谢邀回答。鱼头汤怎么做才不腥，汤奶白色？题主问的应该是奶汤鱼头中的做法与技巧问题。这看似一个问题，实则是两个问题，下面把我的经验详细分享一下。

鱼头汤怎么做才不腥？

鱼头汤一般采用清炖的烹调技法，比较注重原汁原味。制作时会加入无色的调味料，经过长期间的炖制，成菜鲜香无腥味，汤色奶白。清炖鱼头汤不腥，去腥的技巧尤为重要，我的经验如下：

1.正确选择鱼头：炖鱼头汤一般选用花鲢鱼的鱼头，这种鱼的精华在于头部，里面富含丰富的磷脂及改善记忆力的脑垂体后叶素，特别是脑髓含量高，常食有暖胃、益智商、助记忆的功效。但是并不是所有的花鲢鱼头都可以用来炖汤，最好选用新鲜的水库鱼头，因为水库的水质比较好，腥味自然低一些。池塘养殖的土腥味太重。只要选对了鱼头，腥味便去除了一大半。

2.去黑膜、腥线、鱼鳃、泡血水去腥：鱼身上最为腥的地方有：腥线、血液、鱼鳃和鱼肚内的黑膜。宰杀鱼后，先去净鱼鳃，刮干净鱼肚内的黑膜，然后在鱼鳃后划一刀深至鱼骨，并在鱼尾处也划一刀，抽出两边的腥线，最后泡去血水，达到去腥效果。

3.腌制去腥：鱼头表面有粘液，鱼肉中还会有血水，单纯用清水是冲洗不干净的，还要通过腌制，析出血水粘液。将鱼头切下后，中间劈开，加入少许盐和白醋，腌渍十分钟左右再冲水，便可以达到去腥效果。

4.通过煎制去腥：这和焯水的原理差不多，腥味会通过高温蒸发掉。

5.加入相应的调味料辅助去腥：常规的炖鱼头汤中会加入姜片和香菜，姜所含有的姜烯酚、姜辣素以及香菜种的挥发油和挥发性香味物质，都有对人的味蕾产生压制和掩盖作用，从而达到去腥目的。在姜和香菜的基础上，我还加入了些白芷粉、胡椒粉和陈皮粉来进一步辅助去腥提鲜。

只要掌握上面五个经验就能将鱼腥味去除干净，可以继续下面操作了。

鱼头汤怎么做汤奶白色？

想要把鱼头汤做的汤色奶白，必须先了解一下鱼头汤变奶白色的原理。

鱼头汤做的汤奶白色其实是一种乳化现象。在高温沸腾的水中，鱼肉内的脂肪、水溶性蛋白质、鱼骨中的软磷脂溶出，肉皮中的胶原蛋白被水解成明胶分子，因为在长时间的沸腾水中，所以脂肪又在蛋白质、软磷脂和明胶分子的乳化作用下，变为细小的脂肪粒悬浮在水中，形成了水包油的乳化液，就是所谓的汤色奶白。

从原理中我们可以清晰的看到把鱼头汤做的汤奶白色必须具备三大要素：脂肪、蛋白质和长时间的沸水炖煮。所以要想把鱼头汤做的汤色奶白要掌握以下五个关键：

1.增加油脂：理论上讲，脂肪越多，鱼头汤越奶白。花鲢鱼也含有脂肪，但是含量极低，所以要想汤色奶白还需要另外增加油脂。

2.煎制：加入的油脂可以用来煎鱼，除了上面所说的煎鱼有去腥作用，还可以使鱼肉中的蛋白质和脂肪更好的释放。

3.使用开水：煎好鱼后要迅速倒入开水，来减少和煎鱼时产生的温度差，这样炖出的汤才浓稠、奶白。使用凉水就会将高温激回去，汤色不白。

4.持续长时间的旺火炖煮：脂肪只有在持续高温下才被乳化，并且时间越长，乳化的越浓越白。

5.锅具的选择：这也是鱼头汤色奶白的重点，如果将上面四条做好，但使用铁锅炖制，结果也会功亏一篑，因为铁锅不仅掉色影响汤色，还容易氧化出现铁腥味。所以建议使用砂锅或者不锈钢锅具炖鱼头汤。

掌握上面五个关键，就可以把鱼头汤做的汤色奶白了。下面到了我的分享时间，把平时制作的奶汤鱼头的详细做法分享一下，希望小伙伴们参考。

~【奶汤鱼头】~

原材料和调料：

水库花鲢鱼，姜，香菜，陈皮、盐，胡椒粉，白芷，熟猪油等。

开始烹调：

第一步：花鲢鱼的预处理.新鲜花鲢鱼按常规方法宰杀，去掉鱼鳃、内脏和腹内黑膜并清洗干净。

把鱼平放在案板上，在鱼鳃后一指处和鱼尾处各划一刀，在鱼肉中间会看到一个白点，用两手指轻轻拽出鱼腥线。然后在鱼头部往后第二腹鳍的位置直刀切下(鱼头大约重1200克），将鱼头从中间劈开(不要劈断)，在鱼头肉厚的地方打上一字花刀，洗净备用。

