父亲是个卖油翁

我的父亲磨小磨香油三十余年，从英俊潇洒的卖油郎，到如今白发苍苍的卖油翁，他靠着一盘老石磨，起早贪黑的磨油，养活了一家老小，让我们姐弟有一个幸福而难忘的童年。

油坊来历

上世纪八十年代初，改革开放刚刚开始，村里的青壮年纷纷去外地务工，他们有的进工厂，有的到建筑工地做泥水匠，每个月都能领到一部分工资。

父亲也想外出务工，无奈当时爷爷奶奶年纪大了，身体不好，父亲实在放心不下一家老小。

可眼看我们也大了，都要到学校读书，靠几亩薄田，根本不够日常开销，父亲自是急在心里。

我家这盘石磨，一年四季几乎都没有停下过

这时，前村的张爷爷来找我父亲，说要把他的磨油手艺传给他，这样父亲就不用外出打工了。

张爷爷家里也是人多地少，多年来凭着小磨香油的手艺维持着一大家人的生计，河南是小磨香油的原厂地，原材料是芝麻，因此小磨香油也叫“芝麻油”。

张爷爷性格豪爽，为人大方，和我爷爷是好哥们，又因为跟父亲的性格相近，两人也是忘年交，农闲时父亲都会去给张爷爷帮忙磨油。

现在听到张爷爷的话，父亲很高兴，可他转念一想，又觉得不对劲儿：这十里八乡，就您一家油坊，如果我学了您的手艺，不是跟您争生意了吗？我怎么能接受呢？

老油坊

“你只管放心大胆的学磨油，其他的事情不用操心，我自有安排！”张爷爷明白父亲的不解，安慰父亲说。

就这样，父亲跟着张爷爷学磨油。

因为之前经常给张爷爷帮忙，父亲的磨油手艺学的很快，张爷爷也放开了手，让父亲自己试着磨了几套油，油质和出油率都不错，张爷爷喜上眉梢。

眼看着手艺学成，先不说要在哪里磨油，就是这石磨、铁锅等基本的磨油家什备齐也要一大笔钱。

瓶装香油

父亲白天去张爷爷家学磨油，晚上学着用荆条编筐，再拿到街上出售，准备攒钱置办磨油的工具。

有天清晨，父亲刚打开门，就看到张爷爷已经在门前等着了，身后还拉了满满一车东西。

父亲走进去一看，惊呆了，车上不但有石磨、铁锅，甚至还有筛芝麻的筛子、簸箕等所有磨油的用具，张爷爷几乎把油坊里的东西全拉来了。

盛满芝麻糊的油锅

而门口的牛桩上，拴着张爷爷油坊里那头拉磨的马，马拉磨时的笼嘴和眼罩都在张爷爷手里，他郑重其事的交给了父亲。

父亲已经明白了张爷爷的用意，当下感动的说不出话来。

“这个老磨坊是我祖上传下来的，都是乡里乡亲，靠这个发不了财，但也够吃喝，原想儿子能接下去，只是他志不在此。我磨了一辈子油，现在老了，说实话，我也不舍得外传，但是交给你，我放心，要做到公平公道、童叟无欺，就行了，我相信你能做到！”

张爷爷拉着父亲的手，语重心长的说。

从那天开始，在靠着院门过道的土坯东房里，父亲开始了他的磨油生涯。

磨油过程

中原地区温度适中，庄稼一年两熟，春季种的芝麻生长周期长，比较饱满，一般二斤三两芝麻出一斤油，如果是麦茬芝麻或者比较干瘪的芝麻，二斤半甚至三斤才能出一斤油。

父亲的油坊依照当年张爷爷家芝麻换油的标准，无论芝麻质量优劣，一直是二斤六两换一斤油。中间也就赚取一两芝麻的费用，当然，这是对好芝麻来说，如果芝麻比较差，加上手工费，连本都不够，所以磨油这么多年，也只是够日常零用。

