清蒸鱼的诀窍

关于“清蒸鱼怎么做不腥”这样的问题，很多朋友都问过我，实话讲，第一次和然后很多次听到这个问题我是很疑惑的，我从来没觉得清蒸鱼会腥，鲜还来不及呢。

所以说，鲜，是清蒸鱼的一个前提，鱼一定要鲜活。死鱼蒸出来一定是腥的， 怎么加处理都没用；其二，清蒸鱼要用适合清蒸的鱼来烹制，原则上江河湖海里的鱼，只要鲜活，都可以拿清蒸，但我建议还是以海鱼为最鲜，河鱼会差很多，譬如鲤鱼，我就不建议清蒸，刺多，土腥味重。

至于说到清蒸鱼怎么做？下面我就把我在家烹制清蒸鱼的心得与大家分享一下。以清蒸鲈鱼为例吧，鲈鱼是我家点击率最高的一道清蒸菜。

清蒸鲈鱼

所需食材：

鲜活鲈鱼：750克 植物油：50mL 葱白：50克 姜：100克 青红尖椒：各50克 蒸鱼豉油：50mL 生抽10ML 盐少许

烹制步骤：

1、 鲈鱼到任何一家大型超市或海鲜市场都可购买，购买时可请摊贩将于收拾干净，去掉内脏之类的事让他们来完成较为稳妥。

2、 烹制前再次洗净，尤其是肚子内的污物，不留血水。

3、 用刀顺鱼的背部划开，大约至鱼身子的一半位置即可。划这刀的目的是怕背部的肉厚而蒸不透。

4、 取一点点盐涂抹在鱼肚子四周，为了使鱼能更加充分入味。有的人还会在鱼身上涂些料酒，去除鱼的腥味，但我不推荐，我蒸鱼也从来不用料酒，之前我也已经表述过了，蒸得恰到好处的鱼只会有鲜味，不会腥的。

5、 蒸锅烧开水，待水完全开了以后，将鱼放进盘子，置入蒸锅。如果家里的蒸锅小的话，可以将鱼从中间一分为二，蒸好后再将鱼组合起来。

6、 这一步最关键，也是我标题所说的清蒸鱼的诀窍之一，就是蒸鱼的时间——7分钟，切记一条鱼的蒸煮时间是7分钟，这个时间几乎适用于任何2斤半以下的鱼的清蒸。我也看过一些网络上的蒸鱼方法，说什么蒸10分钟啊，15分钟啊，都是骗人的，超过7分钟，鱼必老无疑。

辨别鱼是否蒸熟，可以用筷子从鱼身上刺过，如果筷子不费劲地穿过鱼身，证明火候刚刚好。

7、 蒸鱼的过程中，将葱白、姜以及青红尖椒切细丝，用水浸泡几分钟。

8、 7分钟后，起锅，倒去盘子里或会有的多余的水，将葱、姜丝撒在鱼身上。

9、 炒锅烧热，倒入植物油，8成热时关火。将油刺在葱姜丝上。这一步，可以说亦是清蒸鱼的诀窍之一，油刺在葱姜青红椒丝上的瞬间，想必你的鼻子已经闻到了鲜、香、润的气息，这个润，是一种看得见的嫩。

10、 将蒸鱼豉油倒入炒锅，此时是关火状态，只是用刚才炒锅烧植物油的余温将豉油烧热，然后将豉油顺着蒸鱼盘的盘边倒入。一条味道鲜美的清蒸鲈鱼就可以上桌啦。

小贴士：

原则上，任何鲜活的鱼都可以用此法清蒸。切记，7分钟蒸鱼理论哈。

题主所问的蒸鱼的方法，其实就是蒸鱼的步骤吧！其实这个蛮简单的！

菊子姐姐还想说的是，为什么用蒸鱼的方式来做鱼，因为蒸鱼能够最大程度的保证鱼的营养不流失！还原鱼本身的鲜味！鲈鱼富含多种营养价值，是含DHA量最高的鱼类之一，因此清蒸鲈鱼最补脑。菊子姐姐推荐的蒸鱼方法就是清蒸鲈鱼！