第二步：鱼头腌制.将鱼头放在盆中，盐10克，白醋40克混合抹匀鱼头，腌制十分钟左右，并再次清洗干净。

第三步：准备小料.姜去皮切片50克，香菜切末20克，纯净水烧开2500克，豆腐切小丁150克，白芷粉2克，陈皮粉1克。

第四步：正式制作.不锈钢炒锅刷洗干净，锅上火烧热，先加入色拉油润锅然后倒出。

锅中再下入熟猪油100克，烧至五成热时，下入姜片炸黄炸香。再放入鱼头，调小火慢慢煎至色泽微黄。然后翻面，等另一面也煎至微黄时，倒入烧开的纯净水，接着将火开到最大，并持续大火至汤色奶白。

这时开始放入豆腐，并调成中火，保持中火煮10分钟左右，期间要不断撇干净鱼汤上层浮沫。十分钟后鱼头已经炖熟，加入盐20克、胡椒粉10克、白芷粉、陈皮粉调味，等汤再次烧开，倒入盆中，撒入香菜末即可上桌。

~【奶汤鱼头制作之疑惑解疑】~

1.问：鱼头去腥不需要加料酒吗？

答：在炖奶汤鱼头时白醋去腥更加明显，并且料酒很多都是酒精勾兑，去腥效果并不是很好。

2.问：奶汤鱼头不是要持续大火吗？

答：一开始的大火已经把汤催白了，如果继续用大火加热，鱼头容易散型，并且水分蒸发的太快，所以炖鱼头时要掌握好火候变化。

3.问：煎鱼头为什么用熟猪油？

答：煎鱼头用其他油脂也可以使汤色奶白，但是用熟猪油效果更明显，并且可以为鱼汤增香。

4.问：用纯净水应该不如用高汤效果好吧？

答：做鱼头汤最好不用高汤，因为高汤是加入老鸡和猪骨熬制的，汤的香味和鱼肉香味相冲突，便会减少鱼肉的鲜美。如果觉得汤口味寡淡，可以加入自熬鱼汤，用鱼汤来炖鱼。自熬鱼汤制作方法如下：

①将切下鱼头后剩余的鱼尾(或者小杂鱼），清洗干净，去掉背鳍和尾鳍，鱼身改刀成大块(每块约50克），取1000克备用。

②锅中加入适量色拉油，大火烧至七成热，下入鱼肉，快速炸至定型，并且色泽金黄时捞出控油。

③不锈钢桶加入4000克纯净水，下入炸好的鱼块、姜片100克，大火烧开，保持中火炖20分钟左右，等鱼肉熬成渣，汤色奶白，滤渣留汤即可。

注：熬制鱼汤也要使用纯净水，成品汤才清爽、鲜美。如果觉得鱼汤浓度太高，也可以在炖鱼头时增加一定比例的纯净水。

~【奶汤鱼头制作之小技巧】~

1.鱼头不要太小，大鱼头味道比小鱼头香、鲜美。

2.鱼头加入盐和白醋腌制后，一定要用清水再次冲洗鱼头，因为鱼头在腌制后会将腥味析出，如果只腌不洗并起不到去腥作用。

3.炖鱼头汤加入的开水最好一次性加足，这样炖出的汤更浓香(鱼头和水比例控制在1:3）。如果火候太大，水分蒸发的快，补汤也要加开水，切不可用凉水。

4.鱼头汤要最后放盐调味，盐放的过早会破坏鱼肉的营养物质，并且影响鱼汤的鲜美，一般会在临出锅时才放盐。

5.炖制的过程中要不断的撇出上层浮沫，并且用干净毛巾擦干净锅边的浮沫杂质，避免锅边的浮沫高温糊化，影响鱼汤颜色。

6.胡椒粉要使用白胡椒粉，去腥效果明显，并且不影响鱼汤颜色。用时记得提前用水化开，再放入汤里，避免形成疙瘩，影响食用。

7.如果使用纯净水制作鱼头汤，可将剩下的鱼身用来制作鱼丸，再和鱼汤一起煲制，增加菜品的性价比。具体做法如下：

①鱼身片成两大片，去掉大梁骨，用剪刀把鱼身固定在砧板上，用刀从鱼尾处开始往自己方向刮下鱼肉，直至刮到表面鱼红(剩下的鱼皮可以炸鱼块）。

②葱和姜拍碎，放入碗中，加入一半的冰水，用力抓匀成葱姜水。

③鱼肉和葱姜水3:1比例一起倒入破碎机中，加入少许盐，开始搅打。等鱼肉吸收水分粘稠时，打入一个鸡蛋清和少许玉米淀粉搅匀即可。

④锅中加入清水烧至50℃左右，将鱼馅挤成直径2厘米左右的鱼丸下入锅中，开小火加热至鱼丸浮起、成熟捞出即可。可以在鱼汤临出锅前五分钟放入鱼汤中。

注：用破壁机搅打鱼肉容易产生热量，使鱼肉变味，所以增加的葱姜水最好使用冰水制作。

8.如果不方便制作白芷粉，也可以直接使用白芷片，但是不要太多，一份鱼头最多放一片白芷。

9.鱼头和豆腐最搭配，不仅可以为鱼汤增色，还能达到营养互补的功效，特别适合中老年人和孕妇食用。

10.切下的鱼头最好当天使用，如果使用不掉并且是在夏天温度高的情况下，可将鱼头切下后，不清洗，直接封保鲜膜放入保鲜盒中，并用冰块没过，放冰箱冷藏。这种做法最多放置两天，两天过后的鱼头新鲜度下降，便不适合再制作奶汤鱼头。

