厨房油烟对老人伤害更大

把油锅烧得通红，倒入食材一阵爆炒，顿时油烟、菜香四溢......很多老人偏爱爆炒、油煎等传统烹饪方式，可它们在带来美味的同时，也会产生大量油烟。

北京老年医院呼吸二科主任医师刘前桂表示，我们发现，有的老人比较节约，在烹调时不舍得开抽油烟机，或烹调一结束马上关闭抽油烟机，使得厨房或室内油烟浓度在短时间内迅速增加，长时间散不出去。再加上老人新陈代谢较慢，机体对外部环境反应更敏感，更易受到油烟侵害。

刘前桂表示，很多老人都知道吸烟和雾霾对身体有害，却往往忽视了来自油烟的危险。油烟含有很多有害物质，比如PM2.5、多环芳烃类化合物、巴豆醛、丙烯醛等，会对身体产生多方面损害，亟需引起重视。

PM2.5是一种直径小于2.5微米的颗粒物，达到一定浓度时可引起呼吸系统、心血管系统相关功能受损，增加肺癌风险。室内PM2.5浓度受室外空气质量影响，但烹调油烟的影响更大。

最近，中日友好医院临床医学研究所发表在《中华老年医学杂志》上的研究发现，高浓度的多环芳烃类化合物，会增加风湿性关节炎的风险。随着我国老龄化的到来，老人风湿性关节炎发病率正逐年升高，亟需引起重视。此前也有研究发现，多环芳烃类化合物暴露与高血压、心脏病和抑郁症有关。由于这类物质具有致癌、致畸、致突变的危害，因此美国将其列为需要优先控制的污染物。苯并芘是多环芳烃类化合物中的一种，其强致癌性已得到研究证实，和消化系统肿瘤密切相关。

另外，研究发现，巴豆醛和丙烯醛对呼吸道黏膜有强烈刺激，长期接触可导致鼻炎、咽喉炎、气管炎等炎症疾病。当前，一些不吸烟的中老年家庭主妇成为肺癌的高发人群，有研究认为，或和吸入油烟有关。因此，刘前桂提醒，老年朋友一定要注意烹饪时减少油烟。根据《家庭烹饪产生PM2.5防护指南》，大家可从以下几方面着手：

用燃气灶或电磁炉

与固体燃料相比，使用清洁燃气烹饪，会使PM2.5排放减少1~2个数量级。然而，在我国农村地区，仍有大量居民使用固体燃料做饭和取暖，油烟危害不可小觑。

多蒸煮，少煎炸

笼统来说，过油过火的烹饪方式都会产生更高浓度油烟，因此，建议多用炖、煮、蒸等烹调方式。另外注意，煎炸油反复高温加热会产生更多油烟，建议做包子馅等低温烹调时使用。

多放点食材

研究发现，一锅做5人份的菜和做1人份的菜相比，前者散发油烟减少80%。食材分量越小，与锅的接触面积越小，油烟就越容易散发。

控制油温

油温达五六成热时（油面波动加剧，还没产生油烟），就要放入食材。如果等油冒烟再放菜，油烟中多环芳香烃类含量相当于吸25~70支烟，PM2.5质量较推荐做法高300多倍。

选合适的油

炒菜建议用烟点高的油，经过精炼的植物油，去除了杂质和游离脂肪酸，烟点比压榨油普遍提高60~80摄氏度，所以煎炒时建议不要使用压榨油。其次，从种类分，葵花籽油、橄榄油等低烟点的油只适合凉拌，不宜用于炒菜。。

清理锅底

长时间不清理炒菜锅底，往往形成一层厚厚的油脂锅灰，被反复高温加热，会释放大量有害物质。

使用吸力强的抽油烟机

非开放式厨房选抽油烟机时，其工作状态下的风量（立方米/小时）应保证在厨房体积（立方米）30~50倍以上。开放式厨房需更大风量。建议点火前就打开抽油烟机，烹饪结束接着开5~15分钟。

戴口罩

常见的N95、KN95口罩一般用于非油性颗粒物防护，想要挡住油烟，最好选择KP95口罩。

用空气净化器

难免有些未能及时排出的油烟，散到客厅等相邻空间，空气净化器可以说是“最后防线”。

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