为什么农村酿的烧酒度数高，但是哪怕不会喝酒的人喝了都不易醉？

现在农村还有很多农民有自酿酒的习惯，一方面享受酿酒这一过程，二是在忙完农活后，喝一口自己酿的酒，一身的乏气消失殆尽，心里也更加舒坦。现在市面上也有很多的酒，人们总喜欢跟自己酿的酒做个对比，都说自己酿的酒更香，度数虽高，但不易“上头”，不易醉，这背后的原因是什么呢？

我们说的白酒除了劣质的勾兑酒以外，大多都是发酵工艺生成的，所以酒曲不是酒的品质差异的唯一因素。

要回答上面这个问题，首先我们要简单了解下白酒的主要成分，第二自酿酒为什么度数高，第三，我们说的“上头”是什么，为什么会喝醉？

第一， 白酒的主要成分是水和酒精，其它的就是发酵时产生的风味物质，自酿酒跟市面上的酒的区别除了工艺不同外，最主要的就是发酵风味物质的不同。

第二， 自己酿的酒工艺简单，但保留的风味物质很多，这些风味物质有有益成分也有有害成分，市面上的酒除杂的工艺较好，在除去有害物质过程中，酒精的度数也相应的更低了。一般的米酒第一次蒸馏后度数会在50-60度左右。

第三， 我们说的“上头”是指喝完酒后头晕、头疼等感觉，主要跟酒里的乙醇、杂醇油

、醛类、酯类等因素有关。

具体来讲，1、跟人体质有关的是：在乙醇代谢过程中，如果体内的乙醛脱氢酶多或活性高，就不容易喝醉头痛，如果体内的乙醛脱氢酶少或活性低就容易喝醉头痛。

2、跟酒有关的就是酒里的风味物质杂醇油、醛类、酸酯比例等因素。杂醇油能让就更香，但易上头。醛类能让人感到酒的辣感及刺激性，对人的刺激也较大。另外，酯类对神经系统有抑制作用可以缓解头痛的感觉。

综上，好酒的关键在于发酵风味物质的比例构成，而影响这一比例构成的关键还是在于工艺的水平。所以如果自酿酒把握不好酿酒流程及工艺，也不一定能酿出“不上头，不易醉”的好酒。

题主的体会可能掺杂了个人的主观认识，我也喜欢喝酒，算是个酒鬼级别的，因为常年喝酒，我的胃很不好，而且有较为严重的反流性食管炎。我自己没有酿过酒，但个人酿造的酒我也喝过不少，很多朋友送给我，我原以为这样的酒质量有保障，肯定又好喝又不伤身体。但我的实际体会和认知正好相反。

如果不经过长时间的陈放，自己酿的酒辛辣味明显，更容易伤胃而且缠头。我也对此现象感觉到纳闷，查过资料，咨询过懂得酿造工艺的明白人，结果给我的解释和以前的认识完全不是一回事，自己酿的酒工艺简单，对发酵和杂醇的控制根本谈不上，酿出来的酒度数虽然比较高，但口感过于辛辣，在经过食管时有明显的烧灼感，酒后胃部不适较为严重，而且伴随明显的口干和头痛等问题。同样度数的高中档酒就不会这样，口感绵软柔和，喝后胃部症状也不明显，第二天遗留的头痛感也几乎没有。经过人家懂行的人分析我才知道，这是杂醇油和甲醇惹的祸，酒的主要成分是乙醇，但会在发酵过程中产生一定量的甲醇，甲醇是有毒的，国家有严格的控制标准，杂醇油则和口味有关，但过多会导致头晕等不适症状，白酒酿制过程中可以通过原料的选择，中期蒸汽处理和杂菌控制来控制成品酒中的甲醇和杂醇油的含量，个人酿酒这些基本是无法控制的，所以一些乡镇小酒厂和个人酿造的白酒，虽然是货真价实的粮食酒，但因为对这些限制含量的成分难以控制，喝起来口感差、容易缠头伤胃。

