味精和鸡精有什么区别

味精

最初的味精是通过水解蛋白质然后纯化得到的。现代工业生产通过某种擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到。发酵的原料可以是淀粉、甜菜、甘蔗乃至于废糖蜜，使得生产成本大为降低。生产过程中不使用化学原料，所以也可以说味精是天然产物，类似于用粮食酿的酒。另一方面，发酵与纯化毕竟是工业过程，许多人还是会把它当成“合成”产品。

谷氨酸是组成蛋白质的二十种氨基酸之一，广泛存在于生物体中。但是，被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响，只有游离的谷氨酸才会与别的离子结合成为谷氨酸盐，从而产生“鲜”味。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸钠，比如酱油是通过水解蛋白质得到的，其中的谷氨酸钠含量在1%左右，而奶酪中的含量还要更高一些。有些水解的蛋白质，比如水解蛋白粉或者酵母提取物，其中的谷氨酸钠含量甚至高达5%以上。还有一些蔬菜水果，也天然含有谷氨酸钠，比如葡萄、番茄、豌豆，都有百分之零点几的谷氨酸钠。这样的浓度，比起产生“鲜味”所需的最低浓度要高多了。

鸡精

鸡精的主要成分还是味精，只是味精是单一的谷氨酸钠，而鸡精是一种复合调味料，其中的谷氨酸钠含量在40%左右。鸡精中除了味精之外，还有淀粉(用来形成颗粒状)、增味核苷酸(增加味精的味道)、糖、其他香料。严格说来，还应该有一些来自于鸡的成分比如鸡肉粉、鸡油等。但是，由于来自于鸡的成分比较贵，为了降低成本，厂家可能完全不用鸡的成分。所以说，你买的鸡精中是否含有来自于鸡的成分，完全取决于生产厂家，消费者基本上不可能通过产品来进行判断。

不用鸡肉成分，鸡精中的“鸡味”来自于鸡味香精。鸡味香精跟鸡也没有关系。跟通常的合成香精不同，鸡味香精的生产不是原料的简单混合，而是用氨基酸和还原糖在加热条件下得到的，产物不是单一组分，而是复杂的混合物。这个叫做“美拉德反应”的过程跟煮肉、烤肉产生香味的过程比较类似。控制原料和操作条件，可以获得各种不同的肉香味。

区别

味精的成分单一，在食物中主要增加“鲜”味。鸡精的成分复杂，一般而言，“香”味更浓郁一些。鸡精厂家用鼓吹味精的危害来促销鸡精，基本上是欺人之谈。鸡精的主要成分也是味精，如果味精有他们所说的危害，那么他们如何在鸡精中消除?