炒鸡的用料

鸡（嫩一点的） 半只大葱 一根尖椒干辣椒（我们家干辣椒很辣，用的少） 6个花椒 一小把小葱 一勺生抽 一勺老抽 两勺白糖 两勺花椒粉 适量五香粉 一勺花椒油 一勺盐 适量熟油辣椒 一大勺蒜 3瓣姜 一块

炒鸡的做法步骤

步骤 1

鸡肉切小块，水洗净，放进水中（加料酒）焯水，捞起沥干；大葱切段，小葱切花，尖椒切小段，姜切片，蒜拍一下；花椒，干辣椒用水泡一下，炒之前把水倒了

步骤 2

多放油，油热下鸡块，放姜蒜，大火不断翻炒，变色出水后，倒入料酒，接着不断翻炒

步骤 3

放入泡好的花椒干辣椒，接着翻炒，不要嫌累，这道菜是直接炒熟，不放水炖的

步骤 4

鸡肉炒熟，调小火，放入大葱，五香粉，花椒粉，白糖，生抽，老抽，花椒油，熟油辣椒，翻炒均匀，再放入盐，中火翻炒入味（油放的多，而且鸡肉本身出油，可以多翻炒一会，让它彻底入味儿）

步骤 5

放入小葱，开小火，盖盖儿焖一下，就可以吃啦

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大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于炒鸡的制作有着丰富的实战经验，炒鸡是一道非常有名的美食，全国各地对于炒鸡的做法五花八门，但是主要可以分为两类，一类是带汤的炒鸡，一类则是过油的炒鸡，带汤的炒鸡大多是在烹饪的过程中加入了些酱料调味，而干炒的炒鸡，大多是使用了一些秘制炒鸡料，这秘制炒鸡料也就是由很多香辛料按照一定比例搭配而成，下面我就详细讲讲，炒鸡用什么大料味道会比较好。

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专业揭秘：秘制炒鸡料配方的组成

炒鸡的做法其实非常简单，每个人在家都能够制作，就是和家常炒菜没啥区别，但是饭店做的炒鸡为啥那么香，原因就是用了家里一般不会用到的香辛料，很多人会好奇，秘制炒鸡料是不是会有很多香辛料组成，其实并非是这样的。

因为凡是肉类食材的烹饪中，使用香辛料的主要目的就是给肉类食材去除异味，还原肉香味，其次才是捎带着为鸡肉增加点料香味，所以很多人鼓吹自己的炒鸡配方有多么复杂，其实都只不过是一个噱头而已，根本不敢让你看，因为香料的使用过于简单，所以说好味道，并不是靠香辛料堆砌出来的，而是靠香料衬托出来的。

在家做炒鸡只用一种香料，让你味道显著提升的方法

第一种：大红袍花椒

花椒是大家在熟悉不过的香料了，但是这里大家需要注意的是，炒鸡所用的花椒并不是个人家中使用的普通花椒，而是大红袍花椒，这种花椒的香味，麻味都很浓郁，并且高品质的花椒去除鸡肉类食材的腥臊味的能力很强，所以很多炒鸡店都会用到这种花椒来提升香味。像是一些做特殊口味的炒鸡都会用，而且不需要其它过多的香料。

另一个问题就是，在选对了花椒品种的前提下，花椒的用量对于炒鸡的味道也很关键，一般炒鸡店如果使用单一的一种香料，会将用量加大，从而突出香料固有的香料味，所以像是家中那样放几粒花椒的做法，是无法真正做出一个好的味道的。下面给出一个花椒的使用比例作为参考。

2斤鸡肉放15-25克大红袍花椒为宜

第二种：八角

八角是在众多香料中，去臭能够很强的一味香料，同时能够赋予食材独特的芳香味，在家做炒鸡可以充分地利用八角的作用和味道。

4斤鸡肉放3-5克八角即可，根据个人口味选择用量即可。

第三种：白芷

白芷也是一种去异增香的香料，而且是对于鸡肉类食材的异味去除效果最好，而且白芷本身的香味和鸡肉的香味能够完美地融合，所以如果只放一种香料，那么白芷也是最佳的选择。

2斤鸡肉放2-5克白芷即可

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揭秘：复合型的香料配方，对于炒鸡的香味提升更加显著

第一种：五香粉专为炒鸡而生

八角3克，小茴香5克，香叶2克，白芷3克，草果2克，白胡椒6克，花椒5克

此款五香粉是在由传统五香粉改良而成的，适用于禽类肉类食材的烹饪，所以用这个配方制作炒鸡，无论是做带汤的炒鸡，还是干炒的炒鸡，味道都很好，配方组成富含了去除鸡肉的异味的同时，又能赋予炒鸡独特的香味。

