一、东坡肉

简介：苏东坡任徐州知州时，黄河十年九涝。宋神宗熙宁十年(1078年)夏，黄河在澶州决口，一个月就围困徐州。苏东坡身先士卒，率领禁军武卫营经过70多个日夜的艰苦奋战，终于筑起抗洪堤，保卫了徐州。徐州的老百姓纷纷给他送上猪肉羊肉，以表感谢之意。苏公清廉，酒肉推辞不掉，就指点家人做成红烧肉，回赠给抗洪的百姓。于是，徐州多了一道“市菜”——回赠肉。

两年后，苏东坡贬谪湖北黄冈。黄冈猪肉多，价廉味美，当地人却不热衷。苏公却在这个物美价廉的美食中找到了天堂。他诗中云：“黄州好猪肉，价贱等粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。

没过几年，苏东坡复出政坛，任杭州太守。这一年五六月间，浙西大雨不止，太湖泛滥，幸亏苏公及早修浚两湖，筑堤防汛。过年的时候，百姓们听说苏东坡在徐州、黄州时最爱吃的是红烧肉，纷纷担了酒和猪肉给太守送年货。苏公又使出了回赠肉的杀手锏，给厨工批了个条子“酒肉一起送”给那些修浚西湖的农民工。结果，厨工粗心看成了“酒肉一起烧”，用美酒将猪肉烧得红香酥烂，香飘西湖，令人垂涎欲滴。经过几番锤炼发展，这道红烧肉终成正果，得到了“东坡肉”的美名。

做法制作食材

材料：猪五花肋肉1500克、葱100克、白糖100克、绍酒250克、姜块（拍松）50克、酱油150克。

制作流程

1、将猪五花肋肉刮洗干净，切成10块正方形的肉块，放在沸水锅内煮5分钟取出洗净。

2、取大砂锅一只，用竹箅子垫底，先铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖，用桃花纸围封砂锅边缝，置旺火上，烧开后加盖密封，用微火焖酥后，将近砂锅端离火口，撇去油，将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。

制作提示

1、猪肉选以金华“两头乌”乌猪为佳。

2、100克葱其中50克打葱结。

二、东坡饼

简介：

苏公一向喜欢油酥食品。在黄州闲居时，他就住在赤壁睡仙亭。亭北有安国寺，寺里的老和尚参寥常与苏东坡对弈和诗，两人可谓至交。苏公在寺里玩得兴起，就不愿回家，参寥总是做精致的千层油酥饼款待他。时间长了，出于对苏公的尊敬，参寥就把这种油酥饼称作“东坡饼”。

与黄州隔江相望的鄂城，有一座风景秀丽的西山，也是苏东坡喜欢的登高之地。每次登临山上灵泉寺中的僧人们都以最好的素食奉送，灵泉水烹茶，油煎全麦饼，苏公无不尽兴而归，甚至向僧人们讨了全麦饼的做法，家里宴客时露一小手。八百多年后，清同治三年，湖广总督官文游览西山时，也吃了油煎全麦饼。问及饼的名字，时任灵泉寺长老的宏儒念及当年东坡雅事，便不问苏公意愿，以“东坡饼”回应。

做法

1、将鸡蛋取蛋清，加清水500克及精盐、苏打溶化后，倒人面粉，反复摅揉，至面团不沾手，搓成条，揪成重150克的面剂10个，搓成圆坨，摆放到盛有芝麻油(100克)的瓷盘里，饧10分钟

2、案板上抹匀芝麻油，取出饧好的面坨，在案板上按成长方形薄面皮，从两端向中间卷成双筒状，拉成约一半长条，再侧着从两端向中间卷成一个大、一个小的圆饼，将大圆饼放底层，小圆饼迭在上面，复放在盛芝麻油的瓷盘里浸没，约饧5分钟成饼坯。

