咸鸡

咸鸡并不是用盐腌入味那就是咸鸡了，这是错误的做法，咸鸡又称之为“咸香鸡”，是粤菜当中对鸡的一种美味做法，做出来的咸鸡特点为：咸香味浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，入味透骨，这样才称之为真正的咸香鸡。

咸鸡怎么腌？

正宗的咸鸡做法是不需要经过盐腌制的，用盐腌过的鸡会造成鸡的水分流失，这样会使鸡的鲜香味道变淡，而且肉质口感变柴，这样做出来的咸鸡味道过于单调只有咸味，香味也被咸味所覆盖，口感和味道与正宗的做法都相差甚远。

咸鸡应该怎样做？

咸鸡这道菜不仅仅只有咸味，还应该带有香味，其次还要注重鸡的口感，制作这道菜最为重要的就是一锅咸香鸡卤水，主要的烹饪方法就是“浸泡”。

咸香鸡卤水加入多种香料和调料混合熬制而成，卤水中带有浓郁的咸香味道，鸡放入卤水中浸泡，鸡慢慢吸收卤水中的味道，这样浸泡出来的咸鸡味道堪称一流、顶呱呱。下面给大家分享咸香鸡商用的做法，有需要的欢迎转发收藏。

咸鸡的制作方法

●【主料】：母鸡一只（净重约3斤）

●【香料配方】：香叶3g、草果5g（去核）、陈皮5g、桂皮8g、沙姜10g、八角5g、丁香2g、花椒3g、甘草8g、蒜头100g、生姜150g、干辣椒10g

●【调料】：盐400g、味精150g、盐焗鸡粉50g、酱油200g、白糖100g、白酒100g

●【上色料】：黄栀子80g

（ 以上是搭配15斤清水的份量 ）

~【制作步骤】~

● 》步骤①【香料配方的处理】

香料清洗干净去掉表面的灰尘，沥干水分，然后下锅干炒，把香料慢慢炒香，炒的过程中火力控制在中小火，切勿炒焦，炒好后装入布袋绑起备用。

● 》步骤②【制作咸鸡卤水】

不锈钢锅中加入清水15斤，大火煮开，然后加入香料包，小火煮60分钟让香料的味道煮出味，然后加入以上介绍的所有调料，加入调色料黄栀子，黄栀子单独用布袋装起，达到所需要的色泽就要捞出，卤水制作好后备用。

（注意：如果是做餐饮的朋友，如果有一些多余的骨头、边角料、鸡骨架等等也可以加入到卤水中一起熬制，这样可以使卤水的味道会更好，制作出来的咸鸡味道也会更加浓香）

● 》步骤③【鸡的处理】

净重3斤左右的母鸡一只，清洗干净，然后把鸡爪折回塞入鸡内腔备用，锅中加入清水煮开，然后把鸡加入到锅中三提三浸焯水，然后捞出放入清水中浸泡降温备用。

● 》 步骤④【咸鸡的制作】

卤水煮开，然后手拿着鸡头把母鸡放入卤水中三提三浸，然后把鸡放入卤水中熄火浸泡25分钟。

● 》 步骤⑤【制作完成】

25分钟后把鸡捞出，凉后即可砍件装盘，这样一道咸香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，入味透骨的咸香鸡就制作完成。

【内容总结之“疑惑解答”】

① 鸡提前用姜葱蒜腌制过再放入卤水中浸泡不是更好吗？

答：提前腌制其实是多此一举的做法，而且这样制作起来非常费时间，鸡的咸、香味道已经全部在卤水当中，鸡处理好后直接放入卤水中就可以制作，鸡在卤水浸泡的过程中鸡会慢慢吸收卤水中的咸香味道，这样制作出来的咸鸡味道才会更好。

② 鸡在放入卤水中之前为什么鸡要先过热水焯水处理？

答：鸡先经过焯水目的是把鸡中的血水去掉，这样再放入卤水中浸泡，可以起到保护卤水的作用，如果鸡不经过焯水容易使卤水中带有较多的血沫，卤水容易变味、腥味重，在长期使用的过程中制作出来的鸡味道会变差。

③ 制作好的卤水应该怎样保存？

答：制作好的卤水是可以反复使用的，制作好咸香鸡后卤水要妥善保管，卤水用后要烧开，然后放在通风透气的地方让其自然散热，盖子不能完全盖住，在日常的使用中如果卤水的味道不够要常调味，香味不够要下入新的香料包，味道不够要加入调料调味，颜色不够加入黄栀子调色，色泽够后黄栀子就要捞出。

