为什么北京人有吃“下水”（内脏）的历史传统？

卤煮火烧炒肝、砂锅炖吊子、爆肚、羊杂汤这些都是下水。爱吃的人会特别爱吃，隔三差五想来一顿，不爱吃的人一听到是下水可能就会恶心。

不过也不是所有下水类的吃的，都是来自民间穷苦人打牙祭想出来的办法。比如卤煮火烧，都说“苏造肉”是“卤煮火烧”的前身。根据溥杰的夫人嵯娥浩在《食在宫廷》记录的说，卤煮是乾隆皇帝下江南时，下榻陈元龙家，陈家的主厨深知皇帝口味，于是就被乾隆皇帝带入宫中，后来这位御厨就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料，这几味香料按照不同节气，用不同的数量配制。用这些再煮成的肉汤，烹制出一道肉菜供膳。因这御厨是苏州人，就称“苏造汤”，其肉就称“苏造肉”了。

皇帝喜欢吃这个，还会带动大臣们一起吃，上行下效，很快卤煮火烧就风靡京城。不过卤煮火烧到了民间后，变化还是很大的，五花肉，还有昂贵的配料不是普通百姓随便都能吃得起的。但卤煮如此美味，谁不想打打牙祭呢？

于是卤煮的配料变成了，成本低廉的猪的小肠、猪头肉、炸豆泡、肺头、少许五花肉这些等等。早与当年宫廷的做法用料不太一样了。价格低廉的食材一样熬制出了味道醇厚的卤汤，既有肉香，又有大火烧在锅里垫底。

老北京小吃有很多与下水类有关，卖这些传统小吃的店，常年人满。这些小吃还会每年出现在北京的各个庙会中，买的人也是里三层外三层。可见人们这些下水的喜爱程度。（欢迎使用“豆包酷讯”阅读资讯）

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我每次到北京必吃题主所说的下水，也有叫“卤煮火烧”。据说正宗的北京人估计没有几个不好吃卤煮火烧的。

据老北京回忆，过去一些沿街叫卖的小贩,大清早起来，先把担子收拾停当,把炉火升起,把一口锅安在担子上,把卤料放进锅里煮成卤汁,然后从肉杠子上趸来已经煮过一水的猪下水，包括心，肺，肝，肠等件，还有一些杂肉进去,借使汤浓味重。

半小时,肉锅一直咕嘟咕嘟地开着,把所放进去的东西煮透,然后用勺把这些东西往四边推一下,使它紧靠一边,把中间地方空出来,把预备卖的火烧放在中间,这样挑出去,高声叫喊“卤煮火烧一一哟卖”,沿胡同走去。

中午不起火的人们听见吆喝都一齐出来, 端着碗等他过去,预备就着担子吃。小贩的担子,一头是放铛的;售货者坐在铛的一方。如有客人来在挑子边吃,对面放着扁担,两边有两个小凳架着,客人可以坐上。

如买时要切碎火烧或切肉,也可以把小案板放在小凳上。放碗、调料、浇汤,都在这一头,取用极为方便。

肉市“广和楼”门前,每天有一挑子,专卖“卤煮”,生意特别红火。每在开戏之前有些人就端着碗站在旁边吃,可见“卤煮”之受人欢迎。不大的时间,已经卖光,收挑回去,吃不上的只有扫兴而归。

下午“卤煮小肠”的摊贩更多,沿街叫卖,直到上灯时分才收摊回去。现在的北京仍有在胡同里头做街坊邻居生意的小卤煮馆子，炖一只锅,煮着一些小肠和碎肉,入味火候特别足，中间竖着几块烧饼,预备客人吃。可以看出北京吃下水的确有历史了。

北京人喜欢吃“下水”（内脏），其实与以前老北京百姓贫穷的生活方式有关。

清代北京贫富分化太严重没有河导致食物匮乏

我们知道，自清朝入关以后，北京城内城就全部成为了八旗子弟的住所，老百姓只能住在外城。大量人口的迁入，导致了北京这座城市人口暴涨。在顺治时期，北京人口就已达到将近60万人，其中八旗人口40万，外城汉人百姓15.6万。到了乾隆时期，人口更是增加到74万人。