3、锅置中火上，放人芝麻油烧到七成热时，将饼坯平放锅里，边炸边用筷子一夹一松地使饼坯松散，待饼坯炸至浮起时，翻面再炸，边炸边用筷子点动饼坯心，使饼炸至松泡但不能散开，呈金黄色时，捞出沥去油，装盘每饼撒上白糖(45克)即成。

三、王致和臭豆腐

简介：

豆腐乳的一种，颜色呈青色，闻起来臭，吃起来香。发明人是安徽人王致和，流传至今已有300多年。他原是个文人，多次进京赶考不中，改为以制豆腐为生，并创制出臭豆腐。臭豆 腐曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名“御青方”。

制作方法：

1.选料考究：过去所用黄豆均精选自北京效区所产和伏豆。磨豆腐用的水也是取自甜水井中。

2.把含水分较少的豆腐切成长、宽各3.3厘米、厚1厘米的方块。

3.将豆腐块分层排列，入屉发酵，温度在20℃时，需经5天左右时间，即可全部长白而带绿的菌毛。

4.取出将菌毛去掉，装在罐内，一层豆腐撒一层盐。过7天倒罐，改为放一层豆腐，撒一层五香料，最后灌入豆腐浆，将罐封好。2个月后取出，即是臭豆腐了。

5.贮存：应置于密闭的容器中。如浸入臭豆腐汤汁，存放在阴凉干燥处，可保存1年。食用方法 臭豆腐作为一种佐餐的小菜，宜在春、秋和冬季食用，加入些香油、花椒油、辣椒油等调味品，味道更佳。

四、爆肚冯

简介：

清朝末年，山东厨人冯天杰自临清来京，即在东安门大街摆摊卖爆肚，因其做工精细，人送外号“爆肚冯”。 清光绪末年由第二代传人冯金河（1888年生）继续经营爆肚。在经营中潜心钻研、精心制作，使爆肚味道浓厚，深受宫内画匠、太监以及旗人的偏爱。

制法：

爆肚儿的做法有三种：油爆、芫爆和汤爆。在过去老北京，油爆和芫爆只有在饭馆里才吃得着，街头小摊儿也就是用白水爆一下。爆肚儿之所以称为“爆”，就是因其速度快。

具体做法就是把牛羊肚子切成横丝，放入滚烫的水中焯一下。而功夫就在这一焯再一捞上，因为肚儿分肚仁儿、肚领儿、散丹、蘑菇头等各个部位，火候要求也各不相同。

火候合适，肚儿吃起来又脆又嫩又筋道，越嚼越有味儿；尤其是牛肚仁，水分多，极嫩，微脆，；还有蘑菇头，要六七只羊才得这幺一盘，鲜美滑润；食信是羊的食管，怎幺嚼也嚼不烂，最后只能整吞整咽。

“爆肚冯”的调料有芝麻酱、酱油、醋、香菜末、少许葱花、几样香料，看似简单，却好吃，其实人家是放了十三种密制调料在里面呢。

水爆各色羊肚为老店一绝。“水爆”为烹饪中的爆法之一，爆肚又是水爆牛羊肚的总称。其中爆牛肚有四种：肚仁、厚头、百叶、百叶尖；爆羊肚有九种：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。

爆肚的功夫除了原料新鲜外，全在一个“爆”字上。水要量大、滚开，火力要极旺。材料入汤，三几秒钟便熟。像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟……如果爆过了火就会老硬。吃爆肚还需蘸作料，作料用酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成，还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚时一般一口只夹一块，要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。

五、杜康酒

简介：

杜康酒是我国历史名酒，因杜康始造而得名，有“贡酒”、“仙酒”之誉。历代墨客文人与它结下不解之缘，常以诗咏酒，以酒酿诗，诗增酒意，酒助诗兴，觥筹交错，华章汗牛。魏武帝曹操赋诗：“慨当以慷，忧思难忘；何以解忧？惟有杜康。”(《短歌行》) 诗圣杜甫云：“杜康频劳劝，张梨不外求”。词豪苏轼留下醉语：“如今东坡宝，不立杜康祀”。“竹林七贤”之一的诗人阮藉“不乐仕宦，惟重杜康”，听说步兵校尉衙门藏有杜康三百斛，便辞官而去。