▼COOKBOOK

清蒸鲈鱼

1、食材

鲈鱼800克左右，洗净祛掉内脏，再从鱼的背部中间两边切开，如图

配料：大葱白一小段切丝，葱绿色一小段也切丝泡水会自然卷起，生姜切丝，红辣椒去籽切丝待用，蒸鱼豉油适量

【烹饪步骤】

▼蒸锅里烧开水，一定要把水烧沸才把鱼放下锅蒸，蒸鱼前把切好的姜丝，葱白和红辣椒丝铺上一起蒸3分钟即可把鱼出锅（蒸鱼的时长可以看鱼的大小，大一点的鱼最多也是大火蒸5分钟即可）

▼蒸好的鱼再铺上葱绿色，倒上蒸鱼豉油，炒菜的锅里放入适量油烧至稍微冒烟淋在鱼上即可。一道简单的清蒸鲈鱼就做好啦啦！（盘里多余水要倒掉）

【美味呈现】

香味扑鼻，垂涎欲滴

【菊子物语】

吃清蒸鲈鱼时，记得把鱼肉夹到鱼汁里蘸一蘸，味道是极美的！

1. 由于家用厨房的局限，蒸锅的大小，最适宜的就是0.9斤－1.2斤之间的活鱼，桂花、鲈鱼、青斑都可以。买回来，清水里里外外清理干净后，用厨房纸／布将鱼身的水分拭干。

   

2. 用一把锋利的刀，压着鱼鳍，顺着鱼背脊的开一刀。此步骤对于蒸鱼的均匀受热有着至关重要的作用（后面的心得部分有详细说明）。

   

3. 蒸鱼的过程，为了保持鱼身上下可以均匀受热，所以我们通过在蒸鱼盘上事先垫上2－3个小勺子，从而鱼身下部也有蒸汽流动。也有不少朋友／食谱会推荐用葱来垫，但是经过高温蒸制的葱段，会迅速变软而失去承托力，导致失去了本意。

   

4. 蒸鱼的温度讲究的就是用水蒸气最强的热力将鱼肉在最短时间内蒸熟，因此，我会将蒸鱼盘和起支撑作用的勺子提前放入锅内，因此当水烧开后，只需要将鱼放在勺子上架好了，便可以盖上盖子。这样一来，水蒸气的热量不会被蒸鱼的器具所吸收，能最大程度地提高蒸鱼的效率。

   

5. 对于一条1斤的鱼，蒸制时间只需6分钟即可。每多0.1斤，就加10秒即可，只供参考。

6. 在等待鱼出锅的时间，我们可以处理一下葱丝。如果有葱丝刀的话，就绝对是事半功倍之举，没有的话可以用叉子顺着葱的纤维刮出葱丝。这方法相对于切来说，更能让葱丝卷起来。

   

7. 鱼出锅后，换至大盘，在鱼身上铺满葱丝，然后在浇上滚烫的热油。

   

8. 最后在鱼身两侧倒入适当的豉油。讲究的蒸鱼是有一说法：酱油不过鱼身。也就是酱油只能倒在鱼身的两次，当食客们根据自己的口味，才将鱼肉扒到盘底的酱油，轻点酱油后，将鱼肉夹出。此道理同样适用在吃肠粉的礼节上。因此下次在外就餐的时候，就别将酱油浇在鱼身上了。

   

1. 相信很多读者朋友会问“为什么没有用姜？”。蒸鱼首先鱼一定是新鲜的，根本不存在去腥的问题。其次，姜的另一作用就是去除泥味，但是如果有泥味的鱼着实不太建议清蒸，红烧或者榨菜肉丝蒸的方法会比较适合。对于高品质的鱼，姜的味道更多的是抢去了鱼的鲜，所以在清蒸鱼上，本人不推荐使用姜。