我家炒芝麻锅前，门口总是围着一些下棋的老人

1】淘洗

油坊的石磨是最传统的小磨，接芝麻糊的铁锅也就够放几十斤芝麻的量，一套油就以六十斤的芝麻为标准。

磨油的芝麻，不但要用筛子筛，还有用簸箕扬干净，最后还要淘洗干净。

收拾干净的芝麻

把芝麻倒入一个缝隙很密的竹篮，再放到盛满水的缸中浸透，一边淘洗，一边清理芝麻中的杂叶、草梗。

浸泡淘洗过的芝麻

大约二十分钟左右，把竹篮提出来，慢慢滤水，或者放到能滤水的编织袋里，除非温度高的夏天，其他季节要经过一夜滤水。

芝麻的潮湿程度很关键，既能充分滋润芝麻，又不能太湿影响接下来的炒芝麻。

2】炒芝麻

炒芝麻需要两人配合，一人烧火、一人用铲子翻动，而且都需要经验。六十斤芝麻，分成三锅炒，每锅都很满，稍微翻慢了，锅底的芝麻就糊了。

芝麻刚入锅时需要大火，等颜色慢慢变深，就开始小火，而且柴禾也不能是木柴，木柴火太冲，麦秸或玉米秫秸比较好，火苗较弱。

柴锅炒芝麻

父亲磨油都是凌晨起来炒芝麻，母亲烧火，等天亮时，喊我们起床上学。记忆中炒芝麻的画面永远是父亲坐在大锅前翻炒芝麻，母亲在灶前一把把的添柴。

有时我们背起书包经过过道，正赶上锅里芝麻刚刚变色，又脆又香，生吃正好吃。父亲会招呼一声，我们走到锅前，伸出小手，父亲在我们手心放一把热乎乎的芝麻，我们一路吃着，向学校走去。

炒好的芝麻

那时打火机都很少，烧火做饭都用火柴引。有时，我们会提前准备一个空的火柴盒，清晨去学校上晨课之前，在炒着的芝麻锅里装上一盒热芝麻，带到学校分给同学们。

工作后有一年出去旅游，在一个地方，天不亮就闻到炒芝麻的香味，立刻睡意全无，起来后沿着附近的街道一家家店铺看过去，也没有看到有人炒芝麻。

当下思乡心切，无心继续游玩，于是掉头回家。

3】出锅

看锅里芝麻表皮颜色发红，拿几粒用手指碾碎，里面深红，就是熟了，要立刻出锅，且分秒不可耽搁，稍晚一点芝麻就炒老了，需要眼疾手快有力气。

刚出锅的芝麻要趁热扬出灰尘杂质

先是用铲子把芝麻铲到簸箕里，再端到门外，把簸箕举过头顶，趁着热气，扬灰尘一样，慢慢倒进一个很大的笸箩里，这样来回几次，芝麻里一点灰尘也没有了，开始上磨，让马慢慢拉磨磨油。