第二种：特殊香型的炒鸡料

白芷5克，小茴香3克，良姜5克，桂皮2克，花椒10克，丁香1克

香料组成十分简单，但是味道却不输任何一个炒鸡店的配方味道，最大程度突出鸡肉香味，带着淡淡的料香味，适合全国各地的口味。

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带汤的炒鸡，用哪些料最好吃

首先要说的就是，炒鸡无论是带汤或者不带汤的做法，都可以放香辛料，但是带汤的炒鸡大多使用的香料种类比较单一，通常就是用一种或者几种香料作为给鸡肉去异味，其目的就是突出鸡肉和酱料的香味。

柱候酱做炒鸡很常见

柱候酱在餐饮美食的制作中用途十分广泛，而且也是很常见的一种肉类食材烹饪的调料，一般像是烧鸡公，重庆鸡公煲，还有各地的特色炒鸡，都会大量使用柱候酱，所以个人在家制作炒鸡的时候，多放些柱候酱，就能大幅提升炒鸡的香味，然后个人的建议是使用柱候酱的时候，搭配的花椒或者白芷的使用，效果更佳。

万能的复合型酱料做炒鸡

柱候酱15克，蚝油10克，沙茶酱8克，生抽9克，海鲜酱7克，鸡粉10克，丁香粉1克

将以上的所有酱料混合后搅拌均匀，然后在炒鸡加完水后，按照每斤鸡肉放10-15克的酱料使用即可。

以上就是本人推荐给大家使用的各种秘制炒鸡配方，至于你问我哪种配方做出的炒鸡最有味，那么还要按照你个人的味道为准，食物定位，适口者珍。

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鸡肉是我家的“常客”，毕竟就最近而言，属它最实惠。而通常最能体现鸡肉本身香味的做法，就是——炒。那炒鸡肉，有什么讲究呢？

炒鸡肉搭配什么最有味呢？

配菜 中姜、蒜、葱少不了，一能去腥，二能增香；

香料 中的八角、香叶，用于给鸡肉提香，实在是太搭；

调料 中酱油、耗油来一点，味儿瞬间多了点复合感，香味扑鼻；

当然，喜欢辣的朋友，别忘了放辣椒，喜欢麻的朋友别忘了放花椒，这么一整，料也就齐了。

做炒鸡，有一个关键点——把鸡炒香

做炒鸡，除了上面说的大料，能给鸡肉增味增香，其实还有一点是非常重要的，就是要突出鸡肉本身的香，鸡肉的香来源它的脂肪，它的油脂。

• 问：那怎么才能激发出鸡肉的香呢？

• 答：用猛火逼出鸡肉中的油脂。

为什么有的饭店炒的鸡肉就是香，就是好吃，原因就在这里。但我们在家做呢，炉火没那么旺，做不到猛火快炒，逼出鸡肉中的鸡油，那怎么办？

办法有，就是费点时间。需要我们把剁块后的鸡肉下锅，先进行一个炒干。

一般买回家的鸡肉都会有一番清洗，即使有一番沥干的操作，但带水还是比较有多的，所以下锅后，你会发现有很多白色水分冒出来。

到这里，没经验的朋友，可能就会下配菜、香料了，但其实不然，在这里下料，做出的鸡肉软而无味，吃着就是一口调料的味。

在鸡肉冒水分的时候，正确的操作应该是继续炒，炒到水分蒸发后，再继续炒到鸡肉出油，再进行下一步的操作。

在这个操作的过程中，有几点要注意一下：

1. 在鸡肉下锅前，锅里可以先下块鸡板油，煎出鸡油，用鸡油代替植物油，炒出来的鸡更香；
2. 鸡肉下锅的时候，先别放姜蒜，可以加点料酒进去，炒干鸡肉的同时，也能去下腥味；
3. 鸡肉炒干后，鸡肉的肉质紧缩，比较难以入味，所以在鸡肉下锅的同时，需要先加入一半的盐，给它垫一下底味。
4. 炒鸡不焯水，焯水虽然能去点些许腥味，但鸡本身的鲜香味去得更多。

