这个问题不是你发现的，是早就存在的一个现象，本人搞过餐饮，也管理过餐饮企业，很多人问过我，家庭妇女都是用锅铲炒菜，为什么厨师都用勺子炒菜而不是用锅铲子？

在一个家庭里，勺子一般只是用来盛装汤菜或粥类的食物，炒菜一直用的是锅铲，因为家庭主妇炒菜有几个会颠勺啊，有些菜不颠勺翻炒的话，容易糊锅扒底，而锅铲子就能解决这个问题，锅铲的平口可以将锅里原料从锅底翻到上面来，不需要翻锅就可以了。

厨师用勺子炒菜有几个方面的原因：一是由于厨师都会颠勺，不需要锅铲就可以将原料翻炒均匀。

二是厨师用汤勺炒菜是因为不能将调味品直接放入到锅里，那样会导致无法控制各种调味品的用量致使失误。将调料放在勺子里再放到锅里，就会避免这种失误，从而保证了菜肴的质量。

三是在厨师的操作过程中，不能因为频繁地更换工具而耽误操作时间，而汤勺就是一种既可以制作炒菜也可以制作溜炸，也可以制作汤菜类的菜肴，可谓全能型工具。

四是便于出菜，在制作菜肴的最后环节，就是把做好的菜肴盛装到器皿中去，锅铲就不能胜任了，最好和最快捷的工具就是勺子，无论汤菜还是其他种类的菜肴都可以用勺子盛装。

这就是为什么厨师喜欢用汤勺炒菜的主要原因。

这是一个有趣的现象吗？

仔细看下图，勺子的下面就压了一把铲子。看到没

不是厨师不用铲子，是在做什么菜的时候用什么工具。只不过一勺子会用的多一些，是因为需要节省时间，和一些技法的合理运用。根本不存在用习惯了和什么用顺手了之类的规划，有些技法是必须用勺子来完成的。

下面这个，焯水的时候撇去血沫，铲子行吗

下面这个，添加调料，铲子能添加液体吗？

下面这个，炸东西的时候需要均匀浇油，不用勺子？

下面这个鱼呢，也一样

出锅的时候给才上面浇汁，用啥？还是只能用勺子

软嫩的食材，用啥？铲子？早就豆腐花了

再说说剂量问题，厨师不是没道菜都做爆炒的菜，也要做汤也要开油锅。做一份汤加多少水？一份汤是多少？总要有个剂量物体，勺子是有刻度的，一勺8两、十两、十二两。厨师心里有数。你在边上根本看不懂为啥用4勺水或者4勺半，一看厨师做出来的汤和汤盆也就是容器分离不差，你正佩服呢，人家心里其实早就有数。

这个问题不复杂，很多答案说实话真的都看不下去。

存在的一定有道理，多从实用上面找道理，谢谢，就说到这

发现一个有趣的现象，大厨炒菜都用勺子而非家庭用的锅铲，是什么原因？

相信付出爱是让自己幸福的最好方式，深深地相信，美食是抚慰人心的不二法门，更多美食问题，请关注觅源良食，让我们给您答疑解惑！

大约是五年前，刚刚开始学习下厨房做饭的时候，对厨具没有什么概念，使用的都是家里老妈使用了很久的铁锅和不锈钢锅铲，照着菜谱做红烧鱼时，鱼煎的是惨不忍睹、炒个青椒斩蛋吧，鸡蛋全部都粘在锅底，明明是打了4个鸡蛋，等我盛到盘子里的时候，好像只有一个鸡蛋似的，其他全都黏在锅底；

在学习的过程中，也看过很多的视频和食谱，也想过买个手勺、买个知名品牌的铁锅，但最后还是在我媳妇的建议下，购买了一口三十公分的不粘锅，同时还赠送了一把木质的锅铲；

自从用上不粘锅之后，我感觉我的厨艺是突飞猛进，煎鱼时能煎到金黄酥脆，鲫鱼还非常完整，炒鸡蛋的时候，再也不会粘锅，那个感觉真是美妙极了，从此让我爱上了下厨房；

使用不粘锅好几年之后，我突然感觉，我应该买一口好一点的铁锅、买一把趁手的手勺，因为，这是大厨们的标准装备，我也想成为大厨，可能这只是个美好的愿望，但体验一下他们在下厨房炒菜过程中的装备，那也是非常让人舒心的事情；

