日本京都古城 400年清酒厂糅合傳統與創新

清酒都會在招紙上的來源，資料也會詳細地標示下來（nicki_schinow／unsplash）

米和水，两种简单材料，酿造出日本人的一种传统

日本清酒界有个说法：“清酒万流”，有各处乡村各处例的意思。酿造清酒的流程、需要的材料大致相同，但每一间酒造要酿造出自己个性，却可以有千变万化的秘方。　京都是日本其中一个最古老的酿酒城市，大部分酒造集中在伏见区，任何一间都上百年历史，经历过日本和清酒业的兴衰起跌。记者到京都采访了有340年历史的家庭式酒造“山本本家”，以及有380年历史、大规模机械生产作全球销售的“月桂冠”，两间酒造规模有别，继承人也各有使命，但面对传统清酒销售逐年下降的现实，他们都花了很多心思，研发酒精度较低的果味清酒，甚至发展非清酒的业务，挽回年轻一辈的心，延续祖先留下来的金漆招牌。

京都伏见清酒飘香

　兵库县的滩、京都的伏见、广岛县的西条，日本人称为清酒的三大产地，其中有“男滩女伏”的说法，意指滩和伏见两地出产的清酒一刚一柔，刚柔之别在于水源的矿物质含量。矿物质含量高的称之为硬水，酿造出来的酒比较辛辣，相反地，软水的矿物质含量低，发酵速度较温和，酿造出来的清酒甘甜易入口，一般认为较适合女性饮。

位于京都以南约10公里的伏见区，几乎没有高楼大楼，站上5层高的屋顶，足以远远望见连绵山景，包括区内最有名的桃山；雨水从山向下流，渗入地底，受地形的优势，区内的地下水存量相当丰富，而该区土地的矿物质如钾和钙含量比例平均，形成矿物质偏低、较温和的水质。

京都伏见区占地61平方公里，酿酒区在中心地区，附近伏见稻荷大社和桃山都是游客热点。

　根据“伏见酒造组合”的资料，该区现有23间酒造（日本人对酒厂的称呼），相比60年代的逾50间，数量大大减少一半以上，但环顾全日本的造酒区，伏见的酒造可说是相对集中。　　想每间酒造“到此一游”，在伏见区花一整天都不太可能，同有超过300年历史的月桂冠和山本本家位处区内中心地带，前者设有博物馆可参观，后者则附设餐厅，因此较多游客前往，另外相距不远的黄樱、苍空都自设酒吧，可品尝到最新鲜的清酒。夏天到伏见的话，更可乘坐十石舟，从河道上观赏两旁数百年历史的建筑物，樱花季节两岸更会开满樱花。

美酒配佳肴 传扬清酒文化

在伏见的民居群中，有一间340年历史的酒造“山本本家”，酒造、仓库、门市、居酒屋，甚至山本一家的住所都在3分钟的步程之内，数百年来没有太大变化，感觉特别“街坊”。

居酒屋旁有个水井，每日都有居民前来取水回家使用

冬天酿酒保留天然工序

34岁的山本本家继承人、山本晃嗣先带记者到酒造二楼的平台，迎来一个惊喜，一排矮身木架铺了绵密的麻布，上面放了蒸好的酒米，工人一面检查米身状态，一面用手指搓散饭团，翻动酒米，“这是蒸米后的冷却程序，大约要30分钟，现时冬天的温度和冷风刚好。”采访当日，气温大约摄氏3度，意料之外是现时仍有酒造保留天然工序。“冷却时间太长，米粒会太硬。”工人匆匆将酒米带入室内，倒入造酒母的大桶，另一个工人不停翻动，混合当中的米、水、酵母，再用大胶纸封顶，直至酒母逐渐由固体变成米糊状。山本晃嗣说制曲是酿造清酒的重要环节，总酿酒师在摄氏36.8度的木制房间内，不时监察曲的状态，调节温度、曲菌量等，“酿造过程大约需要10%至15%的曲，与米、酵母等一同发酵，不同类型的酒会用不同酵母。”在发酵初期，材料会沉淀成一层一层，因此酿酒师要不时翻动混合物。

