我家用了20多年的灌香肠配方，简单又实用，香肠鲜香入味有嚼劲

快过年的前几个月，是猪肉卖得最好的时候，南方人买来腌腊肉，北方人买来灌香肠，猪肉声音好的不行。即使这两年猪肉价格上涨了，也阻挡不住人们的热情。作为一个北方人，香肠是从小吃到大的东西，每年的冬天我家都要做上几十斤。

为了做香肠，我还特地买了一个灌香肠的工具，每年的这个时候它就派上用场了，拿出来做香肠实在是太方便。自己在家加工香肠，总比外面买的要干净多了吧，我家用了20多年的灌香肠配方教给大家，简单又实用，大家可以学习一下哦，香肠鲜香入味有嚼劲。

【灌香肠】

食材：五花肉10斤、盐50g、白糖250g、生抽250g、高度白酒150g、花椒粉、胡椒粉、肠衣

1、一般卖猪肉的地方都有肠衣，很容易买到的，我们买上适量的肠衣，买回家之后仔细清洗干净，然后放到水里浸泡着。

2、下面我们处理五花肉，五花肉先放到水中稍微清洗一下，然后再切成块状。切块的话也不要切得太小，稍微大一点也没关系。

3、接下来我们把上面我列举出来的调味料，全部放到猪肉中将其搅拌均匀。搅拌均匀之后需要腌制一段时间，猪肉才会更入味，一般我会等待半天的时间。

4、腌制好了之后就可以开始灌香肠了，把肠衣的一侧放到专门灌香肠的机器上，然后另一侧打成死结，随后把猪肉全都灌到肠衣中就可以了。

5、灌好之后，我们拿一根牙签在肠衣上面戳一戳，把空气排净。香肠就这样做好了，我们直接将其放到室外，悬挂到阳台上晾晒12——15天左右就行了。想吃的时候蒸一蒸，然后切成片状即可食用。

灌家常味香肠的主要步骤：

1：选肉，我建议选前槽肉嫩，选后臀精肉多，肉质硬，灌出的香肠发柴。

2、肥瘦肉的比例是2 ：8。

3、肉买回后不用洗，用干净的湿布把肉表面沾一下。

4、切肉，把瘦肉切成三公分左右肉片，薄厚适中，肥肉切成碎丁。

5、腌制方法，广式口味以10斤为例，糖6两、盐2两半、生姜切大薄片、葱拍扁切段（灌前挑出葱姜），半斤白酒，放大盆中搅拌均匀，大盆盖盖，腌制24小时（中间勤搅拌）。

喜欢麻辣口味的适当放一些辣椒面和花椒粉，喜欢五香味的加适量的五香粉或十三香。

6、买市场清理好的肠衣（小肠），回来用淀粉、白醋揉搓几遍，用清水洗净后备用。

7、灌制方法：将肠衣一头扎紧，另一端套入制作灌香肠的漏斗，塞入肉片，一截灌完后用细绳扎紧，间隔一匝长用手将肉向两边捏旋转一下用细绳扎紧，用牙签把中间的真空气泡扎破排气，用衣架将香肠搭好，室外晾晒，二十天后收回放冰箱冷冻。

如果嫌麻烦到肉店出加工费，让人家灌，回来后扎绳，牙签排气晾晒。

我每年都是自己在家灌制，香肠蒸熟后甜咸适中，松软不硬，特别好吃。

既然是家常味的香肠，其实就是没有标准配方的，因为每家人喜欢的口味都不同！

但是有两个材料是必须放的：

*盐，不放盐香肠就没味道，盐也能增加保质期，所以是必不可少的一味调料。

*料酒，料酒是去肉腥味的，所以也是必须要放的。

除了以上两味调料，其他都可以根据自己家口味选择来放。比如：

*糖—香肠里放点糖，会让香肠的味道更有层次感，不喜欢吃甜的就少放点，少放点糖是吃不出甜味的。

*胡椒—黑胡椒，白胡椒都可以，根据自己喜欢。

*辣椒—也是根据自己口味来。

*其他可选调料：黄油，玉米粒，芝士等

很高兴在这里回答这个问题，家常味的香肠需要的调料：盐、胡椒粉、（可以多放点胡椒粉）辣椒粉、花椒粉、八角，桂皮、、、、等香料和高度白酒最好是散装白酒。灌好的香肠先晾两天，吹干水气再熏制、熏香肠用干柴和白杨树枝叶熏出来的香肠更香，味道更佳，香肠是过年待客必备的一道菜

你好，做法如下：

【灌香肠】
食材：五花肉10斤、盐50g、白糖250g、生抽250g、高度白酒150g、花椒粉、胡椒粉、肠衣
1、一般卖猪肉的地方都有肠衣，很容易买到的，我们买上适量的肠衣，买回家之后仔细清洗干净，然后放到水里浸泡着。

