提到如何做柿饼，我们沂蒙山区人可以说传统型经验特别多。柿饼是一种补品，能降低血压，加快血液流动，软化血管，对预防心血管病有不少的作用。润肺消炎，生津止咳。它含有维生素和碘多，还有人体特别需要的糖，并且含有抗拒癌细胞的多吩呔。可见柿饼对人们的益处不可否认。

在我们沂蒙山区， 对柿饼的加工，工序大概由去皮、凉晒、散核、放扁和收藏五个过程。首先将柿子摘来后，用水冲洗一次去掉表面尘土，接着进入去皮工序。镟车和镟刀是传统工具，操作十分讲究技巧。

用这工具削柿皮时，用力要轻巧，有耐性，尽可能使削下的柿子皮保持完整。

削完柿皮，接下来要在选用上下通风透气的铁网凉晒，这样可以加快鲜柿饼的水分蒸发。凉晒大约10天左右，期间要注意天气变化。柿饼凉晒阶段最忌阴雨天气侵袭，所以备好防雨防露水工具。

当柿饼表面干爽时(10天左右)，柿饼内部原生核呈僵硬状态，要人工放核，把硬核散开，这叫放核。人工放核要注意卫生。

放核后一周，就要进行放扁程序。放偏就是把散核后的柿饼向周边扩展变薄，既易晒又方便收藏生霜。

经过一周再次凉晒，就开始收藏入筐。这时削下来的柿皮就发挥作用了。筐要通风透气，一层柿饼一层柿皮，最上层覆盖一层柿皮。经过一月时间柿饼表面会生成一层白色糖霜，这是柿饼的精华，千万别刷掉。

柿饼虽好，但也有弱点的。血糖高的人少用，正常人也不可连续食用。记住这点，柿饼才彰显出它的益处。

在我小的时候，我们家有一棵很大的柿子树，而且每年到了秋天的时候，这棵柿子树上就结满了黄橙橙的柿子。让人看着也是非常的眼馋，由于满树的柿子一时也是吃不完的，那个时候妈妈就会把其中一部分的柿子用来做成士柿饼，甜甜的真的是非常的好吃，一点不输于外面卖的柿饼。下面就分享一下做柿饼的方法。

——柿饼的制作方法——

【所需材料】

柿子要硬的 、刀 、热水， 竹匾

【开始制作】

第一步：柿子买回家洗净，用小刀或刨子把皮削干净，在用热水烫一下剥好皮的柿子，注意一定要留住柿子蒂头，柿子皮也要留位，柿子皮放在竹匾或用线穿起来太阳晒干。

第二步：柿子放在竹匾里晒，晒几天，手轻轻捏一下（如何捏，后面会详细说明）。

第三步：继续晒几天，第二次手稍重捏。

第四步：继续晒，柿子很软第三次捏重点，在晒几天。

第五步：在把柿子放在干净纸箱，下面垫上柿子皮，上面放柿饼，盖上箱子盖，过几天柿饼上霜就可以了，或者装入密封的容器中或堆放在一起，用塑料布覆盖，经4-5天柿子回软，取出放在通风阴凉处摊开晾干，便有柿霜生成。

做柿饼，如何挑选柿子很关键？

1、首先要选刚刚充分成熟，还没有变软，且果形端正、无纵沟、无外伤、无虫咬的柿子，其次要选那种甜度比较高、含水量偏低且无核或核很少的柿子。

2、从形状上来说，因为晒柿饼需要削皮，因为要选果形比较端正的，这样的柿子才比较容易削皮。另外，等柿子晒到一定程度时还要经过揉捏这个步骤，而异形的柿子很容易被捏破，除了会影响柿饼的外形，还容易招脏的东西。

3、从大小上来说，最好是选择重量不超过100克，个头较小的柿子，因为个头比较大的柿子（如每只300克左右以上的）不太容易晒干，而且不容易出柿霜。

如何让做好的柿饼生成柿霜？

1、把晒好的柿饼装入干净的容器中，依然是两饼相合，按一层柿皮一层柿饼这样摆放，最上面再盖上一层柿皮。然后再包上塑料纸，扎紧容器口放在阴凉处。如此焖上4～5天后，等柿饼开始回软时，取出放在通风阴凉处摊开晾干，便有柿霜生成。

2、此外，柿饼出霜的多少与焖柿饼时的干湿度有很大关系，柿饼过干时则不易回软、出霜薄而少，但柿饼过湿也不易起霜，即使能起霜也很容易发霉变质。因此，出霜时控制好柿饼的干湿度很关键，只有干湿度恰到好处的柿饼才能起霜快而多，但这个就需要一些经验了。

