包子店是怎么发面的？老板透露了正确的做法。难怪做包子那么快又这么大。

说到包子，大家都很熟悉。包子是中国传统的早餐。许多人早上起床吃早餐。为了赶时间，他们会直接买两个包子和一杯豆浆。路上几分钟就能解决。对上班族来说很方便，包子的营养也很好，主要是面粉做的，可以为身体提供足够的营养。喝了一杯豆浆，饱腹感特别好。

然而，你也可能发现包子店的包子比普通的包子大，通常在家里加酵母粉发酵，但发酵效果不是很明显，虽然包子也可以满足饥饿，但小，包子店包子不仅很大，发酵很好，味道比家里好。包子店是怎么发面的？老板透露了正确的做法，难怪包子这么大。

第一种方法：传统的发面

这种方法在包子的历史上已经使用了很长时间。在过去，许多包子在制作包子时会留下一个小面团，因为这个小面团已经发酵了。在下一只需添加这个小面团。虽然这种做法是最健康的，但现在使用的人越来越少，主要是因为效率低下，其他方法可以更快。此外，这个小面团在保存过程中会产生乳酸菌，导致新面团也会有酸味。但并非所有的顾客都喜欢这种味道，如果不了解发面的过程，很多人还是会误以为这是包子坏了。

二：泡打粉发面

一般家庭只用酵母做面条，但很多包子店都会加泡打粉。泡打粉对面条有很好的效果。与传统的发面方法相比，这种方法发面更快、更高效，现在已经成为很多包子店使用的一种方法。用泡打粉做面条也有很大的好处。刚进面团的时候做了一次面条。进入蒸笼后，由于水蒸气的存在，包子可以膨胀。这就是为什么包子店的包子更大的原因。

第三种:包子改良剂发面

这种方法主要用于制作馒头。当你买馒头时，你会发现几乎所有的馒头表面都很光滑，这是不可能手工制作的。加入馒头改良剂后，可以达到这种效果。

以上三种方法是包子店经常使用的发面方法。正是通过这些方法，包子店的包子可以做得又快又大。家里做包子的时候，也可以试试这个方法。也许你也可以做这么大的包子。

本期导读：在家发面都要好几个小时，包子铺都是怎么做的？

大家好我是千味山美食，很高兴回答这个问题！很多人都会好奇包子铺的包子都是怎么制作发面的，为什么包子铺的包子特别好吃，又松软，放凉了也不发硬？最近我这一个月家里所有主食都是我自己制作的，其中之一就有包子，本身我是专业厨师出身所以回答的都是我制作的经验和心得，希望能帮到你！

制作发面包子不得不提制作发面，才是制作包子的最关键因素，说起发面简单概括一下，包子铺制作发面一般分两种：

㈠：老面

老面是最传统的发面方式。老面指的是上次制作发面后剩下的面进行发酵后的面剂子，制作老面会用到面引子，面引子是：专门制作的面团经过自然发酵后的面团，只能用来发酵发面用的引子，其实就是发酵后产生益生菌，从而起到发酵的作用。

一般用老面的包子铺比较多，原因是：制作面容易储存，口感相对筋道，不需要二次醒发，节约时间，毕竟我们在家制作包子不适合用老面，制作周期长，所以你了解一下就可以了。

㈡：酵母发面

这种发面制作起来比较简单，也是大众家庭做发面经常用到的方法，包子铺也有很多都是采用这种方法发面，原因是：不需要提前几个小时和面，一般提前60分钟到30分钟即可。他们早上提前一个多小时起来就可以制作包子，就能达到彻底醒发的过程，如果你没有制作过，需要二次醒发才可以制作，下面我会教你怎样在家制作的方法。

以上是包子铺常用的两种制作包子发面的方法，如果你想在家里制作，那么需要你掌握一些小窍门才可以，不用二次醒发下面分享一下包子铺用，酵母发面制作包子的过程，仔细看哦！

小窍门检查发面：一看指的是面发起两倍大小，如果面团没有醒发好就不会达到这个效果；一拉指的是拉出有丝状态，像拔丝一样时才说明面醒发好了，达不到这个状态说明没有醒发好，需要继续醒发！