【制作小贴士】

① 制作咸鸡，鸡的选择也很重要，鸡不能太老也不能太嫩，最好是约180天的土鸡，鸡的重量不建议太大，净重2.5~3斤最好，鸡太大浸泡的时间过长，容易把鸡外面浸烂而内部又不熟的情况，鸡太老也会影响咸鸡的口感。

② 鸡在下入卤水中之前要先经过三提三浸这一工序，这样的目的是为了使鸡的内外温度保持一致，这样鸡在卤水中浸泡的时候就更容易浸熟。

③ 鸡在浸泡的过程中应该是熄火浸泡，不能开火，卤水煮开后鸡再下锅，因为鸡净重是约3斤不是很大只，只需要熄火浸泡就可以，如果开火浸泡卤水的温度会过高，容易在短时间内把鸡煮烂，而且鸡又不容易入味的情况出现。

④ 香料包不能长期浸泡在卤水当中，当香料包的香味完全析出后就要捞出，香料包浸泡的时间长容易发出异味甚至苦味，当卤水香味不够后再加入新的香料包调配；同样黄栀子也不能长期浸泡在卤水当中，浸泡的时间长也会发出苦味，色泽够后就要捞出。

【结语】

以上介绍的方法是商用的做法，用卤水浸泡的方法去制作可以使鸡更容易入味，而且卤水当中混合多种香料，这样制作出来的咸鸡咸香味浓郁，皮爽肉滑、入味透骨，以上就是今天的分享欢迎点赞支持。

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咸鸡是一道比较受欢迎的美食，这道菜做好了非常好吃，做不好了，咸的齁人，所以一定要掌握好盐的量。

大家都说咸鸡是客家菜，我也不知道是不是，不过我们这酒席上最少不了的一道菜就是咸鸡，但因为每次酒席的厨师不同，所以每次做的味道也是有些差别的，这也说明咸鸡看似简单但实际上还是有一些细节需要把握好，要不然可能每个人尝一口就再也不吃了。

【咸鸡】

食材：小鸡。

辅料：盐，葱，姜，香油。

做法：

1，先买一只小鸡，清洗干净之后加葱姜在开水中先煮几分钟，撇去浮沫。

2，再次冲洗焯水后的鸡肉，用绳子绑好，然后挂在上面沥干水分。

3，晾干水分的小鸡，用盐使劲揉搓，均匀的抹在鸡身上，包括肚子里。

4，抹匀之后放在中空架子上用保鲜袋装着，腌制2天，同时沥干水分，如果天气比较热建议放在冷藏室里。

5，腌好的鸡肉清洗干净，抹上香油，上锅蒸半个小时就可以吃了。

6，可以用沙姜粉，葱丝，再加点香油搅拌均匀做蘸料，煮好的咸鸡可以切一下再吃。

• 做这道菜需要注意的细节：
  

1，食材要怎么选择？

选择鸡的时候要选择小鸡，最好是还没有下过蛋的小鸡。下蛋鸡的肉质较老，比较适合炖汤，小鸡肉质较嫩，在做咸鸡的时候更容易入味，吃起来口感更嫩滑。

2，为什么鸡肉先焯水？

鸡肉焯水是为了去腥，同时焯水之后的鸡肉在抹盐的时候也更容易入味，因为鸡肉经过焯水，表面变得有点粘，能够把盐附着在表面。鸡肉在焯水的时候一定要撇去浮沫，这样取出肌肉的时候不会粘在上面，粘在上面之后不好清洗。

3，为什么要两次把鸡肉沥干水分？

鸡肉沥干水分是为了防止在腌制放盐的时候，盐分的流失，另外沥干水分之后的鸡肉吃起来会稍微有些筋道，不会累牙，盐分能够充分的融入到鸡肉里。如果有水，可能盐分会大多在水分比较多的地方，导致腌制不均匀。而第二次腌制的时候用保鲜袋装着是为了防止串味，还能防止污染。

咸鸡不需要太多的调味料，掌握好其中的细节就能做的好吃。

咸鸡，这个菜谱做法挺多的，而且因为地域饮食不同，做法相差也是蛮大，有广东的做法，有客家的做法，有北方的做法。

我是南方人，比较中意的也是南方的做法，所以给你介绍几个比较能体现鸡的原汁原味的做法。

咸鸡的几种做法

• 》》做法①【熟后再腌法】

[ 材料：] 鸡 1只、姜 1块、葱 1把、精盐 2.5茶勺、料酒 少许

[ 详细制作过程：]

