落寞的“火锅第一股”，夹缝中的呷哺呷哺

今天发现一件有趣的事，呷哺呷哺--这个不少年轻人学生时代的白月光，股票代号是0520（港股），然而，在这个520刚刚过去的日子，我却真的很难再对它再说出：

我爱你。

对于90后来说，学生时代穿着蓝白相间的校服，与同学一起相邻而坐，各自盯着自己眼前的小火锅，热气升腾中各类食材翻滚，是不少人的回忆，而这种回忆，可能再也不会出现了。

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“火锅第一股”

尽管呷哺呷哺曾经以“性价比高”而闻名，但是其创始人贺光启却是名副其实的富二代，贺光启家中是做珠宝生意的，在90年代资产就已经超过5亿元，从1993年开始，他就开始经营家中在大陆的珠宝生意，但是因为没有经验，结果并不太好。

传说他一年内就亏掉了5个亿，气得老爷子差点跳楼。

如果事情只到这里，就是一个败家富二代的故事，但是贺光启显然不是，不服输的他开始寻找新的业务。最后，他盯上了从日本流传过来的“一人一锅“。

这种火锅干净、快速、方便，而且因为是小火锅，产品标准化程度非常高，完全不需要厨师就能快速上菜，对服务员的需求也很低。

贺光启觉得，这就是火锅界的肯德基、麦当劳。

1998年，贺光启在北京西单的明珠大厦开了第一家小火锅店，取名为呷哺呷哺。

然而，这家他寄予厚望的店在一开始并没有如他预想中那样火爆，在几个月内，一天都卖不出几个锅，这种一人一锅的形式，与当时人们印象中的火锅相差甚远：

一人一个锅，没有团圆气。

所以，归根结底，一人一锅--这种脱胎于日本单身经济的产物，在90年代的中国大陆，显得过于超前了。

然而，或许是上天也在帮他，2003年，此时距离第一家门店开业已经过去几年，生意却一直维持在不温不火的状态，但是：

”非典“来了。

这绝对是呷哺呷哺发展史上最重要的转折，在”非典“的肆虐下，餐饮业万马齐喑，然而，呷哺呷哺却凭借「一人一锅，非典染不上」的口号，迎来了爆发式增长。

这种便宜又干净的模式，正好契合了当时人们想吃火锅但是又恐惧非典的心理。

2008年，呷哺呷哺完成了5000万美元的融资，开始大规模扩张之路。

当时，北京的民警驻点有315家，而呷哺呷哺遍及北京各区就有276家门店，几乎可以说是‘有事找民警，吃饭找呷哺’。

2014年12月17日，呷哺呷哺在港股上市，是名副其实的“火锅第一股”。

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落寞的老大哥

然而，当时间来到2021年，我们却发现，这个昔日的“火锅第一股”似乎已经进入了黄昏时期。

根据其财报显示，2020年，呷哺呷哺实现净利润0.11亿元，同比下降96.05%，连续两年大幅下降。

同时，其翻座率继续下滑，由2.6下降到2.3，而2013年，其翻座率为4.2，据说，巅峰时期这个数字可以达到7。

翻座率，又叫翻台率，意思是一个饭店一张桌子平均每天的使用次数，代表着一个餐厅的受欢迎情况，是评价餐饮业公司的核心指标之一。

资料来源：呷哺呷哺财报；整理：理杏仁

资料来源：呷哺呷哺财报

事实上，呷哺呷哺的业绩下滑早有表现，2014年上市后，随后几年，其净利润增速分别为86.53%，39.74%，14.17%，9.95%，上涨乏力的趋势很明显。而到了2019年，其增速更是出现上市以来的首次大幅下滑，同比下降37.09%。

2021年开年后，其股价大幅下跌，截至5月21日，其市值为108.54亿港币，距其在2月11日创下的296.64亿港币，短短三个多月，下跌超60%，蒸发近200亿港元。