2. 相信很多考虑到均匀受热这个问题的朋友都会在鱼身的正反面各划2、3刀。这也是很多食谱、乃至电视节目都是这么教的。首先让我们一起来了解一下鱼肉的分布。鱼肉分布最密集的部分就是背脊，鱼的腹部由于取出内脏的原因，鱼的腹部只是1层薄薄的肉。试想一下，那横刀从鱼背往鱼腹的一刀刀下去，便会让原本已经很容易熟的鱼腹进一步加快熟的节奏。相反，鱼背难熟的问题并没有等到很好的改善。通过文中介绍的这个方法，能让鱼背部最大程度地打开，无论是清蒸或者是时兴的矿泉水泡的做法都适用。

3. 鱼皮在蒸制后会出现爆裂的情况，请不要担心，这是鱼新鲜的一个标识，葱丝在这个环节也提到很大程度遮丑的作用。

4. 如果想要葱丝更卷一点儿，可以将葱丝泡一泡冰水。

5. 粤菜師傅对于蒸鱼火候的掌控有个很直白的描述“骨红肉离”，即揭开最帖骨的鱼肉后鱼的主脊梁骨还是红色。希望大家对自家灶头的不断熟悉，找到最适合自家灶头的时间。

清蒸鱼的做法简单，可以保留鱼最好的味道不会有其他的杂味，所以会有很多人比较喜欢吃清蒸鱼。但是清蒸鱼选择那种鱼才能更美味的呢？鲫鱼就是一种很好的选择哦！

鲫鱼肉质细嫩，营养价值很高，每百克肉含蛋白质13克、脂肪11克，并含有大量的钙、磷、铁等矿物质。鲫鱼药用价值极高，其性平味甘，入胃、肾，具有和中补虚、除羸、温胃进食、补中生气之功效。

食谱营养：

1、鲫鱼所含的蛋白质质优、齐全、易于消化吸收，是肝肾疾病，心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源，常食可增强抗病能力，肝炎、肾炎、高血压、心脏病，慢性支气管炎等疾病患者可经常食用。

2、鲫鱼有健脾利湿，和中开胃，活血通络、温中下气之功效，对脾胃虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋补食疗作用；产后妇女炖食鲫鱼汤，可补虚通乳。

3、鲫鱼肉嫩味鲜，可做粥、做汤、做菜、做小吃等。尤其适于做汤，鲫鱼汤不但味香汤鲜，而且具有较强的滋补作用，非常适合中老年人和病后虚弱者食用，也特别适合产妇食用。

食材准备：

鲫鱼 1条，色拉油 适量，食盐 少许，醋 适量，姜 适量，生抽 适量，细香葱 适量

做法步骤：

（1）鱼清洗干净，背上划刀；

（2）老姜切丝，大葱切丝，（没有就用香葱好了，只是没有饭店摆出来好看）铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；

（3）蒸锅水开后，将鱼入锅，大火蒸6-7分钟立即关火；

（4）关火后，别开锅盖，鱼不取出锅，5-8分钟后立即出锅，把蒸出来的汁倒掉（也可不倒）将预先备好的调料（六月鲜生油、醋、清油、很少的盐或不放盐）淋遍鱼身，再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。

【清蒸鲈鱼】

灰经常做清蒸鱼，孩子和孩子爸都很喜欢吃我做的清蒸鱼，在鱼的选择上，可以用鲈鱼、桂鱼、多宝鱼等刺少的鱼。

要想鱼肉蒸的不老又入味，一定要掌握几点要素。鱼肉不老关键在于火候，一斤左右的鱼蒸6-7分钟就可以了，关键的在于关火之后再继续虚蒸几分钟，这样可以让鱼即肉嫩又不会存在不熟透的情况。在蒸的时候，在鱼身下可以用筷子或者葱段垫一下，可以让鱼得到更充分的受热哦。还有蒸出来的水要倒掉，因为比较腥哦。