先让看一下我制作出来的效果图：

准备食材：面粉500克，酵母粉5克，无吕泡打粉5克，白糖5克，温水350克

包子馅：胡萝卜1根，鸡蛋2个，葱花10克，色拉油20克，野菜干50克

制作方法：

㈠：和面

首先把酵母粉5克，白糖5克，泡打粉5克，温水350克称好放入一个碗内，静置5分钟左右！提示：酵母和白糖需要彻底融化后，和面才会更容易和面粉融为一体！不然会出现颗粒。把面粉500克放入盆里，用筷子搅拌倒入准备好的酵母水，搅成面絮状后用手和成面团，静置5分钟左右再次揉一次，封上保鲜膜醒发60分钟左右！

㈡：拌馅

把胡萝卜去皮切成丝后切碎，野菜用开水泡开洗干净用刀剁碎，鸡蛋打碎炒熟放凉备用，葱切成葱花，所以食材放入盆里，锅内加入油烧热放入葱花爆香，倒入盆里加入盐味调味即可。（胡萝卜建议用水烫一下，再用手挤干水份，防止萝卜出水，包的时候不好包）！

㈢：包包子

检查面团是不是彻底醒发，必须要彻底醒发，这个是做包子最关键的，醒发好后直接揉面排气，然后搓成小剂子，用擀面杖擀成面片，直接把馅放在包子皮上用手顺时针捏成包子，不露馅为好。

㈣：蒸包子

这个很关键，我的方法就是和包子铺一样不需要二次醒发，直接上笼屉蒸20分钟。原因是：用我给的比例和制作方法就没问题，我个人制作的纯经验，蒸的时候注意：必须冷水下锅蒸，等于水开这个时间就能起到二次醒发效果。

包子铺制作包子要点总结：

以上就是包子铺的方法，不需要二次醒发，前提条件是第一次必须醒发到位，而且需要按照我的比例制作，才能保证制作出来包子松软口感好，不变形。

有人会问放入350克水面会不会太黏？

答：是的，肯定很软，其实制作不需要二次醒发的原因也和水的比例有关，水多的面软醒发的会彻底，不会出现外面的面醒发好，里面的没有醒发，这才是最重要的不用二次醒发的关键，水少就会面发硬，里面的面不易醒发，所以需要时间来延长醒发的过程，达到彻底醒发！

制作包子发面我们要注意：第一次醒发时间不重要，重要的是面醒发的效果才是最终决定包子的关键点。必须达到面彻底醒发后，时间只是衡量的工具，好多人做发面就出现这种误解，我是按照醒发的步骤怎么还是做不好，就说明你只关注时间，没有关注面团的醒发效果。

发面的另外一个关键是：温度，温度决定醒发的时间，如果温度达不到醒发的时间在久都是没用的，最好温度35度左右，家里有恒温箱或者发酵箱，可以放入加速醒发。没有的话可以用一个盆放入50度的水，把和好的面盆放入水里也会是同样的作用！

我是千山美食，带你玩转美食，用玩的心态做美食，美食就要好好享用！每天分享美食教程和制作小窍门，有任何疑问或者做法的讨论，欢迎在评论区交流。

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您好，我是美食创作者阿括，很高兴回答你的提问。

所谓包子铺发面怎么做的，以目前行业普遍经验习惯，大多是以酵母为发面主要用料。因为口感和色泽上的追求，各自也有各自的秘方。那么以我所熟知的一些发面的方法大概如下：

第一，温水浸泡调和酵母粉，水温一定要把握好，太高的温度会把面烫死，也会烫死酵母菌失去发酵的作用，将搅拌均匀的酵母倒入到面粉当中，边搅拌边揉逐渐的一点一点的继续加温水揉成整体的面团。

第二，揉好的面团要放入盆里，用保鲜膜将其盖严放在温度比室温稍高的环境下发酵着，等面团发酵至原来的两三倍时。看面团是否有蜂窝状的气孔，如果有就需要进行再次揉面和发酵，揉面的时候要加一些面粉，一免沾手，或者沾在案板上，二次发酵体积不会再放大，目的只是去除气泡而已。