传统酒造如山本本家保留人手酿酒的工序

在不远处是酒造的门市和居酒屋，是山本晃嗣的爷爷在40年前开业的，即使酒造300周年的时候，他笑说：“爷爷真是很会做生意。”居酒屋现时在全日本有5间分店，开店的主要目的是山本家秉持的宗旨：美酒应配佳肴。“日本有很多美食，全世界有很多人喜欢日本食物，配日本酒最适当不过。”　　午饭时间进入居酒屋，食客大都是当地居民，不减街坊风味。在居酒屋正中央放了一个大铁桶，拉下手柄，就可饮用当造清酒，无论是清新的味道或感觉都似在酒吧饮用生啤，“我们继续造酒的目标是希望令人从饮清酒得到开心。”

山本本家的门市与居酒屋相连，很多食客会走到门市选购，除了清酒以外，还有清酒制的糕点、酒粕等。

山本晃嗣对家族传统的手艺产品拥有一份自豪感，不过，与香港老店的命运相同，清酒正面对市场的无情打击，整体日本饮清酒的人愈来愈少，特别是年轻人，而酒造今年酿制90万公升清酒，但10年前的产量是144万公升，即是减少了近四成，但山本做出的成绩表并不差，“现时出口的酒占约5%，共15个国家，我接掌酒造前只是5个，我想秉持家族的理念，透过日本菜将清酒带出海外，但我从来不卖酒给陌生人，全都是外地人来到，试饮过我们的酒，提出入口到其国家。”

承继家业的山本晃嗣没安于现状，积极为酒造改革创新，也保留祖先留下“神圣”清酒品牌。

承传的坚持

　山本晃嗣一出生已背负了家族命运，因为自懂性以来，他已知道自己的使命，也从来没有质疑过自己的“使命”，对自己的事业更是从无异心，“因为酒造应该要一代传一代的”，所以在初中的作文功课，他想也不想，已写下承继酒造的理想。在京都完成大学课程后，他已部署先打工一两年，汲取别人的营运经验，然后回老家继承家业。市场竞争愈来愈激烈，山本本家现有50种产品，山本晃嗣说要突出自己的产品并不容易，有些酒造甚至会说其他酒造的坏话，但他坚持不出恶言，“少爷”回老家后目标清晰，第一步是创新，酿造酒精度较低的果味、抹茶清酒，但首要面对与老师傅磨合的挑战，在传统上“整色整水”，他的确花了不少工夫，经常脸挂笑容的他说：“最终都是成功”。

380年品牌月桂冠 年产4500万公升成立年份：1637年现任社长：大仓治彦（第14代）资产值：4.96亿日圆（约3,388万港元）2015年销售额：282亿日圆（约19亿港元）产品种类：清酒、梅酒、果酒、味醂、煮食用酒、进口红白酒及啤酒

　日本有人计算过，每酿造1.8公升清酒，需要14.4公升的水，京都的伏见区有先天之利，单是月桂冠范围内有5个水井，供应每年4,500万公升的产量。　月桂冠酿造部部长山中洋佑先带记者到厂房的天台，说明伏见区的盆地地势，如何造就区内的造酒业，区内有大型建设如兴建天桥，需要深入地底打桩，事前都要先得区内大型酒厂的同意，“因为造酒、清洗机器都用地下水，必须确保水源不受污染。”酒造每年会验水一次。

酿酒由靠经验到科学化　

月桂冠一向不是受推祟的高级清酒品牌，品牌主要产品走大众化路线，但论产量、论历史、论接触面都在日本前列位置，酿酒师乐于酿造平民化的清酒，因为“清酒本来就是日本人的日常饮品，价格应该相宜，让更多人接触清酒”。　平民化不代表质素差，山中洋佑带记者走遍各个平日只有相关职员可进入的酿酒区域，努力讲解每个细节，从选材、温度控制、发酵过程等的掌控，可以看得出一名酿酒师对产品的执着。而现实是，酿造高级清酒的纯利可能较低，以最高级别的纯米大吟酿为例，生产量和销量比普通酒少，而市场上多用最贵的酒米山田锦，最少磨走米的50%，甚至要磨走65%，再加上推广费等，成本更高。

博物馆内保留的旧烙印是以前在酒桶打印之用

　有380年历史的月桂冠是京都市内历史最悠久的酒造，13岁已承继家业的第11代继承人大仓恒吉为清酒史带来很多突破，“以前造酒靠的是个人经验，人的头脑，但自从大仓恒吉成立研究所，将酿酒变得科学化，产量也大增。”国际贸易部经理永田将大说，月桂冠的发展策略一直没有变，现时仍会透过技术创新产品，自行研发酵母、曲菌，并开发非清酒的业务。以2008年推出的零糖质清酒为例，在发酵过程中，让酵母吸取糖分，将每100毫升酒的含糖量控制在0.5克之内，降低饮清酒吸取的热量。