晒柿子饼时为何要反复揉捏柿子？要如何捏？

因为这样重复的的做，柿霜出得越好，这一步骤至少要重复4到5次最好。

1、般经过3～4天（或更长时间）的晾晒后，柿子果肉表面就会开始发白并结皮。当你感觉柿子的果肉开始发软时，就可以用手轻轻揉捏了，这样能促进柿子软化、脱涩。第一次揉捏的力度和程度都要轻，防止把柿子捏破，只需要把柿子的果肉挤伤就可以了。

2、经过第一次揉捏后，再继续晒制一段时间，你会发现柿子表面开始出现皱纹了，此时可以进行第二次揉捏了。这一次要加大力度，把果肉中的硬块都捏碎，包括果心里的硬块。

3、第二次揉捏完成后过两到三天的时候，就可以进行第三次揉捏。在第三次揉捏时要把果柄和萼盘都捏掉，还要注意把柿子核挤出来，并把柿子用双手挤压成饼状。

4、然后把挤成饼状的柿子柿蒂对着柿蒂两个两个地叠在一起，摆放在纱窗或竹箩上继续晒制一段时间。一直晒到柿饼开始发硬，用手不太容易捏动的程度，这说明柿饼里的含水量已经很低了，此时就可以不用再晒了，收起来准备出霜吧。

以上就是晒柿饼的详细步骤，如果你想要自己晒出好吃的柿饼，这里的步骤一个都不能少。但是晒柿饼各个阶段所需要的时间并不是定数，它与柿子的大小、空气中的含水量高低、阳光是不是充分、通风是不是良好等多种因素有关，所以大家要根据各个阶段的特征来判断决定。如果你在阅读本文教程的过程中，有看不明白的步骤，请在本文下方的留言区给瑛子留言，我看到后会马上为你解答的，如果你有更好的做法，或者更好的建议，也欢迎你在留言区留言。

柿饼甜润软糯十分美味，在以前柿子还是很宝贵的食物，有的地方有民谚俗语说“柿子半年粮，不怕闹饥荒”，说得就是柿子营养不错，能提供较多能量，在物资贫乏的时候甚至可以当做是活命的食物。

不过现在人们生活好了，柿子、柿饼已经没有了当初那么重要的角色，但仍然不失为一种秋冬时节的应季美味。那么这次我们就来分享一下柿饼的做法，以及一些细节事项，顺便破除一下柿子相关的谣言（柿子也是背了不少黑锅啊）。

【柿饼是怎么做成的？】

柿饼的做法一点都不复杂，大家在家里都可以尝试自己制作，每天花个几分钟的时间，一周左右基本就可以了，自己动手做出来吃着也更放心一些。而且做法十分简单，如果家里有小孩子的话，后续工作都可以教给他们做，还能以此培育孩子的耐心、责任心，从小知道帮家人分担一些力所能及的事情。

——制作柿饼——

【准备材料】：硬柿子、开水一壶、削皮刀、棉线（棉线有没有都行）

【制作步骤】：

1. 买回来的硬柿子冲洗干净，用刀削去外皮，柿子皮不要扔、柿子蒂不要掰掉，削好的柿子和柿子皮分别用开水烫一遍（避免有太多霉菌之类的残留）；
2. 如果有棉线的话，就用棉线把柿子蒂绑上，一个个的绑成一串，然后挂起来。没有棉线就随便找一个漏空通风的筛网、盖帘之类的都可以，把柿子摆上去，只要不是下雨、刮大风的天就可以拿到外面去晾晒，有没有太阳无所谓（柿子皮一起晾晒干）；
3. 从晾晒的第二天开始，每天挨个轻轻揉捏一下，大约有个1周的时间柿子就能揉捏成扁扁的圆形了。取一个干净纸皮箱底部铺上一层彻底晾干的柿子皮，然后摆上一层柿饼，再铺柿子皮再摆柿饼，不要用力按压哦；
4. 摆放收纳好的柿饼放在通风、干燥的地方，等待大约2周的时间，柿子表层出现“白霜”就可以吃了，只要时间到了哪怕之前没怎么晒过太阳也不会有涩味的。

【柿饼的答疑解惑】：

1、为什么说“时间到了不怎么晒太阳涩味也会消失”？

答：柿子中的涩味来源于其中的单宁，单宁在遇到两个条件下都会从可溶变为不可溶，因此它的涩味就会消失，这两个条件就是：①高温（可逆）、②酶的作用（不可逆）。所以阳光下晒着，经受了太阳温度柿饼的涩味会慢慢消失，但是就算没有阳光晒着，只要时间够长了，在酶的作用下柿饼的涩味一样会慢慢消失。

但这两种让柿饼涩味消失的条件产生的结果是有区别的，因为①高温下单宁是相对短暂的涩味消失，一旦温度降低单宁就慢慢从不可溶变回可溶，涩味就重新出来了。不过②酶的作用是不可逆转的，单宁不会重新变得可溶，涩味也就永久的消失了。简单的说就是火烤、加热之类急功近利的方式得到的柿饼必须快点吃完，否则存放一段时间之后涩味就又出来了，而经过时间慢慢“塑造”的柿饼则不会。