大家可以试一下，保证你们都会做出好吃的清蒸鱼。

图文/薄灰

【清蒸鲈鱼】

材料：

鲈鱼一条

调料：

大葱葱白1根、生姜6片、料酒1汤匙、白胡椒粉适量、蒸鱼豉油3汤匙、盐少许、植物油1大匙、枸杞几粒和红椒丝少许（装饰用，没有可不用）

做法：

1、准备好鲈鱼和葱白、生姜，洗净备用。

2、把鲈鱼去鳃去内脏收拾干净，再用刀在鱼脊骨处切开，这样可以防止鱼在蒸的过程中后由于热收缩而使鱼身变形，并且也更易于入味。

3、鱼身上倒少许料酒，再撒少许盐、白胡椒粉，将鱼全身均匀的抹上料酒和盐，再将生姜和大葱切成细丝， 在鱼身下铺上葱姜丝，肚子里和鱼嘴里还有切开的鱼脊骨处也塞上葱姜丝。蒸锅放入足量清水烧开，上气候放入鱼，根据鱼的大小，1斤左右的鲈鱼用中大火蒸约6-7分钟后关火，不要揭开锅盖，利用锅内的余温焖5分钟，这一步也叫“虚蒸”。

4、在鱼在锅里“虚蒸”的时候，将蒸鱼豉油3汤匙和3汤匙清水混合拌匀调成调味汁。

5、调好的味汁倒入锅内烧开。

6、取出蒸好的鲈鱼，倒掉盘子里蒸出来的汤汁不要，因为比较腥所以我们倒掉不要。

7、取掉鱼身上蒸蔫的葱丝，重新铺一些新鲜的葱丝、红椒丝、枸杞，烧一些热油，再将热油浇鱼在身上。

8、最后把烧热的豉油调料浇在鱼身上即可享用啦。

清蒸鱼怎么做着最好吃？普济的经验是取决于三个要素。本文都是自己做的清蒸鱼照片。

第一个要素，鱼。一般的在家里做清蒸鱼，都会在市场挑选适合的鱼，譬如鲈鱼、鳜鱼、武昌鱼。的确是这些品种清蒸做着比较多些，主要原因是鱼体大小合适，装在鱼盘好看。其实任何品种的鱼都可以清蒸，但不一定最好吃。挑选做清蒸的鱼，要根据当地条件，一是要鲜活；二是要好点的品种；三是最好野生。普济自身条件好，大都用河里钓来的鱼，其中的红眼马狼应该是淡水鱼顶级品种之一，非常优秀。鲶鱼也是非常美味，都是普济的目标钓。

普济这里要专门介绍下红眼马狼，学名赤眼鳟。钓鱼人都知道有个叫做“军鱼”的，钓鱼人终极目标鱼，就是说能钓到军鱼就是到顶了，再也钓不到更好的品种了，像登山的上了珠穆朗玛峰。红眼马狼的形状、习性和皮毛，都和军鱼很相像，应该有着亲缘关系。但是这两种鱼都因为对水质要求高、生长慢而稀少，市场少见。直到2008年红眼马狼开始进入人们视野，当时市价200元每斤。今年春上普济发现有人贾鲁河里钓有红眼马狼，于是动了凡心，买了钓竿开钓，破了十几年挂竿不钓的戒条。

第二个要素，火候。一般的都能把握蒸鱼的火候，蒸不熟也不能吃。但是厨艺无止境，基本的要求做到了就不会搞砸。至于做到最好吃，全凭的细节完美。作为家庭厨房，掌握好火候的这么几个要点就行了：一要做到蒸锅有适合的空间，不能过于狭窄；二要蒸锅水烧开后再放进鱼盘，加盖；三要大火。至于时间长短，每个家庭厨房的条件不一样，鱼的大小也不同，时间长短主要靠自己经验，一般的鱼眼白了大致就差不多好了。

第三个要素，调味料。几乎所有的人做这个菜，都会给调料，有的葱姜就行，有的好几种，还有各种给法。普济的做法最简单，自认为做出来的最接近鱼的本来味道，原滋原味就是最好的。做法很简单，鲜鱼剖洗干净，不给任何调味料入锅，取出后加生抽，葱花，浇热油即成。生抽很关键，必须是氨基酸态氮大于或等于1.2g/100ml标准才能衬出鱼的味道。