做一盘能馋人的炒鸡肉（辣味的）

这里我以前店里的招牌菜，今天给大家晒一晒做法。

【主材】嫩鸡 1只、线椒 16根

【配菜】姜 1块、蒜 半头、葱 1把

【香料】八角 1个、香叶 3片

【调料】酱油、耗油、盐、料酒

【加料】鸡板油 1小块（跟卖鸡的老板要一块）

【制作方法】

①食材准备：

→整鸡清洗干净，剁小块，大小大概成1厘米小的小块，因为小块更入味；

→姜切片，蒜头拍散，小葱切段，线椒切成1厘米的宽度；

②炒鸡过程：

→鸡板油下锅，煎出鸡油，捞出鸡板油渣，不用；

→鸡块下锅，同时下入2汤勺量的料酒，翻炒一会，下入半勺食盐，这时会发现越炒水分越多，正常现象，继续翻炒，炒到水分收干；

→水分收干了，锅里慢慢能看出油的存在，出油的时候，就可以下入姜片、大蒜碎，一起炒香，炒到锅底起褐色焦底，下入八角和香叶，煸一下；

→下入切好的线椒丁，调入少许食盐、酱油、耗油，大火快速翻炒，炒到线椒起虎皮，关火，撒入葱段，继续翻炒一会即可。

③点评：

这样做出来的鸡肉，不仅鸡香味浓，而混合着配菜香料，酱香无比，还有线椒的清爽辣味，小小的鸡块，比吃辣子鸡还爽快。

我是@海哥小厨，喜欢吃美食，喜欢做美食，如果我的文章对你有所帮助，帮忙点个赞关注一下吧。

炒鸡用什么大料最有味呢？

炒和炖，是我最常用的两种烹制鸡肉的方法，炖来香浓，炒来够味，怎么做都好吃。尤其是现在天气冷了，多吃一点鸡肉对身体还有一定的好处，暖身又营养。要说炒鸡用什么大料，香叶、桂皮、茴香、八角，是我最常用的大料，但是要想把鸡炒的好吃，可不是简单的把大料扔进去炒就完了，鸡肉要软烂入味，并且味道好，才能算一道成功的炒鸡。

先从鸡肉的选择上来说，一般市场上常见的分为白条、二笨、笨鸡、老笨鸡。是根据鸡龄来区分的，白条鸡出栏时间最短，肉质很松，味道也不够好，鸡肉的鲜香味道可以说非常少，优点是价格便宜，几块钱一斤；其次是二笨鸡，也就比白条鸡好一点点，也是肉质很松，鸡肉原本的香浓味道很淡；笨鸡的品质就不错了，笨鸡通常分为一年的和三年的，一年的肉质稍微松一些，但是比白条和二笨要好很多很多，不但味道好，而且更营养，可炖可炒，三年的笨鸡肉质非常的紧实，不适合炒，但是非常适合炖汤。三年以上的就是老笨鸡了，价格贵，炖出来的汤那叫一个香浓好喝。

所以楼主在炒鸡之前，就要先确认一下买的鸡属于哪种，白条和二笨可以直接下锅炒，但是笨鸡就需要先煮再炒，才能让鸡肉软烂。通常我会选择一年的笨鸡来做炒鸡，因为不但味道香浓，而且口感也好，不像白条那么滋味很淡，非常好吃。现在在这里分享一下我的做法。

【食材】

鸡 半只

【配料】

葱、姜、料酒、香叶、花椒、干辣椒、小茴香、八角、盐、糖、醋、生抽、老抽

——【开始制作】 ——

1、将鸡斩成块，冷水浸泡1小时，并且清洗干净。放在锅中焯水，撇出血沫。这样经过焯水会去掉一部分的腥味。

2、将焯水后的鸡肉与葱和姜片放在高压锅中，压半个小时。压好后取出鸡肉块，沥干水分。

3、炒锅中倒入适量的花生油，倒入葱段、姜片、香叶、花椒、干辣椒、八角，用小火炒香调料，转中大火，倒入压制好的鸡肉，翻炒到鸡肉表面焦黄，倒入2汤匙料酒、3汤匙生抽、1汤匙醋、1汤匙老抽、适量的盐、2汤匙白砂糖、一小捏小茴香，翻炒到酱汁均匀的裹在鸡肉上面。就可以出锅了。

麻辣鲜香，特别好吃，这可是我的独门秘诀，大家学会了，一定要做起来！高压锅中剩余的鸡汤也不要浪费，漂着黄黄的鸡油，散发着浓香，倒掉多可惜，用来当馄饨汤底、面条汤底，都是非常好吃的。用不完的放在密封容器中，放在冰箱中冷藏，三天内用完即可。

