其实，酿酒可以更环保

酒精行业的创新者们正在把想法变成现实，减少啤酒、葡萄酒和烈酒的生产过程对环境的破坏。摄影：TOM WELLER, PICTURE ALLIANCE/GETTY IMAGES

酒精行业是对环境危害最大的行业之一，啤酒、葡萄酒和烈酒生产行业的创新者们正试图改变这种情况。

撰文：JESS CRAIG

从开始到结束，酒精饮料制造过程对环境的要求很多。生产一杯230毫升的啤酒，需要大约75升水；一杯150毫升的葡萄酒，则需要115升水。除此之外，还有作为酒精容器的玻璃和铝，包装用的塑料和纸板，家庭和零售店冷藏设备耗费的能源。多种酒只能在很少的地方生产，需要长途运输才能送到消费者手上，比如墨西哥的龙舌兰酒，苏格兰的苏格兰威士忌，肯塔基州的波本威士忌。

酒精生产中最常见的原料：葡萄、小麦、大麦、啤酒花、糖，是地球上最耗水耗能的作物。酿造和发酵也需要大量能量。虽然酒精饮料行业的碳足迹还没有具体的估值，但美国国家科学、工程和医学研究院表示，更宽泛的食品饮料行业是世界上最不具可持续性的行业之一，造成了约60%的生物多样性损失和30%碳排放引起的气候变化。根据为酒类公司提供物流支持的佛罗里达公司帕克街（Park Street）的数据，按容量算，酒精占美国饮料行业总量约16%。

气候变化在逼近，从农业种植到卡车运输，饮料生产的每个环节都受到了影响，那么长久以来的做法，是否会宣告桶装廉价啤酒的终结？不一定，援助很快就到。不断涌现的创新和技术可以减少酒精饮料行业对环境的影响，一些大型制造商正在采取措施，让生产过程变得更具可持续性。一起来看看吧！

解决运输问题

2010年，在徒步前往犹他州峡谷地国家公园的山顶后，Patrick Tatera非常想来杯啤酒。他知道啤酒大约95%是水；有化学工程和数学方面背景的Tatera开始思考，如何对啤酒脱水，使之更容易运输，待准备饮用时进行再水化。

Tatera开始进行实验，并意识到这项技术可以大规模推广，从而影响整个啤酒行业，而这个行业正被低效的销售网所困扰，Gary Tickle说。Tickle是可持续饮料技术公司（SBT）公司的首席执行官，Tatera是公司创始人。

全球运输占啤酒碳足迹约20%。啤酒、葡萄酒和其他酒精饮料通常用带空调的专用车辆进行运输，以防变质。“今天的技术使得大量不锈钢、水和空气被运往全国和世界各地，”Tickle说。

Tatera开发了名为“BrewVo”的工艺，可以生产高度浓缩啤酒，体积和重量相当于传统啤酒的六分之一。BrewVo工艺的生产过程与传统酿造过程相似，不过啤酒会经过多次酿造。每个酿造周期的最终产品都会通过BrewVo装置，分离出水和酒精。Tickle告诉我们，“其他所有东西，传统啤酒里的好东西”，比如啤酒花和谷物带来的风味，则用塑料袋运输，而非罐子、瓶子、小桶。

到达目的地后（酒吧或当地啤酒厂），把它按照一份散装啤酒、六份水、酒精（如果需要的话）的比例混合起来，再加入碳酸，就可以当作啤酒出售。科罗拉多州丹佛的不少酒吧都能买到BrewVo的啤酒产品；这家公司正筹划在南非开一家酒吧，很快将会与科罗拉多州的啤酒商沉睡巨人（Sleeping Giant）合作，以扩大产量。

酵母带来的啤酒风味

2013年，啤酒行业的另一个可持续解决方案成为现实。Charles Denby是加州大学伯克利分校的博士后研究员，负责研究如何利用基因工程师酵母制作生物燃料，他用业余时间酿啤酒。在这个过程中，他发现，赋予啤酒独特香气和风味的啤酒花，是最昂贵的部分之一。450克啤酒花的价格高达15美元，根据不同配方，可以制作大约38到95升啤酒。啤酒花的生产也非常耗水。华盛顿州和俄勒冈州是啤酒花种植最多的地方，根据这两个州的研究数据，种植450克啤酒花，需要1135到1700升水，具体取决于当地的天气和土壤状况。Denby把自己在酵母遗传学和合成生物学方面的专业知识运用到了啤酒生产中。

Denby说，我想“如果我只用酵母呢？我们可以放弃所有的农业种植，削减所有的相关成本”。

Denby和伯克利分校的同事Rachel Li开始培育一种能产生萜烯的酵母；萜烯是啤酒花中的一种化合物，是“啤酒花”风味的来源。2018年，《自然》杂志发表了Denby和Li的成功。事实上，根据研究中的双盲测试结果，与传统啤酒相比，用他们研发出的酵母酿造的啤酒风味更足。

二人继而创立了伯克利酵母公司（Berkeley Yeast）。Denby表示，虽然这项发明的前景不错，但业内并没有立即采用啤酒花的替代品。

“我们拥有的技术可以取代或减少对农业的依赖，但几个世纪以来，人们一直在从事我们想取代或改进的农业活动，这需要一点时间。尤其是啤酒行业，很多啤酒厂已经签下了未来五年的啤酒花合同，”Denby说。

为了解决这一障碍，公司转而宣传酵母可以带来风味，是低成本、可靠的啤酒花替代品。Denby告诉我们，如今，伯克利酵母公司为几百家啤酒厂提供啤酒酵母，并扩展至葡萄酒行业。

生产过程碳中和

包括Tatera的可持续饮料技术公司和Denby的伯克利酵母公司在内，一些初创企业在研究新的解决方案，另一些饮料公司则在改变整个生产流程，使之更环保。

帝亚吉欧（Diageo）是全球最大的啤酒和烈酒跨国生产商之一，拥有200多个知名酒精饮料品牌，包括健力士、唐胡里奥、尊尼获加、斯米诺和皇冠威士忌。该公司承诺，到2030年消除温室气体排放。

为此，帝亚吉欧正在采取多管齐下的办法，公司全球可持续发展总监Kirstie McIntyre说。办法之一是提高效率：升级设备，提升建筑的保温性，加快生产进程。公司还捕获和重复利用热能，多个生产阶段都需要这一点；利用可再生能源，比如酿造和蒸馏过程的副产品进行生物质发电，以及用种植啤酒花、大麦和其他原料产生的废物，在现场产生能量和电力。

到目前为止，帝亚吉欧已经拥有三家碳中和酿酒厂，并计划在未来几年，让世界各地的其他150个生产厂也实现碳中和。“这不是万全之策，我们无法在每个地方都做同样的事情，”McIntyre说：“在每个生产厂，无论规模是大是小，无论新旧，都要面对同样的领导层，我们会解决所有问题。”

9月初，帝亚吉欧实现净零排放的策略获得科学碳目标倡议的认可。该倡议由全球CDP、联合国全球契约组织、世界资源研究所和世界自然基金会共同发起，旨在帮助私人企业降低排放。净零排放是指企业消除碳排放，或通过植树造林等方式抵消排放量，从而不会增加大气中的温室气体，导致气候变化。

随着不断涌现的新技术站稳脚跟，知名品牌努力减少对环境的影响，酒精饮料行业里的可持续发展趋势有所提升。“这是一个全球性机遇，”Tickle说：“回望这个行业，几百年来确实没有什么大变化。我们认为这是颠覆行业千载难逢的好机会。”

（译者：Sky4）