接继续炒着下一锅芝麻，直到这次淘洗的芝麻炒完。

4】上磨

石磨装在一个固定的架子上，分上下两扇，上扇中间有起到轴承作用的磨脐，用以带动磨盘旋转，还有放芝麻的磨眼。

石磨上放一个底部有孔的瓦罐，随着磨的转动，瓦罐的芝麻匀速流进磨眼里，等瓦罐空了，再继续添满。

电机带动的小磨

石磨下放入大铁锅，接着从磨沟流出的芝麻糊，等这些准备工作就绪，就可以套上马开始磨油了。

一般三锅芝麻炒完，磨上的芝麻还没有磨完，在炒芝麻的大锅添上一锅水，大火烧开，炒好的芝麻也正好磨完。

转动的石磨

卸下拉磨的马，收拾干净周围，舀一瓢开水，用一把刷子，把下扇石磨磨沟上的芝麻糊清扫干净，这个过程有时候我就可以帮忙。

接着再把石磨下盛满芝麻糊的大铁锅挪出来，四面用石头抵住放平稳，大铁锅很沉，最好两个人帮忙，现在基本都是父亲一个人完成。

5】搅拌

接着把烧沸腾的开水兑到铁锅中，一边拿起那根用了多年的搅油棒，迅速搅动。

磨好的芝麻糊

一大锅的芝麻糊，越搅越粘，越沉，但一定要尽快搅开，不影响出油。我每次看父亲搅油累的慌，就要帮忙，但父亲不允许，因为此时搅拌越用力越快越好，不能耽搁。

趁热加入开水

父亲常常一搅就是半个小时，直到提起搅油棍，上面不再挂有黏稠的芝麻糊，清亮的油和酱分离出来，整个磨油过程最艰苦的工作算是告一段落。

6】起油

提前称一下清空的敞口油桶，记下重量，上面放一块加了竹丝支撑的粗纱布，从锅里舀起一勺勺的油，通过纱布过滤一下，倒进桶里慢慢沉淀。

等满锅油舀完，露出油亮的金黄色油渣（老家叫麻仁，也就是芝麻的皮），这时再拿杆秤称一下，算算重量。

撇去浮沫，稍微沉淀下就可把油灌到油桶了

“这套油可以！”

这是第一道油，按标准是全部油的百分之八十，此时就可以判断这套油出油率怎么样。

接下来拿一个长把的葫芦，把锅里的油渣挨着杵一遍，再起出一些油，看看油渣很涩了，开始晃油。

把油锅四面的石头撤下，锅底放进一个凹状的木头，正好卡在凸起的锅底，人坐在锅边，两手扶着锅边，一上一下的晃起来。

晃半天，出现一点油，感觉双臂累了，拿一块石头放在锅边，依旧是手扶着锅边，一下下撞击石头，让锅里的油渣出现碰撞，挤出油来，这样省力一些，但出油慢。

用油葫芦轻轻敲击芝麻糊

最后看看油渣有发泡的地方，再拿葫芦杵几下，直到麻仁发黏，锅里一滴油也挤不出来了。拿两只桶，装起油渣放到院子外面的太阳底下，晒一段时间，揉碎，用来作为田里肥料，如果用它种瓜果，吃起来很甜。

最后把大铁锅清洗干净，再挪到石磨下面，等着下一套油的开磨。

过滤油渣

现在炒芝麻虽然还是用柴禾烧火但因用的是个大转炉，省去了人工翻，芝麻熟的会更加匀一些；拉磨不再用马或驴，也是电机带动，最后的晃油也可以用电机，不过芝麻出锅、上磨、烧水、搅油、起油等等，还是需要人力，因此，这种小磨香油也就是最为传统的“水代法”加工小磨香油。

电炉转动比较快，可以用木柴火

芝麻通过微微清炒，用石磨磨制，过程低温、低压，温度仅60-65℃，有效的保留了芝麻中的营养成分，也不会破坏香油种的芳香物质，所以，纯正的香油黄中带红，晶莹透亮，香味浓郁，经久不散。

芝麻酱相对就简单很多，把芝麻稍微炒变色，放到磨上磨下来就可以了，没有任何添加物，很纯的芝麻酱可以保存很久。

雪地上的马蹄印

关于磨油炒芝麻，还有一件很特别的事情。那时候的乡村夜里经常有贼，从鸡到牛都有被偷的。我家磨油，用的一直是张爷爷送的那匹马，养在村东爷爷奶奶住的院子里，每天凌晨炒好第一锅芝麻，父亲就会去爷爷那里把马牵过来，套上架子开始让马拉磨。

有天夜里下了一场小雪，父亲照例去牵马磨油，隆冬的凌晨，天还不亮，村里也没有一个人起床，雪地上只有父亲和马的脚印。

等第二锅芝麻出锅时，父亲开门在门口扬芝麻，突然看到门口站了几个人，再一看，院子周围也围了一群人。

拉磨的驴

那些人一看父亲手里的芝麻，磨房里的马，便不好意思的说：“你们是磨油的啊！”