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简单的香料：放几片白芷和几片香叶，香味立马增加。

饭店用料：小茴香，豆蔻，桂皮，草果，孜然，丁香，山奈

你说不会炒鸡：我告诉您一个炒鸡的做法

1，炒之前焯水的时候放姜和一点料酒就不腥了。如果不焯水就多放点油把鸡煸干也可以，但是效果没有第一种好

2，锅中倒油放几片白芷和几片香叶麻椒爆炒至黄色放入几片生姜片，青红辣椒根据自己口味 及少量高度白酒、或者啤酒，豆瓣酱炒香就行

3，起锅放葱或青蒜段看自己的口味放哪一种了，或者蚝油。

山东炒鸡看枣庄，今天给大家分享一下枣庄辣子鸡的做法

准备食材：小公鸡一只，大葱，鲜辣椒20个（一定要选辣的，没有辣的可以用小米椒），干辣椒15个，姜，蒜，花椒，醋，生抽，酱油，盐，鸡精，香菜（不爱吃的可以不加），喜欢加配菜的可以放一个土豆切薄片

炒鸡步骤

1，把鸡洗净剁小块，不炸也不煮，直接烧油下花椒鸡块炒，将鸡肉炒出来的水分炒干

2，炒干水分后加醋，生抽，酱油上色，下姜丝继续翻炒片刻

3，然后倒入没过鸡肉的热水，盖上锅盖中火煮，多煮一会

4，水分剩一半的时候下干辣椒，盐，继续中小火慢炖

5，水分剩三分之一的时候下葱，蒜，土豆片改大火翻炒收汁

6，水分快炒没了的时候下鲜辣椒继续大火翻炒出锅

7，装盘撒一点香菜即可

这道菜主要是辣，越辣越香，如果放的辣椒不辣就失去了精髓，吃不完放冰箱冷藏一夜会另一番风味

炒鸡用到的佐料很多，为了能去掉鸡的腥味，一般用：葱、姜、蒜，辣椒、花椒、大料、料酒、白糖、生抽、老抽等等，鸡的做法有很多种，做法不同用的大料也不一样，炒鸡的话就用不到很多，给大家一个炒鸡的做法步骤：

1.将鸡腿洗净去皮、骨，切块放入碗中，加入淀粉、胡椒粉、盐、蛋清腌制一下。

2. 木耳泡发洗净，青椒、尖椒去楴、籽洗净，分别切块、切丝备用。葱洗净切段，姜切丝、蒜去皮拍碎。

3. 炒锅中加入食用油，放入少许白糖，油热后倒入鸡块迅速翻炒，入姜丝、蒜末出香味后烹入料酒，淋入生抽再翻炒几下，将青椒、尖椒、葱、木耳、盐一同下锅，蔬菜断生即可，出锅前淋入明油。

炒鸡的做法真的很多，还记得之前我在苏州，跟我老公一起在饭店吃饭的时候，老板说新做了一个菜让我们尝尝。那是我第一次吃干锅鸡，吃完之后觉得真的非常好吃，回家就决定学一学干锅鸡的做法。

其实炒鸡肉的时候没有什么特别复杂的大料，都是比较简单并且常见的调料。比如干辣椒，花椒，八角，桂皮，葱姜蒜，其实不是放什么大料比较香，而是放完大料之后能够激发出食材的香味，闻起来比较美味。有时候放一些大料，比如花椒拥有一股特别的香味，能够掩盖肉上面的腥味，如果还怕有肉腥味，可以再放点姜和料酒。