第三，以上步骤都完成的时候就可以包包子了，包好以后再进行醒面，醒面的时候放在蒸笼上盖好笼盖，放置半个小时（这个时候再将它们掀开，你会发现包好的包子会比以前胖很多，好像把膨胀了，就说明前面的都做的非常的正确）。冷水锅开始烧火，烧至最上面的蒸笼也全面上气了，开始计时；因为包子内有肉馅等，如果是大包子或者小包子，上汽后的时间由15-25分钟左右，即可停火了。停火后不要急着揭开盖子，先放十几分钟再开盖起锅。

总结：蒸包子的时候最好是冷水上锅，这样蒸出来的包子才会软糯香甜，也不会出现软硬不均匀的现象。

在家发面都要好几个小时，包子铺都是怎么做的？

我基本上是家庭煮夫了，在家也经常发面做花卷和包子。现在自己在家发面，基本都是用酵母粉发面，也有用老肥发面的，但是用老面肥发面，后期的食用碱不好掌握，应该是个经验和技术活。

先说用酵母粉发面，掌握好面粉和酵母粉的比例，和水的温度，再有季节温度，一般不会用上几个小时。

再说包子铺是怎么发面的？

去包子铺买的包子，看着都白白胖胖的，总感觉自己怎么就差呢。我认为一，人家是专业的，天天做熟中生巧，面，酵母，水配比已经形成固定。二是人家有专业的设备，合面，揉面都有机器，揉的时间和力度自己家有时候不如包子铺。关键包子铺有恒温器，做好的包子先放入恒温器中再醒发多长时间然后上屉蒸。自己在家没这条件。

如果自己在家里做包子，努力改善条件，做出的包子应该比买包子铺的包子要好吃多了。为什么呢，一我不放泡打粉，二自己想吃什么馅就做什么馅，而且馅大。

下面说下我昨天做的包子，我自己都被激动了。因为我也经常面发的不好。

我发面用的安琪酵母，大概是一斤半白面，用7.5克酵母粉，超市买的一包15克，用半包放碗里，再➕一勺白糖，用不烫手的温水搅拌完全溶解后到入面中。和面一定不软不硬，包子面偏软些好。包的时候不至于拉破皮。

醒发90分钟就这样，面团发起不到两倍大，

发好的面我就不在揉了，直接揪出小面团，擀面皮包包子，擀的面皮要中间后些，免得包子在醒发时破底。

包好后起码要再醒发20分钟

室内温度不高，解决的方法，关上厨房门窗，提前烧上蒸锅，室内温度上到25度了，上屉蒸前，手摸包子有弹手感觉了，蒸出后应该错不了。

我蒸的是山东包子，肉块大，白菜也是切丁，所以开锅后蒸16分钟关火。别急着开盖，挺一两分钟热气下下再开盖

还行吧

我调的包子馅

谢谢关注，不知道能帮上您吗

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作，有着丰富的制作经验，馒头在家发面好几个小时，包子铺都是怎么做的？这个问题其实说的是大白话，用专业的术语翻译过来，应该是发酵类面食如何在短时间内快速且稳定的发酵？所以专业的问题，就应该用专业的做法解决，下面咱们就详细说说其中的缘由。

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问题解析：为啥自己在家发酵面团用时那么长，而面食店却用时很短？

想要知道面团发酵为啥时间长短不一，首先就要弄明白面团发酵到哪种程度才算是理想的状态。面团发酵的好不好其实并没有非常严格的数据，主要是以面团的状态为主。发酵理想的面团应有以下特征：

1.面团体积蓬松至未发酵前面团体积的2倍大，若是面团体积变化不明显，或者明显小于2倍的体积，那么就意味着面团发酵不充分，没有完全醒发。

2.面团内部应该是呈现蜂窝眼状结构，同时蜂窝眼孔的大小均匀，若是眼孔大小不均匀，出现很大的蜂窝眼，那么这个面团就是发酵过度的表现。

问题：那么为什么很多人在家里发酵面团，会用时那么长？

在家发面的时候，之所以用时那么长，主要的原因就是大多数人并不知道能够影响面团发酵的各种因素，像是面团发酵的时间受到众多因素影响，例如：发酵粉的用量，发酵粉种类，醒发面团的温湿度等，很多人做面食说白了就是凭着感觉做，所以对于如何发酵，怎么发酵快，并不知道太多，从而造成和出的面团都是属于自然醒发，而面食店对于面团的发酵都是会进行人工干预，为面团发酵提供一个最佳的发酵环境，所以面团发酵的自然快且好。