做法：

民间传说是杜康“有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。”是说杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在洞中发酵后，有芳香的气味传出。

六、曹家从食

简介：

这是位于开封府的三间大型冷饮店之一，从食就是副食品，位于朱雀门外。卖冰雪、凉浆、甘草汤、药木瓜、水木瓜、凉水荔枝膏……诸如此类的冷饮品种。

做法：

冰雪是宋朝版的冰糕，凉浆是冰镇的发酵米汤，甘草汤是冰镇甘草水，药木瓜是用蜂蜜和好几种中药材把木瓜腌制一番，搁滚水里煮到发白，再捣成泥，然后跟冰水混合均匀的清凉饮料。水木瓜比较简单，木瓜削皮，去瓤，只留下果肉，切成小方块，泡到冰水里面就成了。凉水荔枝膏跟荔枝基本上没关系，主要是用乌梅熬成果胶，然后再把果胶融入冰水。

这些冷饮都离不开冰，可是宋朝没有现代化的制冷设备，大热天的从哪儿弄冰呢？答案是：赶在冬天有冰的时候提前把冰存起来。存在哪儿？地下的冰窖和冰井。宋朝冰窖很多，宫廷有大型冰窖，到了夏天把冰分赐给后妃和大臣；民间有小型冰窖，冷天雇人去河里砸冰，背到冰窖里放好，等天热了运出来卖钱。

宋朝也没有冰箱，冰块一出冰窖，很快会化掉，为了解决这个问题，宋朝冷饮店里备有一种双层大木桶，底下有基座，上面有圆盖，接口处包白铜，把冰块往夹层里一放，两三天都不会化。冷饮做好，就用这种大木桶冷藏。不冷藏的时候，该木桶还能当空调使——屋里四个角各放一个，打开盖儿，冷气丝丝地冒出来，可以降温。

宋朝冷饮不含色素，不含防腐剂，凭当时的技术水平也做不出来假果汁和假果粒，照理说应该很安全。但是前面说过，宋朝做冷饮用的冰都是天然冰，取自江河，含有很多杂质，用来降温毫无问题，直接饮用是有可能闹肚子的。

南宋皇帝宋孝宗就曾经因为吃冷饮吃得太多，搞得拉肚子。礼部侍郎施师点跟他说：“您是国家最高领导人，一举一动都关系到江山社稷和百姓生活，千万不能再凭自己喜好乱吃冷饮了。”宋孝宗“深然之”。

七、麻婆豆腐

简介：

麻婆豆腐是中国汉族八大菜系之一的川菜中的名品。主要原料由豆腐构成，其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，称之为八字箴言。材料主要有豆腐、牛肉碎（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。此菜大约在清同治初年（1874年以后），由成都市北郊万福桥一家名为“陈兴盛饭铺”的小饭店老板娘陈刘氏所创。因为陈刘氏脸上有麻点，人称陈麻婆，她发明的烧豆腐就被称为“陈麻婆豆腐’’。

