而成，便以烤鸭取代爊鸭为治鸭之主流之法， 北宋 后传入北方。汴京烤鸭风行千年而不废，皮酥肉嫩，以 荷叶饼 、甜面酱、 菊花葱 、蝴蝶萝卜佐食，以骨架汤、 绿豆 面条添味，当是一道大餐。

豫菜

7、 炸八块 ，响堂报菜，多出妙语。河南酒楼 堂倌 “一只 鸡子 剁八瓣，又香又嫩又好看”的唱词便是其一。这八瓣之鸡就是叫响了二百余年的 炸八块 。此菜是用秋末之小公鸡两腿四块，鸡膀连脯四块，以料酒、精盐、酱油、姜汁腌麻入味后，旺火中油入锅，顿火浆透，升温再炸，使其外脆里嫩。食时佐以椒盐或 辣酱油 ，极其爽口。此菜是 鲁迅 当年爱吃的四个豫菜之一，作家 姚雪垠 有“我最喜欢河南的炸八块又香又嫩”的赞语。

豫菜

8、 清汤鲍鱼 。 鲍鱼 ，又称腹鱼、 决明 ， 肉极 鲜嫩，乃海中 珍品 。宋代酒楼就多有应市，决明兜子是为代表作。清汤鲍鱼亦称清汤氽鲍鱼，是将加工后的鲍鱼片片， 青豆 、火腿片为配，放入 海碗 中，用兑入 作料 的上好清汤冲入碗内即成。此菜靠清汤氽制，汤清味醇，鲍鱼鲜嫩，是极爽口而又回味极长的佳作，颇能说明豫菜讲究 制汤 、用汤，淡而不薄之功力所在。

9、 葱扒羊肉 ，羊是祥，历史上是 贵族 食品。宋代汴京72家正店均以 羊肉 为主要原料。羊肉性温，老少咸宜。此菜选用熟制后的肥肋条肉，切条，配炸黄的葱段、 玉兰片 铺至锅箅上，添高汤，下作料用中 武火 扒制，至汁浓后翻入盘内，锅中汤汁勾流水芡，少下 花椒油 起锅浇汁即成，成菜软香适口，醇厚绵长。

河南菜的最具代表性的菜有很多，在不同地区的人们估计吃到的河南名菜也不太相同
比如曾经一夜之间红遍北京城的新乡红焖羊肉，直到今天，依然是北京大部分人心目中河南菜的代表，可是如果在南方，估计糖醋鱼焙面吃到过的人就会更多

今天来介绍几个我自己喜欢的河南美食，给大家抛砖引玉

糖醋软溜鱼焙面：从来没吃过，但是记得在电影中看到过这道菜，隔着屏幕都能让人留下口水

司马怀府鸡：鸡肉和怀山药一起红烧的菜肴，据说，久食，有强筋健骨的功效

新乡红焖羊肉：每次想起这道菜都会有口水分泌，带皮的羊肉用各种香料、辣椒一起红焖，肉烂筋香，皮质有嚼劲又适当的软嫩。味道是辣中带甜，回味浓香。

套四宝：非常传统的菜肴，把鸡、鸭、鸽、鹌鹑套在一起炖汤，由于每个原料都要脱骨，所以非常考验厨师刀工的一道菜

牡丹燕菜：洛阳水席的头菜，据说唐朝的时候就有了，一千多年了

开封灌汤包：用勺子吃的包子，另外个子大的灌汤包得用吸管

胡辣汤：估计没有人不知道胡辣汤的

河南烩面：与刀削面、油泼面、热干面、炸酱面和兰州牛肉面齐名的面条

鸡蛋灌饼：大部分在外打拼的年轻人的早餐，都靠这个支撑呢

别的吃不着，先来一个灌饼压压惊

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河南豫菜可以说每个地方都是有它的代表的，像我们常见的扒广肚，炸八块，鲤鱼焙面，熬炒鸡，扣碗小酥，红焖羊肉，黄焖鱼，健腐肉，酸辣肚丝汤，杂拌汤、豫式葱烧海参、白扒广肚、红烧黄河大鲤鱼、酸辣乌鱼蛋汤、食神鱼瞟等。