1、选用3斤左右的嫩鸡，一般的清远鸡就挺合适的，宰杀清理干净后，把鸡爪塞入鸡腹中，准备下锅开煮。

2、锅中加水，加入姜葱，大火煮开，淋入少许料酒。然后手提鸡脖子，让鸡身浸入开水中，灌满整个腹部，再提起来，重复3遍。

3、鸡三提三放之后，整只放入锅中，盖上锅盖，转中小火，焖煮30分钟。

4、鸡煮好后捞出沥干，在鸡的表面均匀地抹上1.5茶勺精盐，再往鸡腹均匀地抹上1茶勺精盐，然后放置通风处腌上2个小时。2个小时候斩件后即可开吃。

• 》》做法②【熟后再冰腌法】

[ 材料：] 鸡 1只、姜 1块、葱 1把、精盐 2.5茶勺、米酒 少许

[ 详细制作过程：]

1、选用3斤左右的嫩鸡，三黄鸡是非常不错的选择，宰杀冲洗干净，沥干，把鸡爪塞入腹中，淋上米酒，用手涂抹均匀，鸡腹也别错过，腌制10分钟。

2、锅里加入姜、葱、清水，大火煮开，将腌好的鸡三提三放后，转中小火，把鸡放入锅里慢煮，煮8分钟后给鸡翻个边，再煮8分钟，再翻个边，前后一起煮个25分钟左右，最后用筷子插一下鸡大腿肉最多的地方，看看是否有血水冒出，没有则表示鸡已经熟了，捞出沥干。

3、把鸡放置通风处，放凉后在鸡的表面撒上1.5勺食盐，均匀涂抹，鸡腹撒入1勺食盐，也需涂抹均匀，然后用保鲜袋包紧，放到冰箱冷藏阁冰镇24小时，隔天吃的时候斩件即可。

• 》》做法③【先腌后蒸法】

[ 材料：] 鸡 1只、粗盐 适量、姜葱 适量

[ 详细制作过程：]

1、选用合适的嫩鸡，3斤左右，宰杀干净后，把鸡爪塞入腹中，用粗盐涂抹鸡的表皮，鸡腹也别放过，涂抹到粗盐又融化的迹象，然后拍掉多余的粗盐颗粒，姜葱拍碎塞入鸡腹中，把鸡放置通风处腌制2个小时，粗盐适量就好，别太多，不然会咸到齁。

2、蒸锅烧水，水开放上腌制好的鸡，大火整制30分钟。

3、蒸好后放凉，斩件即可开吃。

做咸鸡的几个注意点

1、做这个咸鸡，自己吃的话，没必要放那么多的香料、调料，鸡本身就是一样非常鲜美的食材，香料多了，盖住鸡本身的原味，这不等于多此一举嘛，美食界不是有句常常挂在嘴边的话：高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式！

2、做咸鸡，对鸡的选择挺关键的，并不是所有的鸡都能做咸鸡，要大小适中。鸡选的嫩了，鸡皮不脆肉不够爽滑，容易煮烂没有口感，鸡选得老了，鸡味是有了，但口感又硬又柴，难吃难嚼，看着都可惜。

什么样的鸡比较合适呢？一般选那种3斤左右的就可以，特别是那种还没下过蛋的农家走地鸡，那味道真的香，不过市场买的话，用三黄鸡、清远鸡也是挺好的。

3、煮鸡的时候经常会用到3提3放这个手法，目的是在于让鸡腔内部的温度和表皮外的温度一致，毕竟鸡腔内部算是一个半封闭的空间，水流不通，不先采取3提3放的手法可能会让鸡出现表皮已经熟了，腹中还血淋淋的情况。

结语

咸鸡的做法，其实是很简单的，用的材料无非是盐，顶多再加几样常见的配料，不用把它想得太多神秘。而且我们吃咸鸡，要的就是一个鲜嫩爽滑，皮脆味美，加多了香料，那吃的香料的香，还是鸡的鲜呢？

我是@海哥小厨，喜欢吃美食，喜欢做美食，如果我的文章对你有所帮助，帮忙点个赞关注一下吧。

不知道您问的是腌制的鸡，还是咸水鸡。

那我给你说说腌制的鸡。在我们那里年年春节前都会腌制，每个地方腌制的手法都不一样。有很多地方都用烟熏制的。下面说说我家的具体做法吧！

1：现杀一只鸡，洗干净去除内脏

2：用盐撒满全鸡全身，用手摸均匀。（盐多盐少也可根据个人口味来加。多点盐保存的时间相对来说时间长点，）

3：最后一步就是晾干就可以了。

吃法也很简单，给你简单的介绍两种常见的吃法。

第一种：清蒸、水煮。（配点醋，因为个人比较喜欢吃醋，也可以调制别的蘸料来吃）

取腌鸡，剁块，如果腌制时盐比较多就用开水多泡一会，放进蒸锅蒸既可。

第二种：腊鸡炖胡萝卜还可以加点土豆

。腌鸡剁块，用水泡一小时，锅里烧油，下大蒜，生姜翻炒加入腊鸡翻炒三-四分钟，加入水煮开加入胡萝卜土豆。加入一点料酒。盐少量，有的是不用放的，一定要先试试味道。要到最后出锅里的时候试。因为腌鸡煮的越久肉里面的盐味都会出来！