而当我们再看其竞争对手时，作为后浪的海底捞，目前市值是2427亿港元，呷哺呷哺---这个昔日的老大哥，连它的零头都不到，作为前浪被拍死在了沙滩上，令人不甚唏嘘。

呷哺呷哺的落寞有多方面原因：

1. 呷哺呷哺“性价比高”，中低端火锅市场的定位本身可能就决定了其利润有天花板。

受客观条件限制，线下餐饮的模式决定了其翻台率基本不可能再超越7，而其30-40的客单价也就决定了这是一门利润微薄的生意，伴随着店租、人工、原料等成本的逐年上涨，其利润率进一步受到压缩。

2. 社会的发展，新时代的人对于饮食有了更高的要求，追求新事物，追求感官享受，“颜值经济”的兴起，不可避免地对呷哺呷哺这个20多年的老品牌造成影响。

3.火锅市场本身极其分散，行业龙头很难形成垄断优势，据前瞻产业研究院整理，2018年，即使是占比最大的海底捞，在整个市场中的占比也只有3.4%，而近几年，海底捞、小肥羊、巴奴等各具特色的火锅品牌也逐渐兴起。

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出现变数的凑凑

呷哺呷哺自然不可能坐以待毙，2016年，感受到盈利下滑压力的贺光启开始了“品牌升级计划”，主要措施包括两个：

1. 增加子品牌“凑凑”，定位于中高端火锅市场

2. 呷哺呷哺的定位由“快餐”转为“轻正餐”

呷哺呷哺落寞的同时，凑凑火锅异军突起。

凑凑火锅定位中高端，对标海底捞，主打“火锅+茶憩”的餐饮复合业态创新模式，在2018年营收增长374.9%，达到5.56亿元，实现整体盈利。2019年，湊湊营收翻倍扩大至12亿元，占呷哺总营收的19.9%。2020年，呷哺呷哺本身营收仅占比64.2%

截至至2020年，凑凑火锅门店数量为140家，而呷哺呷哺门店数量为1061家，用不到10%的门店创造了公司集团30%的营收，也就是说：

凑凑的单店营收约在呷哺呷哺的3-4倍。

来源：呷哺呷哺财报

正是因为凑凑的成功，才让呷哺呷哺这个20多年的老品牌重新获得资本市场的认可，然而，子品牌的成功掩盖不了主体品牌的落寞，更何况，即使是凑凑，其成功能否持续，目前也再度出现变数：

4月15日，凑凑创始人张振纬正式离开公司，将不再担任湊湊CEO及集团其他职务。

资本市场应声暴跌，跌幅一度高达20%。

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夹缝求生

相较于凑凑的成功，定位“轻正餐”的呷哺呷哺的转型之路走得很坎坷，定位改变后，它改了装修，减少了经典的U型吧台，增加了传统的四人餐桌，后来又启动了LIGHT-POT新店模型，也加入了茶饮。

当然，人均消费也从三十多升级到了五六十甚至七八十。

“以前俩人吃，七八十块就够了，现在得一百四起步”

原有的客户群体近乎被抛弃，然而，在中高端市场，呷哺呷哺也并没能树立起品牌优势，因为原本的客户定位，导致其店面大部分是在百货商场、街边等中低消费人群聚集的地方，本身对价格就很敏感，用网友的话来说：

“我一个人吃呷哺都要90+，有这钱我不如再添点去吃海底捞，至少服务好”

对于现在的年轻人来说，

如果要极致的服务，就去海底捞；

吃毛肚，去巴奴；

吃鸭血，去老谭。

而对于靠大红袍奶茶作为特色的呷哺呷哺来说，作为火锅店，确实很尴尬。

呷哺呷哺作为20多年的老品牌，见证了中国餐饮界的兴衰，而作为曾经心中的白月光，还是真切地希望它能转型成功，在激烈竞争的中国餐饮市场重新找到自己的立足之地，毕竟：

白月光变成朱砂痣，着实不好受。