做法：

食材准备：

豆腐1块.葱花、红油豆瓣酱、豆豉、盐、生粉、花椒、生抽、料酒、鸡精；

1、豆腐成小块备用/肉末撒少许食盐，倒适量的料酒腌制备用；

锅中倒入水，撒少少许盐煮沸，下入豆腐块，焯水，可以使豆腐的口感细嫩、爽口，而且在炒的过程中还不容易碎；

2、锅中倒入适量的炒菜油，油温约6成热的时候放入肉馅，中火炒散；

3、肉馅翻炒变色后放入2大勺郫县红油豆瓣酱；（此步如果不怕麻烦可以把肉末盛出后重新倒油炒红油豆瓣酱哈）；

4、炒出红油后放入葱花和豆豉，爆香锅；

5、倒入热水；（也可以用高汤）；

6、下入之前氽烫好的豆腐块，盖上锅盖中小火略煮3.4分钟，水多的话可以大火收汁，勾芡撒上鸡精出锅后装盘撒上适量的花椒粉即可。

八、宫保鸡丁

简介：

由清朝四川总督丁宝桢所创，丁宝桢是贵州省毕节市织金县牛场镇人。他小时不慎落水，巧被桥边一户人家救起，后来他为官后记起此事，遂前去感谢，那户人家就做了这道菜招待，他吃后觉得味道很好，就加以推广，这就是这道菜的真实来历。

此菜选用净仔公鸡肉为主料，糍粑辣椒等辅料烹制而成。此菜为黔味传统名菜，红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。

做法：

原料：赤小豆500克、白砂糖200克、油菜叶末10克、水发冬菇1个、料酒10克、精盐1.5克、味精1.5克、细干淀粉15克，水淀粉10克，白芝麻25克（焙好），葱姜水15克。

辅料：大蒜5瓣，淀粉适量，干辣椒10个。注：可酌情配料，

调料：食用油500克（实耗50克），香油1小匙，酱油1/2大匙，料酒1大匙，香醋1小匙，精盐1小匙，白糖1小匙，味精1/2小匙，

基本步骤

1、西红柿切去1/3的盖，用勺子淘空成一个盅；掏出的西红柿肉也不要浪费，切成小丁备用。

2、西红柿盅填入一些米饭，我是用大米小米和玉米碴子一起煮的饭， 所以是金银掺杂的颜色。营养学家说每天吃的食品种类越多越有益健康。当然，如果你用纯大米饭也可以。

3、油烧热，蒜泥、姜末爆香。加西红柿丁和香菇炒，直到出汁。加入酱油、胡椒、盐、糖等调味。可以加少许水，让汤汁多一些。

4、把炒好的西红柿铺在西红柿盅的米饭上。要浇一些汤汁进去，让汤汁渗到米饭中去，会很好吃。

5、用锡纸把西红柿包好，入烤箱，170度，8分钟，即可取出来。

九、小肠陈

简介：

小肠陈起源于清朝干隆年间，以经营老北京风味卤煮小肠而著名。卤煮小肠源自清干隆年间的一道御膳“苏造肉”。后传入民间经改进演变为卤煮小肠。小肠陈第三代传人陈玉田制作的卤煮——“肠肥而不腻，肉烂而不糟，火烧透而不粘，汤浓香醇厚”，堪称一绝。解放前，小肠陈在天桥、虎坊桥、前门和西单牌楼等一带都设有摊位。当时一些梨园名角，梅兰芳大师、张君秋、新凤霞等都在唱罢大戏后叫碗卤煮当宵夜。陈玉田制作的卤煮小肠不但味道独特，且经济实惠，深受京城百姓的喜爱。人送雅号——“小肠陈

做法：

卤煮火烧的主料是小肠、肝、肺、肚等下水，还有五花肉、油炸豆腐块和火烧。

小肠要用盐、碱揉搓，反复清洗，去掉异味。

然后将五花肉、小肠及各种下水切成段、块放入锅内，用武火煮，随煮随用勺撇去浮沫，再将油豆腐、花椒、豆豉、大料、小茴香、葱、姜、蒜、醋、豆腐乳卤等调料放入锅内同煮。

用这些料煮成的五花肉和小肠的汤汁，每次都要留下一些，待下次卤煮小肠时对入，使肉肠更加香味浓郁，待肠、肉煮烂后，将火烧放在锅的四周一起煮。

出售时，捞出小肠、肝、肺等切成小块按顾客要的火烧数量切成小块放入碗内，盛上汤卤即可。

上桌时浇上辣椒油、醋蒜汁放上香菜叶。