我觉得有些厨师或装厨师的人，炒菜时把大勺里的菜颠得满天飞，还故意用勺子拼命敲打勺沿，整的叮当三响，唯恐别人不知道他炒菜的样子很帅。

其实不然，我老丈人不是厨师，但特爱装厨师。人家正经厨师炒菜颠勺，是为了让勺里的菜受热、调料均匀。

而我老丈人是真的耍腕，邻居农村孩子结婚，没请厨师却把他请去炒菜，图便宜。他觉得贼有面，嫌颠大勺不过瘾，竟想把农村大铁锅端起来颠几下，可惜没端动。

在家里，每当炒完菜，他就故意用勺子把锅敲得当当响。他那是跟我们置气，嫌我们没在他身边帮他忙。他有个毛病，哪怕下一碗方便面，也要别人在他身边帮他忙乎。娘胎里带出来的，依赖症。

电视剧《马大帅》里范德彪，虎落平阳，下驾到桂英小破饭馆里当了厨子。你瞅把他嘚瑟地，大勺漫天飞，大火上了房，桂英还美滋滋夸他。

其实，他是发泄心里的郁闷：“想我彪哥，曾叱诧风云，响彻辽北大地。如今竟落得如此田地，苍天无眼啊！”

厨师炒菜有两项必备的专业技能，在厨师界行话就叫做“勺功”和“刀工”，看一个厨师是否专业，这两个基本功是必不可少的，否则这个厨师不能算是一个合格厨师。

我在烹饪学校学过三年的厨师，当时先从刀功学起，也就是拿萝卜和土豆来练手，切各种的丝、条、片、丁、段等，然后再进行大型的鸡鸭鱼肉改刀和分解，每一项基本都有一个合格的标准，也会进行实操考试。

刀功过关以后才会进行灶上的训练，也就是先从左手拿锅，右手拿勺开始，先练习左右手的配合协调能力，尤其是手勺的使用；然后在炒勺里放入盐或沙子练垫勺，先从带把的尖底锅练起，然后再练平底勺，最后就是练双耳锅。

一般厨师的左手力量都非常大，因为这个手是常年持勺锻炼出来的。厨师基本都是左手颠勺，因为大多数人的左手灵活性不如右手，因此左手端勺，右手拿手勺便于舀调料和扒拉菜。

为何厨师在炒菜时喜欢颠锅?是为了让菜更好吃，还是为了耍帅？

一，厨师炒菜为何喜欢颠锅

①.炒菜讲究的是急火快炒，厨师所用的锅具基本都是圆底锅，这种锅的受热是不均匀的，锅底的温度要比锅壁高很多，炒菜颠勺可以菜品受热更均匀，能够达到成熟一致的效果。

②.炒菜时要各种调味料，这些调味料的下锅顺序是有区别的，比如液体调味料一般是在锅中温度最高时加入，这样利于挥发增香；固体调味料一般要在最后施放，这个时候颠勺就是为了让调味料跟菜品能够有效的融合在一起，否则有的有味道有的没味道就麻烦了！

③.为了菜品的形状更加美观:炒菜时勺功的运用有很多种，其中比较难练的就是大翻勺，一般在扒制的菜肴中这种翻勺使用的比较多，这样会使菜品整齐划一；有铲子或勺子翻锅很容易把食材弄碎，而且翻的也不均匀，都不如翻勺来的简单快捷有效。

二，厨师翻勺绝不是为了耍帅，而是为了让菜更好吃

①.衡量一个厨师的厨艺的高低，勺功是很重要的一项，好的厨师善于根据炒勺里食材的成熟度和颜色来选择翻勺，这样可以使菜品受热均匀并且成熟一致；还有就是厨师会根据一道菜何时来添加调味料才能最大的激发出调料的味道，这时候选择翻勺才能达到应有的效果，因此厨师炒菜翻勺也不是乱翻的。

②.厨师是比较讲究效率的工作，尤其是在饭口的时候，一个厨师的出菜率是很考验厨师水平的，翻勺可以使菜品更快的出锅，提高出菜率。

③.厨师炒菜翻勺就是为了使菜更好吃，因为食材入锅后底部的温度和上面的温度是有很大差别的，只有通过翻勺把食材翻面才能使食材受热均匀，从而达到成熟一致的效果，如果不翻勺那就不是炒，而是炖或者煎了!

结语:

厨师炒菜翻勺是厨师必备的专业技能和基本功，即使是很多人在家里炒菜，翻勺也是衡量一个人做饭好吃的标准，因此厨师炒菜绝不是为了耍酷而翻勺的。

炒菜的时候是为了受热均匀，现在各个饭馆里都有各种炒菜，中国菜也是多种多样，几乎只要是炒的菜就要颠锅去炒，并不是去耍帅去玩花样，如果你去过厨师专业培训学校你就可以看出教练们让学员们在炒锅里面放入沙子当做菜，让培训的厨师去翻滚炒菜，一来是练手劲，二来要练速度，三要练菜品的受热程度。

1：练手劲的主要目的呢就是在饭馆或者饭店炒一锅菜的时候会有足够的力气能把锅颠起来，因为在店里吃饭不像家里炒菜特别少，店里的一个菜要挖好几碟子菜，所以量大，因此呢就得有足够大的力气颠锅，所以呢没有足够的手劲是没办法颠起承重的铁锅，因此也没有办法保证菜的美味。

2：练速度的主要目的就是要快速的出菜品，把美食端到客人的桌子上，如果没有足够的力气和麻利的动作，势必会让客人久等，速度的熟练性也与颠锅的姿势和手劲有很大的关联，所以说这也是颠锅的主要因素。