原来不久前邻村有户人家丢了一头牛，夜晚他们派人在附近的村里盯梢，以防小偷趁着夜晚把牛送到外地。

那晚他们到我们村，发现雪地上的脚印，追到我家，以为可要抓到现成了，还叫来了派出所的民警。

现在想想，那时父母半夜起来磨油，晚上晃油，白天还有那么多农活，不知道多辛苦，然而，我们却有一个带着芝麻清香的无忧无虑的童年。

锻磨

石磨之所以能放进去芝麻，经过摩擦积压能出来芝麻糊，是因为上下两扇磨中间有磨齿，而且上下磨的磨齿数量相当。

如果长期磨东西，磨齿磨损，不再锋利，就需要把磨齿凿深，豆腐磨，香油磨都会出现这样的情况，也就是民间所说的“锻磨”。

正在锻香油磨的师傅

锻磨是一门深奥的手艺，必须经过千锤万凿的锤炼，才有可能称为一个技术精湛的锻磨师傅。

有时一凿子下来，用力过猛，就可能毁一盘磨，有时不顺着纹理来，凿出的磨也影响磨东西。

锻磨工具

同时，锻磨也有着专业的工具和严谨的工序，比如锻磨之前要先用錾子凿，接着再用錾牙轻轻砍，这样磨齿才能更锋利。

一盘磨如果遇到有经验技术好的锻磨人，省时省力，磨的粮食也好，比如香油磨，磨出的芝麻糊比较细腻，出油率也会高一些，当然是相对那些手艺差的锻磨人来说。

磨上的芝麻渣滓

我家石磨的锻磨师傅是位外省人，这盘磨从张爷爷家到我家，一直都是他负责锻磨。

后来他老了，眼睛花了，就又推荐一位师傅，技术也很好。有一年，不知道是芝麻的问题还是怎么回事，每套油的出油率都不高，一套六十斤芝麻，按常规也能出二十多斤油，哪怕二十斤也行，但当时每套只出十多斤。

眼看着都把本钱赔进去了，也找不到原因，后来父亲请锻磨师傅过来锻了磨，出油率稍高一些。

非常认真仔细

过了两天，又不行了，赶快又去找师傅，师傅去了外地。

父亲等不及，又去找了别人，记得那一个月，请了两三位师傅。每位师傅都要锻上两天磨，那时白面馍馍都很少，但要给师傅一日三餐做上好饭菜，临走还要拿上一些手工费。

那时我还小，只记得父亲和母亲当时很焦虑，后来不知道找了哪位师傅，出油率得以正常，锻磨告一段落。

油锅边端着碗的孩子

老家人中午爱吃放点葱花或青菜的汤面条，盛到碗里滴两滴香油的话，让普通的汤面条也变得有滋有味。

但那时，即便香油，也不是谁家都舍得买的，有的人家买上一两二两，只是有客人来时做了凉菜点上一些，平时的面条多半是不舍得放香油的。

每到午饭时，我家香油正好出了第一道油，父亲开始在油坊晃油。这时，东邻西舍五六家的小孩陆陆续续端着面条碗就过来了，蹲在油锅边。

纯正的香油色泽金黄透亮

仿佛已经习惯了，父亲拿起勺子，从锅里舀上半勺香油，每碗洒上一些，白白的面汤上飘着一股刚出锅的金黄澄亮的香油，看着就很诱人，孩子们便端着碗每人找一个角落，各自呼噜呼噜吃起来。