你可能说，这点人口也算多么？当然，在古代生产力低下的时代，这已经是算超级大城市了，而且清代时期的北京，出了东直门、西直门就已经不算北京了

再加上八旗子弟都是贵族，所以有清一代的北京，贫富分化也更为严重。

此外，北京老百姓吃“下水”还与北京这座城市地理位置不好有关。

对于君主皇帝来说，北京真是具有帝王之气。西边、北边有山环绕，城中皆是平原，非常适于建都。但是，北京有一点不好，就是城市周围没有河！

对于古人来说，这可是一个致命的问题。因为那个时候，运送粮食都需要通过运河。古代没有冰箱，尤其是夏天，很多食物半天就会变质发臭。

当时北京输送粮食主要依靠到现在通州的运河。到了清代乾隆以后，运河因为年久未疏通，整个北段运河废弃不用。北京的粮食输送都是走海运至天津，然后再用车运送到北京。可想而知，蔬菜、肉什么的到了北京，运送成本也非常昂贵，很多东西也都非常不新鲜。

北京周边确实也有农田，但是那些也只能够贵族食用的，一般老百姓也很难买得起。

以前卤煮可是好东西吃一碗一天都不饿

北京的老百姓只好发挥聪明才智，就地取材，或者将那些变质的食材变成食物。比如豆汁，其实就是发酵，变质的豆子所研磨。

当时，最不值钱的就是猪下水。一般贵族是不吃的，老百姓只好将这些东西作为食物。下水味道比较浓厚，因此只好通过煮和炖来遮盖腥味。

北京最有名的卤煮馆子“小肠陈”

至于“卤煮火烧”，还有一段传说。话说，卤煮火烧起源于北京南横街。最早是来源于宫廷小吃“苏造肉”“苏造肉”。“苏造肉”制作昂贵，老百姓吃不起。于是只好用猪小肠和其它内脏来替代。当时来京的河北三河县赵姓人和陈姓人就这样，发明了“卤煮火烧”。

现在人可能会觉得，内脏胆固醇太高，吃这些不健康。可是在连油都是昂贵之物的时代，内脏可是好东西。古代人一般以干体力活居多，不论是种地还是扛大包，拼的都是体力。因此，吃内脏是非常抗饿的。根据后来资料的记载，到了民国时期，北京拉洋车的人一般都去吃卤煮火烧，价格又便宜，吃一碗，有的时候拉一天车都不觉得饿。

大清朝时，在北京城里头两种人比较多，一种是在旗的八旗子弟，另一种就是为给这些个八旗子弟以及王公大臣们提供各种生活所需的引车卖浆之流的人了。

大清朝时的八旗子弟们，吃朝廷俸禄，一天到晚没什么事儿干，除了花鸟鱼虫这四大玩儿，就该在吃上下功夫了。因此，在后来移民过来的新北京人眼里，除了觉得旗人礼儿多，还认为他特讲究吃，还馋。到了大清末年，由于国家的国库空虚，八旗子弟们的俸禄也大大的不如从前，生活水平有所下降了。那么大鱼大肉的吃不起了，咋办呢？便只好在猪羊等动物内脏上做文章了。怎样才能做到又解馋又便宜呢？在吃上比较讲究的旗人们就把这种讲究同样用在了这些个内脏的制作上了。所以，也就有了到今天还依然传承着的卤煮火烧和炒肝儿、爆肚儿了。

那么，这些个用下水做的美食和那些个引车卖浆之流的贩夫走卒们又有什么关系呢？

进入民国以后，旗人们的俸禄没了，使得大批的八旗子弟极其家族后人们也都加入到了引车卖浆、贩夫走卒的行列之中去了。苦和累可以忍受，牙祭不打恐怕就有些难以忍受了。于是，这些个用下水做出来的食物便成了他们改善伙食时的最爱。大概是在落魄了的八旗子弟们的带动下，曾经为他们提供服务的下层人士们也都把“下水美食”当做最佳选择了。

那时候的的“下水美食”，多以路边上的摊贩为主，即使有间屋子，也是个简陋的铺面而已。对于穷人来说，能够吃上一碗既有油水，又能满足味蕾的卤煮、羊杂汤配火烧夹肉等等，那绝对是一种美味的享受了！

当然，做为这类美食的经营者们，非但没有把下脚料做得简易，相反倒是想方设法的把它们的优点发挥到了极致。这，也就是北京人“下水饮食文化”能够流传至今的原因所在了！

北京人喜欢吃下水是比较有名的，如;卤煮火烧，炒肚，爆肚，羊杂汤。这些都是小吃，所谓小吃，一般都是不登大雅之堂的。小吃都是民间百姓的吃食，在市井之间广为流传，是咱们老百姓的最爱。向羊杂汤一般都是回民经营的小饭官里常见。不光北京有全国各地都有，主要在北方流行。这跟北方养羊有很大的关系。再者就是回民主要分布在北方，这可能跟北方出产羊肉有很大关系。动物下水做为食物主要流行于下层百姓，是因为动物下水比较便易，老百姓吃的起。再者民间流行吃什么补什么，常言到吃肝补肝。在大饭店也有下水做菜，但取料讲究，坐工复杂。但小吃则不同取料广泛，做法简单，所以成本低，价钱便易。最重要的是好吃而老百姓又吃的起。京城的老百姓和其它地方的老百姓一样，小吃即经济又实慧当然大受老百姓的欢迎。