2、柿饼上面的“白霜”到底是什么？

答：柿饼最为显著的特点就是上面有一层“白霜”存在，小时候经常吃的半边脸都是，这层物质有人说是霉菌，有人说是加工过程用的面粉，甚至也有人说是某种添加剂、防腐剂，其实都不对。柿子上面的“白霜”就是随着水分流失而析出的糖，只是因为形态和量少的关系吃不出特别明显的甜味。

所以这个白霜也不是越多越厚就代表柿饼越好，因为随着水分流失糖就会越多的析出来，一般来讲白霜越多更可能会代表这是个“陈年老柿饼”。也有商家为了防潮和美观，可能会额外沾一些淀粉、滑石粉之类的，如果我们拿起柿饼一抖，那个“白霜”就噗噗的掉，手上也粘了很多，那就很可能就是额外添加的东西了。

【柿饼的内容总结】：

1. 原料要用硬柿子才行，不能是霜打过、软趴趴的熟软柿子。
2. 柿子一定要削皮，这是为了让水分快速流失，而且硬柿子皮的口感很差，只能晾干之后用来给柿饼垫箱子用。
3. 柿子的果蒂不要弄掉了，不然的话有些微生物可能会从破损的地方侵入柿子内部。
4. 柿饼放置的地方一定要干燥，其次要通风，因为柿饼就是柿子脱水之后的制品，它糖分含量很高，一旦环境潮湿就会吸附水分进而就容易变质。

• 最后的“小小提示”内容，我们来解决一下柿子的谣言：

关于柿子流传有不少所谓“食物相克”的谣言，最为著名的就是“柿子和酸奶一起吃会中毒死亡”。首先这个说法肯定是假的，因为我已经尝试过了，只要不是过量的吃是不会有任何不舒服的感觉。其次就是各种关于“柿子不能和某某食物一起吃”的说法，其实都不太靠谱，因为柿子本身就是一种不能多吃的食物，它含有较多的鞣酸和纤维素，吃多了再吃高蛋白食物可能会产生“胃石”现象，但前提是要吃多了才行，正常的浅尝辄止吃一点是不会有任何问题的，除非自身肠胃本来就有问题。所以只要柿子吃多了不管再吃什么都会不舒服的，这叫“进食过量”而不是“柿子和什么东西相克”。

那么以上就是这次关于柿饼、柿子的全部内容，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！柿子和柿饼虽然甜润美味，但每次真的不要多吃哦！

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秋天百果成熟，丰收的季节！近来又到了制作柿饼的时季啦！柿饼，清凉生津，润喉，降虚火，适合上火，醉酒时食用，营养极为丰富。其实，自己制作柿饼也不难，方法很简单:

制作柿饼前要留意天气预报，选连续晴天来制作，便于晒，而且晒出来的柿饼质量更好，透明漂亮。

1，选择8成熟的黄柿，圆形的，不能过熟，过熟的不能去皮，容易破。

2，去皮，可用刀轻轻的削，象削苹果一样，薄薄圈削。注意:去皮不去蒂。蒂先留着。

3，选择竹垫子，将削好皮的柿子有序的摆在晒垫上，此时摆是蒂朝上。

4，待晒了2一3天后，柿子有些皱时，第一次每个去蒂，横捏均匀，但不能捏破表皮。

5，第一次捏过后，蒂口朝下，换面摆好继续晒至3天又第二次捏扁。7天左右，有9成干装瓦灌或装纸箱摆好。

6，装瓦灌或者纸箱是为了上霜，整齐地将柿饼摆放在纸箱或灌內，放至阴凉处，过10天左右自然形成了一层白白的霜，此时，美味的柿饼做成了！

本期导读：柿饼是怎么做成的？

说到柿饼，就让我想起家乡的柿子树，妈妈做的柿饼。每到金秋十月，柿子红了，成堆的柿子挂满枝头。一半留着新鲜吃，一半做成柿饼。特别是做好的柿饼，能存放大半年不坏。口感软糯香甜，甜而不腻，绵软适口。

柿饼最早的做法源自陕西，主料以产自当地成熟的“火晶柿子”拌以面粉下锅煎成柿子烙饼，这是柿子饼最初的雏形，在西安临潼一带至今还保留着这种传统做法。今天的柿饼做法经过后来人不断地改进，不再局限于传统煎制手法，取而代之的是干燥法制作。

采摘成熟的硬皮柿子，削皮后直接晾晒干燥（或者烘干），经过多次拿捏成中间凹四周凸的扁平饼子，再放于封闭的容器内让其表皮生成“柿霜”，柿饼即制作成功。由于柿饼是纯手工制作，未使用任何添加剂，因此保留了食材本身的味道，食用放心健康。

