黄豆这种农作物在我国真的是备受喜爱，黄豆的吃法真的是多种多样，黄豆没有成熟的时候就能够吃毛豆，成熟之后的黄豆能够发豆芽、做豆浆、豆腐、豆腐脑、酱油、豆酱、千张等等，可以说小小的黄豆真的是被物尽其用了。
我们知道想要做成豆腐需要凝固剂，而凝固剂的种类也有很多，不同的地方会有自己当地比较有特点的制作豆腐的方法。今天这里所说的石膏就属于豆腐凝固剂的一种，用石膏点豆腐这样的做法都在南方地区使用，石膏豆腐的水分比较较大，口感上要更加细嫩。而北方地区多用卤水或者酸浆点豆腐，这两种凝固剂做出来的豆腐含水量较少，口感要更加老一些，不过豆腐的香味要更浓些。另外还有内脂豆腐，这种豆腐是一种比较新型的豆腐品种，使用的凝固剂是葡萄糖酸-δ-内酯，这种凝固剂的出豆腐量较大，更加细软。
使用石膏点豆腐需要用多少石膏，这里只能给出一个比较大概的量，因为做豆腐的师傅一般都有自己的方法，石膏的使用量多少要考虑很多的因素，石膏的使用量需要根据天气变化、水质、豆浆温度和浓度、豆腐的口感要求等因素都会影响到石膏的使用量。过去常说“一升豆子四两膏”，有经验的老师傅做豆腐的时候都是有自己的窍门的。
石膏的使用量的多少也并不一定就是固定的数字，一般都是一斤豆腐使用7克到13克左右的煅烧好的石灰。一些有经验的老师傅根本就不需要称石膏的量，而是先将石膏粉溶解之后，然后缓慢的倒入豆浆当中，一边倒一边搅拌，当看到豆浆当中出现黄豆大小的颗粒状凝固物的时候就可以停止到石膏水了，这样就能够做出来好吃的豆腐了。而石膏最好是使用烧熟之后的，这样的石膏做出来的豆腐更好吃。
这里分享一个比较简答的家庭豆腐的制作方法，首先挑选一斤品质很好的黄豆，将里面的坏子、干瘪的黄豆剔除，然后放入清水当中浸泡8个小时做，然后将水分沥干，放入清水6斤，磨成豆浆。豆浆磨好之后滤出豆浆渣，然后上锅煮熟。煮豆浆的时候一定要不同的搅拌，并不断将出现的泡沫、渣滓滤出来，反复煮沸3次即可。然后等豆浆的温度冷却到90摄氏度的时候就能够开始点豆腐了。将准备好的10克左右的煅烧好的石膏粉用100克的清水溶解，缓慢的倒入豆浆当中，并不断的搅拌，等到豆浆当中出现凝结的颗粒物的时候就可以停止搅拌了。将豆浆倒入事先准备好的模具当中，覆盖上纱布，用重物压上去，一般15分钟左右就能够最好了。
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生石膏和熟石膏都是同一种，它们的组成成分都是一样，都是硫酸钙。
熟石膏是将生石膏经过一道道工序加工，是生石膏的一种加工产品，将生石膏放入火炉中，经过长时间的炼烧，再炼烧的过程中加入试剂，所以熟石膏比生石膏更加坚固，作用更大。
一般做豆腐用的是熟石膏，可以很好的让豆腐能够凝固成型，但熟石膏不能过量，否则对人体有会有伤害，人体的代谢功能都很好，熟石膏它含有一些钙剂，如果摄入过多，会导致部分人出现钙盐沉积，就是我们常说的结石。
一 《卤水豆腐》和《石膏豆腐》
是用结晶氯化镁水溶液点制的，俗称盐卤豆腐，卤水豆腐口感偏于绵软，吃起来软硬适中，因为它的含水量较少，卤水豆腐吃起来比较有豆香味，颜色看上去有点白中偏黄，卤水豆腐质地比较老，俗称老豆腐，当然每个区域都有不一样的饮食文化，像南方常常的豆腐大多是用卤水来制作豆腐的，比如四川，这些豆腐大多被用来火锅、汤锅、等美食中。这也是民间俗语中说道：卤水点豆腐，一物降一物。
2《卤水豆腐方法》
相比较卤水豆腐，石膏豆腐相对于要少一些工序和细节，上面已经讲过石膏的成分，下面直接将做法以及比列介绍如下:
熟石膏与干黄豆的比例是3:100。石膏豆腐具体做法如下：