2、下面我们处理五花肉，五花肉先放到水中稍微清洗一下，然后再切成块状。切块的话也不要切得太小，稍微大一点也没关系。
3、接下来我们把上面我列举出来的调味料，全部放到猪肉中将其搅拌均匀。搅拌均匀之后需要腌制一段时间，猪肉才会更入味，一般我会等待半天的时间。

4、腌制好了之后就可以开始灌香肠了，把肠衣的一侧放到专门灌香肠的机器上，然后另一侧打成死结，随后把猪肉全都灌到肠衣中就可以了。5、灌好之后，我们拿一根牙签在肠衣上面戳一戳，把空气排净。香肠就这样做好了，我们直接将其放到室外，悬挂到阳台上晾晒12——15天左右就行了。想吃的时候蒸一蒸，然后切成片状即可食用。

香肠的来历你知道吗？

中国的腊肉香肠冠名全世界，中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。

中国香肠约创制于南北朝以前，始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”，其法流传至今。中国灌肠香肠不加淀粉，可贮存很久，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香，远胜于其他国家的灌肠制品，是中华传统特色食品之一，享誉海内外。

主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。在以前香肠是每年过年前制作的食品，而现在一年中的任何时候都可以吃到香肠了。但是过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗，一直保留到了今天。世界上最长的香肠是2008年12月27日，在罗马尼亚首都布加勒斯特，厨师用70公斤肉、蒜等配料制成一根392米长的香肠，从而打破世界记录。

香肠是一种利用了非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物，将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。香肠以猪或羊的小肠衣（也有用大肠衣的）灌入调好味的肉料干制而成。

如何制作独具特色的川味香肠

准备主料：前夹肉10斤

准备辅料：二锅头1两、盐2.2两、花椒粉1两、辣椒粉半两、白胡椒粉1勺、冰糖粉2勺、鸡精3勺、肠衣8米、棉线一卷

做法步骤详解

➀肉选七分瘦，三分肥的猪肉，里脊肉做瘦的部分最好，记住肉千万不要洗！不要洗！不要洗！重要的事情说三遍，不洗是避免做好后更容易滋生细菌而变质；

➁全部切成小片；

➂把所有的料放进去，各种揉捏半小时，花椒容易抱成团不愿分离，你得用力把它们给拆散了！放淀粉是我爸教的，说熟了切比较不容易散，冰糖一般都是得自己料理机打烂的，如果没有用白糖代替（如果你的花椒粉很麻，辣椒面特别辣，发料的时候少放五克到八克）当然如果你平时不怕辣，就不用减了；

➃一定要腌制三小时以上才够入味；

➄洗肠衣！先将肠衣翻一点过来，然后往里面灌水，一边灌一边抖，就很容易把肠衣翻出来，放盐各种捏，冲干净在放干面粉80克，各种揉搓，主要把肠衣上黄色的肥油搓掉和祛味，最后用不是很锋利的刀刮，我用的西餐刀，如果没有可以用刀背，力道掌握好不会破；

➅刮完后用盐在搓搓，洗到你觉得干净为止；

➆灌香肠尽量紧，在不灌破的前提下。我爸告诉我最好不要扎洞，这样里面的油什么的在蒸的时候不容易流出来，虽然如此，在灌的过程中还是得扎那么几个洞，不然全是空气；

➇在向阳通风的地方晒三天，得温度低的时候做啊！不然坏了别骂我，然后再放在通风但晒不到很大太阳的地方三到五天，有人说一共要半个月，主要看你处于的地方干燥程度，我晒了一周就放冰箱了，别晒太久，不然太干也不好吃。心急的朋友做好晒了三四天就可以吃了。

如何保存香肠

做好香肠后，将其挂在通风较好的地方晾起来。发现气泡，用针刺排气。每隔12厘米左右为1节，进行结扎。两天后再翻转一次。

晾晒时间要取决于温度、风力等原因。一般地，7-10天就差不多了。吃的话，3-4天后就可以了。但不要晒得太干，否则口感就差了。好后用塑料袋盛起来放进冰箱里速冻或冷藏。也可用棉签蘸上少许花生油均匀涂抹表面，悬挂在10℃以下阴凉处，可保存到春节后。