吃完一碗，赶快回去盛一碗，又跑到油锅边，父亲总是拿起油勺，又给滴上一些。

如今，那些以这种方式吃过我家香油的孩子都长大了，每次见到我家人都是礼貌有加。知道我们年轻人不长在家，家里有个重活什么的，不用招呼，他们都会去帮忙。

但每到过年，父母又会感慨今年谁谁家没少帮忙，给他们谁二斤香油去。送去香油，一定会推辞很久：那时老吃你家香油，干点活就是应该的，哪能再要油呢！

有人奉劝来掺假

后来，父亲教了两个徒弟，一个徒弟在附近磨香油，也算实实在在，一个徒弟到外地磨油，香油掺假，缺斤短两，到处去骗，竟然“发财”了，还要注册商标品牌什么的。

回来买了好烟酒劝我的父亲，不要再按照老规矩磨油了，一辈子也发不了财。当时他们在堂屋说话，我进屋正好听见那徒弟对父亲说：那样的话，买肉吃不香吗？

父亲很不高兴，没有说话。我当时还小，家里条件不好，也只有过年吃肉才比较多，因此对肉这个词很敏感，就去问父亲那些人是什么意思？

父亲说就是要咱家香油掺假，然后卖给大家，你说，买肉吃能香吗？

正在装香油

我看父亲生气，多少明白点不是好事，只是点头。

后来那个徒弟又给我家送去一瓶据说是香油精的东西，说一锅油滴上一滴就很香。

当时我们都在场，我父亲没有理他们，那人就让我母亲闻，也许是太香了，母亲闻了下说奇臭无比，差点晕倒。

母亲说，不知道是兑了什么奇怪的东西，赶快丢一边吧。

后来那瓶东西就放在一个角落，再没有人提起。

一根杆秤称岁月

父亲磨油许多年，但一直是小本买卖，也都说生意人薄气，可是一般买过我家香油的人，几乎都和父亲成了朋友，也许是父亲开朗大方的性格，但我觉得还是因为他比较公道，童叟无欺。

磨坊里是那杆秤用了三十多年，秤杆油光发亮，也从来不用电子秤，却成为街上的公道秤。经常有素不相识的人提了一只鸡或者一捆菜，拿起挂在门口的杆秤，称一下，看看数量，若是不够，拎着东西和秤就找人家去了。

杆秤

回来递给父亲一根烟，说，一说是你这油坊的秤，卖菜的不说话了，补了我一棵大白菜，看来满大街都认识你这公道秤了，果然管用！

最早，父亲有挑着担子走街串巷去卖香油，后来父亲买了一辆旧自行车，一个挎筐，跨在后座，一边放油，一边放筛子、杆秤、芝麻等。

常常是一天磨油，一天出去卖油，十里八村的吆喝着卖。走村卖油和其他东西不同，有个专用吆喝工具，叫“油梆子”，用木头做的，空心，一面留缝，一边装有手柄，用一根小锤敲击。

油梆子

一听有“梆、梆、梆”的声音传来，就知道是卖油的来了，人们就拿了芝麻，提了油瓶来换油。

父亲和爷爷的父子感情很深，又很孝顺。

每次吃过早饭，父亲会习惯性的问爷爷：“爹，今天我下乡吗？”“下乡”也就是出去卖油。

带上挎筐、杆秤、油梆子，下乡换油

爷爷抬头看看天气，回一声，去吧。

父亲就开始收拾挎筐、油桶，准备下乡。

其实那时爷爷年纪很大了，有些时候神志并不清晰，天气也未必看出阴晴，但这是父亲的多年的习惯，只要爷爷在身边回应一声，父亲就觉得安心。

正敲打油梆子的卖油翁

有时爷爷也会说，天气不好，别去了，父亲就真的不去了，忙些其他的。

后来爷爷半身不遂，开始卧床，一整夜喊人好几遍，只需扶他一下，就会安静一会。

父亲夜夜陪在夜夜身边，三年来几乎都是和衣而眠，这份孝心，让我们这些做子女的为之动容。

从香飘万家到万里

一晃，父亲磨了三十多年的香油，先是在村里去外村卖油，后来到街上，人们自己来买油。位置变了，方式也变了，不变的还是那盘老石磨、最统的磨油方法、童叟无欺的经营之道。

每次回家，看父亲满头的白发，搅大油锅时的吃力，都劝父亲，不要再磨油了。

可是他一直放不下那盘磨，每次一说别磨油了，他就拿出账本，你看这谁谁存了几百斤芝麻呢？

父亲的账本

现在生活富裕了，家家都离不开香油，尤其是吃凉菜时，香油必不可少，老家人又爱吃凉菜。而且还有个风俗，哪家生孩子，都要炸很多香油有条。同时很多人把香油当做礼物带到外地送人，特别是年前年后，香油供不应求。