在网络上搜索了好多家店铺，铁锅好选，手勺难选，原因在于手勺的深度是有讲究的，应该是按两计算，我个人的理解是这样的，一勺大约有3两水、半斤水，这些其实就是手勺的大小和容量，厨师依据个人习惯选择趁手的手勺，而我是半路出家，因为喜欢才有购买手勺的想法，但到底适合哪种容量的，我自己是真不知道；

在这个反复研究的过程中，我也大致搞清楚了一些我不太懂的方方面面，比如题主所说：大厨炒菜都用勺子而非家庭用的锅铲，是什么原因？那我也来给大家说我的一些浅薄看法，分享如下：

1、只有勺子才是万能的，家里的锅铲大家都一定用过，虽然翻炒比较容易，但也是有局限性的，大多数家庭主妇习惯用锅铲，特别是不锈钢的锅铲，因为锅铲在自家厨房是有优势的，比如：盛菜、给锅中的食材翻面等，因为家庭厨房锅小、炉火小、吃饭的人也是固定的，小锅炒菜用锅铲相对更加简单一些；
2、但是，大厨们的工作场所都是饭店的后厨，午饭或者晚饭时间，前厅的客人哪个不赶时间、哪个不希望自己点的菜肴赶快上桌，大家都不愿意久等，这时大厨在烹饪菜肴时，就需要更大的锅、更猛的炉火、更快捷的手勺，因为这一切都能提高效率，让前厅的顾客尽快吃到他们的心仪的菜肴，所以，大厨用手勺大都是看中了它这几个方面；

3、便于取调料、便于取水和高汤、便于掌握调料的份量、便于颠锅、出菜的时候，盘中的形状更加美观、便于敲散锅中的食材，加上常年累月的练习，厨师手中的手勺，就是厨艺的保障；

4、饭店后厨的操作台同家庭厨房最大的区别在于，所有的调味品、高汤等都是用各种容器存放，厨师炒菜的过程中，讲究效率的同时，还要保障更多的份量，所以，一切都是为了在保证口味的前提下节省更多的时间，这时手勺的作用可见一斑，没有其他的工具能够取代；

5、另外手勺特别光滑，对锅中的食材伤害相对较小，而锅铲稍不注意就会破坏食材原本的面貌，大厨们选择手勺，也是常年累月经验的总结；

6、师傅领进门修行靠个人，在学徒的过程中，师傅教的就是使用手勺，经过长时间的学习，已经养成了习惯，学艺出师之后，肯定不会改用锅铲，这个想想也能理解；

7、手勺的铁柄也是比较长的，肯定比锅铲长，原因在于，后厨的炉火猛，手勺的手柄长，厨师在快速烹饪的过程中，也不会被猛火烫伤；

8、中式菜肴的工艺复杂，炒、煎、炸、焖、溜、烧、卤、煮等一大堆，不同的食材需要不同的火候，大厨手中的手勺，好似万能一般，这些复杂的工艺，手勺全都胜任，而锅铲就要差很多，大厨们选择手勺也是经过多方面考虑的；

写到最后，还想啰嗦几句，大厨炒菜都用勺子而非家庭用的锅铲，是什么原因？这是我对大厨手勺的理解，肯定有没有说到的地方，希望大家在评论区给我们留言，感谢您教我；

拿我自己举例，用不粘锅的我，改用铁锅手勺之后，也是有诸多的不适应，但这些都比不上手勺的便捷，比如我炒鸡蛋饭，以前用锅铲的时候，还需要另外找一双筷子辅助着来，才能将锅中的米饭打散，而当我用大锅和手勺之后，突然发现，这个是真方便；

