舌尖上的老北平：消失的味道，消逝的老北平饮食文化

梁实秋是在老北平长大的，对于老北平风味的著名小吃，知名店铺，几乎都探访过。他曾写下一部作品《雅舍谈吃》，书中熔铸了作者几乎一生的关于吃的知识、见闻和记忆。他笔下的那些老北京风味，大多都已经变形，甚至消失了。

在他的童年记忆里，好吃的东西总是伴随着那个时候老北平的人间烟火味道。比如，小时候的午后，在胡同中，他常常能听到担着馄饨挑子的小贩大声吆喝：“馄饨——开锅！”而每年中秋节过后，大街上几乎每家干果铺子门外都会支起一个大铁锅，由小伙计挥动大铁铲，翻炒栗子，那会儿正是晚秋初冬的时候，整条街都充满了那种香甜温热的气氛。

豆汁儿

北平的豆汁儿、灌肠、熏鱼儿，这些在当时也都是很低级的食物，但同样很受富裕人家的喜爱。在老北平，住在深墙大院、不方便在外抛头露面的姑娘、少爷，平日里不能和穷苦的平民一起喝豆汁儿，他们就派底下人或老妈子拿砂锅去买，然后在家里重新加热，“大喝特喝”，买的时候还不忘让豆汁儿小贩给打包一些特制的辣咸菜，因为只有这两种东西搭配在一起才最够味儿。

在老北平，玻璃厂信远斋的酸梅汤和糖葫芦做得极好。梁实秋非常馋，有一天，他就想自己在家尝试着做。不过，当他不惜成本地买了上好的乌梅和大块冰糖后，依然做不出信远斋的味道。于是他就去向信远斋的萧掌柜打听自己失败的原因，掌柜给了他一个非常微妙的回答：“请您过来喝，别自己费事了。”可见，食物要做到上佳，像上好的食材、程序、火候、食材比例，凡此种种，都有门道。

在梁实秋的记忆中，老北平从前有一种粥铺，早晨卖一种叫“甜浆粥”的早点，是用一种碎米熬成的较稀的米汤，再加上特别的螺丝转儿、炸麻花儿一起食用，风味奇特。此外，还有一种沿街叫卖的大麦粥，也有特别的香味。但后来，这两种平民食物都不知原因地消失了。

随同店铺一起消失的，还有老北平的饮食文化。梁实秋说，老北平的小吃其实本来有很多讲究，饭馆饭庄里的学问那就更大了。一般来说，每家店都有自己的拿手菜。你要想吃芙蓉鸡片，就得去东兴楼，要吃水晶虾饼、汤包、甜汤核桃酪，最好是去锡拉胡同的玉华台，因为那儿的掌勺厨子来自东堂子胡同杨家，这些菜都是他的独门绝活。但是后来因为多次战争的破坏，这些店铺要么店毁人亡，要么开始粗制滥造地艰难维持，这些特殊的手艺最后都没有留下来。

然而，最最让人遗憾的，是店员与顾客之间的那种亲切而有趣的互动文化的消失。比如说，在老北平非常有名的“厚德福饭庄”——当时唯一一家老牌的河南馆子，有个著名的大嗓门的账房先生。一看见有客人进门，这位账房先生就会扯着嗓门儿大喊：“看座儿！”他的大嗓门儿远近闻名，有的客人甚至一进门就会先开口说：“您别喊，我带着孩子呢，小孩儿害怕。”这些淳朴又有趣的待客风貌和大馆风范，我们现在都领略不到了。

茯苓饼

相比那些已经消失了的食物，某些流传下来的食物，虽然名声在外，却名不副实。比如，至今还被认为是老北京著名小吃的茯苓饼，梁实秋就认为“其实没有什么好吃”，“不过是飞薄的两片米粉糊烘成的饼，夹以黑糊糊的一些碎糖黑渣而已。”在他看来，茯苓饼这种小吃之所以始终没有被淘汰，得以保存下来，很可能就是因为“茯苓”二字出自《淮南子》这本古籍，让这种食物披上了某些神秘色彩而已。

还有烤鸭。梁实秋说，现在名闻中外的北京烤鸭，当时在北平，不叫烤鸭，叫烧鸭，或烧鸭子。北平比较干旱，不产鸭子，鸭子大多来自当时的通州。当时的烤鸭好吃，是因为北平独有的填鸭手艺。只有把鸭子填肥了，做出来才嫩，才好吃。然而，填鸭过程费时费工费料，现在的一般餐馆基本都省略了，味道自然也就差了很多。

随着这些一起消失的，还有当时和饮食有关的一些有趣的老北平俗语和笑话等等。比如梁实秋提到当时的这么一句俗话，“吃菠菜太多会把脑门儿吃绿！吃豆腐太多会把两腿吃软！”现在应该已经几乎没有人知道了。

但对梁实秋来说，这些食物以及和食物有关的饮食文化，构成了他的人生经历和珍贵记忆的一部分。对于我们每个人来说，食物的意义又何尝不是这样的呢？

编辑|凉山

排版|凉山

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