普济喜欢这样吃：把鱼刺全部剥开干净，再吃，这样就能够完全静心的享受美食，可以细品，可以大朵快颐。

清蒸鱼，最美味的家常菜之一，要把清蒸鱼做的好吃又美味，有两个重点，一是鱼的去腥，而是蒸制的时间，两者控制的好的话，清蒸鱼就很轻松了~
一般来说，鱼都是比较腥的，海鱼会稍微好点，所以去腥就很重要，白酒，姜丝，葱段是必备的，而江浙一带有一种特殊的做法，就是用雪菜来清蒸，一来可以去腥，二来可以提鲜，相当不错，今天就把这个非常有特色的地方蒸鱼的做法分享给你们，让你们也尝尝哦~

这样做：

用料： 准备原材料，小黄鱼和雪菜（雪里蕻）山茶油（禾然有机），白酒，白糖（少许），姜蒜类（必备）【做法】

1，雪菜洗净后切成细碎状，大蒜也切成碎末

2，平底锅加热放入禾然有机山茶油

3，大蒜末下油锅

4，翻炒蒜末，炒出香味

5，放入切好的雪菜碎

6，翻炒2-3分钟后炒香入味即可

7，小黄鱼洗净后擦干水分

8，铺上切好的姜丝

9，调入少许白酒去腥

10，铺上刚炒过的雪菜

11，调入少许白糖去咸增鲜（雪菜比较咸）

12，放入大锅中大火开蒸，8分钟左右即可食用

我是海燕的厨房，国家高级营养师，同时也是一名美食博主，喜欢研究吃喝和养生美食，更乐意给家人做各种营养美食，你还希望吃点啥，学点啥？可以关注我的微公号：海燕的厨房，或者微博搜索：海燕的厨房，大量的私房美食和营养科普和你分享~，多多关注此号，天天更新美食，带你提升厨艺哦~

制作清蒸鱼，只有去掉鱼腥味才能做出美味的清蒸鱼，要想去掉鱼腥味，可以分为蒸制前、蒸制时、蒸好后三个步骤进行。做好了这几步，清蒸鱼就不会有腥味。

清蒸鱼的种类不受限制，鲫鱼、鲢鱼、鲶鱼等都适合制作清蒸鱼，但不管选择哪一种鱼类，除腥的工作不能少。

第一步，蒸制前的去腥处理。

首先要把鱼清理干净，以达到去腥的作用。鱼宰杀好后，去鳞、去腮、去内脏，还要把肚子里的黑膜去除干净，把这些去除干净了，鱼的腥味就会去掉大半。

其次，要给鱼码味腌制，这样也能去掉鱼腥味。

清理好鱼后，在鱼身上划上浅浅的花刀，加入盐、料酒、拍散的葱姜、胡椒粉，抓捏一下放置半小时左右，让鱼充分吸收佐料的味道，一方面能达到去腥的目的，另一方面能使鱼提前入味。

第二步，在蒸制时的去腥处理。

在蒸鱼的盘底铺上葱姜，鱼肚子也加入葱姜，鱼身上也盖上葱姜，一方面能使蒸出的鱼鲜香美味，另一方面也是为了进一步去腥。

第三步，蒸好后的去腥处理。

清蒸鱼做好后，取出装鱼的盘子，倒出盘底的汁水，并小心的把所有的葱姜选出不要，做好了这些，再进行后续的操作，这样就能最大程度的去除腥味。

【清蒸鱼】

材料：鱼

佐料：盐、大葱、老姜、料酒、胡椒粉、蒸鱼豉油、蚝油、香菜

制作方法：

1. 鱼杀好后，去干净鳞片、去干净内脏、去除干净腮腺、去除干净腹膜。
   
2. 在鱼身上两面肉厚的地方划上花刀。
   
3. 加入盐、料酒、葱姜、料酒、胡椒粉，揉捏后放置半小时。
   
4. 葱姜切片，在蒸盘内铺上一点，放上腌好的鱼，鱼肚里也放一点葱姜片，然后在鱼身上也放几片葱姜。
   
5. 蒸锅烧水，水开把鱼放入锅中的蒸格上，大火蒸十分钟。
   
6. 取一个小碗，加入一点蒸鱼豉油、一点点蚝油，再加入一点冷开水，调匀。
   
7. 鱼蒸好后取出，倒出盘底的汁水，小心选出葱姜，然后淋上调好的味汁，放上一点葱丝香菜叶点缀即可。
   
   
   

