小时候西安卖的大多是洗的凉皮，这些年为什么都成了擀面皮和米皮，真正的面皮却很难找到了？

大家好！

我是“品质小吃”――小吃要有品质，美食需要健康。

小时候西安卖的大多是洗的凉皮，这些年为啥都成了擀面皮和米皮，真正的面皮却很难找到？主要原因还是缺乏市场竞争力。我就是一个西安凉皮从业者，亲身经历了西安洗面皮从三十年前的兴盛到最后被行业淘汰的全过程。

我大概是在八八年初夏来到西安的，因为当时准备从事的职业就是卖凉皮，所以对西安当时的凉皮行业了解的比较深一些。正如题主描述的那样，那时候的西安凉皮主要以洗面皮最为盛行，尤其是三轮车上的那种流动摊贩，大街小巷随处可见。每当中午下午下班时间，吆喝声更是此起彼浮不绝于耳。固定摊点也不少，但大多聚中在农贸市场或公园、家属院门口，象车站、医院、学校、商场附近很少，专业开店卖凉皮的有但是更少。

那时候卖凉皮的主要是西安市周边农村的村民最多。也很便宜，差不多三毛钱一份，两毛五一斤（不带调料）。当然成本也很低，面粉五毛钱左右一斤，菜油一块多一斤，既使摆摊或租门面（门店的凉皮卖五毛一份）租金也都很低。按当时成本计算，卖凉皮的净利润应该可以达到百分之六十以上。所以，当时随便一个卖凉皮的，一天赚个十块八块的还是很轻松。别小看那时候的十块八块，当时一个普通工人一天的平均工资也不过四五块钱，农民进城里干一天苦力最多也就七八块钱，这还得有关系靠运气，这种机会不会天天都有的。所以那时候西安周边的村民进城卖凉皮的特别多，尤其是樊川凉皮（长安及周边地区）最为出名。

大概是在九二三年前后，随着汉中凉皮，秦镇米皮和岐山擀面皮在西安市的兴起和同行业之间的激烈竞争，再加上当时人工工资的不断上涨（西安市的市场经济开始活跃，大批人员可以找到一份相对稳定且收入不错的工作），许多原来卖面皮的人员慢慢的退出了凉皮行业。留下来的也只是把卖面皮当副业搞，只有在农闲的时侯出来打打游击。再加上当时政府部门开始对各个市场及街道加强了治理和监管，至使流动摊贩的生存空间更小。

在这之后的几年里，随着同行业之间的竞争加深，为了增加收益或求得生存，无论是秦镇米皮，汉中凉皮，或者是岐山擀面皮，大多数店主也都开始加工一部分洗面皮在自已的店里售卖。由于技术含量较低，更加上西安当地人几乎家家都会做面皮。所以在缺乏市场竞争力的情况下，西安当地的洗面皮也就慢慢地被淘汰出凉皮行业。

在最近十几年里，随着擀面皮的热卖和机制凉皮的出现，许多店家出于成本和利益的考量（制作洗面皮的过程有些繁琐），也慢慢将洗面皮淘汰出局。所以题主吃到的都成了米皮和擀面皮。

不过题主也不要过于失落，如果您愿意多走走，到西安市周边的农村集镇上去看看，在那里完全可以品尝到真正的小时候吃到的那种洗面皮。

我是“品质小吃”，今天对于题主的问题就先回答到这里。如果大家还有不同的意见和建议，请在评论区留言，大家共同交流学习。谢谢！

这个话题的慢慢说，小时候自己家里自己也蒸凉皮，就是不洗面筋的，容易断，不太筋，但也不影响吃凉皮，秦镇米皮，汉中米皮，宝鸡擀面皮在市场上逐渐火了，占了主角，面皮似乎受到了一些冷落，或许是口味喜欢的变化吧，回民的麻将凉皮还一直做着，魏家凉皮也一直在卖着。早晚市也有卖的，翻译学院的皇后炒凉皮一直是面粉的凉皮。在一般小摊上是少了，要吃还得找找。

凉皮对西安人来说也是一种有着家乡情结的传统小吃。小的时候，确实有一些人骑着三轮车走街串巷叫卖洗的凉皮，价位不高，生意应该还不错，毕竟有需求就有市场。但是洗过的凉皮，个人感觉口感不是太好，料汁单一，至少我个人不会去卖。再加上现在人们生活水平提高了，凉皮的需求和要求也不断提高。凉皮的品种也越来越丰富，并且形成一些品牌特色。米皮、热米皮，擀面皮，烙面皮，酿皮，藕皮等等，不一而足。

据说凉皮的历史迄今已有两千多年。相传有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷欠收，老百姓无法向朝廷纳供，有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命人每天制作食用，形成了久负盛名的传统小吃。实际上这就是米皮的起源和前身。

关中地区盛产小麦，因此在陕西用面粉制作凉皮极为普遍。贾平凹先生在其“陕西小吃小识录”中记述如下：“制法：一斤面粉用二斤水,分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀,加盐，加碱，稀浆用手勺扬起，能拉起筷子粗细的条为宜。蒸笼上铺白纱布，面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条即成”。