3：受热程度这是最重要的，综合以上两点，颠锅来回将锅里的美食，上下翻滚可以让菜受热均匀，让菜有锅气，也就是所谓的烟火味道，没有烟火味道的炒菜是没有灵魂的，所以在炒制的过程中不断的颠锅才能够让菜有锅气，还有一个重要的原因呢就是不会让菜糊掉，来回颠锅不容易糊，因为都是受热均匀。

纯手打谢谢支持！

很感谢平台能给我这次机会，让我回答此问题。

关于炒菜时颠锅这个问题，我想说明有几点，至于说耍帅，那完全是无稽之谈。

第一，炒菜过程中，颠锅起到了让原材料在锅中从不同的方位进行加热，达到受热均匀，快速成熟，如小炒类，青菜类；

第二，炒菜过程中，颠锅起到了让加入原材料中的调料迅速溶化，混合，形成完美的复合味，如速成菜，爆、炒；

第三，炒菜过程中，颠锅起到了 出菜时需要的收汁过程，从而达到完美的出品效果，如烧菜类；

第四，炒菜过程中，颠锅可以将有些菜品的附着物迅速的裹上原材料的全身，从而达到烹饪的要求。如挂霜、糖醋、干煸类。

以上这是我的个人观点，如有其他不同的观点欢迎补充。本人在头条也有账号，欢迎大家一起交流一起探讨，也欢迎大家在我的作品当中进行评论，交流！

炒菜讲究的是急火快炒，厨师所用的锅具基本都是圆底锅，这种锅的受热是不均匀的，锅底的温度要比锅壁高很多，炒菜颠勺可以菜品受热更均匀，能够达到成熟一致的效果。

耍帅有之，使菜好吃有之——但这是原因占比不大。最重要的原因是成菜需要：专业厨房烹饪速度和火候非常重要，用火和家庭灶具不可同日而语，为了快速成菜，食材均匀受热至关重要，使用一些翻勺技术是基本和必须的。

颠锅就像颠球，都是基本功，耍什么帅？你是多没有生活经验，才会问出这么愚笨的问题？

颠锅当然是为了炒菜本身，耍什么帅？

你没看那厨师培训学校，其中一个训练环节就是颠“沙”锅吗？锅里装的是沙子，然后一遍又一遍的重复颠锅。

颠锅就是厨师的基本功啊，就像你踢球要会颠球一样，球都不会颠，你说你踢球能好到哪里去？

颠球练脚感，颠锅练手感。

当然，炒茶和踢球又不完全一样，就算不会颠锅，也照样可以把菜做的很美味，就像有人不会颠球，也能踢进球。

但是，作为专业的厨师，不会颠锅，那肯定是说不过去的，就像职业球员不会颠球，这怎么怎么可能呢？

那句话怎么说的来着，不要拿你的爱好去挑战别人的专业。

除了颠锅，还有刀功，这都是最基本的操作。如果一个厨师连土豆丝都切不好，那水平肯定是有限的。

你这个心态，感觉有点不健康啊，让我想起一些球友，他们自己颠不好球，又不练习，看到别人颠球时，就会有些奇奇怪怪的言语，但实际上，那些都是基本功而已，有什么帅好耍的呢？

别人会，很平常，你不会，那是你不正常。

你自己不懂不会，却认为别人的基本操作是刻意耍帅，又有心胸狭隘之嫌疑，总之啊，你这个问题，真的是太愚笨了啊！

说颠锅是耍帅没用的是没吃过中餐吗？

我老伯年轻的时候曾经就干过一段时间厨师，现在偶尔炒炒菜都会颠锅，我也问过他颠锅这么累干嘛不用锅铲，他是这么回答我的。

厨师基本不用锅铲，都是勺。食物都讲究色香味俱全，用勺最大的原因在于不会破坏食物本来的样子，同理颠锅也是如此，你试一试分别用颠锅和锅铲炒麻婆豆腐和菜心就明白了，锅铲出来的需要特别小心才不会弄坏豆腐和菜心，而颠锅很轻松就能保持原样，还快了很多。

为什么要颠锅？

用方法论来说一下，火大了，三个方案，一是熄火，二是把锅拿出来，三是快速翻炒。

先说第一个方案，熄火，太麻烦了，还要再点次火，而且稍微慢点一不小心还要糊锅。

再说第二个方案，拿出来久了容易冷，尤其是菜多的时候，很容易又烧半天还炒不干，太耽误炒菜。

再说第三个方案，快速翻炒，大部分炒过菜的人都知道，如果火太大，手速很难赶上火速的。

那么，最理想的方式就是，把锅拿起来一点，离火远一点，又快速翻炒一下。

结合起来，就是颠锅了。

颠锅的目的有三个:保持一定的温度，让锅里的菜不至于过热而焦糊；让锅内所有的菜均匀受热，不至于出锅的时候有的生有的熟；第三:让调料均匀的散布于菜中，不会出现味道不均匀的情况。

颠锅也是一个技术活，力量要适中，速度也要控制。要求锅内的菜全部翻身，而且不会飞出来撒在灶台上。速度快了锅内温度不够，成菜的时间会变长。菜的颜色会比较难看，或者不熟或者塌了，影响口感不说，不熟的菜人吃了还容易生病。速度慢了也不行，锅内温度高菜容易糊或者老，也可能外熟里生。

所以厨师烧菜没那么简单，对原料特性越熟悉，菜才能烧的好。