豫府佛跳墙、中原烩八珍、珍珠翡翠狮子头、洛阳的水席、安阳的扁粉菜、道口烧鸡、安阳皮渣、灌肠、信阳南湾湖炖鱼、信阳固始鹅块、罗山大肠汤、固始甲鱼、剁椒鱼头、信阳商城桶鲜鱼、潢川光州贡面、潢川甲鱼等美食。

还有就是豫东地区的特产也是非常的多，像商丘的大葱凉调调猪肝、片垛子羊肉、鸡块酥肉蒸碗、拔丝馍、焦铬碴、周口的关德功烧鸡、鹿邑适量狗肉、开封的灌汤包、桶子鸡、套四宝、羊肉炕馍、烙馍卷菜、驴肉火烧等都是豫菜的代表。

若是河南与食物挂钩，人们脑海中浮现出的，可能是烩面跟胡辣汤。诚然，这两种河南特色美食声名在外，但简单直接地把烩面、胡辣汤，与河南饮食画上等号，多少让河南的大厨，有种难以言表的苦涩。毕竟河南是“中国人的厨房”，豫菜也有着悠久的发展历史，菜品之丰富，远不止于烩面跟胡辣汤。

那么，真正的豫菜，究竟有着怎样的气象？下面风物菌带领大家来看看十种特色豫菜代表菜品。

大家应该都吃过杭州小笼包，其实，它便改良自开封灌汤包。作为北宋名点之一，小笼包最早来源自开封山洞梅花包子。健硕的猪腿瘦肉做馅，包入薄如蝉翼的面皮后，爆火蒸制，吃面、吃肉、喝汤，三位一体。这些宋朝时开封城开创的官府菜，就把河南菜提升了几个高度。

蒸熟的灌汤小笼包，宛若一朵朵清雅的菊花，盛放在笼屉之内。摄影/石耀臣

在清朝末年，根据《开封市志》记载，慈禧路过开封府时，“每餐一百八十件”，其中一道炸紫酥肉，就受到了慈禧的夸赞。形似烤鸭的炸紫酥肉，取材自纤维细软的猪肋骨肉。经过煮、腌、蒸、炒、炸几道工序的历练后，再抹三次香醋，入四次油锅，才能成就一道完美的菜肴。经过油锅的历练，猪肉表层被炸出脆皮，泛出棕黄色的油亮色泽，切成薄片后，几乎可以和烤鸭以假乱真。在吃法上，炸紫酥肉和烤鸭宛若双生，夹上一片炸紫酥肉，蘸取甜面酱，和葱段一起裹进荷叶饼，咬上一口，肉汁炸出，浸入葱丝和面饼，一层肉、一层饼，口感层次分明。

炸紫酥肉。图/汇图网

后来，清末民初，又有一家名为厚德福的河南菜馆，为河南官府菜闯出了一番天地。甫一开张，厚德福的生意就非常火爆。在厚度福的众多招牌菜中，对刀工要求严格的瓦块鱼，是一道被高频提及的菜肴。和黄河相爱相杀的开封，在饮食上，也被打上了黄河的烙印。瓦块鱼多选用黄河鲤鱼的中间部位，肉质饱满鲜嫩，去掉鱼皮后，将其片成厚薄适中的鱼片，而后裹上蛋白粉芡汁，温油炸至金黄，最后浇上一勺藕粉、冰糖熬制的糖醋汁。做好的瓦块鱼，边缘微微卷翘，像极了豫东民房上凌云腾飞的瓦片。

瓦块鱼。图/汇图网

“先吃龙须，再吃龙肉”，这句口气不小的话，是专门用来描述河南名菜鲤鱼焙面的。这道菜，串起了河南的两大特产：鲜白紧嫩的黄河鲤鱼，与小麦大省的特色面食。鲤鱼焙面由“糖醋熘鱼”和“焙面”两道菜配制而成，制作虽简单，吃起来却讲究，近些年不再先龙肉，后龙须，而是要用勺盛鱼和酱汁，筷子夹面，同时送入口中才算完美。