写在最后

要将鱼头汤做的没有腥味并且汤色奶白，我认为还是挺简单的，只要掌握其中原理，并运用我的做法和技巧，我觉得您也一定能做同样品质的鱼头汤。

好了，今天的干货就分享到这里，以上就是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。不知道屏幕前的小伙们学会了吗？如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。

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注：图片来源于网络，如有侵权请联系删除。

炖鱼头汤，把握住三个核心重点，炖出来保证汤汁浓白如牛奶，鲜香扑鼻惹人馋。

第一，新鲜鱼头，不要做任何前期的腌制处理。

炖鱼头，不论是煎了炖、炸了炖，还是清炖，图的是新鲜，可是很多酒店做这道菜，会告诉人要前期腌制，料酒什么的。不要信这个，再好的材料，腌下就不鲜。

所以不要腌，洗干净就行。

第二，大火多油。

炖鱼头，从头到尾都要大火，不能小火。清炖鱼头，凉水下锅，水烧开撇去浮沫，加葱姜甜酒酿，熟猪油。一直大火咕噜着，直到汤浓汤白，再加盐调咸淡，关火装盆，撒点香菜。

煎炖鱼头，热锅冷油，猪油，放入鱼头煎到两面金黄，加水，葱姜和甜酒酿，也是大火咕噜着，几分钟后就汤浓汤白，加盐调好咸淡，关火装盆，撒点香菜点缀。

第三，配菜很重要。

炖鱼头，家庭做法，配菜首选豆腐，最好嫩豆腐。放入豆腐的时间，在鱼头汤开始发白，放进去，一直到浓白，加盐调咸淡。

更讲究的是加海鲜，还有用鸡汤炖，那个档次就高了。日常里豆腐就可以，方便了加点鲜蘑菇，或发好的香菇、竹笋也很好。真不行，单独鱼头，鱼汤浇面，味道超赞。

很高兴回答你的问题，我是喜欢吃也爱动手的乐妈陈朵二。@乐妈陈朵二

鱼汤怎么做才不腥，汤奶白好喝，两步是关键。

首先我们先准备好食材，草鱼头一个。

配菜：白萝卜削皮切条状备用。

目前当季的莲子或是淮山都特别适合，适量姜片切丝。

食材搭配选择上，我建议选用当季新鲜的蔬菜为主。

食材准备好，起锅热油，油九成热下少许盐垫底再放入鱼头和姜丝，大火煎，可以摇晃锅切勿翻动，煎鱼需要耐心，煎制一面金黄撒胡椒粉，有现磨的胡椒粉味道更佳，这1⃣️步可以做到鱼汤不腥。

翻面继续煎，煎制表面金黄加入适量清水，大火烧开，这2⃣️步可以做到汤奶白色。

一定要大火烧开，放入切好的白萝卜，中火慢炖，大概炖半个小时就可以了，调味撒芹菜末味道更美，鱼头汤鲜美浓郁。

想要煮好一碗不腥汤头奶白色的鱼头汤，做好这两步。

总结一下：

1⃣️盐胡椒粉跟鱼一起煎，鱼汤不腥。

2⃣️加水大火煮开，汤奶白色。

希望我的回答的做法能帮到你。[玫瑰][玫瑰][玫瑰]

鱼头汤怎么做才不腥，汤奶白色？发布提问的女士或先生，你好；你提的问题非常专业。在制作各种鱼类的菜肴时，我们首先要考虑的就是怎样去掉鱼的腥味，特别是用鱼做汤时。

那鱼头汤怎么做才能不腥呢？我们要先了解一下鱼为什么会腥，用什么方法能去腥，有哪些食材 佐料有助于淡化鱼的腥味……。

鱼的腥味是来自于脂肪酸片段与氧化三胺（TMAO）作用后所产生的一群挥发性分子。鱼类通常是从蓝绿藻中摄取到的土味素，积蓄在体内。

去除鱼的腥味一定要把鱼清洗干净，用自来水冲洗。去掉鱼的内脏、鱼鳃及鱼脊骨两侧的黑色物质。用盐涂抹鱼的全身内外。把鱼放入开水中（不要超过十秒钟）迅速捞出烫掉鱼身上的粘膜。

中国的烹饪大师一般用料酒、醋、葱、姜、胡椒粉、肉桂等等调料去腥。日本科学家还发现，绿茶、洋葱、月桂、丁香、姜、肉桂等芳香植物有助于减少淡化鱼的腥味。

鱼的鲜活成度，生长环境，水体的洁净度，水面的大小这些都会影响鱼的腥味。鱼类是季节性动物，不同时节捕捞的鱼其腥味也会不同。

鱼汤奶白色。要使鱼汤奶白色我们一般的做法是熬制，通过长时间的加热使鱼肉、鱼骨、鱼皮的蛋白质和胶质慢慢融入水中使汤变白。另外一个放法是先把鱼的两面用油稍微煎一下，然后加入开水让鱼的蛋白质和胶质快速析出使汤变白。