但也有不好的地方，会搞得家里的厨房地面油腻腻的，因为动作过大，但瑕不掩瑜，这些都是小问题，重要的是，铁锅手勺烧出来的菜肴我自己认为会更加美味；

最后的最后，感谢大家的阅读，大家可以在评论区给我们留言，聊一聊您的看法？分享带来快乐，我们在评论区等您！

我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与图片之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，您要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！

为什么后厨炒菜用的都是勺子，而家里用的都是锅铲？

首先是勺子方便快捷。

以鸡蛋炒饭为例，蛋液下锅后，厨师会用炒勺不停转圈，把蛋液炒散。由于勺子的底部是圆的，与锅壁接触面积小，方便快速滑动，炒出来的蛋粒比较均匀。

饭炒好后装盘，厨师把锅一翻，同时伸出勺子一接，勺子里面是满满一勺炒饭，顺手把饭倒入盘子里。连继几次，最后來个回手掏，锅里的炒饭就全部装盘完毕，也就是十数秒钟的时间。

如果是用锅铲炒饭呢，在炒蛋液阶段就不好操作。锅铲是平底的，翻动过程中会不顺畅，导致炒出来的鸡蛋大小不一，影响美观。而装盘的时候，由于锅铲容量小，需要一铲铲的盛入，时间长，影响传菜速度。

其次是锅铲效率低

炒完一道菜，必须要刷锅，这个时候勺子又充当了瓢的角色。厨师手一伸，直接在锅边的水桶里舀水刷锅，多方便呀。而锅铲就做不到这点，需要另找瓢舀水，不但麻烦，而且影响操作。大家都知道，后厨炒菜很多是按秒计的，慢了会影响整个上菜流程。

其三是锅铲操作不方便

很多菜是需要勾芡的，而勾芡往往都是出锅前操作。厨师会直接把湿粉放在勺子里兑清水，然后沿锅边淋下生粉水，接着勺子一伸，舀少量明油倒入炒匀，出锅。整套动作一气呵成，绝不拖泥带水。

由于锅铲的结构不同，勾芡时得另找一个碗，然后加湿粉兑水，不但浪费了好多时间，还不方便操作。另一个不便之处就是取调味品，厨师会根据菜品的要求，添加糖，盐，老抽，生抽。

这些调味品，为了快捷，是依次先舀入勺子，然后全部倒入锅里和菜品一起翻炒，这样复合味就出来了，说白了就是菜更好吃。如果是锅铲，这些调味品就有可能从铲口流出，造成调味不精准和浪费。

总结

1.锅铲并非一无是处

后厨也准备有锅铲，用来炒一些圆柱形状的菜，例如爆炒虾仁，火腿肠，蚝油菜心等，效果比勺子好。著名的炒腰花，号称十八铲出锅，也就是炒十多秒钟的时间，非常考验厨师功力。

2.锅铲适合新手使用

这里说的新手，并不是厨房小白，而是跳槽到另外一家饭店的厨师。我们都知道任何用品，都有一个适应过程。例如自己的车，开习惯了，突然间换一辆，开起来肯定是小心翼翼，慢慢习惯车的脾气。

厨具也是如此，在新东家新环境，也有一个磨合期。这个时候，使用锅铲的优势就体现出来了。炒菜时可以放慢节奏，弄清楚各种厨房用品用具的位置，特性。这样操作几天后，顺手了再换用勺子。

3.锅铲适合和平底锅配合使用

饭店后厨也是备有平底锅的，用来煎牛排，鸡脯肉，虾脯之类。但是平底锅娇贵，不适合用勺子。一般都是用木质，竹子，硅胶的锅铲，这样在翻动食材的时候，就不会伤害平底锅的涂层。

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不论在影视作品中，还是现实生活中，我们经常能看到一些厨师在炒菜时，总是把炉火开得老大，手握勺子，翻腾花式炒菜，看着就热血沸腾。有人就好奇了，为什么大厨炒菜，都喜欢用勺子，而不用锅铲呢？

