我从没见过如此“劲道”的书，《金牌主厨的面点课》

早在7000年前，在长江下游便发现了“米”的存在证据，连第一位被记载下来吃大米的人都是赫赫有名的“敢尝百草的神农氏“，甚至他还发明了“石上燔谷”的烹饪方式（先将石块烧热，把稻米直接放在石块上加热熟后再食）。

神农氏，萌萌哒

尽管人类很早就被“米”征服，可纵观历史深远、地域广博的美食版图，“面”绝对牢牢地锁住各方食客的胃。

爱面食的人，多爱“面”的善变。

据说1984年，曾在全国举办过一次大型的面系评选，统计共有256个面系。全国各地单面条的做法就百十种，还不算各家各户中“藏龙卧虎”的独门绝技，这才只是“面食宇宙”的冰山一角。

简简单单的面粉、盐、水，在面板上经过“和、揉、擀、切”几道工序，不用添加多余的材料，在沸水中翻滚跃动几次，粗枝大叶的撒上浇头，一碗弹韧有劲的面条，就是中国1/3个省份餐桌上的珍馐。

倘若你不爱“面”的粗犷，偏喜欢“犹抱琵芭半遮面”的娇羞。它也能收敛成小团，三三两两坐在蒸屉上，屏气凝神地接受水蒸气的考验，待你送入口中的一霎那，爆出修炼多时的汤汁，滋味妙到烫了嘴，你也心甘情愿。

爱面食的人，对口感要求极高。

悠久的历史酝酿出中式面食丰富的种类，同一种面食又衍生出千差万别的花样。

陕西油泼面、北京炸酱面、上海阳春面、河南烩面、兰州拉面、武汉热干面……同为面条家族的一员，口感则完全不同。

这是为什么呢？来看看下面几张分析图感受一下。

示意图，醒面过程中的时效成形原理

示意图，平面擀面法与卷积擀面法

示意图，煮面过程中热交换介质

这是被“吃货”疯狂叫好，出自老陕学霸的《手擀面加工过程中的非线性力学及热力学原理》科普文中的示意图。

这篇文章从科学的角度回答“为什么要醒面、为何要卷着擀面、煮面时为什么要加少量凉水”，学渣跳过内容直接上结论：面食的多样性是发酵与力学相互作用的结果。

无论是弹性和延展性佳，但质地较硬的冷水面团；

还是让面粉糊化，使之柔软易熟，适合油炸类面点的烫面面团；

抑或加入酵母粉，需静置膨胀，可以发酵成蓬松多孔的发面面团；

面团皆可根据需要揉成不同软度与湿度，做出弹软、香酥又有嚼劲的面食。小小面团里大有乾坤，或松软糯口，或筋道弹牙，全在老师傅醒面与揉面的手艺里。

想要吃到完美的面食，两者的“黄金比例”就是诀窍。

爱面食的人，总愿尝试自己烹制。

一个漂亮的面团端上餐桌前，若经过蒸、煮、煎、炸、烤、烙等不同程度的“梳妆打扮”，必是一道流连于舌尖的好味。

自3000多年前的殷商时期，面食就成为家家户户餐桌上的主力，各地区依循不同的文化背景与地域风俗，精进制作技术，发展出风味口感。

再到今日，全国代表不同“门派”的厨师，将小小面团创造出超越原料本身的精彩，这些来自生活的智慧，让人怎能抵挡住面食的诱惑啊！

现在，金牌主厨「曾良泉」将入厨30年的经验汇集成书，带来这本诚意十足的《金牌主厨的面点课》。曾主厨经历过大小比赛，带领团队与世界各国大厨竞赛，斩获过第六届世界烹饪大赛特金奖、有“亚太十大国际名厨”的称号。可到了出版这块，他仍然如新手一样谦卑，期望能多花些巧思，贡献自己多年的入厨心得。

10年间，他先后出版过《烹鲜》《完美酱料全书》《金牌主厨的面点课》，这本书筹备时间最长、图片拍摄也最为用心，食谱部分的撰写历时半年以上，力求呈现最佳口感。

这本书的一大特色是依据面团的特性与烹调方法，将庞大的面食宇宙精心归纳为“水面”“烫面”“发面”“老面”“酥皮”“米制品”“精选”七大单元，道道皆为老师傅总结出的“黄金比例”。

只要你有最基本的面粉、水和切刀，无需熟背什么秘诀，依循书上的配方与做法，搭配市场上轻易可得的食材，家中小厨房也能再现大饭店的味道。

最终敲定的食谱是从超过2000堂厨艺课程中，甄选出来60道吃不腻的中式面点。以适合家庭厨房烹饪为出发点，循序渐进到花样面食、精致细点的应用，南北风味尽收其中。

喜欢翻看食谱的读者，可能一眼就会发现这本书的不同之处。因为光是快速地翻看图片，就能勾起你肆意转动、雀跃而起的食欲。

原来这本书为拍摄下足了功夫，其中收录的图片是从拍摄的近万张图片中，选出最能表达制作重点的图片。

为了既有“中式面点的内涵”，又有“西式面点的视觉美感”，曾主厨全部一道一道实作，一个步骤接着一个步骤，如同他亲自为你上菜一般。别管你的嘴有多挑剔，都能让你流下口水。

因为每个环节的“用心计较”你能隐约感到，这里不止有老师傅传承的厨艺，更有想让每位食客享受美味的决心。

写到这里，不知为何想起小时候总喜欢溜进厨房，从大面团上扯下两三个小面剂，捏在手中感受它柔软的质感。被大人发现之后，免不了被数落两句，可下一次再碰上忍不住还要扯下几个。

长大以后，看着餐馆里师傅展示面食制作过程，在掌心与面团不断摩擦的间隙，仿佛还能想起家中厨房醒面散出的酸味，那时候的难闻刺鼻，今天似乎开始特别怀念。