其实如需鱼肉鲜嫩，熬煮鱼汤的真正挑战是让鱼肉的质地恰到好处，让鱼肉不致凝结过头，肌纤维变硬，汁液完全煮干。鱼汤奶白色不腥，不需要长时间的熬煮，因为长时间的熬煮常会从鱼骨中熬出钙盐出现不好的味道（比如粉笔味）。熬煮时间短，鱼肉与用作煮鱼的汤之间没有太多时间相融入味，因此煮鱼的汤不可味道相当清淡（盐水或清水）。所以我们制作不腥奶白色鱼头汤要事先准备汤头。传统的做法是用较浓郁的高汤。

综上所述，鱼头汤怎么做才不腥。主要是去腥的方法得当。使用佐料搭配的合理。至于汤奶白色我建议还是使用高汤。

大家好，我是客家姑娘小谢，很荣幸能够回答您的问题

1.增加油脂：理论上，脂肪越多，鱼头汤的奶油越多。鲢鱼也含有脂肪，但其含量极低，所以需要额外的脂肪来使汤呈乳白色。

2.油炸：加入的油可以用来油炸鱼。除了上述油炸鱼的脱腥效果外，还能更好地释放鱼体内的蛋白质和脂肪。

3.用开水：煎鱼后，迅速倒入开水，以降低煮熟的鱼和水煮鱼之间的温差，这样炖出来的汤稠稠，呈乳白色。冷水的使用会使气温回升。汤不是白色的。

4.用大火炖很长时间：脂肪只有在高温下才会乳化。时间越长，乳液越浓越白。

5.炊具的选择：这也是鱼头汤颜色和乳白色的关键。如果你把以上四块做好，但用铁锅炖，结果会差强人意，因为铁锅不仅会褪色和影响汤的颜色，而且容易氧化和产生铁的气味。因此，建议用砂锅或不锈钢炊具炖鱼头汤。

掌握以上五个关键点，你就可以使鱼头汤呈白色和奶油色。现在是我分享平时制作的鱼头牛奶汤的细节的时候了。我希望我的朋友能参考它。

原材料和调味品：

水库鲢鱼、生姜、香菜、陈皮、盐、白胡椒、白芷、熟猪油等。

开始烹饪：

第一步：鲢鱼的预处理。新鲜鲢鱼按常规方法屠宰，去除鳃、内脏和腹部黑膜并清洗。

将鱼平放在案板上，在鳃后面的一个手指上划一把刀，在鱼的尾部划一把刀。鱼的中间会出现一个白斑，用两个手指轻轻拉出鱼线。然后用直刀在后第二个腹鳍的位置切下鱼头(鱼头重约1200克)，从中间切开鱼头(不要弄断)，用花刀，在鱼头厚的地方做标记，并清洗以备后用。

第二步：腌制鱼头。将鱼头放入盆中，将10克盐和40克白醋混合，将鱼头均匀擦拭，浸泡约10分钟，然后再次清洗。

第三步：准备50克切片小料姜去皮， 20克切碎的香菜，2500克煮沸的纯净水，150克豆腐丁，2克白芷粉和1克陈皮粉。

第四步：正式化。将不锈钢煎锅擦洗干净并加热。加入色拉油润湿锅，倒出。

向锅里加入100克熟猪油，当锅热到50?，加入姜片，炒至有香味。加入鱼头，用小火慢慢煎至颜色微黄。然后翻转两面，等待另一面被炸至微黄。将煮沸的纯净水倒入锅中。然后把火调到最大，继续火，直到汤变成乳白色。

这时，豆腐被放进锅里，用中火搅拌。保持中火沸腾约10分钟。在此期间，继续撇去鱼汤顶部的浮沫。十分钟后，鱼头炖好，加入20克盐、10克胡椒、白芷粉和陈皮粉调味，再将汤煮沸，倒入盆中，撒上芫荽粉即可食用。~[奶汤鱼头制作技巧] ~

