卤牛肉一般都是卤制的五香牛腱,按照我了解的市场行情一斤生牛肉卤熟之后出6两到9两之间,不过我们加工厂最好的成绩是7两多,从来都没有出过9两!
卤牛肉出熟肉的多少主要是根据火候的掌握,浸泡时间和卤制的时间有直接关系,今天来分享我们的卤制方法!
我们卤制牛腱的重量是一次生牛腱150斤,熟肉的出货率一般都是90——100斤左右!制作方法如下;
(1)市场购买新鲜的牛腱,记住一定要挑选那种没有注水的牛腱,买回来之后先切成大小均匀的块,然后用流动的清水冲洗2到3个小时,冲洗牛腱里面的血水和脏东西!
(2)调制一锅卤水,卤料可以适量少一点,五香料适量多一点,辣椒,桂皮多一点,卤水最好用鸡架提前熬制出来,然后和选择的卤料小火煮制2个小时!(提前将卤料味道融入卤水中)
(3)清水冲洗差不多的牛腱在沸水中煮5分钟,煮出里面的血沫之后捞出在清水中再一次冲洗!
(4)将处理好的牛腱放入卤水之中,加适量的盐提味,生抽提鲜,料酒去腥。大火将卤水烧开转小火慢炖40分钟,然后关火焖3个小时!
(5)捞出来的牛腱放凉,装袋,真空包装!
像我们这种卤制方法,一般来说一斤生牛腱可以卤制出来7两左右的熟牛腱,再多就不行了,毕竟我们这里用的火是天然气,火候掌握不是那么的完美!
我还听过一个卤制牛腱的方法可以出9两熟肉,可是要求太高了,用的是家里的煤火炉子!
牛腱的处理方法都是一样的,最后将牛腱放入卤水中之后,将煤火炉的通风口放开一个很小的口子,从晚上一直闷到第二天早上,我的一个朋友说这样可以出9两,这样做中间要换一次煤球!
因为我们在加工厂上班是长白班,所以说从来都没有实验过,大家如果有时间可以试一试!
所以说不同的卤制方法卤制出来的牛腱差别很大,9两和6两相差了3两!但是纯闷出来的五香牛腱口感会差一点,不过大部分人是吃不出来的!
无论是什么生肉,煮熟后的重量都会减轻,因为在成熟的过程中,肉中的纤维因为加热而收紧,这样,就会挤出肉上的水分,随着加热时间的延长,肉中的水分就会越来越少,这也是为什么我们在炒肉的时候要放淀粉来锁住表面,不让肉中的水分流失的原因,因为肉中的水分流失后,成熟后的肉口感就会变得非常的老,吃起来很难咬,但是做为卤肉来说,一般是要卤一个小时以上,还是那样,煮的时间越长,肉中的水分流失的越多,那么重量就会越来越劲,但是因为卤制的时间比较长,肉中的纤维也会有一个由松到紧,再由紧到松的过程,所以卤够时间的肉也会变得非常好咬,但是和炒肉片的口感是完全不一样的。
知道了以上的原理,再来说一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉,这个就像咱们上边说的,是按卤制的时间来定的,现在外边卖卤肉的铺子卤出来的肉咬起来不是特别的烂,而是很有咬头,甚至有的根本就没煮烂,这是为什么呢,就是为了不让牛肉煮出来的分量减少太多,这样他们的成本会降低,如果按家里的卤制方法,比如我在家里卤牛肉有时候会小火卤两三个小时,那么一斤生牛肉做成熟牛肉顶多在五六两多一点,成本就很高了,因为四两多的生牛肉的成本要摊在这六两熟牛肉的成本上了,因此外边的饭馆卤肉一般不会卤太烂,因为越烂成本就越高,所以一般他们卤好的牛肉是在七两往上,别小看这二两肉,长年累月下来就是一笔不小的数目。
希望能帮到您。
卤牛肉最好用牛腱,其次是腿肉,卤好后冷藏,随吃随切,为我等酒鬼的必备下酒菜。以前只晓得稀里糊涂地吃喝,很少计算成本,这次为了弄清这个问题,专门购买了秦川牛牛腱与后腿肉各3斤及鸡架5个,以期实际测算。
1.腿肉与牛腱清洗后,泡入清水中2小时,逼出血水与杂质。
2.鸡架洗净,熬鸡架汤约15升。
3.用同样的两口不锈钢锅,分别放入大块腿肉、牛腱,注入鸡架汤,没过腿肉、牛腱,加入适量食盐及料包(内置花椒、小香、桂皮、草果、八角、香叶等适量),再加入葱段、辣椒、姜片、萝卜片、橘子皮去腥提味。
4.中火烧开,撇掉浮沫;改小火继续烧1小时40分,筷子能够很容易扎入腿肉、牛腱时,熄火,盖上锅盖,焖制约8个小时。
5.捞出沥干汤汁。腿肉称990克,合1.98斤,每斤卤6.6两;牛腱称1020克,合2.04斤,每斤卤6.8两。
注:购买的生牛肉可能已经注水,但注水量应该不大。
做酱牛腱子时称过重量,具体如下。
首先选择比较了解的牛肉商家或品牌,保证生肉的水分含量低,这样熟制后的重量才会相对高一些。牛腱子1080克,清洗后用冷水浸泡2小时;搓料汁冷藏腌制12小时。准备调料,制作酱汁,小火慢酱2小时,老人、孩子吃可以多煮30~60分钟。关火后牛肉在酱汁里浸泡1~2小时,捞出放冰箱冷藏2小时以上。取出称量,重量为688克。生牛肉1080克,熟制后688克,也就是说一斤生牛肉熟制后,约出六两七、八熟牛肉(去掉了一些筋膜,实际上约出六两四、五左右)。
啰嗦:
这是在酱制两小时的情况下,如果延长酱制时间,重量还会下降一些。
因牛键子有筋络,重量相对较高,如果是其它部位牛肉,估计出品重量还会略低一点,以后会再实验其它部位。
牛肉熟制后的重量,应该受牛肉品质、部位、卤制时间等的影响,而略有偏差。
6月10日回答过酱牛肉怎么做,过程超详细,需要请查阅。
一斤生牛肉能够卤出的熟牛肉,要看是什么样的牛肉,以及怎么卤煮。这里分别回答:
⒈牛肉的品质。市场供应的牛肉,看着都是牛肉,其实有很多的区别。曾经有过黄牛水牛、老牛小牛、肥牛瘦牛,还有过注水牛肉。这些不同的牛肉卤煮出来折秤不一样。不过现在一般的都是肉牛,很少役牛了。
⒉牛肉含水率国家标准是77%,实际宰杀后一般的低于这个数,在70%左右,这就给一些不法商贩留下有可趁之机。依据普济平时的经验,买牛肉时要注意三点,可以避免买到注水肉:①肉色新鲜红润,表面干爽;②宰牛卖肉的固定店铺店铺,一般不会弄虚作假;③颜色有苍白晦暗,表面水汪汪的,肯定的注水肉。
⒊牛肉卤制之前,最好的先要腌制半天,然后焯水,在开水里煮10几分钟,再捞起来放入卤罐。现在都是肉牛,容易煮烂,一般掌握在40分钟关火,等到卤汤凉了再捞出来。这样情况下,一斤鲜牛肉会成卤肉七两左右,上下不差半两。如果只有六两或更少,那肯定是买到注水牛肉了。
更新时间:2024-08-20
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