贾平凹先生描写的是不用洗面凉皮的做法，这种凉皮口感有浓浓的麦香味，凉皮筋道，加上秘制辣椒油、酱油醋和各种调料熬成的料汁，或加上香喷喷的芝麻酱，吃上一碗回味无穷。

这种凉皮老百姓在家里就可以做。市场上买个凉皮锣锣，将面粉中加入适量的水，朝一个方向搅拌，使之上劲，陆续加水，制作成面糊，不稠不稀。舀一勺面糊倒入锣锣中，上锅蒸三五分钟至起泡，将锣锣取出放入冷水中冷却，然后取出面皮放在案板上切成同等宽窄的细条，放入碗中加上调制的酱油醋汁水、蒜汁和辣椒油，再加点黄瓜丝或豆芽就可以吃了。真正的面皮应该指的就是这种做法。

专做面皮的店铺西安有很多家。袁家村关中印象体验店，回民街盛志望家，甚至一些大的餐饮店里都有卖面皮。生意都是非常火爆。

凉皮之所以受寻常百姓欢迎，并且越来越有发扬光大之趋势。一个是关中地区很多家庭以面食为主，第二是面皮筋穰，口感好，第三因陕西人也爱吃辣椒，有一句非常流行描写关中人形象的话是这样说：八百里秦川尘土飞扬，三千五儿女起吼秦腔，一碗燃面喜气洋洋，没有辣子嘟嘟囔囔。可见陕西人对辣椒的喜爱。而辣椒油也是凉皮的灵魂，所以几个因素综合下来，凉皮成为广受欢迎的经典小吃。

谢谢邀请！我是长安18子，我来回答这个问题！

小时候，西安卖的都是洗面皮，现在大部分都是擀面皮和米皮，真正的面皮却很难找到了？

这个问题应该很好理解。小时候，西安卖的确实都是面皮，现在大部分都是擀面皮和米皮，真正的面皮很难找到。我认为，主要有以下几个方面的原因:

第一，最近几年，宝鸡的擀面皮进入了西安市场，受到了大家的欢迎，特别是很多女人都喜欢这个擀面皮，就是稍微有些硬，劲道、耐嚼，所以很快就占领了一部分市场。

第二，米皮主要是户县秦镇的米皮和汉中的米皮，它们以其穰、筋、香、辣为特色，很受女人的喜欢，所以这几年也发展的很快，在西安饮食市场上遍地开花，秦镇米皮和汉中米皮店就开的很多，取得了很不错的成绩。

第三，其实，西安市场上的面皮还是不少的，想吃随处都能找到，魏家凉皮店里就有面皮，特别是大部分菜市场里都有卖的面皮子，买回家自己调味儿后吃，便宜又实惠，只是专门开店卖面皮的，相对于擀面皮和米皮来说，好像少了很多。再加上现在许多家庭还保持着自己蒸面皮的传统，所以，在外面感觉面皮子少了，不好找了。

我的回答，你满意吗？

我是长安18子，我在十三朝古都西安。欢迎大家批评指正，留言、点赞、交流！

感谢悟空问答，很高兴回答这个问题，我是百味食家，一个爱做美食的吃货

凉皮是陕西的传统美食小吃，凉皮的起源，可能要追溯到秦朝那是了，传说在那时，一年大旱颗粒无收，当时刑罚苛责，乡民恐慌，求助一乡绅，乡绅出了一计谋，制作凉皮上贡，秦始皇尝过之后，酸辣可口，龙颜大悦免当年税赋，还指定凉皮为皇家上贡之品

凉皮也是我的最爱，一到夏天，我就会经常做给自己吃，市面上大多是淀粉制作而成，味道跟洗面做的面皮还是由差别的，市面上凉皮分为面皮（酿皮）、米皮，擀面皮、粉皮，统称为凉皮，这些皮都是由什么做的呢？到底有什么关系呢，我们一起来了解下

【面皮】

面皮也称为酿皮，主要是面粉和成团之后，然后在水里洗面，沉淀后的米浆再做成凉皮，我是很喜欢吃凉皮的，偶尔也会做些，具体方法分享给大家

【准备主料】：面粉、黄瓜

【准备辅料】：辣椒油、生抽、鸡精、盐、醋、蒜泥、生姜末

1、用高筋面粉做出来的面有劲道一些，先把面粉倒入和面，放2克盐，稍微揉硬一些，和好之后，盖上保鲜膜醒发半小时

2、接着开始洗面，像洗衣服一样，当水浑浊了把水放入大盆中，再放入清水继续洗，直到水清后，洗出面筋了，接下来等待粉浆沉淀，一般需要6小时左右

3、粉浆上面是清水时，慢慢倒掉上面的清水，适当留点，剩下的面浆搅拌备用，这个步骤是做出来是否劲道的关键，粉浆太稀的话，就会太软

4、面筋醒发10分钟后，上锅蒸20分钟左右，蒸好切块备用

5、锅内烧开后，准备一个平底碗，稍微大点的，底部刷油，这步是为了不粘盘，放2mm粉浆平铺在碗中，盖上锅盖，蒸2分钟左右，表面起大泡关火，面皮刷一层油，直到所有面皮蒸完为止，这个需要一些时间