京城的小吃又有与其他地方不一样的东西。那就是人家的小吃大有来头。例如，北京的爆肚随然是街头小吃确受到清军机大臣荣禄的喜欢，为此特地进贡给西太后老佛爷品尝，据说受到老佛爷的大加赞赏，于是一发不可收拾，在京城广为流行上至朝庭大臣，下至平民百姓无不尝之而后快。由于有名气而且确实好吃，所以一直在民间流传至今。爆肚这种小吃达官贵人有达官贵人的吃法，街头百姓有街头百姓的做法。总之，做为一种小吃，爆肚可以说是做到了雅俗共赏的地步。这在小吃界也算是极品。

要说京城小吃那非卤煮火烧莫数了。它在京城可算是小吃界的头把挍椅。京城老少可以说是没有不吃卤煮火烧的，而且只有京城才有，也只有京城的才正宗。可以说是老北京的味道。要说卤煮火烧的起源那可有年头了。这事和乾隆爷有莫大的关联。想当年乾隆爷下江南，住在大臣陈元龙家里，陈家有一个名厨叫张东官做的一手好菜，颇对乾隆爷的口味。于是乾隆爷回京时，将张东官带入皇宫，每日为乾隆爷准备膳食。张东官是一个聪明人，他知道乾隆爷受厚味饮食。就用五花肉加了丁香，宫桂，甘草，砂仁，肉桂等香料烹制出一道肉菜，香料按照春夏秋冬四季，份量随之变化。这种配置的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称为苏造汤，其中的肉被称之为苏造肉。后来苏造肉流传到了民间，深受老百姓的喜爱。苏造肉是如何变成卤煮火烧的，这要归功于“小肚陈“的创始人陈兆恩。陈兆恩就是卖苏造肉的，那时候苏造肉要用五花肉来制做。所以价格非常贵。只有有钱人吃的起，而普通老百姓根本卖不起。为了让更多的人能吃的起苏造肉。陈兆恩决定用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更加便易的猪下水进行煮制。没有想到用猪头肉和猪下水煮制的苏适肉竞然在老百姓中大受欢迎，成为当时一绝。这给陈兆恩很大的鼓舞和信心，为了让老百姓吃到更便易的苏造肉，陈兆恩主张加入火烧一起卤煮。卤煮火烧的开创，不反便利了当时的百姓，丰富了老百姓的曰常生活。

卤煮火烧是北京老百姓的一道传统小吃。火烧切井字刀，豆腐切三角块，小肠，肺头剁小块。从锅里舀一匀老汤往碗里一浇，再来点蒜泥，辩椒油，豆腐乳，韭菜花。热气腾腾的一碗。卤煮火烧的味道正宗不正宗，完全在一老汤。用老汤煮的下水，味道就是与众不同。所以老汤的煮法实际上以成了行业机密。碗里的下水和火烧在一匀老舀的作用来味道马上就与众不同。正是这百年来的京城老味道吸引着城里的老少爷们。

吃这些东西，是以前开饭馆立下的规矩，是为救济穷人，所谓饭馆，医院挣的是富人的钱，筋头巴脑下脚余料，施舍给穷人少要或者不要钱。以前东来顺就有这样的规矩，席面涮肉大捞大赚，边角余料的羊肉饼又大又厚，卖个烧饼价就得，还能蹭碗羊汤喝，为的是街面上朋友多就为见面好说话。

全国人民都爱吃动物内脏！

2013年的英国《星期日电讯报》报导过，英国养猪大户可以通过出口内脏和猪蹄猪头，每年增加数百万英镑的收入。出口到哪里？主要是中国。

中国人有爱吃动物内脏的传统，这个传统并不悠久。祖先在当年也像现在的英国一样阔过，孔子就爱吃肉，吃起来还挺讲究，肉不切成方的还不吃，内脏是上不得台面的。

怎奈中国历史上的饥荒年景光顾的太过频繁，饿殍遍野、易子相食的苦难岁月中，猪毛都见不到一根，猪下水更是奢谈。

就举北京的栗子吧。

说北京城大规模吃猪下水的传统来自于清朝的旗人。旗人入关后，原本都是铁杆庄稼，不需承担田间耕作劳动的，长此以往，人口基数不断扩大，铁杆庄稼不够吃了。雍正年间，实行摊丁入亩，旗人也得干活，但渔猎出身的旗人从事农耕并不擅长，内心也比较抵触，所以旗人宁肯吃瓦片儿，靠租房租地过日子。