准备材料：黄豆 300克、清水 适量、熟石膏 9克。
1、第一步将黄豆泡发10小时。
2、泡发后将黄豆和磨成豆浆。
3、用纱布将打好的豆汁滤出。
4、豆浆汁倒入锅里，使用中火煮，铲子要不停的搅动。
5、然后将豆浆汁，熟石膏和水拌匀，放旁边半小时。
6、半小时后搅拌成絮状，放入模具中。
7、模具盖好，接着用准备好的重物压住。
8、耐心等待10个小时，时间到后拿出，用刀切块，这样石膏豆腐就已经完成了。
以上是《卤水豆腐》及《石膏豆腐》的详细制作方法，希望能够帮助到你，谢谢
做豆腐，一斤豆要放多少石膏？放生石膏还是熟石膏？
在咱们农村，到了下半年，黄豆丰收了，过年时大家都会拿出上十斤黄豆，打二三十斤豆腐来给家人们过年期间吃。
磨豆腐，做霉豆腐，在冬天也很重要的，七星老农过去每到十一月半的时候，就与邻居们合伙打一桌豆来霉焯水，滤干了之后来霉豆腐吃。
后来七星老农干脆一边种地，一边磨豆腐卖，那时候我加工豆腐干时，一般都是用熟石膏粉，也就是说把生石膏买回来以来，放到灶空里，加一点钉块柴去焚烧，大概烧三四个小时以后就不用加柴了，再把火灰堆在石膏上，让它们慢慢去烧就行。
石膏烧好了以后，第二天就把它们轻轻从灶空里掏出来，放到撮箕里锤碎，然后再放到粉碎机里去打碎打成粉。
据七星老农过去烧石膏的经验得知，我那时候10黄豆放一两七钱石膏粉就够了，石膏烧得最熟时，全熟石膏粉10斤黄豆可以放三两七钱石膏，七成熟的石膏粉1斤黄豆只能放8一9克了，石膏烧得越熟放的更多，性能更稳定，石膏越生越不能多放，容易造成豆腐跑桌，没有产量的，。
至于说到磨豆腐能不能放生石膏粉，七星老农本人没有试验过，但是估计也能放，不过如果你使用生石膏磨豆腐，它有两个致命的弱点。第一点就是生石膏使用份量少，调水后有点刷不开，刷不匀称，第二点生石膏粉性子烈，很难掌握好，一不小心多使了1克石膏粉，可能会导致你的豆腐老了，没有产量，豆腐老了不好吃了是吧。
所以，七星老农认为，磨豆腐还是使用完全烧熟了的石膏为最好，如果你的豆浆吃膏越多，产量会越高，豆腐会越嫩，越好吃，大家认为呢？欢迎大家都在评论区留言，看看你们加工豆腐干时，是使用熟石膏粉好？还是生石膏粉好？
[热爱生活，喜欢交流，请大家多多关注七星老农回答，不胜感激！]
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，喜欢研究各种特色美食的做法，做豆腐所用的黄豆和石膏的比例是多少，是用的生石膏，还是熟的石膏，下面我就针对问题科普一下。
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答案是：熟石膏
在最早的豆腐制作中，有一种土方法就是用石膏粉点豆腐，这种石膏粉可以有效地让豆浆凝固，然后在通过重力将凝固的豆浆压制成豆腐。而制作豆腐所用的石膏粉的主要成分，是硫酸钙，硫酸钙可以让大豆蛋白进行凝结。
但是大家需要注意一点的是，制作豆腐所用的石膏，并非是我们经常见到的石灰石做成的石膏，两者有很大的区别，石灰石的主要成分是碳酸钙，而我们用于制作豆腐的石膏粉的主要成分是硫酸钙。并且我们制作的豆腐中并不会存在石膏的残留成分，因为其会在豆腐的制作中随着水分流失掉。
而且非常重要的一点就是，我们所用的石膏粉属于食用级别的，而且是熟石膏，也就是用生石膏加热至160摄氏度制作而得。
那么一斤黄豆要用多少石膏粉才合适呢？
一般一斤黄豆制作豆腐所用的石膏粉大概在12-20克左右，其用量并不固定。
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原料：