我室友三十多年酒龄的老酒鬼，年轻时身体好，什么酒都喝，好酒喝到的机会很少，对酒的品质没什么体会，现在年近半百，体质下降了不少，特别是食道和胃，长期引用略质酒糟蹋坏了，但这也让我对酒的品质更加敏感，现在生活条件有了改善，参加宴会活动时经常能喝到百元以上的中高档酒，有了很多比较的机会。也慢慢的体会出酒的品质差别，现在我的胃喝二十元以下的低档酒不能超过三两，否则就会引起饮酒后的食管反流症状，超过半斤还会有起床后头痛等后遗症状。而百元以上的酒，我可以喝到七八两，不会引起食管反流，喝到一斤第二天也不会头痛。和别人送的自酿白酒，绝对不能超过三两，否则会很难受。

农村酿的烧酒虽然度数高，但基本上都是以粮谷为原料，采用固态糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，所以哪怕不怎么会喝酒的人喝了都不易醉，准确一点说是喝了不上头。

纯粮固态发酵是一种白酒酿酒工艺，是采用完全传统的酿酒工艺，生产的原料是高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食类，颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其他杂物。对原料的严格要求，没有任何添加剂的纯粮固态发酵酒中积淀了中华民族几千年的养生文化。

很多父辈的人都喜欢喝农村酿的白酒，就是因为他们对纯粮酒有着更深刻的了解。在他们的那个年代，没有如今这般物质利益化，一瓶白酒，有时候是他们情感的寄托，或是更深的眷恋。

当下，在很多年轻人的印象中，对于白酒的记忆就是“喝酒伤身”、“酒鬼”等，这其实是对白酒的误解，纯粮酒有机物的种类非常丰富，富含微量元素，目前已确定出纯粮酒中有益于人体健康的微量成分超过160种，纯粮酒不仅对身体并无大碍，而且还有养生保健功能。

最后，美食坐家向传统老酒致敬！

我年轻的时候因工作关係喜欢喝酒斗狠、说喜欢其实是无奈，最先的我滴酒不沾连牌有几张都不知道、滿脑袋是理想奋斗。一次随主管副市长去省里开会、那时干部节俭吃饭自掏腰包、副市长餐餐喝酒我则以饭相陪，晚上住办事处招待所、闲来无事(那时还没电视看)副市长约打牌、办事处主任应邀、轮到喊我凑角儿、我却连牌都不认识，这时副市长开腔了:酒也不喝、牌都不会打、能干什么事?无地自容的我只好以一角钱一牌跟着学並拼命背熟了怎么算牌的胡数。第二天吃午饭、我第一次喝了酒。

有了第一次就必有无数次、喝了别人的也必须备酒还人家的情。那时酒还算便宜、但总感觉农村基层的酒好喝一点而市面上卖的瓶装酒怪怪的喝了头痛易醉且有的还有一股浓浓的农药味，老喝酒的同事告诉我:去基层喝的那是农村自酿的土酒、又叫"粮食酒"故好喝。既有这一说、备酒当然要备粮食酒、刚好我有一要好的同事被调去国营的大酒厂当了厂长、要买粮食酒找他那不是小事一桩又不是不给钱白拿、当我兴冲冲地找到他说明来意、谁知他竟点着我的头说:粮食酒?哪来的粮食酒?都用粮食酿酒、我这么大一个厂上千人去喝西北风……?

改革开放了、我的连襟也成了漕房的小老板且生意不错好像火爆得很、春节去拜年时正赶上他出酒、看着地上摊着的苞谷稻壳酒糟、我一下来了兴致、"真正的苞谷粮食酒"啊!接了半碗热酒正准备喝、连襟断喝一声"不要喝"一把夺去酒碗倒在污水沟里，"这不是苞谷酒吗?""是包谷酒不错、可上蒸锅前酒糟里拌了酒精粉"，原来如此、名还是那个粮食酒名、酒却己不是那个粮食酒。人类真他妈聪明、进化了?还是变得不可思议了?

社会演变至今、人人都不可思议、人人都在义愤地遣责社会的种种怪像、却无一例外的人人都在参与制造着花样百出的怪象，连相传数千年的一点酿酒工艺都万花筒般地演变、邀人千遍百遍地钻研探讨、摸索如何让酒味脱胎換骨更上一个台阶?还是群策群力交流比拼谁造假技艺炉火纯青?此时、人们还记得先人教训的"害人终害己"这句话吗?

没有添加酒精和香精，纯正米酒