1.鱼头不能太小。大鱼头比小鱼头更美味可口。

2.鱼头用盐和白醋腌制后，一定要用清水再次冲洗鱼头，因为鱼腥味会在腌制后分离出来。如果鱼头未经清洗就被腌制，它将无法去除鱼腥味。

3.最好在炖鱼头汤中一次加入足够的开水，这样炖的汤会更香(鱼头与水的比例控制在1:3)。如果温度太高，水蒸发很快，应该在补汤里加开水，不要用冷水。

4.鱼头汤最后应该加盐调味。盐放得太早会破坏鱼肉的营养成分，影响鱼汤的美味。盐通常只有从锅里出来时才放进去。

5.在蒸煮过程中，应不断撇去上层的浮沫，用干净的毛巾擦去锅边的浮沫杂质，以免锅边的浮沫在高温下糊化，影响鱼汤的颜色。

6.胡椒粉应使用白胡椒，具有明显的除臭效果，且不影响鱼汤的颜色。使用时，记得提前用水融化，放入汤中，以免形成丘疹，影响进食。

7.如果用纯净水做鱼头汤，剩下的鱼体可以用来做鱼丸，然后和鱼汤一起煮，以增加菜肴的性价比。具体措施如下：

(1)将鱼体切成两大块，去掉横梁骨，用剪刀将鱼体固定在砧板上，用小刀将鱼肉从鱼尾上刮下，直到鱼表面呈红色(剩余的鱼皮可以用鱼块油炸)。

(2)将葱和姜剁碎，放入碗中，加入一半冰水，紧紧抓住，形成葱姜水。

(3)将鱼肉和葱姜水以：1的比例倒入粉碎机中，加入少许盐，开始搅拌。当鱼吸水变粘时，加入蛋清和少量玉米淀粉，搅拌均匀。

(4)向锅中加入清水，加热至50左右。将鱼馅挤成直径约2厘米的鱼丸，放入锅中。用小火加热鱼丸，直到它们漂浮成熟，然后取出。你可以在鱼汤从锅里出来前五分钟把它放进去。

注意：用碎石机敲打鱼很容易产生热量，使鱼的味道变坏，所以添加洋葱姜水最好用冰水制成。

8.如果制作白芷粉不方便，也可以直接使用白芷片，但不要太多，一个鱼头最多含一片白芷。

9.鱼头和豆腐是最佳搭配，不仅能给鱼汤增色，还能达到营养互补的效果，特别适合老人和孕妇。

10.切好的鱼头最好在同一天使用。如果鱼头不能使用，而且夏天温度很高，鱼头可以被切掉，不要清洗。鱼头可以直接用保鲜膜密封，放入保鲜盒中，盖上冰块，放入冰箱冷藏。这种方法最多可以放置两天。两天后，鱼头的新鲜度下降，不适合做鱼头牛奶汤。

11.煎炸鱼头时，用熟油汤将牛奶染成白色的效果更明显，还具有给鱼汤增香的作用。

12.鱼头汤最好不用高汤，因为高汤是用老鸡和猪骨做成的，汤的味道和鱼肉的味道相冲突，会降低鱼肉的美味。如果你觉得这汤味道淡，你可以加入自制的鱼汤，用鱼汤炖鱼。自煮鱼汤的制备方法如下：(1)切下鱼头后，将剩余的鱼尾(或小杂鱼)清洗干净，去掉背鳍和尾鳍，将鱼体换成大块(每块约50克)，取1000克备用。

(2)在锅里加入适量的色拉油，烧至70?加入鱼肉，快速煎至凝固，当油呈金黄色时取出。

(3)向不锈钢桶中加入4000克纯净水，加入100克油炸鱼片和姜片，用大火煮沸，用中火炖约20分钟，直到鱼片煮成渣，汤色为乳白色，滤渣留在汤中。

注意：煮鱼汤也要用纯净水，成品汤新鲜可口。如果你认为鱼汤的浓度太高，你也可以在炖鱼头时加入一定比例的纯净水。

我们算是这个星球上最会品尝鱼头美味的国家，鱼头炖汤在民间也是广受欢迎，在广大人民群众中一直跟“滋补”、“鲜美”等概念密切相关。

这次我们就来详细解答一下这个问题，分享一下如何做出汤色奶白、鲜香不腥的美味鱼头汤。

【鱼头汤怎么做才不腥？】

鱼头汤跟鱼的其他料理方式一样，优点都是以鲜美著称，而最大的缺点都是可能会有腥味。那我们只要了解它为什么会有腥味，不就可以对症解决了吗，鱼头的腥味主要就来自以下几部分：

1. 血水：几乎任何动物性食材的血水都是有腥味的，而且这种腥味在大多数人的感官中都呈现一种带有铁锈似的味道。这主要是因为血液中血红细胞内部的血红蛋白含有较多的铁元素，而当鱼要被我们食用之前会被宰杀，血液暴露于空气中就会被氧化，所产生的结果就是铁元素被氧化带来的腥味。
   
2. 粘液：类似鲶鱼、泥鳅、鳝鱼这些无鳞鱼大家都知道有粘液，其实绝大多数鱼类体外都有一点粘液，这主要用于保护自身、隔绝病菌微生物、方便行动等等。但是于此同时这些粘液中会吸附很多东西，比如其中一些藻类的代谢物就会有土腥味，所以清洗干净是很有必要的。
   
3. 咽骨（咽齿）、鳃等：鱼头中的鳃是过虑系统，所以它不仅会带有一部分体液，也会有它们在水体中过虑出来的脏东西，所以难免会有异味。而且很多进食甲壳类的鱼都会有一个像小石头或者牙齿的骨头，用来碾碎甲壳，功能就跟我们的牙齿类似，但是我们人类会刷牙，鱼可是不会刷牙的，那么腥味、异味就难免了，所以一定要提前扣掉。