租房租地还算是可持续发展，到了清朝中后期，卖房卖地的旗人数量上来了，下层旗人人口不断增多。大家继承了先辈们的嘴，却没有继承到先辈的命，这就苦了。

猪肉，香啊，谁不想吃？可它贵啊，吃不起怎么办？有什么代替品吗？同样是来自于猪身上的其他部件就被广泛研发分析，试验成功之后，很快就投入到大规模实践阶段。有这么几样爆款产品一直流传到现如今。

一、卤煮

猪肠、猪肺、火烧、豆腐泡四种全烩，吃卤煮得去小肠陈。

二、炒肝

肝不多，肠不少，"会仙居"首创。

三、炖吊子

猪肠为主，猪心、猪肚、猪肺为辅。公认砂锅居。

四、爆肚

水爆羊肚，爆肚冯是老字号。

一说到动物的内脏等这些东西，有的人觉得十分的好吃，然而有的人觉得内脏十分的脏，看到就想吐更不会吃它了。在西方很多的外国人也不吃动物内脏，觉得不干净、不卫生等等。然而北京人却有吃“下水”（内脏）的历史传统，很多人可能会不解，一说到历史上的北京——天子脚下，可谓是一派富贵祥和的景象。古代，老北京人不至于去吃那价格低廉、不干净不卫生的内脏。然而时过境迁，北京人很爱吃下水，这个传统习惯可谓是让许多人不解。

这是为什么了？一方面来源于当时的满人入关不种地，满人属于马背上的民族，主要是以游牧为生，不懂得耕种。到雍正时，情况越演越烈，旗人的生活越来越糟糕，一天就只知道不学无术遛狗逗鸟，典型吃饱了等死。由于生活的窘迫，越来越多的大众阶级为了能够生存下去什么都开始吃，后来落寞的旗人逐渐开始研究吃起了动物的内脏，逐渐的这个吃“下水”的习惯就传开了，慢慢的被人们所接受，一直保留至今。同时，如果我们从另一面来看，我们中国的美食不见得是是真正的“美食”，在看舌尖上的中国的时候，它呈现出来让人流口水的食物，同样也是老百姓为了活下来的屈辱见证正，他们把当时来说不可能食用，别人不敢尝试的食物都尝试了一遍。

另外的记载说，乾隆下江南的时候，下榻陈元龙家，陈家的主厨知道皇帝口味，后来被带入宫中，这位御厨就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料，这几味香料按照不同节气，用不同的数量配制。用这些再煮成的肉汤，烹制出一道肉菜供膳。很快这些菜就被满朝文武所热捧，风靡一时，当卤煮火烧被带到了民间后，变化很大，五花肉，还有昂贵的配料不是普通百姓随便都能吃得起的。劳动人民的智慧是很无限的，于是卤煮的配料变成了，成本低廉的猪的小肠、猪头肉、炸豆泡、肺头、少许五花肉这些等等，这样我们的大众也就可以吃得起“下水”了，这也就逐渐的延续到了今天。

北京菜绝对不是你说的下水菜、内脏菜，在解放前这些菜都是穷人才吃的。想想能有肉吃的人，谁会喜欢吃那些腥臊恶臭的食材呢？即便是真爱，那也少的可怜了。

北京市井美食中，的确有很多用内脏和下水做成的饭菜，如被称为北京三骚的炒肝、卤煮、炖吊子，爆肚，熘肝尖，爆三样等等。一头猪从皮到肉，从头到尾乃至心、肝、肺、肚、肠等可烹制出几十样美味佳肴。

烤鸭系列菜品中，也不少用鸭子内脏做的美食如火燎鸭心、盐水鸭肝、芥末鸭掌、干烧鸭四宝等等。

除此之外北京菜里面还有比较高端的宫廷菜、官府菜、清真菜、私房菜。菜品精致，风味独特，如：把干烧鲥鱼、火熏肥鸡白菜、锅烧豆丝鸡、糖醋樱桃肉、山东酥鱼、黄焖鸡块、清炖肥鸭、火腿蒸白菜、沙锅居三白、芝麻丸子、糊肘等等。还有数不清的小吃，肉末烧饼、豌豆黄、芸豆卷、小窝头、艾窝窝、褡裢火烧等均反映出京味的古朴气质。