我们都知道，餐厅饭店炒菜做饭，量大，讲究的就是效率。不仅味道要好，速度也绝对不能慢。这时，勺子和铲子的差别就来了。大厨拿着勺子，这个碗里舀点盐，那个碗里加点味精，不用更换工具，很快就能把需要的调料都来一遍，分量都准确把握。再往铁锅里一撒，分分钟受热搅拌均匀。

而且，炒菜经常需要加水加高汤什么的，勺子还能当水瓢用，方便又顺手。相比之下，锅铲就弱很多了。不仅加起调料来麻烦，还影响厨师颠锅，想要尝个汤试个味也不方便。同样炒一个菜，大厨用勺能节省1/3的时间。

此外，大厨把菜炒好后，大多需要装盘，勺子盛菜盛汤也方便。而铲子就不一样了，不仅盛不了汤，还容易弄脏盘面。当然了，大厨做菜用勺，也是自古以来的习惯。也难怪我们常听说，大厨是掌勺的，却很少听说掌铲的。

不过话说回来，大厨在家还是会用铲子的，毕竟家里的调料用的都是小瓶小罐，也不赶时间上菜。还是那句话，只要做菜的技术在，用什么工具都能做出大餐。

谢悟空邀请！大厨炒菜用勺子不用铲是因为方便快捷。在炒菜过程中，一般火力较大，且厨师炒菜用的大都是单柄单耳炒勺，为了使菜受热均匀，上下颠覆菜品方面，舀各种调料加入，尝菜品口味，这些使用铲子就显得非常苯掘，而用勺子就灵便多了。另外，菜炒熟后出锅盛盘，勺子也比铲子好用的多。但并非所有莱肴厨师全都用勺子。如在煎、红烧各种魚时就需要铲子翻个了。谢邀，祝您健康！.

谢谢邀请！

十几年前我开过餐馆，很高兴回答这个问题。

大厨炒菜普遍都用勺子而非锅铲，主要有如下原因：

1、用勺子舀油、酱油、醋、水等液体很方便，而且能根据经验估计大概用量，锅铲则不行。

2、勺子舀盐、糖、味精、鸡精、花椒、大料等固体调味品也很方便，而用铲子容易洒漏且用量不准。这里要注意的是，在舀盐、糖、鸡精、味精等的时候，由于勺子背部会粘上，所以勺子舀的量需要丰富的经验，才不至于过量或不足。

3、餐馆厨房一般都是各种配料、佐料在操作台上铺开，厨师最讲究的是速度与火候，一把勺子可以解决快速舀取这些配料佐料的问题。

4、快速翻炒的时候勺子凸显其配合颠锅、使食材均匀受热等功能，且不易导致食材破损和断裂。而铲子由于边缘锋利，很容易导致成品不美观。

5、炖汤调味、试味的时候勺子也是不二的选择。

6、画面协调之美。一口好锅、一把好勺、一炉好灶，外加厨师们的专业烹饪，一道好菜才会完美呈现。勺子很酷，而铲子不能。

我虽非厨师，但多年前的耳濡目染，现在在家也养成了用勺子炒菜的习惯，并且觉得，炒菜非勺子不可。

这是手感，更是一种说不出的内心欢喜的感觉。

希望以上回答能对您有所裨益。

我自己开过餐馆，家里也全都开过餐馆，家中还有两个厨师，现在家族中也还开着一家中餐馆。我自己也上过很多次灶台，亲自体会过马勺炒菜的优势。所以，我也还算有资格回答这个问题。