6、切条后，放入调料搅拌均匀即可，喜欢吃洗面的凉皮自己可以动手制作喔！

【米皮】

主要用大米为原料做的米皮，先浸泡、磨浆、煮、蒸几个工序，然后就可以出锅切条，拌上调料即可食用

【擀面皮】

这个是不用水洗的过程，直接用面和水调成面糊蒸熟制作而成的面皮，做的方法与面皮相似，但是需要用碱面进行发酵后蒸制，整个面团上锅蒸，蒸好之后再擀成薄皮再切成条状拌匀即可，这种擀面皮网上很多卖的

【粉皮】

现在大多店内凉皮是粉皮，主要是淀粉和水兑成浆液，市面上搭配了不同颜色的蔬菜汁，五颜六色的凉皮，看着都很有食欲

西安本土农家凉皮不洗面筋,只因优质小麦！西安洗面凉皮,以回坊麻酱凉皮出名！西安本土米皮出自鄠邑区秦渡镇,简称秦镇凉皮！擀面皮出自西府宝鸡歧山,叫擀面皮！还有一种热米皮来自于陕南汉中！另外还有出自咸阳彬县的御面也归凉皮系列,影响力较小。秦镇米皮,歧山擀面皮,汉中热米皮,回坊麻酱凉皮号称陕西凉皮“四小旦”.com歧山擀面皮以其筋道入户西安,汉中热米皮以其薄、瓤四季可食享誉西安，大有与秦镇米皮三分天下之势，这也说明西安人的接纳包容和开放……麻酱凉皮偏安一偶，御面偶见角落……百花齐发，面皮古都欢迎八方来客……

看一个面皮好吃不，就看它的面筋是不是好不好吃，好面筋，没有面味，中间空心很多，现在人懒了，哈了，贪了，整个西安没几个像样的面皮，多少外地人来吃我们面皮，以为面皮就是味，皮子不像皮子，面不像面，配菜黄豆芽，芹菜干，你是糟蹋人的么，辣子磨的太细好作假，不香。原来光醒面洗面就好几个小时，现在为了做的多，就不洗面，这样的面皮没有韧劲，也不透亮。还不如去吃碗面。

小时候西安卖的面皮，大多是团面洗面做出来的，地地道道的手工面皮，吃起来特别可口。

这些年来，西安的规模越来越大，发展越来越快，人口越来越多，饮食业也获得了空前的发展，但是面皮的种类也多了，纯粹洗出来的面皮比较少了，手工的洗面皮更少了。

我们看到的好多面皮，要么是机器制作出来的擀面皮，要么是机器制作出来的米面皮，好像面皮产业也现代化了。

题主说的是对的，这是一种趋势也是一种潮流。手工的东西极个别，一直保持着原汁原味的制作方法，被当做非遗继承了下来。绝大部分已经改头换面，有了现代工业技术的参与已经现代化了，不是传统意义上的手工产品了，面皮也是一样的，面皮现代化了。

从营养的角度来说，现代化的面皮制作技术并没有使营养增加或者消失，基本上和原来一样的。

只是现在的面皮制作技术现代化之后，效率可以是原来的10倍100倍，1000倍甚至更高成本更低了，能够满足更多的食客的需求，满足市场的需求。

我们希望吃到地地道道的面皮，吃到传统的手工面皮，这个愿望能理解。但是我们的现代化进程可以说是无孔不入。比较传统的擀面皮也现代化了，热面皮也现代化了。看来这个趋势谁也挡不住啊。

我们在超市能买到袋装的擀面皮，打开以后把调料包里边的汤水倒进面皮里搅拌一下，就马上可以吃，这的确非常方便，比方便面还要方便。这也是快节奏的时代的一种要求，有需求就会产生适应的产品，就会产生相应的市场，这个也是个趋势。

在21世纪20年代，我们吃到的好多面皮是机器制作的，要吃到比较地道的手工面皮。也不是一件特别容易的事了。这也是社会的进步啊。

不知道我的回答是不是有道理，说错的地方请您多多批评，谢谢了。

昨天下午我自己按照在老家时妈妈的程序做了面皮，不洗面筋，关键面水要搅拌均匀，没有面疙瘩，顺着一个方向搅，每锅蒸5分钟，凉凉，切条调上蒜泥辣子香醋等，来点下锅菠菜，吃起来蛮好的，挺筋道。@吃在西安 @大唐神都 @西安吃客 @图说陕西 @西安女娃莎莎vlog @喜鹊爱美食 @袁小猫的美食日记 @石美吃的美 这样做可以吗？

不要想了，现在的凉皮都是生产线上生产的，不信可以到任何一个卖凉皮的问问。也只有回民坊上还有一些自己蒸的，所以不是现在凉皮不好吃了，是都一样的味道。