黄豆500克，石膏12克，食用油适量，清水3000克
第一步：泡黄豆
将准备好的黄豆用清水清洗2-3遍，然后再用清水浸泡8小时【温度控制在17摄氏度左右】，温度如果过高就要减少浸泡时间，相反温度过低增加浸泡时间，最长泡制时间不能超过12小时
第二步：磨豆浆
将浸泡好的黄豆捞出清洗几遍，然后按照500克黄豆3000克水的这个比例磨豆浆，磨浆的过程中边磨边加水，当第一次磨浆后所剩下的豆渣，再用未用完的水和成糊状再次磨浆，也就是2次磨出的生浆混合摇匀即可。
第三步：煮浆点浆
去除0.5斤的生浆留着备用，将其余的生浆倒入锅内煮沸【不用盖盖】，煮的时候记得撇去表面的泡沫。
刚开始的用大火，等到煮沸腾后，再稍微降低火候，豆浆煮沸后继续煮15分钟左右，然后把煮好的豆浆倒出来，让其孜然降温至76-78摄氏度左右时即可点桨。
将准备好的石膏倒入之前留出来备用的生浆中搅拌均匀，然后将其倒入点浆的容器内，再冲入凉好的豆浆，然后轻轻搅拌几次，让石膏与豆浆充分融合，然后盖上盖子【留一个缝】，等到20-40分钟后豆浆就会凝结成豆腐花。
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当豆腐花凝结成功后，将豆腐花轻轻地取出，然后放到铺好的豆腐模具中，盛满后用布将豆腐花呈方块状包起来，等到1-2分钟在取出磨具，然后将方块的摆放整齐，盖上平木板，板上在放一个水桶加水，然后压10-20分钟后，就可以得到豆腐块，这个时候豆腐块中的多余水分就已经流失，所以水豆腐也就制作好了。
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做豆腐一斤黄豆放多少石膏，是生的还是熟的？做豆腐一般都是用熟石膏，食用化工店有售，做豆腐脑，每斤黄豆下石膏15克，老豆腐20克。现在人们普遍用内脂的多，豆腐脑每斤豆子下内脂10克，老豆腐:用内脂15克。具体做法如下。
将黄豆筛选洗净，浸泡6小时，磨浆，嫩豆腐加水8一10斤左右，老豆腐少点。洗浆，烧浆，烧开三个滚，把石膏或内脂放适量水里化开，待浆在85度时，倒入有石膏或内脂的容器里，如是豆花，盖上过十五分钟即可，老豆腐用棉布放在模具里，待浆与水分离时倒入棉布上，四角向内包起，加盖压重物沥干适量的水份即可，打开包布，用刀切成块即成。
卤水点豆腐才好吃
每公斤黄豆用煅烧好的熟石膏粉20克左右。黄豆冬天浸泡5小时，夏天2至3小时。浸泡时间一定要掌握好，浸泡过长时间，豆腐做不好。
石膏点的豆腐会把更多的水包在豆腐中 使豆腐含水多 ，这样豆腐口感嫩 ，但是豆腐味道淡 ，口感不好。豆腐含水多重量就大，利润就高， 所以部分商家为了多谋利，就用石膏点 豆腐。 
少吃点石膏豆腐是没事的，但是多吃容易导致结石，因为石膏会有残留。想谋利，但也要为消费者健康着想，所以说做豆腐最好用卤水，葡萄糖酸内脂次之。
卤水点的豆腐，制品味道好清甜，弹性韧性都好，但保水性差，豆腐产量低，制作难度大，所以现在多数人都用葡萄糖酸内脂，省工省时，豆腐含水量比卤水高，利润大！
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豆腐是我们生活中最常见的食物之一，我们常见的豆腐有石膏豆腐、卤水豆腐、内酯豆腐等，在我们北方以前吃的最多的就是卤水豆腐，但是近几年石膏豆腐也慢慢出现在人们的视野中，石膏豆腐比起卤水豆腐要稍微硬一些，石膏豆腐口感更细腻一些。现在很多人喜欢自己动手做美食，那么在做豆腐时一斤大豆中药放多少石膏呢？石膏是生石膏还是熟石膏呢？