你所说的这种大勺子，通常叫马勺。

1、马勺分量重，拿起来稳当，易于各种操作

厨师做菜对速度要求挺高的，这个时候就需要快速而又不出错的炒好菜，一个稳稳当当的马勺就是非常必要的。如果小勺小锅铲，一用力菜都不知道上哪去了。

而且马勺分量重，有的时候还可以用来敲碎一些材料。

2、取料方便快捷，便于控制分量

为了能够加快炒菜速度，酒店厨房的调味料全都是预先盛放在油缸、调料缸里，然后用取料勺挑到马勺里，再倒入锅中（当然，也有一些厨师为了方便，直接用马勺来舀调味料，但是这样的弊端是马勺底部容易粘上调味料，导致取料不准）。在这个过程中，既能保证快速取料，又能很好的控制好调味料的多少，取多了也方便倒掉一些。

当然，厨师炒菜的时候取料不限于调味料、还包括高汤、勾芡汁等等。

3、保持材料完整

做菜讲究色香味俱全，所以非常讲究美观度，这也是为什么配菜的时候就要求切菜要有型有样。入锅后，如果用家用的锅铲炒菜，因为锅铲有边角，很容易把材料炒破损，这就有损菜品的外观了。用马勺就可以大大降低这种事情发生，因为马勺周边圆滑，不太会损伤菜品。

4、装盘更方便快捷

无论是用大锅还是小锅，因为马勺能更好的兜起锅里的菜，容量也更大，所以，出锅装盘时更方便，更快捷。

5、勾芡、浇汁、浇油等等更方便快捷

大家都知道很多菜最后是要勾芡、浇汁、浇油（包括浇冷油增色增光泽度，还有热油用于葱油等等），这个时候，一个大容量的马勺就可以完全胜任这些需求，而家用的小锅铲完全不合适。

6、其他妙用

如果使用大锅炒分量大的菜时，马勺因为手柄长，还可以架在铁锅的双耳上，协助厨师各种操作，而且还很好的避免了滚烫的铁锅烫到手。

卧槽，我简单说一句。

家用使用锅铲很大程度是因为用锅铲的朋友们是业余队的。

大约今年6月，我和几个朋友在一个烤肉店吃饭，因为老板实在太忙了，我们又是熟客，所以我就自己去给朋友做饭，当然就用了厨师用的大勺了。

只能说太TM好用了！

从此回到家马上买了4个炒勺，把以前的木质锅铲全部都扔了。

建议看回答的朋友们，如果真的需要分析的话，不妨自己花20多块买一个试试。

然后你什么都明白了。

为什么过去厨师要被称为“掌勺的”？

虽然生活中我们很少见过大厨烧菜，但农村一般的红白喜事上，大厨们都是露天炒菜，这时候就能展示出大厨们的技巧。尤其是颠勺的时候，那技术不是人人有的。而他们普遍烧菜用的都是勺子，但我们家庭炒菜用的都是锅铲，为什么会有这种差别呢？

相信生活中的我们，勺子绝对是用来盛米粥、汤菜的，没有人用勺子去炒菜吧？因为我们一般人炒菜绝对不会有颠勺的动作，但使用锅铲就不存在受热不均的现象。如果使用勺子，那这盘菜的卖相估计很难看，毕竟菜品翻炒操作麻烦。那么大厨用勺子的原因是什么呢？

1.大厨烧菜的时候都会选择颠勺，这样一来锅铲的作用就形成虚设了。同时厨师烧菜的锅都非常大，里面的菜品也很多。这样一来勺子就能顺势借力，将菜翻过来。

2.大厨烧菜尤其是小炒类都是一两分钟出锅，在这个过程中调味料需要同时放进去，不然味道进不去，同时也要非常的迅速，过了时间后菜做出来就不好吃了。而用勺子的话可以将各种调料同时糅合在一起，调味均匀。

3.一般在烧菜的时候，大厨都制作各种不同的菜系，比如说烧汤、小炒、煎炸等等，而如果每炒一样东西换一个工具的话，那就会减少工作效率。而勺子就是全能型的存在，不需要再次切换工具。而菜品做好后盛菜也非常方便，不管是汤类还是特色菜品类都可以完美的胜任。

这就是为什么大厨烧菜会选择用勺子而不用铲子的原因，正所谓大厨是掌勺的，谁听过大厨是掌铲子的？