做豆腐为什么要放小苏打？

做豆腐时，在浸泡黄豆过程中加入适量小苏打有以下几个作用：

1、可以促进黄豆吸水，缩短浸泡时间。另外，大豆在采收时，有个别太嫩没成熟的豆，晒干后就成为铁豆，在加工过程中不容易被泡涨，不能被很好利用，加小苏打就能泡涨。

2、软化豆皮，利于脱皮和缩短煮浆时间。

3、黄豆中含有很多低糖类和抗胰蛋白酶，低糖类能导致胃肠胀气，抗胰蛋白酶会降低蛋白质的消化率，加小苏打浸泡可以减少低糖类，并抑制抗胰蛋白酶的活性。

4、小苏打可以抑制大豆中氧化酶的活性，减轻豆腥味。

5、有助于磨浆后加水提取大豆蛋白质等营养成分，提高出浆率。

做豆腐时，添加占豆重0.4%的小苏打，能使一部分不溶性粗蛋白质转化成可溶性蛋白质，点浆时凝固成豆腐，从而使豆腐产量显著提高，一般可增产30%。

泡豆時，添加占豆重o，4的小苏打，使一部分不溶粗蛋白质转化成可溶性粗淡白质，点桨時凝固成豆腐，从而使豆腐产量明显堤高，一般可增产30%。

做豆腐时往里放小苏打是为了中和豆腐中的酸性物质，使豆腐变嫩，也能使豆腐增加产量，看起来够好。

为什么放小苏打泡豆子时添加适量的小苏打，能使一部分不溶性粗蛋白质转化成可溶性粗蛋白质，点浆时凝固成豆腐，从而使豆腐产量显著提高。