我有一个亲戚家是做豆腐的，听我的亲戚说，做豆腐虽然挣钱，但是却很辛苦，现在做豆腐的设备越来越先进，很多以前手工做的工作用电就可以完成，在以前为了在早上将豆浆、豆腐、豆腐皮做出来，每天三四点就要起床磨豆子、煮豆浆。因为每个人对豆腐的喜好不同，有的人喜欢吃稍微硬一些的卤水豆腐，有的人则喜欢吃更细腻的石膏豆腐，所以每天都要做两种。做石膏豆腐用的石膏是熟石膏，现在有卖做的熟石膏不用自己将生石膏烧熟，如果想自己做豆腐的，可以去买专门做豆腐的熟石膏，一般大超市都有卖。一般每斤豆子要放10-15克熟石膏，但是很多有经验的做豆腐老师傅都是根据自己的手感来添加石膏浆，很多老师傅在搅拌豆浆时一边加入石膏浆一边搅拌，待有了手感以后便会停止添加。
做石膏豆腐其实并不难，只是步骤比较繁琐。做豆腐前要先将大豆浸泡3-5个小时，一般夏天浸泡3个小时，冬天浸泡4-5个小时，浸泡好的豆浆按照一斤加3斤水的比例将豆子磨成豆浆，家里有豆浆机的可以用豆浆机榨豆浆。炸好的豆浆去掉豆腐渣后放入锅中煮沸，一边煮要一边将上面的泡沫撇干净，在豆浆煮到90-100度后，按照每斤豆子添加10-15克石膏粉的比例将石膏粉先兑成石膏浆后加入锅中，一边加入一边搅拌，一会豆浆就会变成豆腐花，在豆腐花凝固15分钟后用勺子将豆腐花舀进做豆腐的模具中盖上木板和重物压10-20分钟后，好吃的石膏豆腐就制作好了。
在我们北方过年前必须要炸豆腐，所以每年都会做一些豆腐，自己做的豆腐感觉比外面卖的豆腐更好吃，大家喜欢吃豆腐的话可以尝试做一下，超市或者是某宝都能买到熟石膏粉。
我前几年在家做豆腐生意，都是买的生石膏粉，专做豆腐用的，一般刚开始做的时侯用电子称称石膏的，大概10斤黄豆用100克左右石膏。到最后就不用称重了，直接看豆腐成型而定，就是把石育和水兑均，待豆浆煮熟将温至90度左右，倒入兑好的石膏挍拌至豆腐成形时停止挍拌静置十分钟即可。
做豆腐为什么要用石膏呢？
加石膏是为了把液态豆浆变成固态的豆腐,对人体没什么危害,石膏也是一种中药材。 用石膏做豆腐，农村是比较常见的。豆腐存在的历史悠久，相传是在前164年，由中国汉高祖刘邦之孙—淮南王刘安所发明。
刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹的时候，偶然以石膏点豆汁，从而发明豆腐。袁翰青以为五代才有豆腐。日本学者筱田统根据五代陶谷所著《清异录》“为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个”，认为豆腐起源于唐朝末期。
石膏，中药名。为含水硫酸钙的矿石。生用具有清热泻火，除烦止渴之功效；煅用具有敛疮生肌，收湿，止血之功效。常用于外感热病，高热烦渴，肺热喘咳，胃火亢盛，头痛，牙痛。
添加量以黄豆计：2%—2.8%之间。以10斤黄豆为例，一般加入2-3两石膏。添加量与产品种类，含水量要求，大豆质量，点浆温度，点浆方法，豆浆浓度，操作经验等等有关。这不是一个恒定不变的添加量，想做好，经验占70%以上。所以要想做出好的豆腐，勤加练习累积经验很重要。
豆腐制作方法 :
泡料。大豆经过严格验收、检查后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。
2.磨料。磨料是制作豆腐的第二个工序，浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗，使用砂轮磨需要事前冲刷干净，调好磨盘间距，然后再滴水下料。初磨时最好先试磨，试磨正常后再以正常速度磨浆。