所以要想鱼头汤没有腥味，那么就需要去除以上三大部分，要去血水、去粘液、去鱼鳃和咽骨等等，这些部分都处理的彻底了，那么就算少用葱、姜，也不会有多少腥味了。

【鱼头汤汤色奶白的秘密】

关于“炖白汤”这个操作其实已经有点老生常谈了，绝大多数白汤的原理都是一样的，炖出白汤有以下几个必不可少的因素：

1. 油脂：油脂是“白汤”中最为关键的一部分，因为“白汤”的这个白色就是油脂，准确的说是被沸水冲击成微小油滴的油脂，之后再被稳定剂包裹住形成乳白色的乳化液体，就变成了我们眼中的“白汤”，可以说油脂就是“白汤”最主要的成分。所以很多时候我们还需要额外加一点油脂进去补充，最常见的操作就是要将鱼头油煎。
   
2. 蛋白质：上述我们提到了“白汤”的形成需要“稳定剂”，而蛋白质就是这个“稳定剂”，准确的说是被炖煮出来的、可溶性的蛋白质，这些蛋白质会包覆在被水流冲散的小油滴周围，防止它们再次聚合在一起。
   
3. 火力温度：这个温度同样是关键因素，油脂变成微小油滴需要一定的冲击、分化，这个冲击就来自于沸水，所以火力温度就不能太低，不然的话这个冲击的过程就不知道要花多长时间了。而且还有一个关键就是添水的时候最好是开水，因为冷水会让油脂凝结，对“白汤”的形成可以说是事倍功半的。
   

【鱼头汤的做法】—— 特点：鲜香浓郁、汤色奶白、操作简单、好学易懂。

》【准备材料】：鱼头1个、白萝卜半个、豆腐1小块、生姜、葱、白胡椒粉、盐、食用油、料酒、开水。

》【制作过程】：

①首先鱼头去除鱼鳃、咽骨之类的，从下唇那边破开成一个整片，然后清水浸泡去除血水，捞出沥水后用料酒、食盐稍微抹一遍腌渍备用；

②锅中加适量的油，将鱼头下进去煎，正反两面都煎至略带金黄的程度，这个时候下开水进去没过鱼头以上；

③大火烧开之后至少维持两三分钟让汤锅翻滚，下适量葱、姜辅助去腥，转中小火炖煮10分钟，下萝卜片和豆腐厚片；

④大火重新烧开之后转中小火炖煮，8到10分钟左右豆腐和萝卜片熟透、汤汁彻底转白，适量加一点盐调味，捏一点点白胡椒粉提味增香；

⑤最后可以根据口味来点葱花、香菜，即可盛出装盘上桌。

【鱼头汤的重点总结和查缺补漏】

1. 鱼头建议还是选择鳙鱼头，也就是俗称的大头鱼、胖头鱼，这样鱼头够大，蛋白质、胶质都比较丰富，鱼汤才更醇厚。
2. 鱼头的烹饪预处理是非常重要的，血水、鱼鳃、粘液等等都要耐心的处理干净，这样才能让腥味被去除的更彻底。
3. 鱼头的煎制过程是“白汤”做法不能省略的，在这个过程中不仅可以补充必要的油脂，还可以通过高油温的煎制，让残留的带有腥味的挥发性物质被去除掉，让汤味更加醇厚无腥。
4. 鱼头煎制之后最好是加开水，这样做即可缩短烹饪时间，也可以避免油脂凝结，如果加冷水的话，要炖出“白汤”就更费工夫。
5. 鱼汤第一次滚沸之后要保持一会火力再调小火，先让大火力尽量将油脂冲散、将最后可能留有腥味的物质也逼出来，然后再调小火炖煮。
6. 我们前期已经为去腥做了全面的准备，所以在辛香料上就不要用的太多，稍微有一点点葱姜就足够了，不然的话太多太复杂的辛香料会完全取代鱼本身的鲜香。

那么以上就是这次关于“如何做鱼头汤不腥”、“鱼头汤怎么做能出白汤”这两个问题的解答，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！

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最简单方法一，鱼头买回来清干净一分二或一分为四。放盐，少许料酒，羌腌一下。然后下油锅煎熟，再放水加一块水豆腐(或一瓶牛奶)煮到水沸腾水奶白，再放调味(鸡精，味精，葱花，香花…)自己拿摄。就可以了。一点醒味都没，且汤鲜润滑好喝。

方法二，煎好的鱼头放入一些炒熟的黄豆加水加羌片煮汤等汤煮到奶白时同样放调味料就可以拉。炒熟的黄豆很香，它豆腐的前身更有营养。不必象大厨那样长篇幅去描述那样看完还不会做。一定要简单做法才能适合家庭操作。

首先非常感谢在这里能为你解答这个问题，让我带领你们一起走进这个问题，现在让我们一起探讨一下。

炖鱼头也很受人们的欢迎，并且一直与“滋补”和“美味”的概念密切相关。

这次我们将详细回答这个问题，分享如何做一个汤色白、味道鲜、无腥味的美味鱼头汤。

[:我怎样做鱼头汤来避免鱼腥味？】

鱼头汤和其他鱼的烹饪方法一样。它的优点都是因为它的美味而闻名，而它最大的缺点是它可能有鱼腥味。然后我们只需要了解它为什么有鱼腥味，这样我们就能解决问题。鱼头的腥味主要来自以下几个方面：

