现在白酒创新就是粮食使用少了，白酒产量高了！

酒的发展经历过很多阶段，在不同的时代就有不一样的酒：

中国酒文化源远流长，酿酒历史可追溯的夏禹时期。先秦时代酿酒，兼用曲、蘖两种酒母，到了汉代，以蘖酿造的醴逐渐消失，汉人制曲，多以麦为原料，有大麦、小麦、细饼等多种酒曲。2003年，陕西西安市北郊发现三座汉墓，其中一号汉墓年代为西汉，出土一件保留有26公斤西汉原酒，通体鎏金，凤鸟纽的汉代酒锺；根据取样分析测试，西汉原酒的度数仅有4度左右，酒色为翠绿色，为唐前我国古代谷物酿酒的标准成品色泽。

唐代是一个丰盛的时代，酒在唐代还要卖到一万钱一斗，可见酒在古代是一般平常老百姓喝不起的。贺知章金龟当酒请李白，才会成为千古佳话。所以杜甫在成都的时候，家里来了客人只能煮旧醅，什么是旧醅，就是煮过好几遍都放酸了的醪糟。而白居易的“绿蚁新醅酒”，所谓的“绿蚁”，就是酒上的漂浮物。

到了宋代，一些酿酒的技艺得到了提升，还有就是从北方游牧民族那里得到了一些蒸馏技术。因此，宋代的就才基本有了我们今天啤酒的度数，但也不算高，能到10度左右就已经非常好了。所以《水浒传》里武松喝18碗酒，换算成今天的白酒，也就6两左右。

中国人真正实现大碗换小杯喝酒，已经是到元朝了。元朝时期，大量的阿拉伯人进入中国，将欧洲人蒸馏香水的技术传到了中国，于是，中国人便将这种蒸馏技术用到了酒上，这样蒸馏滴露出来的就度数可以上到20度左右，这才使得中国人的酿酒技术得到了飞速发展。

到了明代，朱元璋改革了饮茶方式，将原来繁琐的打抹茶的形式改为泡茶。中国人才有了进门先喝茶的喜欢。而酒在明朝经过进一步发展，大大小小的酒坊酒窖也随之而生，酒的度数也一路攀升，例如烧刀子这种高度酒就是在明朝出现的。

清朝时期，由于物种的进一步丰富，传统的以小麦酿酒已经变成了多种粮食。番薯，玉米，高粱，无一不可酿酒。于是，蒸馏酒继续发展，人们甚至只要蒸出来的中间一段酒，酒头酒尾都不要了，叫做“掐头去尾”，酒的度数甚至能够达到50度左右。

• 最开始有酒的时候，只是最原始的果酒或米酒，在纯自然的环境下发酵产生酒精，这样的酒度数很低，而且杂质多，口感差。洒精度数最高不会超过5度，由于发酵时间和温度不能人为控制，很容易变酸。
• 到了春秋时期，人们开始掌握了酿造技术，可以运用酒曲来酿造美酒。虽然这时候的酒精度数依然不高，一般就在10度左右，但酒的质量有了很大的提升，酿造出来的酒不但杂质更少，而且口感更好。但在粮食不是很丰富的时代，大家对粮食还是非常爱惜，所以酿造出来的酒没有经过过滤，在酒中还浮着粮食，就像绿色的蚂蚁，古代文人把酒也称为“绿蚁”。

• 一直到蒸馏酒技术的出现，酒的度数才有了大的提升。蒸馏酒的出现也加速了“勾兑”技术的发展，比如在制作黄酒的过程中加入白酒，可以得到度数更高，味道更酵香的酒。

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白酒应该“永不创新”吗？

白酒是一个既讲传统，又讲创新的产业。

“传统”比较好理解，都说中国酒文化历史悠久。其实中国白酒（或者说中国粮食蒸馏酒）历史没有很多人想象中的那么悠久，白酒的流行至少要到明朝、甚至清朝。

白酒的“创新”对有些人来说却不太好理解。从白酒上市公司报表中可以看到，每年白酒都会有“研发投入”，白酒企业新闻中也经常提到“技术升级改造”，中国酒业协会也有“白酒技术创新战略发展委员会"。

白酒不是越传统越好吗？为什么还需要创新？

其实，和任何产业一样，白酒的行业技术一直在创新、一直在进步。现在的白酒产品也比从前好很多。

或者换个假设，如果你穿越回清朝、民国，相信我，你一定喝不习惯那时候的“白酒”。

从前，白酒没有“度数”

大家知道现在的白酒都有个确定的"酒精度"，比如53度飞天茅台，52度金盖江小白。其实中国白酒在出厂时有确定的酒精度，这是建国以后才有的事。

有些搞老酒收藏的朋友可能会知道，早期白酒厂出厂的产品上，是没有标注“酒精度”的。因为当时 家认为白酒度数越高越好，只要不低于一定的度数，就可以出厂。

直到后来搞工业标准化，才慢慢确立起酒精度的标准。

也就是说，从前，哪怕是同一家酒坊酿出来的酒，这一坛和那一坛的度数可能都不一样。口感当然也会有差别。

当然，统一的不只是酒精度，还有各种微量成分的含量标准，也就是“理化指标”，以及相对稳定的口感。

这背后就是“勾兑”技术。不同分段、不同度数、不同风格、不同时间的基酒，通过勾兑，形成一个相对稳定的酒精度和口感。（这里的“勾兑”就是勾兑的原始含义，和食用酒精啥的没半毛钱关系）

总之，现在的白酒品质比从前的更稳定。

从前，白酒没有“香型”

今天大家都知道白酒有不同的香型，从基础的浓、清、酱、米，再到衍生出的十三种香型，再到各家酒厂一些特色的香型，可以说百花齐放，百家争鸣。

然而在从前，白酒就是白酒，没有“香型”一说。

大家是如何发现香型的？这就离不开建国后的历届评酒会了。

正好之前做过一个相关的PPT，就直接放图：

正是1979年在大连举办的第三届评酒会开始，将全国的白酒分成四大基础香型及其他香型，以方便评比。不过很多酒厂还没反应过来，以至于有些企业报错了香型。

创新还有很多，我也不是专门做技术的，只略知一二。如有错误也欢迎指出。

有空再继续分享其他的。比如酿酒技术的创新，检测技术的创新，等等。

说明：

1、“白酒”这个词所指的范围，指元、明以后举起的中国蒸馏酒。虽然当时叫“烧酒”而不是“白酒”。

2、“从前”是指中国有蒸馏酒之后，建国以前。“现在”主要指建国以后，尤其是白酒专卖制度结束以后。

现在的白酒更注重风格和品牌，酱香，浓香是主流。柔绵，醇厚，不上头，适量喝后舒畅，微熏！

造假，勾兑加上添加剂，要什么口感调什么口感。

有些环节机械化程度高了

品种多了，价钱高了，包装花样更多了，只是有好多品质没有以前好了，

创新来了数量，但也来不了以前的味道

不喝酒的

价格创新了