借助今天的话题，为大家分享家常柿饼的做法，欢迎大家学习收藏。

---【家常柿饼】---

【主料】成熟的硬皮柿子若干

【辅助器具】密封性好的容器一个

---开始制作---

（1）柿子去皮

挑选的是成熟后的硬皮柿子，没有破损无虫咬，不要去掉尾蒂，柿子用清水洗干净即可。用小刀削去外皮，皮子不要丢掉。

-》温馨提示：

柿子皮一定要削干净，否则不容易形成“柿霜”，柿饼品质也差。

（2）晾晒柿子

削皮后的柿子尾蒂朝上放在粗眼子的筛子中铺开，趁大太阳晾晒蒸发掉水分。晾晒一天后，柿子变得干瘪不少，趁柿子还是热乎的时候用手沿着四周拿捏，将柿子捏扁平。按这样的方法晒一周左右的时间，并每天拿捏一次，柿饼基本就成型了。顺便将柿子皮放太阳底下晒干，后面会用到。

》温馨提示：

拿捏的手法一定要轻，力度一致保证柿饼品相好；

晚上记得将柿饼收回屋内，防止沾上露水导致柿子涩味产生；

拿捏的时候如果柿饼表层没有出“水”的情况，柿饼就晒好了。

（3）生成柿霜

准备一个密封性好的干燥容器，底部铺一层柿子皮。将柿子饼两两一起尾蒂朝外叠放，铺好一层放一层柿子皮，直至将柿饼放完。将容器密封，放于阴凉低温干燥处，经过半个月左右的时间，柿饼表层就会生成“柿霜”，这个时候可以开吃了。

【成品】：柿饼表层有一层白色的“霜”生成，沾食有淡淡的甜味，这是柿子的糖结晶。表皮比较硬实，掰开后，里层肉质松软甘甜。

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）做柿饼为什么要削皮呢？

》》柿子削皮是制作柿饼的第一步，一是加快去生水，保证做出的柿饼不容易变质；二是保证柿子的口感。

其一：柿子皮是一层“蜡质”皮，这层皮质包裹住柿子肉，不管是经太阳晒还是烘烤，肉质中的水分都不容易蒸发掉。削皮就是去掉这层“蜡质”，让柿子肉充分裸露，水分就蒸发得比较快，制作柿饼速度也就加快，水分少能让柿饼的保质期长久。当然削皮一定要削干净，否则水分隐藏在果皮中容易造成柿饼发霉变质。

其二：柿子皮呈“蜡质”状，表皮晒干后是非常扎口而且不容易碎。因此，要保证柿饼的口感好，这层皮质是必须要削掉的。

（2）柿子饼“上霜”为什么还要用柿子皮填充？

》》容器内填充柿子皮有两层作用，一是进一步除去柿饼水分防止变质；二是让柿饼“上霜”效果好，品质佳。

首先：柿饼被晒了一周左右的时间，虽然比较干硬，但是肉质中多多少少含有一些水分。放于容器中“上霜”，因为有温度差的存在，肉质中的水分会有部分蒸发出来，部分粘附在柿饼表面，部分粘附在容器壁上面，造成容器内部环境湿润，在这样湿润的环境下是非常容易发生霉变的。当然这层水分是生水，容易滋生细菌，时间久了，渗进柿子肉还会会造成柿饼发软，导致柿饼发霉变质。因此将干燥的柿子皮放于容器将柿饼隔开来，水汽升腾降温后就会直接粘附在干燥的柿子皮上面液化被吸收，因而减少柿饼吸收水分的概率，做出的柿饼品质好。

其次：“上霜”也叫“捂霜”。将干燥的柿子皮填充容器，就好比给柿饼加了一层棉被，提升容器内部的温度。温度升高，可以继续将柿饼蕴藏的水分逼出来，柿饼果肉中的糖分就比较高。当糖分达到饱和后就会渗出来，给柿饼“上霜”效果好，增加柿饼的甜度。

---家常柿饼制作之“技术TIPS"---

（1）挑选的柿子要是成熟的硬皮柿子，这种柿子糖分高，做出的柿饼比较甜，品质好。

（2）柿子削皮一定要干净，防止水分隐藏在柿子皮中，做出的柿饼品质就差。

（3）晒柿饼记得要大太阳下晒，水分蒸发快，柿饼就做的快，还能提升做柿饼的成功率。

（4）装柿饼的容器一定要干燥密封性好，防止水汽进入。柿饼“上霜”的填充物不一定局限于柿子皮，也可以用棉絮填充。

（5）食用不完的柿饼一定要记得密封保存，防止吸收水分发霉变质。

一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！

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