如鲤鱼盖着被子睡觉。图/汇图网

还有开遍河南省会郑州的信阳菜，自成 “最不河南”的河南味道。信阳菜偏辣偏咸，如今在河南各地崭露头角，其中大将军，莫过于固始鹅块。最开始的固始焊鹅块，在做法上，并不属于炖菜的范畴，待到冬天，鹅块要换另一种吃法——先煸炒，后瓦罐炖，吃法兼具南北风格的固始鹅块就登场了。

固始焊鹅块。焊是信阳地区的一种特殊烹饪方法，又写作汉，或者旱。图/汇图网

如今，在河南的民间宴席上，一些地道河南味，仍在沿袭，比如豫东的扣碗，和豫西的水席。作为河南的民间宴席菜，洛阳水席有着超规格的富贵。24道菜肴，大多含有汤水，吃完一道，再上一道，整个上菜过程行云流水。牡丹燕菜是洛阳水席的门面，切成细丝的白萝卜，根根透明，裹上绿豆粉蒸上片刻，而后与火腿丝、冬菇丝、冬笋丝等食材，在高汤中一起“萝卜开会”。上桌前，在碗中放置一朵盛开的牡丹，是必不可少的步骤。

洛阳水席之牡丹燕菜。图/图虫·创意

豫东的民间宴席，则被扣碗承包。扣碗的主角，多为肉类，像是蒸排骨、酥肉、肘子等菜品，是豫东婚嫁喜宴上的熟客。扣碗出锅时，最有人间烟火气息。伴随着笼屉的掀开，一股裹着香气的热浪，喜气洋洋地扑面而来。先炸后蒸的肉，把碗塞得满满当当。氤氲的热气，为扣碗打了一层柔光，菜品吃起来，也格外软糯。

扣碗。图/网络

不过，在河南人日常生活中，最常见的还是家常菜。量大、管饱是家常菜的特色。虽然稍显粗糙，但一碗烩菜、一碗面条，就是一顿饱饭。

在安阳，扁粉菜的地位要远超胡辣汤。安阳的早晨，往往伴随着“老板儿，一碗菜两块钱的饼，要蒜要辣椒！”的清脆声儿。听到指令后的老板，用一柄大勺，在门口的大铁锅里舀上一下，连汤带菜，正好将碗盛满。飘荡的高汤里，混着琥珀色的扁粉条、象牙白的豆腐块、深褐色的猪血片，以及翠绿的青菜。将油饼泡在菜里，就着粉条，和高汤一起吸溜下肚。一碗扁粉菜下肚，往往会吃得鼻尖冒汗，身心都舒坦了。

扁粉菜配油饼，谁吃谁知道！图/网络

至于大家熟知的烩面跟胡辣汤，想必风物菌再用两篇文章来写都不为过。俗话说，“河南老乡，吃馍喝汤”。这河南第一汤，便是胡辣汤。汤里有肉片、黄花菜、木耳、豆腐皮等菜，桌上还有焦黄喷香的水煎包、带嚼劲的油馍头、酥脆的大块油饼……胡辣汤流派，和胡辣汤的搭子一样多元，遍布河南各地，最著名的两个胡辣汤重镇，一个是周口市的逍遥镇，另一个是漯河市的北舞渡，一听就是美食江湖高手。

胡辣汤。图/VCG

包罗万象的烩面，则是河南美食的另一道招牌。看似完全不搭调的食材，通过河南烹饪里善用的“烩”法，统统融合在一碗面里。吃烩面，更要调和四方五味，香菜、辣椒油、糖蒜、辣椒碎等小碟，缺一不可。河南人的“中”，全在一碗热腾腾的烩面里。

河南烩面有很多种流派，味道各异。摄影/孔宝宝，图/汇图网

除了上面列举的这些官府菜、宴席菜、家常菜，大河南的美食还有很多很多。你印象中的豫菜，都长啥样？在留言区跟大家聊一聊吧~

本回答改编自地道风物原创文章①《河南只有烩面、胡辣汤？那是你不懂豫菜！》，作者莺时。②《最“中”的河南味道，你来选！》，作者苹果。

中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。豫菜虽然不属于八大菜系，但是具有中原传统饮食文化内涵。