血液：几乎任何动物食物中的血液都是有鱼腥味的，这种鱼腥味在大多数人的感官中有一种铁锈般的味道。这主要是因为血红蛋白在血红细胞中含有更多的铁元素，当鱼在食用前被宰杀时，血液在暴露于空气中时会被氧化，导致铁元素氧化而产生鱼腥味。

粘液：没有鳞片的鱼，如鲶鱼、泥鳅和鳗鱼都有粘液。事实上，大多数鱼体外都有一点粘液，主要用于保护自己、隔离细菌和微生物、促进运动等。但同时，许多东西会被粘液吸收，例如，藻类的一些代谢物会有泥土的气味，所以有必要把它清理干净。

咽骨(咽齿)、腮等。鱼头中的鳃是过滤系统，因此它不仅会携带一些体液，还会有脏东西在水体中过滤掉，因此不可避免地会有异味。此外，许多吃鱼的甲壳类动物会有一块像小石头或牙齿一样的骨头，用来压碎甲壳类动物。它的功能与我们的牙齿相似。然而，我们人类可以刷牙，但是鱼不能刷牙，所以鱼腥味和异味是不可避免的，所以我们必须提前扣除。

因此，如果你想鱼头汤没有鱼腥味，那么你需要去除以上三个部分，如血液，粘液，鳃和咽骨。这些部分已经过彻底处理，所以即使你少用葱和姜，也不会有太多的鱼腥味。

《鱼头汤的秘密汤色乳白色》

“炖白汤”的操作实际上有点老套。绝大多数白汤的原理是一样的。炖白汤有几个基本要素：

油脂：油脂是“白汤”中最关键的部分，因为“白汤”的白色是油脂，具体来说就是油脂被沸水冲击成微小的油滴，然后被稳定剂包裹形成乳白色的乳化液，成为我们所说的“白汤”，而油脂是“白汤”中最重要的成分。因此，大多数时候我们需要添加更多的油来补充它。最常见的操作是油炸鱼头。

蛋白质：我们上面提到“白汤”的形成需要“稳定剂”，而蛋白质是“稳定剂”，具体来说，就是蒸煮过的可溶性蛋白质，它会包裹在被水流分散的小油滴周围，防止它们再次聚集在一起。

火力温度：这个温度也是关键因素。油变成微小的油滴，需要一定的冲击和区分。影响来自沸水，所以火的温度不能太低。否则，影响过程将不知道需要多长时间。还有一个关键是，加水时，最好用开水，因为冷水会凝结油脂，可以说是事半功倍，形成“白汤”。

[鱼头汤方法] ——特点：鲜香、乳白、易操作、易学易懂。

【制作材料】:鱼头1个，白萝卜半个，豆腐1小块，生姜、洋葱、白胡椒、盐、食用油、料酒、开水。

“[生产工艺”:

(1)首先将鱼头去掉鱼鳃、咽骨等，从下唇侧掰成一整块，然后用清水浸泡去血水，捞出沥干，稍抹料酒和盐备用；

(2)在锅里加入适量的油，在锅里炸鱼头。将两面煎至略呈金黄色。这时，在锅里加入开水盖住鱼头。

(3)在火煮沸后，保持汤锅滚动至少两到三分钟，加入适量的葱和姜，以帮助去除鱼腥味，转到低火炖10分钟，加入萝卜片和豆腐片；

(4)再次将火煮沸，然后用小火煨。将豆腐和萝卜片煮熟大约8到10分钟。汤完全变白了。加点盐给汤调味。挤一点白胡椒来增加味道。

(5)最后，你可以根据自己的口味点葱花和芫荽，然后你可以把它们放在盘子里端上桌。

[鱼头汤重点总结及缺陷和漏洞检查]

鱼头被推荐为鳙鱼头，也被称为鳙鱼和肥头鱼，因此鱼头足够大，富含蛋白质和胶体，鱼汤味道醇厚。

鱼头的烹饪预处理非常重要。血液、腮、粘液等。必须耐心处理以更彻底地去除鱼腥味。

鱼头的油炸过程是“白汤”，不能省略。在此过程中，不仅可以加入必要的油脂，还可以通过高温油炸去除残留的有腥味的挥发性物质，使汤的口感更加醇厚，无腥味。

油炸后鱼头最好加开水，这样可以缩短烹饪时间，避免油脂凝结。如果加入冷水，炖“白汤”需要更多时间。

第一次煮鱼汤后，保持一段时间的火力，然后降低火力。首先，使用大火力尽可能地分散油脂，并在最后挤出可能有鱼腥味的物质。然后降低火力，炖。

我们在早期已经做了全面的脱腥准备，所以不要用太多的香料，一点葱和姜就足够了，否则太多太复杂的香料会完全取代鱼的鲜味。

大家好，我是一直致力于美食制作的私厨小李，今天我们聊聊鱼头汤怎么做才不腥，汤奶白色。

鱼头汤一般是选择花鲢鱼的鱼头熬制，一只成年的花鲢鱼能够达到十公斤以上，所以想想它肉质是有多么饱满，又因为花鲢鱼的鱼头很肥大，所以也称为“大头鱼”或者“胖头鱼”，用花鲢鱼的鱼头熬制出来的鱼头汤，味道是十分鲜美的。

