文|丛树

来源|鲁商儒风

10年前，2011年，黄铁鹰出版的《海底捞你学不会》风靡一时，如今，“学不会”变成了“海底捞你看不懂”。

自今年2月16日创出85.779港元/股的高价后，海底捞股价随后一路下跌，最新价格为37元/股，短短4个多月，跌去了近57%。

股民买了这样的股票，估计跳楼的心都有了。张勇则因此刚刚失去了新加坡首富的头衔。

要知道，在新冠疫情爆发、餐饮行业成为受冲击最严重的行业之一的情况下，去年海底捞的股价翻了一倍多。今年中国的疫情得到了很好地控制，股价反而大跌。这是为什么？

最近，财经网等多家媒体报道称，仅北京就有约10家海底捞店“暂停营业”，还有多家店延期开业，与去年狂开500多家店的风格大相径庭。

海底捞，你看懂了吗？

1、去年财富涨138%，最近4个月缩水千亿

去年初，新冠疫情爆发，餐饮行业可能是叫苦最多的一个行业。最初很多饭店闭店歇业，后来逐渐开门，但很长时间内门庭冷清，下半年才开始好转。数据证明了这一点，国家统计局今年初发布的数据显示，2020年全国餐饮收入同比下降了16.6%，为近10年来首次下跌。

海底捞今年3月发布的2020年年报也显示，2020年上半年亏损了9.65亿元。

不过，当时海底捞的股价走势基本持平，年初为32港元/股左右，中间最低跌到28港元/股左右，到6月底为34港元/股上下。

但从7月开始，股票突然大幅上涨，年底时达到60港元/股左右，翻了近1倍，年后继续上涨。

在今年3月发布的2021年胡润全球富豪榜上，张勇、舒萍夫妇的财富达2450亿元，较2019年该榜单上的财富增长了138%。

本来以为会受冲击，没想到反而成了大丰收。

今年以来，国外疫情危机重重，但中国除了零星曝出一些病例外，基本得到了很好控制。清明、五一、端午等小长假，旅游、餐饮等消费出现了报复式反弹。

蹊跷的是，在2月16日达到高点后，海底捞的股价就持续下跌，如今总市值跌去了2400亿港元，张勇的财富缩水了1000亿元。

形势不好的时候，股价没跌，形势好了， 反而下跌，这就让人有点看不懂了。

2、去年开店500多家，利润反而大降8成多

如果仅看营业收入，海底捞确实对得起去年的涨幅。在去年中国整个餐饮行业下降了16.6%的情况下，根据海底捞发布的2020年业绩，他们逆势增长了7.8%。

问题在于，这些增长是怎么来的。

年报的数据还显示，去年海底捞开了544家新店，年底门店达到1298家，数量增长了72%，也是一个很漂亮的数据。

但细细一想，问题来了，店的数量增长了70%多，营业收入只增长了不到8%，严重不成比例啊！

排除受疫情影响有一段时间闭店，错过了去年春节的旺季，后几个月生意也不好，新开的店营业时间不够一年，且市场需要培育等因素，数据也不协调。

其他数据也不是很好看。

比如很重要的翻台率，2020年海底捞的翻台率为3.5次/天，是最近5年最低的。根据界面新闻一篇题为《海底捞坠入海底》的文章提及的数据，从2015年到2019年，其翻台率分别为4次/天、4.5次/天、5次/天、5次/天和4.8次/天。

2018年，海底捞在港交所上市，这一年翻台率也达到最高，第二年即开始有所下降。搞餐饮的都知道，翻台率是餐饮店最重要的指标之一。翻台率越高，意味着客越满，同样一家店，差不多的工作人员，收入会更高。

再看更关键的数据，净利润，2020年为3.09亿元，下降了86.8%。整个餐饮行业受影响，净利润下降不意外。但与营业收入对比起来看，就让人看不懂了，营收明明增长了7.8%啊！

营业收入增长了，净利润却大幅下降，背离的结果就是，看着挺热闹，反而没原来赚钱了，用老百姓的话说，光赚吆喝了。

其实，还有一组数据也很值得注意。根据界面新闻的报道，最近6年，海底捞的客单价是一直上升的，从2015年到2020年，分别是91.8元、94.5元、97.7元、101.1元、105.2元和110元，6年里上升了18多元，涨了近20%。

对于食客来说，客单价上升，就是自己多花钱了。不能简单地把客单价上升，等同于涨价——还可能是食客多吃了，但很多人应该还记得去年疫情刚稳定后海底捞上调菜价所引起的巨大反响，这两年喊海底捞贵的人也不少。

店多了，客单价涨了，净利润反而降了，这也让人看不懂。

3、北京多家店暂停营业，海底捞开始治“虚胖”？

财经网等媒体报道时，称海底捞扩张“虚胖”。

在今年6月份的股东大会上，张勇也承认了这一点，他认为自己判断乐观了，他们去年6月份曾判断疫情9月就能结束，但意识到问题时已是今年1月份了，做出反应时已经到了3月份了。

所谓“虚胖”，就像一个人，看起来胖了，但真正能发挥力量的肌肉没多，长的都是肥肉，不仅不增加力量，反而可能成为累赘。

很多到海底捞吃过饭的人，可能都有过同样的遭遇——排队。

财经网、界面的报道都提到一个词“拉客”，称最近海底捞的人跑到马路上拉客人了，北京三里屯店的店员到酒吧一条街拉客，去年开业的北京华普大厦店，工作人员甚至跑到500米远的大街上发“赠菜卡”。

如果店里还排着长队，谁会费力吧啦去“拉客”？

这些媒体的报道还称，北京有约10家已经处于暂停营业状态。餐饮老板内参还有一个很仔细的观察，他们发现，暂停营业的店，在大众点评上都显示“不用排队”。

什么意思？

“不用排队”的店，当然是生意不那么火爆的店了。

看来，海底捞正在做“减肥”行动，首先减的当然是生意不好的店了。

生意不好的店怎么来的？

很多媒体在谈到海底捞开店时提到了一词——师徒制。这是很多连锁企业曾经做梦也想学的海底捞的一项特技。大体的意思是，新店长得由老店长带出来，老店长和新店长形成师徒关系，为了鼓励老店长更用心、毫无保留地教徒弟，海底捞实行利润分享机制。老店长除了可以从自己管的店的利润中分成，还能从徒弟的店中分成，甚至徒弟收了徒弟后，老店长也能从徒孙的店里分成。

这种机制可能不仅鼓励老店长毫无保留地教徒弟，还可能变相鼓励师傅多带徒弟、多让徒弟开店，毕竟多开店就有可能多分成，不要高估人性了。

加上去年6月份的“误判”，让海底捞认为正是“抄底”的好时机而鼓励开店，一年狂开500多家店就不意外了。

但所有事情都一样，萝卜快了不洗泥，光这500多个店长，就不是师傅一夜之间能带出来的，还有选址、培训呢。

吃出来的赘肉，含着泪也要减下去，痛是有点痛，但谁让自己当初管不住嘴呢。

#海底捞师徒制下疯狂开店疑超速##海底捞多店歇业或延期#