古时酿酒以木制品为主，大木桶外会围上大麻绳，以保持温度。

产品多元化为吸年轻人

　另外，月桂冠早于1901年出口至美国，直至现在，拓展海外市场仍是品牌的主要策略，产品出口为主，永田将太负责海外市场，他说香港市场着重包装设计，主要销售对象是餐厅酒吧，台湾和欧洲市场分别偏好平价的普通酒和贵价的高级清酒。“清酒本身占全日本酒市场不足一成，而整体市场是持续萎缩，2016年与前一年比较跌了约5%，因为年轻人都不太喜欢酒精浓度高的酒，又觉得清酒是上一辈才会喝的。”永田将太说品牌的清酒在日本销售量仍可维持，但需要更多市场推广策略吸引年轻人，在采访当日，品牌刚开设Instagram户口，相片风格走型格路线，附以酿酒过程的说明，让新一代了解这传统技术，开发果酒、有气清酒等酒精度低的新产品，以开拓年轻市场。

月桂冠4个世纪发展史

1637年创办人大仓治右卫门在笠置里(现址京都府相乐郡笠置町)开始经营酒厂，当时的商号是“笠置屋”，酒名为“玉之泉”

1901年开始出口至有不少日本人居住的美国檀香山

1905年注册“月桂冠”的商标

1989年成立美国分公司

2011年在上海成立中国分公司清酒5个关键温度

　米和水是清酒的核心，有靓米、好水，还要有合适温度。清酒经过蒸米、制曲、发酵等程序，每一个程序都要严守温度，“控制温度是造酒的关键。”月桂冠酿造部部长山中洋佑带记者走遍厂房，体验冷热交替的制酒程序。

10℃　将玄米磨成精米，需经过洗米、浸渍步骤，打开洗米房，吹来阵阵凉风，房间本身要保持低温，米粒在机器上高速被冲洗、浸渍以吸收水分至软身，所用的水需保持在摄氏10度。

100℃　之后米会送到隔离房的大型蒸米机，看一看机旁的温度计，高达摄氏100度，有时候更要摄氏105度。打开蒸米机的大门，涌出来的蒸气已相当热，但眼前的蒸米机并非大型电饭煲般简单，家中电饭煲是湿蒸，山中祥佑说制酒用的是干蒸，以防米粒过分软身。

2℃-3℃　蒸好的米立即运到相连的冷却机器，透过冷风极速吹凉，温度急降至摄氏2度至3度，米身亦会稍微变硬。

33℃ 20%的米不经冷却，直接进入制曲过程，需时两日，期间要一直保持高温、高湿度的环境。过程需在米中加入曲菌，旧式酒糟会在高温制曲房中，凭酿酒师的经验翻滚米和真菌的混合，再放入大桶内存放制曲，但月桂冠全由大型机器控制温度和翻动曲，确保温度稳定。

<10℃　进入最后的大直路，整个发酵房“凉浸浸”，山中洋佑说发酵温度由摄氏5度至10度不等，视乎清酒的质素而定，愈高级的清酒，发酵的温度愈低，原因是低温令酵母不太活跃，令过程中产生的化学作用较温和，得出的味道顺滑易入口。

人手酿酒保留传统

　离开机械化的酒造，在月桂冠大仓博物馆内有个神秘“黑房”，没有预约是不能参观的。门外挂有一个枯黄的草球，这在很多酒造门外可见，草球由杉树的叶制成，传统的酿酒期由每年秋季至翌年初夏，在酿酒初期草球保持绿色，直至期尾枯黄，代表一个酒期的结束，但现时并非所有酒造会每年造一个草球。

“黑房”其实是酒书房，存放了数千件传统的造酒工具，大多是木制品，包括以往制曲、发酵所用的大木桶。以往靠人手将一桶一桶沉甸甸的米，爬上木梯倒入大木桶制曲，不停大力翻滚当中的混合物，甚至进入桶内，由于温度很高，酿酒师都要穿上厚厚的草鞋以防热伤；到发酵阶段，酿酒师每日要检查发酵程度，所以整个造酒期随时“无觉好睡”