不想自己制作，上大街购买如何挑选最优质的香肠

四招教你辨别劣质香肠

诀窍一

一看是否干爽干爽的香肠是上品，如果香肠较湿润不属上品。

诀窍二

二看肉是否肥瘦分明分明者属刀切肉肠，食味最佳；不分明者是用机器将肉搅烂制成的，食味较差。

诀窍三

三看肠衣厚薄程度越薄越好，蒸熟后香肠较脆，如肠衣厚，蒸熟后会"韧“。

诀窍四

四看肉色香肠肉色过于透明，证明腌制时加入的白硝过多，并非上品；如呈淡色，毫无油润，也不是佳品；倘若过于红润，没鲜明原色，证明经过染色，不要购买。

选购香肠时可采用一看、二闻、三捏的鉴别方法

一看是观察颜色

优质香肠的肉色鲜明，已变质或快要变质的香肠肉呈黄色，肥肉呈淡黄色。当然，香肠的颜色并非越红越好，颜色太红说明加入亚硝酸钠过多。

二闻是检查香肠的味道

香肠通常味香可口，变质香肠则会发臭有酸味。

三捏是检查香肠的干湿程度

香肠晒干回收率约为65%，干香肠的瘦肉捏起来硬，肠衣上面会收缩起皱纹。凡未收缩、无皱纹、捏起来软绵绵的香肠质量差。香肠不宜贮存过久，否则易发霉。霉变的香肠则容易被毒力较强的肉毒杆菌污染，引起食物中毒。

传统的手工香肠，自己做才是那种正宗的味道

猪肉 1800克

白酒 30克

盐 50克

糖 30克

胡椒粉 少许

料酒 少许

生姜片 8片

芝麻油 少许适量

1）买了4斤7两的肉，修整后差不多1800克，切掉一些不好的肥肉筋，把肥肉切除3cm的小块，瘦肉滚刀切成小条。生姜切薄片放入。

2）放入盐、糖

3）加入少许白胡椒粉、白酒

4）加入适量料酒和芝麻油

5）拌匀，保鲜膜盖好放一夜，第二天备用

6）买来的肠衣用清水冲洗掉干净，打开水龙头，把肠衣一头对着水龙头，用清水冲洗肠衣内部。（用不掉的肠衣，想明天继续用，就用盐水泡着）。

7）肠衣一头开始全部套在管子上。腌制好的肉重新翻拌一下，开始灌香肠。

8）灌香肠的时候注意爆肠，头上先用肠衣打个结，不要一下子灌太多进去，一边灌，一边往下拉肠衣，不能太松也不能太紧，。

9）灌好之后，放一夜，明天再处理。

10）一节节用线扎好，调节每节的长度，一边扎一边用牙签扎几个洞，排气。放一夜，刚扎好不要马上挂，需要定型。

你知道川味香肠的独特做法吗？

我平时很喜欢吃川味香肠，因为它突出了麻辣香味的特色。如果你爱吃川味香肠，请耐心阅读我的详细做法。

每年到了寒冷的冬季，我都要购买新鲜的一个猪后屯臀肉，不厌其烦，按部就班的做手工香肠，送亲属、赠好友，凡是品尝过了的人，都会赞不绝口。

食材:20斤的猪后臀肉， 2两食用油， 2两花椒面，5两食用精盐，2两味精，2两辣椒面，2两生姜，1两白酒，2两白糖。猪肠衣10根，针1枚，矿泉水空瓶1个，绑肠细绳若干。

1. 将整个后臀肉（不要切开）用温水清洗干净后，拿厨房用纸把表面的水吸净晾干。把肉切成1厘米宽厚，5厘米长的条状，放在一个大点的盆里。
2. 将生姜洗净切成碎末，倒在炒锅里小火炒2分钟，倒入精盐继续炒，6分钟左右生姜盐就炒好了，放晾备用。
3. 将食用油加热至熟晾晾备用。
4. 将空矿泉水瓶拿刀从8厘米处割断，把上半部分洗净晾干当漏斗瓶使用。
5. 将所有备好的调料倒入肉条上，搅拌均匀后腌制1小时。
6. 将肠衣一端用细绳绑紧，另一端绑在漏斗瓶口上，把肉条往肉肠里装，一边装一边往下捋，20厘米为一节，挤实后用细绳绑紧，用针扎几下肠节把气放了。
7. 把装好的香肠，用衣服架挂在阳台上阴干20天即可。
8. 吃时拿几节放在锅里蒸或煮15分钟，拿出晾上5分钟再切片装盘。

只要按照以上做法，保证能做出色、香、味俱全，油而不腻的肉肠，只要吃上一片，使人满口生香，回味无穷。

温馨提示:坚持用手工做的几点优势。

其一，用手工向肠衣里装肉条，能塞的瓷实，肠节饱满，蒸熟切片时紧致成型。而装肉机做出来的肠节松散，晾干的形状有塌陷，蒸熟切片时，有的肠片会散开，影响摆盘的美观。

其二，自己手工做的干净卫生，吃得放心。

其三，新鲜的好肉、齐全的调料、独特的做法。

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我灌香肠喜欢放辣椒面，花椒面，冰糖粉，白酒，盐，十三香，灌出来也很好吃的

灌香肠也是地方口味来配调料的。