3.过滤。过滤是保证豆腐成品质量的前提，现时各地豆制品厂多使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动，而且效率高、质量好。
4.煮浆。煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的，通常煮浆有两种方式，一为使用敞口大锅，一为设备比较现代化的密封蒸煮罐。
5.加细。煮后的浆液要用80～100目的铜纱滤网过滤，或振动筛加细过滤，消除浆内的微量杂质和锅巴，以及膨胀的渣滓。加细放浆时不得操之过急，浆水流量要与滤液流速协调一致，即滤的快流量大些，滤的慢流量小些，批量大的可考虑设两个加细筛。
6.凝固。凝固是决定豆制品质量和成品率的关键，首先应掌握豆浆的浓度和pH值，正确的使用凝固剂，以及打耙技巧的熟练。
今天的我给大家推荐一个用白醋来做豆腐的方子，但相对用这个石膏做的豆腐来说呢，他可能质感上没有完全达到那么细腻，但是呢。如果作为普通的豆腐，他已经是非常完美的。同时最大的特点的就是它味道非常正啊。
另外呢，它的取材也特别的方便，那现在我们就开始。首先我们需要六百克的黄豆，我们用足够的水呢，给他浸泡过夜至少八个小时。豆子泡好以后呢，把它清洗干净，然后沥干。
之后呢，我们再加进去两千毫升的水，放到果汁机里面去打成很细的浆，因为这里的豆子数量比较多，可能要分两到三次来打。豆浆打好之后呢，我们把它放到纱布里面，然后把里面的豆浆的过滤出来。他记得这里的豆浆需要过滤两次。
第一次过滤的时候呢，可能会比较困难一些，所以呢，最好分一小部分一小部分来，不要把所有的这个豆浆都放在一个纱布里面。那样子的体积太大，可能比较难挤干。
第二次过虑就会容易了很多，我们把这个过滤好的这个生豆浆，放到炉子上去加热，那注意这时候的豆浆非常容易溢出来。我们要用大一些的锅，另外的记得只能开中火，一定不能开大火。这时候要边煮边搅拌，一定不要让这个豆浆的在底部结巴了。
这时候人不要离开，同时我们还要加进去一千毫升的水，要分多次来加，这样也可以防止这个豆浆溢出来。
煮到锅里的这个泡沫减少，而且，你可以看到这个豆浆在沸腾翻滚的时候，再煮五分钟就可以了。我这里煮出来的豆浆的量是三千毫升时，就关火。关火之后，我们马上来兑一碗五十毫升白醋加125毫升水的这个溶液，然后回到豆浆的锅里。只要看不见沸腾翻滚的气泡，你就可以马上把这个溶液加进去。
那这个时候的锅的温度应该是九十摄氏度或者更高，但加醋的时候一定要一点点的倒入。倒入越慢的，豆腐的质感可能就会越嫩，边倒边搅动。慢慢的你就会看见这个豆浆出现了这个絮状，但所有的豆浆都接成絮状，而且有水一样的东西分离出来就可以了。万一锅里还有豆浆，没有变成絮状的话，没有关系，开小火，让豆浆的温度继续提高一下，然后，继续再加一点点的白醋溶液就可以弥补。现在那我就用这个牧师圈来压豆腐，
按照图片显示的这样的方法，然后把这个纱布放上之后呢，再把我们刚才变成絮状的。这个豆浆全部倒进去。那顺便这里提一下我这个做出来的是中等硬度的这个豆腐。如果你希望做出来的是老一些的豆腐的话，你可以增加白醋的量，大概一汤匙左右就可以好了。我现在能把这个重的物体放在这个牧师圈的盖子上，把她压下去，把水分压掉，一直达到你想要的这个软硬程度的豆腐。
那我这里算了一下。我做了870克左右的豆腐好了，谢谢大家的点赞
页面更新：2024-03-30
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