这些传统造酒器具并不是只作展览用途，在每年大约12月，总酿酒师相川元庸（上图）与拍档两人仍会以最传统的手法，酿造少量手工清酒，用作参赛及在博物馆内售卖。由于是人手制造，每一批次的味道都可能略有不同，但这正是人手酿造的特色。

酒米之王山田锦　

喝过清酒都听过兵库县的酒米山田锦，几乎每间酒早都用到。与葡萄酒、威士忌一样，有单一酒米或混合米的两种做法，价格较高的清酒多用单一酒米，而山田锦多用来酿造等级最高的纯米大吟酿，甚至有“酒米之王”之称，近年有个趋势将山田锦在磨米阶段将其磨至最细，旭酒造旗下的“獭祭”就造出精米步合23%的清酒。　　在月桂冠厂房放有品牌使用的7种酒米，酿造部部长山中洋佑指出，来自广西冈山县的酒米“雄町”可说是山田锦的近亲，同样适合酿造高级清酒，另外五百万石和京都产的祝都适合单一使用，“这4种酒米有较多淀粉，较少蛋白质，米粒软身而较大颗，技术上亦较易磨米，最少可做到50%至60%的精密度。”

3种酒米多用来酿造不获评级的普通酒，有时会混合一起来酿酒。磨成不同精米度的酒米，蒸过后的曲米可食用，味道带甜。

粮油店变街坊酒馆　

伏见有几间食店、酒吧可品尝区内酿造的清酒，有些是酒造经营的，也有与酒造合作的，只售卖该酒造的出品。从京阪本线的伏见桃山站下车，正是区内的主要大街“大手筋通”，在大街上的一间酒铺“油长”，售卖清酒、烧腐、葡萄酒和威士忌等，近门口位置放满清酒的一面墙相当壮观，清酒爱好者应兴奋不已。

“油长”在300年前是卖油，转为酒铺仍保留原来的店名，可见日本人对家族传统的尊重。

选清酒看口味种类

　走进店内一点，有一列吧桌，坐下来打开酒单，满满的一页又一页，一杯大约是150日圆至300日圆不等（约10至20港元），“这里有80多种清酒。”每次点酒要选3种，附上一小块豆腐和味噌酱，有酒量可全部试饮，不过是数百港元，已可尝试到伏见区内20间酒造的代表清酒。

店内放满附近酒造的清酒，现场可饮用的有近90款，店长奥田浩二说可以向酒造少量取货，运送都方便，所以种类较多。

　这酒铺比部分酒造的历史更长，在300年前开店是售卖油灯用的油，所以小店取名“油长”，直至20世纪，很多人转用电或气体，油店转卖粮油干货，又随着超级市场、独立包装产品兴起，在20年前再转型为今日的酒铺，现任店长奥田浩二在数年前承继家业，对前来的酒客有问必答，细心向记者说明如何选清酒。“主要是两个方向，首先是口味，大致分为偏甜的甘口和偏Dry的辛口，另一方向是种类，有不添加酒精的纯米酒，或不同的精密度、过滤方法、有否经过杀菌等。”他又说，清酒在早期并没有如此细分，现在的分类亦不绝对代表质素的分野，而是代表不同的味道及人的口味，“添加酒精的清酒不代表不好，不加酒精的纯米酒只代表较甜、顺滑。”

日本人多爱喝新酒

　与葡萄酒、威士忌不同之处，清酒大多是新酒，即酒造的贮酒年份大多不超过一年。由于清酒多在冬天酿造，所以冬天饮的酒特别新鲜，亦有未经高温杀菌的生酒或原酒，深受清酒迷和日本当地人的欢迎，“最适合吃串烧时饮，因为生酒的酒精度高、味道较强烈。”奥田浩二说，从清酒的颜色可得知其贮藏年期，颜色愈偏黄，年份愈长，颜色愈透明代表年份愈短，“超过一年已算熟成酒。”采访当日，他给记者试饮呈金黄色的长期熟成酒，一打开酒盖，即传出强烈的老酒味道，个人而言，始终是新酒较好喝，“其实很多日本人都不喜欢熟成酒。”

　酒铺开店之初，大多是区内的居民前来小酌，近年多了外国和日本其他地区的游客前来，指定试饮有当地限定或有京都特色的清酒，“如果客人要我推介，我会选用祝这种酒米酿造的，因为这是京都才有的酒米，其他就要视乎客人口味而选。