如此大的需求量，家家户户都会自己种些芝麻，每到秋收季节，一些人就肩挑背扛的拿着芝麻到我家进行预存。什么时候需要香油就直接过来拿，也都是手工记账。

这么多年，用了厚厚的一摞账本，每一笔都记得仔仔细细，没有出现过错误。

你能看懂吗

父亲的油坊搬到街上也有十多年了，整条街就我家的香油最贵，可是依然不会有存货。其实也不算贵，按市场价很正常，比如芝麻每斤十元时，二斤半芝麻出一斤油，按成本一斤至少买二十五元吧，可有人明码标价：小磨香油，十五元一斤。

除了个别图便宜的，更多的是明白人，即便价格高，只要是真东西就行！

所以我家香油即便价格高，但因为货真，当然也有人按照上面的标准算，发现其实并不高，自然买家就多了。

这么多年了，从村里搬到街上，固定吃油的人没有变，几乎都是附近的村民和街上的饭店。也让我们明白一个道理，无论做什么行业，都要有职业道德，即便是小本买卖，有了信誉才能长久的生存。

地里的芝麻

和我家油坊不远处，原来也有一个油坊，磨得香油不但发黑，还掺假，价格低，每天也卖个一瓶两瓶，他自己儿子要外出送礼，还到我家买香油，后来当然也是关门了。

收割芝麻

去年春节前，在一个很讲究生活方式，寻找天然食材的社群里，看到一个朋友在晒她买的芝麻酱，我看着那颜色，觉得不舒服。

顺手晒了一下父亲磨的芝麻酱，群友们一看就很喜欢，一连串的问我这是谁家的芝麻酱，后来听说我家多年磨香油芝麻酱，当时就要付款买我家芝麻酱。

正在磨制的芝麻酱

临近春节，家里的香油芝麻酱都是供不应求，春节后还要预备一部分给那些带到外地老乡。

我当时不想答应，怕给父亲加忙，但是这些朋友也都特别热情，当然我也希望大家能吃到真正的小磨香油和芝麻酱，就联系家里，给他们发了一批货。

虽然一向对父亲的手艺很自信，但毕竟这是全国各地，众口难调，而且一般都是吃惯了市场上那种有添加的，心里也挺担心他们不认可。

没有想到大家吃到后，纷纷赞不绝口，年后还不到正月十五，又有一批朋友订购，还有人要代理。

现在常见的磨油坊

父亲知道“网络”上的人也那么喜欢他磨的芝麻酱和香油，磨油也更加有动力了。但是考虑到他年纪大了，加上老家快递也不好发货，平时要买芝麻酱的朋友，我只能推辞，也很为难，想让大家吃到老家的小磨香油，又不想给父亲增加负担。

这一段“网售”经历，以及一些专业人士对我家香油品尝后的认可，让我特别有感触，以前只知道父亲就是磨油的，现在发现，父亲不仅仅只是磨油的，他还在进行着对传统工艺的传承和发扬，那就是对传统小磨香油技艺的坚持。

小磨芝麻香油

食品安全现在是一个多么严重的问题，能吃到放心食品真的很难，感谢父亲数十年如一日给周围的人带来这么纯正的小磨香油，他的坚持，不知道给多少人带来了动力和希望，相信不久的将来，会有越来越多的放心食品出现。

今天，白发苍苍的父亲依旧在石磨前忙碌，从洗芝麻，到炒芝麻，到搅油，再到起油，伴着芝麻香长大的我，是如此熟悉每一个过程。

这座老油坊，承载了太多的亲情，信任，和乡愁，成为我们走到哪里都不会忘记的一部分。那芝麻的天然清香，早已沁入我的人生，那是永远也闻不够，忘不了的味道，我愿天天听到磨坊里的石磨声，我愿一直是站在炒锅前，等着父亲抓一把热芝麻放在我手心的那个小女孩。

部分图片选自网络，致谢

作者刘箮，微信公众号云部落（yunbuluol），转载请联系授权