本人个人做法，喜欢的朋友给个关注给个赞。谢谢！

咸鸡怎么腌？咸鸡美味可口，口感咸香鲜美，咸鸡腌制方法就是，把鸡洗干净，沥干水分，凉水下锅煮5分钟，浸泡半个小时，把花椒和盐炒好混合，把鸡的里外都均匀的抹一遍，腌制12小时以上，最后放锅里蒸即可，不过每个地方饮食习惯不同，做法也有所不同。

鸡肉营养丰富，味道鲜美，鸡肉也是我们生活中经常会吃的，鸡的做法也有很多种，黄焖鸡、辣子鸡、烤鸡等，都非常的好吃，很多地方都会把鸡腌制成咸鸡，腌制后的鸡肉口感咸香鲜美，深受大家的喜欢，咸鸡是一道传统的客家菜，自己在家做，制作简单又好吃，腌好的咸鸡可以蒸着吃，配菜炒着吃，煮面吃，都非常的好吃，下面就来分享下咸鸡怎么腌。

一、正确的挑选鸡

做咸鸡鸡的挑选也很重要，鸡不能太老也不能太嫩，最好是半年左右的土鸡，鸡的重量最好净重在3斤左右，这样的鸡做出来口感更好，一定要买新鲜的土鸡，最好是活的，现杀的那种，如果是买杀好的鸡肉的话，要挑选颜色发白，摸起来不发粘，不沾手，闻起来没有其它异味的鸡肉。

二、制作步骤

1、食材：土鸡、盐、花椒、葱、姜

2、把鸡宰杀好，收拾干净，冲洗干净血水，把葱姜洗干净，葱切段，姜切片，把鸡凉水下锅，加入适量的水，水要没过鸡身，放入姜片，大火烧开，撇去浮末，煮5分钟左右，关火盖上盖子，让鸡在里面浸泡半个小时。

3、准备一个炒锅，锅热把花椒放进去炒香，炒香后和盐混合，也可以只用盐来腌制，不过放了花椒会更好吃，花椒和盐混合均匀备用。

4、把浸泡后的鸡捞出来，用厨房纸把水分擦干，趁热把混合好的盐和花椒抹在鸡的身上，里面外面都要均匀的涂抹，用手轻轻地给鸡按摩一下，把姜片、葱段均匀地放在鸡的身上。

5、等到鸡凉透，并且完全没有水分后，用保鲜膜包起来，放冰箱里冷藏腌制12个小时以上，腌制时间一定要够，这样才会更入味。

6、吃的时候，把鸡拿出来，上锅蒸半个小时就可以了，拿出来切块装盘即可，入口滑嫩，咸香入味的咸鸡就做好了。

三、小技巧

1、鸡一定要选择新鲜的鸡，鸡要处理干净，凉水下锅，水开煮5分钟，煮好后不要着急捞出来，在锅里浸泡半个小时，这样鸡肉会更加紧实软滑。

2、盐的量要稍微大一些，这样更香，把花椒炒香和盐混合来腌制，这样腌出来的咸鸡会更好吃，口感更好，不喜欢花椒的也可以不放。

3、调好的花椒和盐，一定要把鸡涂抹均匀了，特别是鸡肚子里面，都要涂抹均匀了，这个样才能入味，腌制时间一定要12小时以上，腌制时间越长会越入味。

4、腌好的鸡在蒸的时候，上面包上锡纸，避免在蒸的过程中水蒸气滴在鸡上面，造成鸡水乎乎的，影响口感，腌好的鸡除了蒸着吃以外，还可以配菜炒，煮面等，可以根据自己的喜好来选择怎么食用。

总结：通过以上的分析，我们知道了，咸鸡怎么腌，就是把鸡处理干净，凉水下锅，水开煮几分钟，关火浸泡半个小时，捞出沥干水分，趁热把盐均匀的抹在鸡身上，也可以把花椒炒香和盐混合一起，抹均匀后用保鲜膜包起来，放冰箱里冷藏腌制即可，腌制时间至少要12小时以上，腌制时间越长越入味好吃，制作简单又好吃。

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