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想要面团发酵快就得选择，化学发酵的方式！经常做饭的人一定要收藏！

面团的发酵受众多因素影响，下面咱们就一一举例说明：发酵方式的不同，醒发时间不同

化学发酵方式：泡打粉，小苏打

泡打粉和小苏打都是发酵粉，其中泡打粉是一种复配膨松剂，由小苏打添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末，它是属于一种快速发酵剂，其能够膨发面食的原理就是，泡打粉在接触水后，酸性及碱性粉末同时溶于水中而引起反应，有一部分会开始释放出二氧化碳，同时在给面胚加热的过程中，又会释放出更多的二氧化碳气体。

所以根据泡打粉发酵的原理，我们可以发现其前期膨松面团体积的时候，只受一个因素影响，就是水，也就是说，泡打粉发酵的面团只要放水就可以不受外界环境的影响，从而稳定的发酵面团体积。所以面团醒发的时间自然可控且效率更高，同时稳定性更高。而能够在加热的过程中实现二次发酵的也就是双效泡打粉。

问题：为什么很多人也用泡打粉发酵，却也用了很长时间？

泡打粉分为两种，一种是慢速发酵，另一种则是快速发酵的，所以想要面团发酵得快，那么最好选择快速发酵的泡打粉，而慢速发酵的泡打粉多是在加热的过程中，最大效率膨发面团。

总结：面食店之所以发酵的快，主要是用了泡打粉发酵面食，因为面食店和面量很大，所以对于发酵的时间，面团发酵的稳定性，以及工作效率等方面都会有所要求，自然是选择比较省事的做法，但是同时化学发酵也有一个致命的缺陷，就是制出的成品面食在味道上比较差。所以也有很多面食店选择复合发酵的方法，化学发酵和生物发酵结合在一起用。

个人家用泡打粉发酵，建议每斤面粉放2克左右即可。

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想要发酵的面团既好吃又有营养就选择，生物发酵方式！

生物发酵方式：酵母，老面

很多人用酵母却并不知道酵母是什么？其实酵母是一种肉眼看不见的单细胞真菌微生物，也就是说酵母其实是生命体，而其能够发酵面团的原理就是：

在面团发酵初期：面团中的氧气供应充足，所以酵母生命活动旺盛，进行着有氧呼吸，将面团中的糖类物质分解成二氧化碳和水，并释放出一定的能量。

在面团发酵中期：面团有升温的情况，就是由于酵母在面团中有氧发酵产生的热能导致的。

而到发酵后期：随着酵母呼吸作用的进行，面团中的氧气有限，氧气逐渐稀薄，而二氧化碳的量逐渐增多，这时候酵母的有氧呼吸逐渐转为无氧呼吸，额就是酒精发酵，同时伴随着少量的二氧化碳产生。这就是酵母在面团整个发酵过程中发生的出现的变化。

而酵母和老面都是一样的，老面也是利用微生物菌种发酵。

而大多数家里发酵面团都是用的酵母或者是老面，而微生物发酵方式易受外界温湿度的影响，因为温湿度能够影响酵母内的微生物的活性，所以才会导致很多人在家发面用时较长，这就是发酵方式的缺点，但是如果想让酵母较快的发酵面团也是有办法的，让其在适宜的环境中，就能提高活性，所以就会干劲十足。

1.用酵母发酵的面团最好放在20-30摄氏度的环境中。

2.用酵母发酵面团，需要放些糖，因为糖能够给酵母提供营养物质，让其干劲十足，糖每斤面粉加0-15克左右。

3.酵母的用量应该根据其活性适当增减，新酵母活性高，所以按照1斤面粉放5克酵母，如果是放了较长时间的酵母最好再次基础上多加一些，才能让面团发酵更快。

写在最后：面食店发酵快的另一个因素就是会用专业的醒发设备，给面团提供适宜的发酵环境，所以即使用酵母也会比个人家里发酵快的很多，而且发酵的面团状态更好。那么家里用泡打粉还是酵母好，大家只需要记住一点，酵母做出的面食营养丰富好吃，泡打粉省事，大家也可以两个结合在一起用500克面粉，酵母5克，泡打粉1-2克，糖5克。

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