腐乳，的确是一种具有代表意义的“发酵美食”；吃面条会见到它，吃火锅也会将其用作配料（蘸料）；对于腐乳而言，有些人经常吃会得癌症？难道腐乳并不能吃？其实而言，科学食用腐乳，对于身体并不会带来那样大的伤害；至于该如何健康吃，有些事情您需要知道。

腐乳，怎样制成？有何营养？

腐乳，使我们国家的一种传统食物，很多人偏爱于它。有人把豆腐乳称作“大豆干酪”，还有人叫其“东方奶酪”。

豆腐乳，说到根本就是将豆腐经过特定的霉菌发酵之后，然后再用食盐等各种调味品盐渍制成的一种发酵豆制品。

豆腐乳，经过各种霉菌（微生物物质）将大豆中大分子的蛋白质物质水解成多肽物质和氨基酸，这样一来豆腐乳当中的蛋白质物质就会更容易吸收，从而，蛋白质的利用率也会提高；更何况，在豆制品的发酵过程中本身还会产生较多的谷氨酸物质，这也正是腐乳特殊鲜美味道的由来之处。

另外，伴随着发酵过程，豆腐乳中所含的B族维生素也会有一部分增加，特别是维生素B12的含量。

为何会说吃腐乳会致癌？

先来说腐乳诱人的一个很重要原因，很多人偏爱食用腐乳，主要是因为腐乳的“鲜香麻辣”，说到根本特别是腐乳的“咸味儿”。

为何会很咸？主要由于腐乳当中含有很多的食盐，一大块（20克左右）腐乳中所含的食盐基本等同于您一道菜加入的食盐。

正因为如此，如果您很爱吃腐乳，如果您一次性会吃很多的腐乳，那一定会增加大量食盐的摄入，从而就会增加高血压、缺钙、痛风以及胃癌的发病概率。

当然，少吃一点“尝尝味道”，是不会对身体带来较大伤害的，请您各位区分看待。

怎样吃腐乳更为健康？

首先，腐乳含有一定的营养物质，可以当做调料入菜烹调，少量加入增味即可。

其次，如果您每顿饭都离不开腐乳，请您不要一次性将一整块腐乳夹到碗里，建议可以先夹出来放在一个带盖的碗中，然后采用“沾、点”等方式品尝腐乳，不可过量食用。

最后，腐乳，虽有一些营养，但并没有您想的那样神奇，请理性对待。

另外，值得大家注意的是：很多人选择自己在家动手制作腐乳，这并不是一件安全的事情，自做腐乳很容易导致肉毒杆菌中毒的发生，建议拒绝为之。

腐乳，一种具有代表意义的豆类发酵食品，尝尝味道可以，但并建议您“贪量”食用，否则摄入太多的食用盐就会增加很多疾病的患病几率；靠谱吃腐乳，愿您安康。

注：王思露原创回答内容，希望对您有所帮助；图片来源于网络，如有侵权请告知删除。

豆腐乳，也叫做霉豆腐，是由霉菌接种发酵而成的豆制品。近年来关于豆腐乳的谣言有很多，有的认为其中的霉菌会致癌，有的认为其中的亚硝酸盐会致癌。那么，豆腐乳到底是否对人体有害，真的会致癌吗？

大家好，我是医学博士小邢，欢迎大家关注我，每天分享有趣的健康小知识。

腐乳是我国民间的一种传统发酵食品，距今已有上千年的历史。豆腐乳制作工艺独特，味道鲜美。豆腐经过发酵后，营养价值也得以提高，可以说是一种物美价廉、富含营养的食品。

有一些说法称豆腐乳对人体有害、会致癌、不能吃。这又是怎么回事呢？

谣言一、豆腐乳中的霉菌有毒，会致癌

1. 实际上，豆腐乳是由根霉菌或毛霉菌接种，然后进行发酵和腌制，最后根据不同需求加上红曲、酵母菌或米曲霉。
2. 整个制作过程所添加的真菌，都是可食用的，符合国家食品安全标准，对人体无害。
3. 可以致癌的是黄曲霉菌产生的黄曲霉毒素，符合安全生产要求而制作的豆腐乳中并不含有黄曲霉。

谣言二、豆腐乳中亚硝酸盐含量高、会致癌

1. 亚硝酸盐是一种已被确定的致癌物，但豆腐乳中并不含有。
2. 我国国家食品安全标准GB2760-2014中，亚硝酸盐仅可以用于肉制品。
3. 简单地说，豆腐乳制作过程是不允许添加亚硝酸盐的。
4. 大家买豆腐乳，尽量买大品牌的，毕竟大品牌的食品安全还是放心一些。

谣言三、豆腐乳上白毛有毒

1. 这些白毛其实是菌丝，是豆腐接种霉菌后繁殖出来的，可以帮助分解豆腐中的蛋白质等营养物质。
2. 这些白毛没有毒，适量摄入对人体无害。

那么，我们接下来了解下，豆腐乳中的营养价值，对人体有什么保健功效，以及吃腐乳的时候的注意事项。

科普一、豆腐乳的营养及其功效

1. 蛋白质消化率提高：大豆中含有一些抗营养因子、胀气因子，影响蛋白质的吸收及人体的消化。但经过微生物发酵后，抗营养因子被分解，豆腐乳中的营养价值得到提高。
2. 大豆多肽：豆腐中的蛋白质经过微生物发酵产生了大豆多肽。大豆多肽和蛋白质及氨基酸相比，更易被人体消化吸收。
3. B族维生素含量升高：经过发酵的腐乳中维生素B2和B12的含量都提高了很多，尤其是维生素B2，含量升高了5倍以上。