接下来跟你分享一下我比较爱吃的干锅鸡的做法吧，有空也可以试一下呦。

【干锅鸡】

食材：鸡肉。

辅料：八角，花椒，干辣椒，葱姜蒜，生菜，盐，淀粉，生抽，蚝油，白糖，料酒，醋，白芝麻。

做法：

1，鸡肉切块备用，加适量的盐抓匀，然后加少量的淀粉抓匀。

2，辅料中的干辣椒，葱姜蒜切断或者切片备用。

3，锅里加油，油温烧热，下入鸡块，炸到焦黄色盛出备用。

4，再次把锅烧热，然后放入鸡块，复炸的时候快速炸到起焦皮，捞出备用。

5，锅里留底油，倒入干辣椒段，葱姜蒜爆香，然后放入鸡块。

6，翻炒均匀，加盐，生抽，蚝油，白糖，料酒少量的醋，翻炒均匀。

7，慢慢煎至焦黄色，然后撒上熟的白芝麻即可出锅。

8，盘子铺上生菜，盛出装盘。

干锅鸡的细节解析：

1，为什么要用淀粉腌制鸡肉？

鸡肉要过油，用油炸过之后会比较香，淀粉炸过之后能够锁味，还能在鸡块炸到焦黄之后里面还是比较嫩的状态。

2，为什么鸡块要炸两遍？

鸡块炸两遍，是为了充分炸出鸡块表面的水分，干锅鸡最大的特点就是焦香，味辣，多炸一遍更好吃，更能突出焦香的口感。

3，炒制的时候可以加水吗？

不要加水，即使开小火，也不要加水，炒的时候不仅要入味，还要保持焦香的口感才更好吃。

喜欢的可以试一下哟。

希望我的回答能够帮助到你，谢谢

以前我们这里有个路边小馆 ，拿手菜就是辣椒炒小公鸡。每天一到饭口，等座的食客都会排起长队。这道【辣椒炒小公鸡】基本是每桌必点的菜，吃的次数多了，我也琢磨出了这道菜的“精髓”，家里也经常复制来做，其实做起来还是很简单的。

炒鸡其实真的不需要太复杂烹调技法，只要掌握这几点:

1. 鸡的选择:炒鸡选择的鸡要嫰一些，如果是老鸡就不适合来炒制，因为肉质太老会咬不动。所以炒鸡最好选择几个月大的，个头稍小一些的。一般2斤左右的正合适。
2. 火候:炒讲究个旺火爆炒，但是鸡一般不易熟烂，所以炒鸡时要先炒后焖，这样才能使鸡入味、好吃。
3. 调味:鸡本身自带鲜味，尤其是新鲜的活鸡，调味料不需要太多、太复杂，那样反而会掩盖住鸡的鲜味。

【尖椒炒小公鸡】

【主料】小鸡一只（约2斤左右）

【配料】尖椒、葱姜蒜

【调料】盐、料酒、一品鲜酱油、白糖、蚝油、八角一瓣、十三香

【做法】

1. 清理食材:把买回的小鸡清理干净，斩剁成小块，入清水中浸泡，多换几遍水直至水变得清澈，捞出控净水分。葱姜蒜切成大块备用，尖椒切成大片。
   
   
2. 炒制:锅中入油下八角炒出香味，入鸡块翻炒。炒制鸡块出水表皮收缩变色时，加入葱姜蒜大块和白糖，继续翻炒至白糖融化，鸡块沾裹上糖汁。烹入料酒，加一品鲜酱油炒上色后添汤。
   
   
   
   
3. 焖制:锅中汤汁大火烧开后，下十三香转小火焖至汤浓，加盐、蚝油调味，撒尖椒后开大火收干汤汁即可。
   
   
   

1. 鸡的清理是这道菜的“重中之重”，一定要把鸡的血水全部泡出，直至浸泡鸡的水变得清澈。这样炒出来的鸡没有异味，鸡的颜色也比较好看。也可以选择把鸡凉水下锅焯烫一下，然后清洗干净再炒。
2. 炒鸡时的火候，鸡下锅时要小火慢慢煸炒，把鸡中的水分和油脂炒出来。这样可以可以有效的去除鸡的腥味，并且增加鸡的香味。鸡炒到表皮紧缩、颜色变黄后再加其它调料，把调料的味道炒到鸡里面去，这样做出来的鸡才有味。
3. 添加的汤汁不要过多，视鸡的老嫩程度来定。一般以与鸡一平或鸡的一半的量即可，加多了就变成了炖鸡了!现在超市里买的鸡大多是肉鸡，所以是特别好成熟的。
4. 调料的添加不要过多，辣椒的添加根据自己的喜好来，喜欢吃辣的可以多加一些干辣椒跟鸡块一起炒。盐的量要控制好，因为一品鲜酱油和蚝油都有鲜味。所以加盐的量要控制好，过咸影响食用。

• 这道菜采用的是生炒的方法，生炒最大的特点就是:先把原料的水分炒干，然后视原料的情况再加汤汁，这样炒出来的菜汤汁少、味道足。
• 这道菜的鸡也可以先用油干炸一下，可以加快菜的成熟时间，并且过油后鸡肉会更香。

咸鲜入味、微辣，鸡肉弹牙、口感好。

结语:炒鸡不需要加什么样的大料，只要选择家中有的调料即可。主要注意好火候和调味，基本都可以制作出美味的炒鸡。