制作清蒸鱼之疑问解答：

1、在蒸制前，又要去鳞去内脏去腮去腹膜，还要划花刀腌制，是不是太麻烦了？

答：在蒸制前，又要去鳞去内脏去腮去腹膜，还要划花刀腌制，看起来确实步骤繁复，但每一步都有其特别的作用，一步都不能省。去鳞去内脏去腮去腹膜，是为了鱼的初步去腥。鳞、内脏、腮腺、腹膜，都是鱼身上腥味的来源，只有处理干净了，才能达到去腥的目的。

在鱼身上划花刀进行腌制，也是为了能更好的去腥，腌制时加入的葱姜、料酒、胡椒粉都具有去腥除异的作用，而划花刀只是为了鱼身更好的吸收这些调料的味道，从而更好的起到去腥的作用。

2、蒸鱼前已经用葱姜进行了腌制码味，为什么在蒸鱼时还要在盘子里、鱼肚子里、鱼身上都铺上葱姜？

答：虽然蒸鱼前已经用葱姜进行了腌制码味，但是在蒸鱼的时候，在盘子里、鱼肚子里、鱼身上都放上了葱姜，是为了进一步去腥。因为清蒸鱼所用的调料比较少，不会使用味浓味厚的麻辣味来掩盖其腥味，所以在去腥的步骤上必须要做到位，这样做出的清蒸鱼才没有腥味，真正的达到味道鲜美的效果。

3、鱼蒸好后，要到出盘子里的汁水，还要选出葱姜，这一步是必须要进行的吗？

答：鱼蒸好后，要到出盘子里的汁水，还要选出葱姜，这一步看似多余，实则必要。鱼蒸制以后所产生的汁水，有很浓的腥味，如果不倒出直接淋入调味汁，鱼肉又会把汁水里的腥味重新吸收回去，从而使得清蒸鱼的腥味去除不彻底。选出里面的葱姜也是一个道理，葱姜在蒸制过程中吸收了鱼肉的腥味所以必须得选出不要。

4、蒸鱼的时候冷水下锅可以吗？

答：蒸鱼的时候冷水下锅不好，最好是开水下锅。开水入锅，鱼肉表面的蛋白质即刻凝固，从而锁住鱼肉内部的水分流失，保持住其细嫩的口感和鲜美的味道。这样做出的清蒸鱼才是最好吃的。

5、淋入清蒸鱼的调味汁中，用了蒸鱼豉油、蚝油，为什么还要加入冷开水呢？

答：淋入清蒸鱼的调味汁中，用了蒸鱼豉油、蚝油，是为了达到增味提鲜的作用，在鱼腌制码味的时候，已经加入了盐，所以现在加入的蒸鱼豉油、蚝油的量不能多，因此加入一点冷开水进行稀释，这样能更均匀的淋满鱼身。

制作清蒸鱼的小贴士：

1 、制作清蒸鱼，要选用活鱼，新鲜活鱼的鲜味浓、肉质也更细嫩。

2、制作清蒸鱼，去腥是关键，所以在蒸制前、蒸制中、蒸好后要做好每一步去腥工作，这样做出的清蒸鱼才真的味美好吃。

3、制作清蒸鱼，要开水入锅，否则蒸出的鱼口感不细嫩，并且会有腥味。

4、清蒸鱼的调味汁，要掌握好用量，因为前面腌制码味时已经加入了盐。调汁时，加入一点冷开水，方便更均匀的淋满鱼身。

5、制作清蒸鱼如果使用大鱼，将其砍成小块，方便入味和蒸熟。

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清蒸鱼。第一：活鱼，第二：处理干净鱼内脏血丝主筋脉，第三：火候把握到位。配料吗着各地方人有自己口味，谢谢小编。

谢谢您的邀请，做清蒸鱼也是非常简单的《清蒸鲈鱼》

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