俗话说，一方水土养一方人，作为河南人，先给大家普及一下豫菜的知识，豫菜又称中原河南菜系，扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色。运用具备中原地域特点的技术和材料所制作的菜肴。当代豫菜是在原宫廷菜、官府菜、市肆菜和民间菜的基础上，根据中原物质条件，形成独特的豫菜风格。

桶子鸡

开封是一座历史文化名城,文化积淀十分深厚，桶子鸡是开封特色小吃，也是开封特产名菜，桶子鸡选用两年左右优质母鸡，采用百年老汤煨制而成。桶子鸡的特点，鲜嫩脆香、色泽金黄、肥而不腻。桶子鸡主要烹饪工艺是煮。

牡丹燕菜

牡丹燕菜是洛阳独具风格的风味菜，被列为“洛阳水席”的首菜。这道菜自古以来就有很悠久历史典故，它在1961年周恩来总理访问洛阳后正式定名为牡丹燕菜，“洛阳燕菜”又名“假燕菜”、“牡丹燕菜”，是一道具有豫西地方特色的佳肴。历来被列为“洛阳水席”的首菜。

鲤鱼焙面

鲤鱼焙面，这是开封的传统名菜。在开封市大酒店里，经常可以看到有客人品尝这道名菜。鲤鱼焙面，是由“糖醋熘鱼”、“焙面”两道名菜配制而成。1930年前后，开封名师最早将用油炸过的“龙须面”，盖在做好的“糖醋熘鱼”上面，创作了“糖醋熘鱼带焙面”名菜，深为顾客欢迎。

河南烩面

烩面在河南面食中最具知名度，特别是在郑州，烩面相当普及，其不光是郑州甚至称得上是河南省的一张名片，颇能代表豫地的饮食之风。河南省会郑州一度被称为“烩面城”，因此到了郑州吃碗烩面，细细体味蕴含在这碗面中的城市风情，自有一番别样情趣。

逍遥镇胡辣汤

逍遥镇胡辣汤是中华风味名吃之一，色香味俱佳，且能醒酒提神，开胃健脾，源于河南省周口市西华县逍遥镇的“逍遥镇胡辣汤”。

开封第一楼包子

开封第一楼小笼包子，素称中州第一名吃。太远了不敢说，在中原一带，几乎是路人皆知。并衍生出了黄记小笼包子。小笼包子造型优美，皮薄馅多，其形之“提起像灯笼，放下像菊花”，被誉为“中州膳食一绝”。

扒广肚

扒广肚是河南传统名菜,千年以来均属珍品之列。扒广肚作为传统高档宴席广肚席的头菜,是这一标准和追求的体现。此菜将质地绵软白亮的广肚片片,氽杀后铺在竹扒算上,用上好的奶汤小武火扒制而成,成品柔、嫩、醇、美,汤汁白亮光润,故又名白扒广肚。

八宝饭

八宝饭，汉族食品，用糯米加豆沙、猪油、白糖以及桂圆、红枣、莲子等多种辅料蒸制的甜食。所加之物，各地不尽相同，流行于全国各地，江南尤盛。糯米蒸熟，拌以糖、猪油、桂花，倒入装有红枣、薏米、莲子、桂圆肉等果料的器具内，蒸熟后再浇上糖卤汁即成。味道甜美，是节日和待客佳品。

红焖羊肉

红烧羊肉原是一道开封回族风味菜，历史悠久。主料是羊肉，辅以胡萝卜炖制而成。羊肉性温，适合冬季食用。红焖羊肉风味独特，深受欢迎，从此进入市肆。

河南卤面

河南卤面，又名炉面、河南蒸面，是一道色香味俱全的汉族名点，属于豫菜系。制作简单，口感良好。该小吃是由各种配料做成卤汤与面团混起来的。口味香甜、滑润、浓郁。炉面（河南卤面、河南蒸面）制作简单，口感良好。