科普二、吃腐乳的注意事项

1. 腐乳虽好不能多吃：腐乳中盐的含量较多，每块腐乳20g，按含盐量5%来计算，相当于1g的盐。
2. 痛风患者要少吃：豆腐乳作为一种豆制品，嘌呤含量较高。

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很多朋友觉得豆腐乳是经过霉菌发酵而来的，而且其制作过程中还添加了较多的食盐来腌制，所以就想又是霉菌、又是食盐的，会不会因发酵或腌制而产生一些可以致癌的亚硝酸盐或其它有毒物质呢？

这个其实是多虑了，这些优选霉菌是不会产生毒素并对人体健康造成危害的，而且，在发酵过程中，霉菌还会帮助分解豆腐中的蛋白质，产生更易吸收的各类氨基酸、B族维生素以及一些有着独特风味的营养物质；

至于食盐，其作用有三点，一是用于调味，二是用于析出腐乳中的水分，使其变得稍微坚硬一些，以便于后期的处理，三是为了抑制其它一些微生物的生长，防止腐乳出现变质的情况！

作为我国的传统美食，豆腐乳不仅具有着极佳的风味口感，还有着相当不错的营养价值，确实深受大家喜爱；至于缺点的话，大概就是盐分和嘌呤的含量有点偏高了，患有高血压等心脑血管疾病及痛风的患者需要限制食用量和食用频率，其它也就没什么太大的缺憾了。

腐乳又称豆腐乳、酱腐乳、霉豆腐，是我国独特的传统调味品，具有悠久的历史。它是我国古代劳动人民创造出的一种发酵大豆制品，品质细腻、味道鲜美、营养丰富，具有“东方奶酪”之称。

豆腐乳吃多了会不会得癌症？

腐乳的主要原材料是大豆，先经过泡豆、打浆、点卤后制成豆腐坯，然后再接种霉菌发酵成为毛坯，而后搓去菌丝加盐腌制，最后进行后熟发酵制作而成。

虽然腐乳在制作的过程中会加入霉菌发酵，长出一层白毛，看着像是发霉了。很容易让人联想到发霉的东西吃了会不会致癌？但实际上，霉菌也有好坏之分，制作腐乳的霉菌是经过优选的，是一种“好菌”，既不会产生毒素，也不会致病，大家不必担心。

这样的霉菌不仅对人体没有伤害，而且还会分解豆腐中的蛋白质，变成更易消化吸收的氨基酸和多肽，使得味道更加鲜美，同时还会促进一些B族维生素的合成，增加腐乳的营养价值。

腐乳经过发酵后，大豆中原有的苦腥味、胀气因子、抗营养因子等不足之处也全部克服，消化率和矿物质等的利用率也有所提高。所以，腐乳的制作过程中虽然有霉菌的参与，但并不会有致癌的风险，反倒有利于提高腐乳的营养价值。

如果要吃腐乳，一定要通过正规渠道购买合格生产的腐乳，自家制作的腐乳，没有经过杀菌，发酵条件也不好控制，容易产生毒素，很可能会对身体产生伤害。

腐乳虽然风味独特、味道鲜美，但也不宜多吃。因为腐乳要加盐腌制，含盐量还是很高的。盐摄入过多会增加高血压、脑卒中、胃癌的发生风险。中国居民膳食指南建议，成人每天的食盐量不要超过6克，如果吃了腐乳，就要相应减少食盐的摄入量。因此，腐乳作为一种营养价值较高的食品，适量吃是可以的，不用担心致癌的问题。

大家好！我是福爸，执业医师。希望我的回答对您有用。

豆腐乳是中国传统的豆制品，味道鲜咸，很多人喜欢用来过早饭。然而同时也有很多人担心经常吃豆腐乳会致癌。这种担心是源自于豆腐乳特殊的加工方法。豆腐乳是用霉菌发酵做成的，一般看来食物长霉就变质了，甚至产生致癌物质，例如鼎鼎大名的黄曲霉素。

实际上霉菌的种类繁多，大部分不会产生有害物质，有一些甚至能合成有益健康的物质。我们日常做菜用的酱油、醋等都是用霉菌发酵制造的。豆腐乳发酵用的是根霉或毛霉菌的菌种，不会产生有害物质，反而会产生一些对人有用的物质。所以经常吃豆腐乳不会致癌。

但是豆腐乳在发酵后还有一个腌制调味过程，会加入很多盐，所以豆腐乳是很咸的。所以吃豆腐乳一般都不会吃很多，因为实在太咸了。对于有高血压的人来说，豆腐乳还是要少吃点，以免影响高血压治疗。

我是福爸，执业医生，觉得我说得有道理，就点个赞呗