做任何菜无外乎色香味俱全才算完美，成功熬制出的鱼头汤是味道鲜美，没有鱼腥味的，而且汤色应该如奶一样的白色，所以在制作时一定要处理好这两个过程，接下来我就给大家讲讲怎么样做出来的鱼头汤才能色香味俱全。

【主料】

花鲢鱼头1个

【辅料】

豆腐500克、青菜200克、生姜15克、小葱50克

【调料】

食盐适量、料酒适量、胡椒粉少许。

【做法】

1. 先将鱼头的鱼鳃和鱼鳍清理掉，将鱼头对半劈开。

2. 在鱼头上用刀划几刀，撒上少许食盐，在水中清洗干净。
   

3. 将鱼头表面抹上食盐和料酒，然后放入生姜和小葱腌制半小时。

4. 豆腐切成3厘米见方的小正方块，青菜洗净切段，生姜切片，大葱切段。

5. 将炒锅先烧热，然后加入少许食用油，来回转一下锅，使油附在锅壁上。

6. 把腌制好的鱼头放在炒锅内两面来回小火慢煎，煎至微黄即可，不需要煎至焦黄。

7. 煎好鱼头后捞出鱼头，锅中放入葱姜煸炒下继续把鱼头放入锅内。

8. 锅内加入适量开水，水量刚好没过鱼头即可，大火烧开。

9. 撇去汤内浮沫，一直开大火，等鱼头汤沸腾十分钟后加入食盐，胡椒粉。

10. 将豆腐在开水中泡10分钟，然后倒入鱼头汤内小火炖三四分钟，出锅前放入青菜烧开盛出即可

【鱼头汤熬制小技巧】

1. 清理鱼头时先撒盐可以将鱼内的血水和杂质清洗地更加干净，这也是保证鱼头汤浓白的基础。
   

2. 生姜和料酒都可以有效的去除鱼腥味，所以在鱼头腌制时要放入这两个辅料。

3. 煎鱼时先将锅烧热再倒油可以防止鱼头粘锅，煎至时要来回转动锅，使鱼头受热均匀。

4. 煎好鱼头一定要加入刚烧开的水，不能直接加凉水烧开，这也是使鱼头汤浓白的技巧之一。

5. 熬制鱼汤必须要以大火，俗语说：“千滚豆腐万滚鱼”，只有让鱼头汤不断地沸腾，才能让汤变得浓白，如果是小火慢炖，鱼汤就是很清澈的。

6. 做鱼头汤加入豆腐一起炖不仅提鲜，而且可以使汤色更加浓白，也可以加其它蔬菜，但是不要加那种容易氧化变黑的蔬菜，例如土豆和莲藕等，会影响鱼头汤的颜色。

7. 熬制鱼头汤食盐要少放，喝汤就要让口味偏淡一些，要保持鱼汤本身的鲜味，就不需要加味精鸡粉之类的调料来调味，可以添加少许白胡椒粉提升鱼头汤鲜味。

8. 制作鱼头汤最好是先用铁锅煎好鱼头后放入砂锅内炖，这样可以避免汤中渗入炒锅中的一些杂质，不仅影响口感，还会影响鱼头汤浓白的颜色。

咱们平时做一些水煮鱼或者酸菜鱼之类的，都是要先炖鱼头和鱼骨，方法和本文所叙述的做鱼头汤的方法一样，因为鱼头汤主要是喝汤，而水煮鱼和酸菜鱼等是为了吃鱼肉，基础做法相同，只不过在此基础上加了更多的调味料。

关于“鱼头汤怎么做才不腥，汤奶白色”的问题就回答到这里了，美食的创新就是在一些基础的做法上不断地更换食材，更换调料去研究更多的做法，所以每个爱好美食的朋友对于不同美食制作都有属于自己的独到见解，所以希望大家能够一起交流，我是热爱美食的私厨小李，每天会分享不同的美食制作方法，如果您也喜欢美食。记得关注我哦。

好的鱼头汤不能腥，汤得是奶白色，这样才又鲜又好喝，颜值也很高。要想做的鱼汤好吃好看，确实是有诀窍的。

不管是鱼汤还是鱼头汤，方法都是一样的，接下来我就以炖鱼汤举例，说说怎么炖出不腥又白的鱼汤。

怎样鱼汤不腥、汤奶白色

1、洗鱼

洗的时候，要清洗干净，不能有血块、黑膜等，这些都是腥味的来源。

2、煎鱼。

鱼煎过，不会有腥味，也容易炖出奶白色的汤。

3、炖鱼

炖鱼汤的时候，水要一次性加足，这样炖出的汤才白，还可以在汤里加点猪油或者煎的荷包蛋，再放几片姜，这样炖出的汤又鲜又白。

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